牡(mu)蠣(li)最(zui)適(shi)收(shou)獲(huo)期(qi)是(shi)在(zai)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)高(gao)度(du)發(fa)達(da)而(er)又(you)尚(shang)未(wei)繁(fan)殖(zhi)，即(ji)軟(ruan)體(ti)部(bu)分(fen)最(zui)肥(fei)腴(yu)之(zhi)時(shi)。采(cai)收(shou)時(shi)將(jiang)牡(mu)蠣(li)撈(lao)起(qi)，開(kai)殼(ke)剝(bo)取(qu)軟(ruan)體(ti)，將(jiang)牡(mu)蠣(li)殼(ke)和(he)軟(ruan)體(ti)部(bu)分(fen)別(bie)加(jia)工(gong)。
    牡蠣殼采收後去肉，洗淨後生用或煆用入藥。蠔肉可加工製成幹品蠔豉


，分為生、熟兩種。牡蠣肉直接曬幹稱為生蠔豉；將牡蠣肉及分泌的汁液一起煮熟後再曬幹，稱為熟蠔豉。正品蠔豉體形完整結實
，表麵無沙和碎殼，色澤金黃；如體形瘦小
、色略紅帶黑色者為次品。為了使牡蠣肉不變質，可放在冷藏間保存。速凍的具體操作方法如下：
    1．開殼取肉
    選擇鮮度好的牡蠣

，用挖蠣刀從牡蠣殼後緣插入殼內直至閉合肌
，左右擺動蠣刀削離其閉合肌而使之開殼
；依(yi)法(fa)再(zai)削(xue)離(li)附(fu)在(zai)另(ling)一(yi)殼(ke)片(pian)上(shang)的(de)閉(bi)合(he)肌(ji)，蠣(li)肉(rou)就(jiu)整(zheng)個(ge)地(di)離(li)開(kai)蠣(li)殼(ke)。應(ying)從(cong)粘(zhan)附(fu)在(zai)蠣(li)殼(ke)上(shang)的(de)閉(bi)合(he)肌(ji)頂(ding)部(bu)削(xue)離(li)
，否(fou)則(ze)易(yi)使(shi)蠣(li)體(ti)破(po)碎(sui)

，體(ti)液(ye)外(wai)流(liu)
，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)和(he)蠣(li)肉(rou)得(de)率(lv)。蠣(li)肉(rou)集(ji)中(zhong)於(yu)小(xiao)盆(pen)內(nei)，盆(pen)內(nei)加(jia)碎(sui)冰(bing)使(shi)溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)25℃(溫度偏高會使蠣肉變性)。待蠣肉達到批量時投入清水洗淨，剔除破碎的蠣肉、蠣殼等，然後在含2％氯化鈉和0.2％聚合磷酸鹽溶液中浸漬20分鍾，以保護蠣肉蛋白質
，防止在貯藏凍結過程中風味變異和解凍時滴汁流失。
    2．裝盤進凍
    將經清洗處理的牡蠣肉整齊地裝入冷凍小盤內(每盤 0.5千克或0.25千克)。為了防止凍塊表麵凹凸不平和蠣肉暴露在空氣中易氧化
，可在凍盤內按每千克蠣肉加入清水 200毫升。將冷凍小盤直接放入平板速凍機內


，在-25℃低溫下凍結約6小時。如能在流態化速凍機內將蠣肉整體凍結，則其質量和保存效果更佳。如條件有限
，也可在冷庫凍結室內將蠣肉凍結成塊。
    3．脫盤鍍冰
    凍結完成後，從平板速凍機或凍結室內取出冷凍盤
，在常溫下放置一段時間即可脫盤。取出的牡蠣肉凍塊最好能在 1～4℃的冷卻水中浸泡3～5分鍾，使蠣肉凍塊表麵形成冰衣
，以保護蠣肉，防止在貯藏過程中幹耗、變色
、油燒等。
    4．包裝冷藏
    將形成冰衣的牡蠣凍塊用聚乙烯塑料袋包裝，再用橡皮筋紮口，裝箱
，即可放在冷藏間保存。