輻照保藏的原料肉必須新鮮、優質、衛生，這是輻照保鮮的基礎。輻照前對肉品進行挑選和品質檢查，要求質量合格，原始含菌量
、含蟲量低。

（2）包裝

屠宰後的胴體必須剔骨，去掉不可食部分，然後進行包裝。包裝的目的是避免輻照過程中的二次汙染，便於貯藏、運輸。包裝可采用真空或充入氮氣。包裝材料可選用金屬罐或塑料袋。

（3）輻照

常用輻照源有60Co
、137Cs和電子加速器三種，其中60Co輻照源釋放的γ射(she)線(xian)穿(chuan)透(tou)力(li)強(qiang)，設(she)備(bei)較(jiao)簡(jian)單(dan)，因(yin)而(er)多(duo)用(yong)於(yu)肉(rou)品(pin)輻(fu)照(zhao)。輻(fu)照(zhao)條(tiao)件(jian)根(gen)據(ju)輻(fu)照(zhao)肉(rou)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)而(er)定(ding)，如(ru)為(wei)減(jian)少(shao)輻(fu)照(zhao)過(guo)程(cheng)中(zhong)某(mou)些(xie)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)，可(ke)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)輻(fu)照(zhao)。輻(fu)照(zhao)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)處(chu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)
，如(ru)與(yu)紅(hong)外(wai)線(xian)、微波等物理方法相結合。

（4）劑量的確定

輻照處理的劑量和處理後的貯藏條件往往會直接影響其效果。輻照劑量越高
，保存時間越長。

（5）輻照後的保藏

肉(rou)品(pin)輻(fu)照(zhao)後(hou)可(ke)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)貯(zhu)藏(zang)。采(cai)用(yong)輻(fu)照(zhao)耐(nai)貯(zhu)殺(sha)菌(jun)法(fa)處(chu)理(li)的(de)肉(rou)類(lei)，結(jie)合(he)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。肉(rou)品(pin)輻(fu)照(zhao)處(chu)理(li)是(shi)一(yi)項(xiang)綜(zong)合(he)性(xing)措(cuo)施(shi)
，要(yao)把(ba)好(hao)每(mei)一(yi)個(ge)工(gong)藝(yi)環(huan)節(jie)才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)輻(fu)照(zhao)的(de)效(xiao)果(guo)和(he)質(zhi)量(liang)。