0.       前言

近年來，由於一些食源性疾病
，如瘋牛病、口蹄疫

、禽流感H9N7等，嚴重危害了人類健康，食品安全問題引起了各國政府的普遍關注。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應用於食品行業的各個領域，並將成為未來食品安全控製的基礎。HACCP是針對食品安全衛生的一套科學、經濟
、有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)，強(qiang)調(tiao)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)，將(jiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)點(dian)從(cong)依(yi)靠(kao)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)來(lai)判(pan)斷(duan)其(qi)衛(wei)生(sheng)與(yu)安(an)全(quan)程(cheng)度(du)的(de)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)向(xiang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)因(yin)素(su)轉(zhuan)移(yi)
，將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)消(xiao)滅(mie)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)線(xian)終(zhong)端(duan)被(bei)拒(ju)絕(jue)或(huo)丟(diu)棄(qi)的(de)數(shu)量(liang)，消(xiao)除(chu)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)不(bu)安(an)全(quan)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)，被(bei)國(guo)際(ji)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)認(ren)可(ke)控(kong)製(zhi)由(you)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。

1．國內外食品安全及現狀
1.1 食品安全的現狀

suizheshiyuanxingjibingdeguangfanfenbuhebuduanzengchang，shipinanquanyichengweiquanqiuxingdegonggongweishengwenti。youyuxiandaigongyedefazhan

，shiziranhuanjingshoudaoxiangdangchengdudepohuai，zengjialenongchuchanpindewuran
；新xin興xing的de食shi品pin加jia工gong技ji術shu，有you的de中zhong間jian環huan節jie處chu理li不bu科ke學xue
，成cheng為wei食shi品pin安an全quan的de隱yin患huan。人ren口kou增zeng長chang，對dui農nong副fu產chan品pin的de需xu求qiu量liang增zeng大da
，為wei了le提ti高gao產chan量liang，超chao量liang使shi用yong農nong藥yao、抗生素
、激素等，導致產品中的殘留量超標，對人體造成危害。人口的流動及生活節奏加快
，造成人們的就餐方式發生變化，經常就餐於飯店、餐館，餐飲業操作方式的安全性不高
，也對人們造成危害，並增加了不同地區間新病害源的交叉汙染。科學研究證實，癌症、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現象都與畜禽產品中殘留的有害物質有關。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年後就會產生嚴重後果^[1]。

近(jin)幾(ji)年(nian)間(jian)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)引(yin)起(qi)了(le)消(xiao)讚(zan)者(zhe)的(de)不(bu)安(an)
，並(bing)在(zai)全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)內(nei)呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨(qu)勢(shi)，使(shi)人(ren)們(men)越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)視(shi)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)。引(yin)發(fa)了(le)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)，也(ye)促(cu)使(shi)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)重(zhong)新(xin)審(shen)視(shi)這(zhe)一(yi)已(yi)上(shang)升(sheng)到(dao)國(guo)家(jia)公(gong)共(gong)安(an)全(quan)高(gao)度(du)的(de)問(wen)題(ti)，各(ge)國(guo)紛(fen)紛(fen)加(jia)大(da)了(le)對(dui)本(ben)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)管(guan)力(li)度(du)^[2]。如：1996年英國發生了瘋牛病，隨後波及了許多國家
，2000年底歐盟發現了18萬頭瘋牛
，死84人，英國77人。1998年日本近15000人喝了被金黃色葡萄球菌汙染的牛奶而中毒；1999年6月美國受到李斯特菌的侵襲
，80人致病、20人死亡。1997年香港爆發禽流感，隨後在世界各地蔓延。據世界衛生組織(WHO)估計，全球每年5歲以下兒童約發生15億次腹瀉，導致180萬死亡。我國近年來發生的如：攙有蘇丹紅的鹹鴨蛋，含有孔雀綠的多寶魚，加農藥的金華火腿，毒水餃(韭菜、甲胺磷)
，等阜陽劣質奶粉、重慶火鍋石蠟底料
、太倉劣質肉鬆等食品安全事件。

因此，世界各國采取了立法、司法、行政等各種措施確保食品安全監督體製的有效性和加強對食品的管理，以對消費者負責。我國科技部已將食品安全列入“十五”重大科技專項，並聯合衛生部、國家質檢總局和農業部，投入2億元對食品安全關鍵技術進行攻關，實現“扶農田到餐桌”的全過程控製^[3]。

1.2 影響我國食品安全的因素及應對措施

我國對食品安全曆來十分重視，特別是加入世貿組織後
，食品安全問題已成為麵臨的挑戰之一。這主要是由於食品在生產、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的，無論對農民、消費者
，還是食品加工業它都至關重要。而食品安全的管理涉及到衛生、農業、工業、工商、zhijiandengzhongduobumen
，guanlizhongfujiaocha，qiewoguodiyuguangkuo，renkouzhongduo，shouchuantongguannianshufu
，shipinyefazhanhuanman。shipinanquandefazhihuaguanliyuguojishuipinghaiyouyidingdejuli^[4]。

因yin此ci，一yi方fang麵mian需xu要yao加jia強qiang食shi品pin衛wei生sheng相xiang關guan法fa律lv宣xuan傳chuan教jiao育yu工gong作zuo

，提ti高gao全quan民min食shi品pin衛wei生sheng觀guan念nian。另ling一yi方fang麵mian加jia強qiang食shi品pin衛wei生sheng監jian督du執zhi法fa力li度du，改gai善shan我wo國guo的de食shi品pin衛wei生sheng狀zhuang況kuang，嚴yan厲li打da擊ji製zhi售shou假jia冒mao偽wei劣lie產chan品pin的de行xing為wei。更geng重zhong要yao的de是shi積ji極ji學xue習xi采cai用yong國guo際ji先xian進jin的de食shi品pin安an全quan管guan理li經jing驗yan
，在zai食shi品pin生sheng產chan經jing營ying企qi業ye中zhong引yin入ruHACCP管理技術，將監督管理的重點從對終產品的抽檢過渡至對生產經營全過程的管理，提高企業生產經營管理水平^[5]

