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2020第四屆肉類加工與新產品開發技術研討會在青島舉辦（二）

發布日期：2021-10-22 瀏覽次數：3353

核心提示：8月13日-8月14日，“2020第四屆肉類加工與新產品開發技術研討會”在青島成功舉辦。本次會議是由食品夥伴網聯合山東省食品科學技術學會、渤海大學肉品科學與技術研究所共同舉辦，300餘yu位wei行xing業ye同tong仁ren共gong聚ju美mei麗li的de海hai濱bin城cheng市shi青qing島dao，探tan討tao解jie決jue技ji術shu難nan題ti，促cu進jin創chuang新xin成cheng果guo的de轉zhuan化hua與yu產chan業ye化hua，交jiao流liu研yan發fa思si路lu和he經jing驗yan，共gong同tong推tui進jin國guo內nei肉rou製zhi品pin行xing業ye發fa展zhan。

食品夥伴網訊 8月13日-8月14日，“2020第四屆肉類加工與新產品開發技術研討會”在青島成功舉辦。本次會議是由食品夥伴網聯合山東省食品科學技術學會、渤海大學肉品科學與技術研究所共同舉辦，300餘位行業同仁共聚美麗的海濱城市青島，探討解決技術難題，促進創新成果的轉化與產業化，交流研發思路和經驗，共同推進國內肉製品行業發展。

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　　大會現場

　　上午的嘉賓主持為中國農科院農產品加工所研究員、首席科學家張春暉老師。

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　　具體發言內容如下：

　　中國農科院農產品加工所副所長張德權作了題為“生鮮肉物流保鮮技術現狀與趨勢”的報告。張德權老師介紹了我國生鮮肉生產現狀與重大需求、科技創新重大進展和未來發展趨勢。我國肉及肉製品80%以(yi)上(shang)是(shi)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)，但(dan)是(shi)，東(dong)西(xi)方(fang)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)差(cha)異(yi)顯(xian)著(zhu)，針(zhen)對(dui)我(wo)國(guo)與(yu)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)在(zai)肉(rou)品(pin)消(xiao)費(fei)和(he)烹(peng)調(tiao)方(fang)式(shi)上(shang)的(de)差(cha)異(yi)，本(ben)報(bao)告(gao)重(zhong)點(dian)分(fen)析(xi)了(le)我(wo)國(guo)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)加(jia)工(gong)在(zai)節(jie)能(neng)降(jiang)耗(hao)綠(lv)色(se)加(jia)工(gong)、減損保質保鮮、營養健康、機器換人降低成本和質量安全主動保障等方麵的新需求，在畜禽肉品質調控、冷卻、冷凍解凍、包裝等綠色物流保鮮技術裝備方麵最新研究進展，指明了我國生鮮肉物流保鮮未來聚焦全產業鏈深度融合、營養健康、智能製造、綠色保鮮、多學科交叉的科技創新發展趨勢。

