zhenkonggunroujiyejiaozhenkongyanzhiji
，zhuyaoshijiangjiagongderoulei
，runiurou，yangrou
，jirou，yarou，erou
，zhurou，yurou，danjishucai，guopinfangzaizhenkongzhuangtainei，ketigaotiaoweipinjinruroupindesudu，bingzuidaxiandudebaochirouneideshuifen。zhenkonggunroujishijiangkuaizhuangrouzaizhenkongzhuangtaixia，tongguotongtizhuandongjinxinggunrou。tongtizhuandongshi，kuaizhuangrouzaizhenkongzhuangtaixiapengzhang
，xianweizuzhibeilakai
，zaidaoyepiandezuoyongxiayantongbizuoxiangqian→向後→向裏→向前的回旋運動，互相擠壓，同時沿筒壁切向翻滾
、摔(shuai)打(da)。這(zhe)樣(yang)使(shi)肉(rou)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)成(cheng)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)，易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)。還(hai)能(neng)以(yi)人(ren)的(de)口(kou)感(gan)
，喜(xi)好(hao)使(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)均(jun)勻(yun)的(de)深(shen)入(ru)到(dao)塊(kuai)肉(rou)中(zhong)間(jian)裏(li)，使(shi)肉(rou)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)溶(rong)為(wei)一(yi)體(ti)
，以(yi)達(da)到(dao)肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)
，出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)的(de)目(mu)的(de)。
　　
　　二、工作原理：
　　
　　滾揉醃製的原理：batiaoweidefuliaohetianjiajiyurouyiqifangrugunroujizhong
，lijijinxingchouzhenkong，tongshitongguojiqimansuyunzhuan，roukuaizaigunroujineifangun，bufenroubeiqizhongdedangbandaigaochu，ranhouziyouluoxia，yudichuderoukuaihuxiangzhuangji。youyuxuanzhuanshilianxude
，suoyimeikuairoudouyouzishenfanzhuan
、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣
，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同tong時shi起qi到dao拌ban和he作zuo用yong。由you於yu不bu斷duan的de滾gun揉rou和he相xiang互hu擠ji壓ya，可ke使shi肌ji肉rou裏li的de蛋dan白bai質zhi與yu未wei被bei吸xi收shou的de鹽yan水shui組zu成cheng膠jiao體ti物wu質zhi
，一yi經jing加jia熱re


，此ci部bu分fen蛋dan白bai質zhi先xian凝ning固gu
，阻zu止zhi裏li麵mian的de汁zhi外wai滲shen、流失，另外
，鹽溶蛋白質的提取，增加了製品的粘著性
、切片性，改善了產品的品質。
　　
　　三、使用注意事項：
　　
　　1.滾揉醃製的環境是真空的狀態
，抑製微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素
，同時控製低溫也是很必要地。
　　
　　2.就是使產品在真空狀態下滾揉
，會使產品物理體積得到彭大
，鬆軟。使做出來的產品口感更好。
　　
　　3.產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦
、摔打時減少熱量的產生。
　　
　　4.產品在真空狀態下物理組織膨鬆

，有利於輔料的吸收，從而提高了製品的保水性，保持了肉質鮮嫩
，同時也提高了出品率。