1）配方 富強粉、炸用油各500g， 夾心豬肉250 g， 冬筍、薺菜、生油各100 g， 蝦子、精鹽各5 g ， 醬油35 g， 白砂糖15 g， 青蔥、味精各10 g， 料酒20 g， 水澱粉適量
2）操作要點
①製餡：將豬肉洗淨剁成肉醬；冬筍剝去殼，切成絲末；青蔥洗淨剁成碎末；薺菜揀去黃葉、老葉，洗淨放在開水中燙過，擠去水分，剁成碎末。先將油100g倒入鍋內上火燒熱，放入蔥花爆開，再放入肉醬、筍絲煸炒，然後加入料酒、精鹽、蝦子、醬油、白砂糖等輔料，最後加薺菜和味精拌和，倒入少量澱粉，使餡心呈糊狀，即為春卷餡。
②和麵：將麵粉500 g倒(dao)入(ru)盆(pen)內(nei)，加(jia)入(ru)水(shui)和(he)適(shi)量(liang)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，調(tiao)成(cheng)麵(mian)團(tuan)。然(ran)後(hou)再(zai)加(jia)水(shui)攪(jiao)打(da)麵(mian)團(tuan)，邊(bian)攪(jiao)打(da)邊(bian)加(jia)水(shui)，反(fan)複(fu)數(shu)次(ci)，把(ba)澱(dian)粉(fen)漿(jiang)攪(jiao)打(da)出(chu)來(lai)，使(shi)成(cheng)為(wei)不(bu)粘(zhan)手(shou)的(de)稀(xi)軟(ruan)麵(mian)團(tuan)。
③製皮：jiangpingdiguoshanghuoshaore，guodishangmoshangyidianyou，ranhouyoushouzhuayituanxiruanmiantuan，zaipingdiguoshangtanzhuanyiquan，jiweiyizhangchunjuanpi。daipizishaoganhou，xunsuchuguotanliang。
④包餡：把(ba)春(chun)卷(juan)皮(pi)平(ping)攤(tan)在(zai)台(tai)板(ban)上(shang)，將(jiang)餡(xian)心(xin)放(fang)在(zai)皮(pi)子(zi)中(zhong)間(jian)，先(xian)將(jiang)靠(kao)身(shen)邊(bian)的(de)皮(pi)子(zi)向(xiang)外(wai)一(yi)壓(ya)，再(zai)把(ba)左(zuo)右(you)兩(liang)邊(bian)的(de)皮(pi)子(zi)包(bao)上(shang)，然(ran)後(hou)雙(shuang)手(shou)手(shou)指(zhi)壓(ya)住(zhu)皮(pi)子(zi)再(zai)往(wang)前(qian)一(yi)卷(juan)一(yi)翻(fan)，將(jiang)皮(pi)子(zi)疊(die)牢(lao)。疊(die)皮(pi)時(shi)要(yao)在(zai)皮(pi)邊(bian)上(shang)抹(mo)點(dian)麵(mian)糊(hu)，使(shi)其(qi)粘(zhan)住(zhu)。這(zhe)樣(yang)，就(jiu)成(cheng)為(wei)長(chang)扁(bian)圓(yuan)形(xing)的(de)春(chun)卷(juan)生(sheng)坯(pi)。
⑤油炸：將油500 g入鍋，上火燒至七八成熱時，將春卷生坯放入，不時翻動，待色澤呈金黃色時，即可取出。 |
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發布日期：2006-06-05