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　　中國農科院農產品加工所副所長張德權

　　陝西師範大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰作了題為“牛羊肉質量控製與營養健康新產品開發”的報告。隨著人們生活水平的提高，對牛羊肉的消費越來越多。我國牛、羊肉產量700和500萬噸，穩居世界第3和第1，2013年以來的中央一號文件多次表示對肉牛、肉(rou)羊(yang)產(chan)業(ye)加(jia)大(da)支(zhi)持(chi)力(li)度(du)，為(wei)牛(niu)羊(yang)肉(rou)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)及(ji)其(qi)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)提(ti)供(gong)了(le)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)。但(dan)是(shi)，目(mu)前(qian)牛(niu)羊(yang)肉(rou)產(chan)業(ye)還(hai)存(cun)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)全(quan)過(guo)程(cheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)和(he)營(ying)養(yang)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)不(bu)健(jian)全(quan)等(deng)問(wen)題(ti)，牛(niu)羊(yang)肉(rou)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)重(zhong)視(shi)控(kong)製(zhi)營(ying)養(yang)素(su)的(de)損(sun)失(shi)、有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)，還(hai)需(xu)加(jia)強(qiang)營(ying)養(yang)健(jian)康(kang)新(xin)產(chan)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)。基(ji)於(yu)此(ci)，劉(liu)永(yong)峰(feng)老(lao)師(shi)的(de)報(bao)告(gao)結(jie)合(he)陝(shan)西(xi)省(sheng)及(ji)西(xi)北(bei)地(di)區(qu)的(de)特(te)色(se)牛(niu)羊(yang)肉(rou)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)特(te)點(dian)，介(jie)紹(shao)了(le)他(ta)們(men)課(ke)題(ti)組(zu)采(cai)用(yong)分(fen)子(zi)生(sheng)物(wu)學(xue)技(ji)術(shu)、組學技術等，在牛羊肉原料肉、貯運肉、加工肉整個生產流程開展質量控製和營養控製方麵的研究成果。

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　　陝西師範大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰

　　南京農業大學食品科技學院副教授王虎虎作了題為“生鮮雞肉品質控製技術創新與應用”的報告。2019年中國雞肉產量已突破1600萬噸，人均雞肉消費量達到曆史新高，產業在迅速發展的同時，對新興技術的需求更加迫切。目前肉雞屠宰中異質肉發生率高、次ci品pin率lv高gao的de問wen題ti依yi然ran嚴yan峻jun，因yin此ci圍wei繞rao肉rou雞ji屠tu宰zai的de關guan鍵jian工gong序xu，研yan發fa品pin質zhi控kong製zhi技ji術shu已yi成cheng為wei業ye界jie關guan注zhu的de重zhong點dian。基ji於yu此ci，王wang虎hu虎hu老lao師shi的de報bao告gao在zai解jie析xi目mu前qian生sheng鮮xian雞ji肉rou生sheng產chan過guo程cheng中zhong主zhu要yao瓶ping頸jing問wen題ti的de基ji礎chu上shang，以yi“降低異質肉發生率、減少次品率、提高食用品質”為原則，重點闡述了新型靜養、低壓高頻電擊暈、自動化屠宰等多種技術在肉雞領域的研發進展及其產業化應用趨勢。

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　　南京農業大學食品科技學院副教授王虎虎

　　中國肉類食品綜合研究中心研究室主任張順亮線上直播作了題為“肉製品品質精細化調控關鍵技術研發與應用”的報告。目前我國對於肉製品品質的深入研究還比較少，特別是加工基料成分、蛋dan白bai脂zhi肪fang變bian化hua等deng因yin素su與yu肉rou製zhi品pin品pin質zhi特te性xing之zhi間jian的de精jing確que定ding量liang相xiang關guan關guan係xi還hai不bu明ming確que。張zhang順shun亮liang主zhu任ren的de報bao告gao通tong過guo闡chan述shu肉rou製zhi品pin在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong品pin質zhi形xing成cheng過guo程cheng中zhong的de相xiang關guan機ji理li，闡chan述shu影ying響xiang產chan品pin品pin質zhi的de關guan鍵jian因yin素su，並bing介jie紹shao基ji於yu蛋dan白bai質zhi降jiang解jie調tiao控kong的de質zhi構gou精jing細xi化hua控kong製zhi技ji術shu、基於脂肪氧化調控的風味控製技術和基於天然抗氧劑調控的色澤劣變控製技術。

