豬肉品質的定義在不同的國家間
、同一國家不同的市場間有不同的概念。流傳最廣的是由Hoffman提出的
，認為豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標
、營養價值
、衛生（毒性或食品安全方麵）狀況等。研究豬肉品質有二個方麵的複雜性：
首先，豬肉品質的評價指標涉及許多方麵，其中許多指標尚無明確的定義，而且難以客觀地測定。目前評價肉質的指標有：肉色

、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質的溶解度、滴水損失、係水力、幹物質含量、總脂含量
、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風味等。
其次，影響豬肉品質因素很多，其中有些因素生產者無法控製。肉的食用品質，包括：肉色
、風味（影響消費者可接收程度的主要因素）、係水力（影響豬肉加工和可售產量的主要因素）等。
（一）肉色    
肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。肌紅蛋白主要有三種狀態：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）
；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當肉接觸到空氣後30分fen鍾zhong，切qie口kou表biao麵mian，由you於yu與yu空kong氣qi接jie觸chu
，肌ji紅hong蛋dan白bai與yu氧yang結jie合he成cheng氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai
，肉rou色se鮮xian紅hong。隨sui著zhe時shi間jian延yan長chang，肌ji紅hong蛋dan白bai的de氧yang化hua也ye在zai進jin行xing，形xing成cheng高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai，這zhe個ge過guo程cheng比bi較jiao慢man。隨sui著zhe高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai的de逐zhu漸jian增zeng多duo（超過30％時），肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀
、色差計等以及化學方法評定。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2小時
；冷卻肉樣在宰後24小時。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷麵。
（二）嫩度    
嫩(nen)度(du)是(shi)肉(rou)的(de)主(zhu)要(yao)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)之(zhi)一(yi)
，是(shi)指(zhi)肉(rou)在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)口(kou)感(gan)的(de)老(lao)嫩(nen)，反(fan)映(ying)了(le)肉(rou)的(de)質(zhi)地(di)
，由(you)肌(ji)肉(rou)中(zhong)各(ge)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)決(jue)定(ding)。影(ying)響(xiang)肉(rou)嫩(nen)度(du)的(de)因(yin)素(su)很(hen)多(duo)
，有(you)品(pin)種(zhong)
、年齡
、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰後處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質化感覺
；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度
，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是借助於儀器來衡量切斷力、穿透力
、咬力、剁碎力、壓縮力、彈dan力li和he拉la力li等deng指zhi標biao
，而er最zui通tong用yong的de切qie斷duan力li又you稱cheng剪jian切qie力li，即ji用yong一yi定ding鈍dun度du的de刀dao切qie斷duan一yi定ding粗cu細xi的de肉rou所suo需xu的de力li量liang，以yi千qian克ke為wei單dan位wei。由you於yu影ying響xiang肉rou嫩nen度du的de因yin素su很hen多duo，所suo以yi測ce定ding程cheng序xu必bi須xu標biao準zhun化hua，所suo得de結jie果guo才cai有you可ke比bi性xing。如ru取qu樣yang時shi間jian
、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（三）係水力
xishuilizhiroubaochiyuanyoushuifenhetianjiashuifendenengli，jirouzhongtongguohuaxuejiangudingdeshuifenhenshao，dabufenshikaojiyuanxianweijiegouhemaoxixueguanzhanglierguding。jirouxishuilishiyixiangzhongyaoderouzhixingzhuang，tabujinyingxiangroudesexiangwei、營養成分
、多汁性、嫩(nen)度(du)等(deng)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)，而(er)且(qie)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)性(xing)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)。利(li)用(yong)肌(ji)肉(rou)有(you)係(xi)水(shui)潛(qian)能(neng)這(zhe)一(yi)特(te)性(xing)
，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)水(shui)分(fen)，從(cong)而(er)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)。如(ru)果(guo)肌(ji)肉(rou)保(bao)水(shui)性(xing)能(neng)差(cha)，那(na)麼(me)從(cong)豬(zhu)屠(tu)宰(zai)後(hou)到(dao)肉(rou)被(bei)烹(peng)調(tiao)前(qian)這(zhe)一(yi)段(duan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，肉(rou)因(yin)為(wei)失(shi)水(shui)而(er)失(shi)重(zhong)
，造(zao)成(cheng)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。pH對係水力影響很大，當pH降到蛋白質的等電點（5.3）時，維持肌原纖維結構的電荷斥力最小，此時肌肉係水力最小。肌肉係水力的測定方法可分為三類：1
、不施加任何外力，如滴水法
；2、施加外力，加壓法和離心法；3
、施加熱力
，如用熟肉率來反映烹調水分的損失