，將全過程控製的理念應用於食品安全監督管理體製中去。

2．關於HACCP

2.1 HACCP控製體係

HACCP是危害分析關鍵控製點(Hazard Analvsis Critical Control Point)的首字母縮寫。它運用食品工藝學、微生物學
、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植
、飼養、收獲、加工、流(liu)通(tong)和(he)消(xiao)費(fei)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)和(he)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)，找(zhao)出(chu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)就(jiu)控(kong)製(zhi)它(ta)，從(cong)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)達(da)到(dao)較(jiao)高(gao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。其(qi)核(he)心(xin)是(shi)製(zhi)定(ding)一(yi)套(tao)方(fang)案(an)來(lai)預(yu)防(fang)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)危(wei)害(hai)。這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)簡(jian)便(bian)、合(he)理(li)而(er)專(zhuan)業(ye)性(xing)又(you)很(hen)強(qiang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)。該(gai)體(ti)係(xi)是(shi)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)不(bu)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)或(huo)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)取(qu)樣(yang)分(fen)析(xi)來(lai)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)^[3]。

一個完整的HACCP體係的構成，是建立在現行的食品衛生程序GMP(良好操作規範)和SSOP(衛生標準操作程序)等必備程序的基礎上
，再加上HACCP體係的核心文件——HACCP計劃及其相關的支持文件

，以及這些程序、計劃、文件的實際運行
，構成了一個完整的HACCP體係。

HACCP包括7個原理：危害分析和預防措施；確定關鍵控製點；建立控製點監測；糾偏行動(糾正措施)

；記錄——保持程序
；驗證程序。這實際上是食品生產過程實施HACCP控製體係全過程的概括^[6]。

2.2 HACCP原理的應用

不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控製點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控製點也不同。確定CCP應該結合實際情況
，因地製宜，不能盲目照抄照搬^[8]。

3.HACCP體係的應用現狀與發展趨勢

HACCP不僅是一種食品安全衛生質量控製手段，更可以是一種監督檢驗模式和理念^[9]。我wo國guo絕jue大da多duo數shu監jian督du機ji構gou對dui企qi業ye生sheng產chan許xu可ke證zheng和he產chan成cheng品pin比bi較jiao重zhong視shi，但dan是shi對dui生sheng產chan全quan過guo程cheng的de監jian督du缺que乏fa力li度du。對dui企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng問wen題ti總zong是shi不bu能neng及ji時shi覺jiao察cha，更geng談tan不bu上shang分fen析xi原yuan因yin
，尋xun找zhao對dui策ce
，及ji時shi采cai取qu改gai進jin措cuo施shi，往wang往wang使shi小xiao問wen題ti到dao最zui後hou表biao現xian為wei產chan品pin質zhi量liang不bu合he格ge，甚shen至zhi發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du或huo食shi源yuan性xing疾ji病bing的de暴bao發fa。因yin此ci，執zhi法fa和he相xiang關guan部bu門men及ji其qi人ren員yuan應ying充chong分fen吸xi收shouHACCP理念，轉變監督和執法觀念
、工作作風
、工作模式及工作方法。促使企業能進行危害分析並找出“關鍵控製點”及糾正措施，建立記錄及反饋機製
，讓HACCP體(ti)係(xi)在(zai)企(qi)業(ye)內(nei)良(liang)好(hao)運(yun)作(zuo)
，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)管(guan)理(li)控(kong)製(zhi)能(neng)力(li)


，樹(shu)立(li)企(qi)業(ye)形(xing)象(xiang)，生(sheng)產(chan)優(you)質(zhi)產(chan)品(pin)參(can)與(yu)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)，也(ye)有(you)利(li)於(yu)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)順(shun)利(li)開(kai)展(zhan)^[1]。

在發達國家HACCP已被廣泛應用於食品和生產和管理中，在我國實施和推廣HACCP體係的也將改善食品：衛生狀況
，提高食品的安全和品質。HACCP簡明、實用、有you效xiao及ji公gong認ren的de可ke靠kao性xing，使shi其qi成cheng為wei建jian立li現xian代dai食shi品pin安an全quan係xi統tong的de指zhi導dao性xing的de基ji本ben準zhun則ze



，是shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan性xing最zui為wei經jing濟ji有you效xiao的de方fang法fa，是shi一yi個ge動dong態tai的de控kong製zhi係xi統tong，對dui於yu不bu同tong的de對dui象xiang有you不bu同tong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，它ta將jiang進jin一yi步bu的de向xiang製zhi藥yao、環保等行業發展^[10]
，並更將深入到對產品的管理製度中去，同時需要政府相應的法律法規來保證其在食品安全控製中的作用與地位。

[1] 朱加虹,袁康培,張永誌. 食品安全現狀與HACCP應用前景[J]. 食品科學, 2003,24(8): 260-264

[3] 李良紅,方曉陽. 對我國食品企業實施HACCP體係的思路分析[J]. 2004

[5] 楊文森,鄭龍,謝家駒. HACCP體係在速凍花菜加工中的應用研究[J]. 農產品加工學刊, 2007(2)

[6] 徐蛟. HACCP與其它質量體係在食品工業中的應用[J]. 中國食品衛生雜誌, 2001,13(6):94-99

[7] 李正明. 無公害安全食品生產技術, 1999

[8] 黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭,等. 食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J]. 食品科技, 2001, 2(4): 8