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　　藝康（Ecolab）大中華區研發中心食品飲料部首席微生物學家趙麗珺博士作了題為“肉製品質量提升和生產過程微生物控製”的報告。雞肉滋味鮮美，營養價值高，我國雞肉消費居世界前列。然而禽肉食品是沙門氏菌等致病菌的高發來源，據統計，在1998年和2012nian，qinroushiyinqidemeiguoshiyuanxingjibingdeshouyaoyuanyin。dongtixiaoduzaijiangdirouzhipinanquanfengxianshangfahuishifenzhongyaodezuoyong。dongtixiaodujidehelishiyongbudannenggoujiangdishipinanquanyinhuan，hainengyanchangchanpinhuojiaqitishengchanpinpinzhi。suizhexinjishudefazhanheyinru，hainengbangzhuqiyejieshuijieneng。jiyuci，zhaoli珺boshidebaogaojieshaolemeiguoqinrouxiangguanfaguijidongtixiaodudeyingyongxianzhuangjixinjishudeyingyong，zhanshilexinjishuweishipinanquanhekechixufazhandailaidezongheyoushi。

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　　藝康（Ecolab）大中華區研發中心食品飲料部首席微生物學家趙麗珺博士

　　下午的嘉賓主持為南京農業大學食品科技學院副教授王虎虎老師。

　　具體發言內容如下：

　　中國肉類協會機械裝備分會副秘書長盛君華作了題為“中國肉類加工機械發展現狀”的報告。盛君華副秘書長報告中指出隨著消費的升級和人口紅利的消退，肉類食品生產者對加工流程中的衛生安全、品質提升等有了更高的要求，進而對生產設備的個性化、自動化以及智能化的需求進一步提高。近年來為適應新興市場發展，肉類加工機械裝備技術創新與融合加快，不斷湧現新技術、新產品，為滿足現代化肉類生產和個性化消費需求提供了技術裝備基礎。

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　　中國肉類協會機械裝備分會副秘書長盛君華

　　合肥工業大學食品與生物工程學院副教授蔡克周作了題為“肉製品液熏加工技術和裝備創新”的報告。煙熏是肉製品加工重要技術，廣泛應用於中西式多種肉製品。熏煙中多種化學危害物（如多環芳烴）與肉製品直接接觸汙染肉製品。將熏煙進行冷凝、分fen段duan精jing餾liu和he分fen離li製zhi備bei成cheng煙yan熏xun液ye，並bing將jiang其qi添tian加jia到dao肉rou製zhi品pin中zhong可ke以yi獲huo得de良liang好hao的de煙yan熏xun風feng味wei，液ye熏xun技ji術shu有you效xiao的de控kong製zhi了le化hua學xue危wei害hai物wu汙wu染ran，但dan是shi煙yan熏xun液ye中zhong較jiao多duo的de有you機ji酸suan造zao成cheng質zhi構gou劣lie變bian，直zhi接jie添tian加jia法fa也ye限xian製zhi了le 在非規則肉製品上的應用。合肥工業大學肉品加工與健康團隊針對肉製品液熏加工技術存在的問題，圍繞液熏肉製品質構改良、煙熏液粉末化製備和煙熏液霧化熏製技術和裝備設計開展了係列工作，並部分實現了應用，拓展了液熏加工技術應用範圍。

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　　合肥工業大學食品與生物工程學院副教授蔡克周

　　中國農業科學院農產品加工研究所助理研究員李俠作了題為“原料肉新型凍結解凍技術”的報告。凍藏作為肉類最重要的貯存方式，凍肉是肉類產品進出口貿易和地區間流通的主要產品形態。冷凍抑製了肉中微生物、內源酶、氧及熱作用引起的生物化學變化過程，延長肉的貨架，但肉在凍結解凍過程中會產生一係列複雜的物理化學變化，導致解凍肉的保水性、風味、色(se)澤(ze)等(deng)品(pin)質(zhi)劣(lie)變(bian)，尤(you)其(qi)是(shi)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)嚴(yan)重(zhong)。中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)科(ke)學(xue)院(yuan)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)研(yan)究(jiu)所(suo)中(zhong)式(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)與(yu)裝(zhuang)備(bei)創(chuang)新(xin)團(tuan)隊(dui)經(jing)多(duo)年(nian)的(de)攻(gong)關(guan)，在(zai)冷(leng)凍(dong)肉(rou)品(pin)質(zhi)保(bao)持(chi)與(yu)解(jie)凍(dong)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)、裝備方麵開展係統研究，並實現了產業化應用，實現了原料肉保鮮貯藏與解凍，實現了減損、提質。

