(1)鮮蛋殼色純正，有石灰質微粒

，沒有光澤，有汙跡
；(2)陳蛋蛋殼不清新，有光澤；(3)孵化過的無精蛋蛋殼很光亮、幹淨。

 

2
、氣室：

 

　　(1)鮮蛋氣室小
，陳蛋氣室大；(2)無精蛋氣室大且界線模糊，蛋白較稀。

 

3、蛋黃：

 

　　(1)新鮮蛋蛋黃居蛋的中心位置，凸起
，邊緣整齊光亮，黃色鮮豔；(2)陳蛋由於濃蛋白的液化，蛋黃平坦或凹陷甚至散黃，靠近蛋白黃色較淡，沒有光澤，秀一晃動就飄浮不定。

 

4
、手感：(1)新鮮蛋較粗糙，光澤度差；(2)陳蛋手感較滑，光澤度好；(3)孵化過的種蛋及無精蛋光澤亮，會反光，手感滑，並有“蠟”感。

 

5、蛋白：

 

      (1)新鮮蛋蛋白較稠，透明度較差，有朦朧感
；(2)陳蛋及無精蛋因時間長，蛋白濃度液化
，透明度好
，質稀，平搖時易晃動。

 

　　識別種蛋是否新鮮最簡便
、有效的方法是：(1)水浮法。由於陳蛋蛋內水分蒸發
，氣室大，在水裏的上浮力強，如把這種蛋放在盆裏，則會大頭向上浮起，新鮮蛋則相反，會下沉。(2)打開法。陳蛋氣室大

，係帶和蛋黃膜鬆馳，色暗淡，蛋白較稀；新鮮蛋蛋黃色素鮮豔
、光亮
，蛋白濃稠、粘性強。