綠(lv)豆(dou)芽(ya)是(shi)用(yong)綠(lv)豆(dou)種(zhong)子(zi)萌(meng)發(fa)，至(zhi)子(zi)葉(ye)未(wei)展(zhan)開(kai)時(shi)的(de)萌(meng)芽(ya)為(wei)產(chan)品(pin)的(de)芽(ya)菜(cai)。食(shi)用(yong)部(bu)分(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)胚(pei)軸(zhou)
，其(qi)未(wei)展(zhan)開(kai)的(de)子(zi)葉(ye)亦(yi)可(ke)食(shi)用(yong)。綠(lv)豆(dou)芽(ya)在(zai)我(wo)國(guo)有(you)悠(you)久(jiu)的(de)栽(zai)培(pei)食(shi)用(yong)曆(li)史(shi)，各(ge)地(di)有(you)廣(guang)泛(fan)的(de)食(shi)用(yong)習(xi)慣(guan)。由於綠豆芽生產方便
，需要的設施很少，所以一年四季可以生產，是全年均衡供應的主要蔬菜。 綠豆芽營養豐富，脆嫩味鮮，據測定，每100克幹物質中含天冬氨酸6.4克、酪氨酸1.9克、纈草氨酸1.7克、亮氨酸1.6克
、苯丙氨酸1.5克等多種氨基酸。每100克鮮豆芽中含維生素C 30～40毫克。綠豆芽中的營養物質便於人體吸收利用，可炒食
、湯食
、涼拌
，是芽苗菜中食用最廣泛、生產量最大的一種。

1．選種 選用發芽率高、發芽勢好的新綠豆種。剔除殘破
、蟲蛀、黴變的種子。用水淘洗幹淨，去除雜質和漂浮的癟籽。

2．浸種
、催芽 用清水浸種8～12小時
，撈出，瀝盡多餘的水分。裝入木桶或竹筐中，木桶底部應有排水孔。木桶或竹筐應事先消毒，裝入豆粒厚度以13～16厘米為宜，後放入溫暖的室內。催芽期保持25℃左右
，每隔4～5小時淋水1次
，保持種子的濕度。種子上用清潔的麻布遮光，有利於保溫、保濕。5～7天

，芽長7～10厘米時即可整體上市。1千克綠豆可產8千克豆芽。 黃豆芽的生產方法同綠豆芽。