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　　中國農業科學院農產品加工研究所助理研究員李俠

　　江蘇省淡水水產研究所副研究員黃鴻兵作了題為“流量時代小龍蝦加工廠設計與實現”的報告。黃鴻兵研究院報告提到進入2019年以來，隨著全球小龍蝦消費市場的調整，隨著國內消費進入“新零售”時代，小龍蝦加工品的消費市場也把目光轉向國內，“調味蝦”“速凍蝦尾”等deng產chan品pin遍bian布bu。在zai流liu量liang消xiao費fei的de時shi代dai，如ru何he解jie決jue小xiao龍long蝦xia集ji中zhong上shang市shi的de痛tong點dian？如ru何he把ba加jia工gong與yu養yang殖zhi緊jin密mi結jie合he起qi來lai？如ru何he讓rang冷leng鏈lian物wu流liu打da通tong最zui後hou一yi公gong裏li？如ru何he深shen度du推tui動dong農nong旅lv融rong合he和he工gong業ye旅lv遊you？如ru何he讓rang消xiao費fei者zhe來lai定ding義yi和he直zhi麵mian加jia工gong？如ru何he控kong盤pan流liu量liang？“中央廚房”的春天是不是來了？小龍蝦加工的風口在哪裏？都是值得深思的問題。

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　　江蘇省淡水水產研究所副研究員黃鴻兵

　　食品夥伴網法規谘詢服務專家宮建俊作了題為“肉製品標簽標識要求和常見錯誤案例解析”的報告。宮建俊老師報告詳細講解《肉製品標簽標識要求和常見錯誤案例解析》的內容，具體講解肉製品標簽標識要求簡介，涵蓋了法律法規標準的要求；結(jie)合(he)案(an)例(li)解(jie)釋(shi)具(ju)體(ti)標(biao)識(shi)內(nei)容(rong)，主(zhu)要(yao)是(shi)預(yu)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)標(biao)識(shi)要(yao)求(qiu)。通(tong)過(guo)本(ben)次(ci)內(nei)容(rong)分(fen)享(xiang)，既(ji)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)更(geng)好(hao)宣(xuan)傳(chuan)產(chan)品(pin)和(he)企(qi)業(ye)形(xing)象(xiang)，同(tong)時(shi)又(you)能(neng)有(you)效(xiao)規(gui)避(bi)因(yin)為(wei)標(biao)識(shi)不(bu)準(zhun)確(que)帶(dai)來(lai)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)。

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　　食品夥伴網法規谘詢服務專家宮建俊

　　“2020第四屆肉類加工與新產品開發技術研討會”在主辦方和各方參會代表的共同努力下完美閉幕！為期2天的會議，感謝各位發言嘉賓的精彩發言，感謝300餘位代表的支持與參與，2021年肉研會，我們再相聚！

相關報道：2020第四屆肉類加工與新產品開發技術研討會在青島舉辦（一）

往期相關會議回顧：

行業標簽：農業

職能標簽：技術負責人

知識點：工廠質譜通量技術貿易食品生產蜂產品消費者控製農產品加工營養健康脂肪酸中式菜肴加工不符合項現場評審食品科技風險成本消毒統計中央廚房物流開發品質流通進出口貯運滲透汽化有機溶劑有害物質烹調衛生化學加工技術原料肉製品生物微生物機械包裝食品安全標準安全法規健康蛋白質營養冷鏈飲料食品肉類非靶向識別研發腸道肉品標簽沙門丙烯酰胺食品加工寵物膨化幹糧微生物學食品夥伴網創新技術技術提升質量安全農產品檢測水產腸道微生態

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