HACCP質量控製體係在速凍青刀豆加工中的應用

詹慧

（雲南瑪格達食品有限公司 大理 671000）

摘 要  以法種青刀豆為原料，對其速凍品進行了HACCP質量控製研究
，確定了速凍青刀豆加工的關鍵控製點，並製定了相應的預防措施和監控方法。按此體係和工藝生產的速凍青刀豆保質期36個月，產品色澤仍為綠色。   

關鍵詞 青刀豆
；速凍
；HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控製點”是科學

、簡便、實用的預防性的食品安全控製體係，是企業建立在GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控製的最有效手段之一。HACCP體係自60年代在美國出現並於90年代在某些領域率先成為法規後，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼製定出本國食品行業的GMP和法規，作為對本國和出口國食品企業安全衛生控製的強製性要求，並在實際管理中收到良好的效果。

青刀豆亦稱四季豆、芸豆
、玉豆
、小刀豆等，原產於中南美洲，我國南方各省春、qiuliangjikezaipei。anqiseze
，daodouyouqingdaodouhefugaiyoulazhidehuangdaodou，woguoyiqianzheweizhu。anxingzhuang
，daodouyoubianxinghuoyuanxing，yeyouzhongjianleixing，zhongleihenduo。daodouyingyangfengfu，nenjiahandanbaizhi6％，還有豐富的碳水化合物
、維生素（尤其是維生素C）。HACCP作為一種預防性食品安全控製性措施，能有效提高之一美食的安全性。

1.1 速凍青刀豆加工的工藝流程 

原料驗收 → 整理 →清洗 →驗收 →切段/切條 → 驗收 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝水 → 蒜苔處理 → 稱重 → 捆紮 → 消毒 → 清洗 → 瀝水 → 擺盤/盒 → 檢驗 → 速凍 → 挑選 → 包裝 → 檢驗 → 金屬探測 → 裝箱 → 入庫貯藏 →微生物檢測→ 調運

1.2 操作要點

1.2.1 原料驗收 選用新鮮，無斑點、無畸形、無蟲的青刀豆作為原料，注意原料應每天采摘，直徑控製在0.4-0.65cm.   

1.2.2 清洗  將驗收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食鹽水中浸泡10-15分鍾，同時撈去懸浮在水表麵的異物、蟲子等。根據清洗原料數量添加食鹽

，確保食鹽濃度。

1.2.3 漂燙 將清洗完畢的原料撈取裝筐後進行漂燙加工，漂燙溫度及時間：沸水漂燙
，漂燙時間具體以過氧化酶陰性為準或參見HACCP計劃。

1.2.4 速凍 及時將瀝水後的小捆蔬菜條移入急凍間內預冷
，在凍結開始前溫度應控製在零度左右。實施凍結後
，急凍間的溫度應達到-28℃以下並保持1-2小時的穩定後出庫。工藝要點：凍結時一定要根據凍結數量控製好時間和溫度。

危wei害hai分fen析xi分fen兩liang步bu進jin行xing，首shou先xian是shi危wei害hai識shi別bie
，即ji確que定ding與yu產chan品pin有you關guan的de潛qian在zai危wei害hai，然ran後hou是shi危wei害hai評ping估gu。結jie合he速su凍dong青qing刀dao豆dou的de加jia工gong特te性xing及ji工gong藝yi流liu程cheng
，對dui其qi加jia工gong過guo程cheng進jin行xing生sheng物wu、物理




、化學危害分析，結果見表1.

表1 速凍青刀豆加工中的危害分析因素

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