豆製品的感官鑒別，主要是依據觀察其色澤、zuzhizhuangtai，xiuwenqiqiweihepinchangqiziweilaijinxingde。qizhongyingtebiezhuyiqisezeyouwugaibian，shoumoyouwufazhandeganjiaoyijifazhanchengduruhe
，butongpinzhongdedouzhipinjuyoubenshenguyoudeqiweiheziwei，qiweiheziweiduijianbiedouzhipinhenzhongyao，yidandou製品變質
，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆製品時
，應有針對性地注意鼻嗅和品嚐
，不可一概而論。

2、鑒別豆芽的質量

(1)色澤鑒別

進行豆芽色澤的感官鑒別時，可取豆芽在散射光線下直接觀察。

良質豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色
，頭部顯淡黃色

，色澤鮮豔而有光澤。

次質豆芽——色澤灰白且不鮮豔。

劣質豆芽——色澤發暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。

(2)外觀鑒別

取豆芽樣品在散射光線下觀察其外觀形態。

良質豆芽——芽身挺直，長短合適
，芽腳不軟
，組織結構脆嫩
，無爛根、爛尖現象。

次質豆芽——長短不一，粗細不均，枯萎蔫軟。

劣質豆芽——嚴重枯萎或黴爛。

(3)氣味鑒別

進行豆芽氣味的感官鑒別時
，可取豆芽樣品來直接嗅其氣味。

良質豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。

次質豆芽——固有的氣味淡薄或稍有異味。

劣質豆芽——有腐爛味、酸臭味、農藥味、化肥味及其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆芽滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼
，品嚐其滋味。

良質豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。

次質豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。

劣質豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。

3、鑒別豆漿的質量

(1)色澤鑒別

進行豆漿色澤的感官鑒別時，可取豆漿樣品置於比色管中
，在白色背景下借散射光線進行觀察。

良質豆漿——呈均勻一致的乳白色或淡黃色
，有光澤。 次質豆漿——呈白色，微有光澤。

劣質豆漿——呈灰白色
，無光澤。

(2)組織狀態鑒別

進行豆漿組織狀態的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆漿樣品置於比色管中靜待1～2小時後觀察。

良質豆漿——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質地細膩，無結塊，稍有沉澱。

次質豆漿——有多量的沉澱及雜質。

劣質豆漿——漿液出現分層現象，結塊，有大量的沉澱。

(3)氣味鑒別

進行豆漿氣味的感官鑒別時，可取樣品置於細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱後再嗅其氣味。

良質豆漿——具有豆漿固有的香氣，無任何其他異味。 次質豆漿——豆漿固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣質豆漿——有濃重的焦糊味
、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆漿滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嚐。

良質豆漿——具有豆漿固有的滋味，味佳而純正
，無不良滋味
，口感滑爽。

次質豆漿——豆漿固有的滋味平淡，微有異味。

劣質豆漿——有酸味(酸泔水味)
，苦澀味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。

4、鑒別豆腐的質量

(1)色澤鑒別

進行豆腐色澤的感官鑒別時

，應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。

良質豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。

次質豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。

劣質豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

(2)組織狀態鑒別

jinxingdoufuzuzhizhuangtaideganguanjianbieshi，yingxianquyangpinzhijiekanqiwaibuqingkuang，ranhouyongdaoqiechengjikuaizaizaixiguanchaqiekouchu
，zuihouyongshouqingqinganya，yishiyanqidanxingheyingdu。

良質豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻
，無雜質。

次質豆腐——塊形基本完整
，切麵處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表麵發粘
，用水衝後即不粘手了。 劣質豆腐——塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表麵發粘
，用水洗衝後仍然粘手。

(3)氣味鑒別

可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。

良質豆腐——具有豆腐特有的香味。

次質豆腐——豆腐特有的香氣平淡。

劣質豆腐——有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆腐滋味的感官鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。

良質豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純正清香。 次質豆腐——口感粗糙，滋味平淡。

劣質豆腐——有酸味、苦味
、澀味及其他不良滋味。

5


、鑒別豆腐幹的質量

(1)色澤鑒別

感官鑒別豆腐幹的色澤時
，可取樣品直接進行觀察。

良質豆腐幹——呈乳白色或淺黃色
，有光澤。

次質豆腐幹——比正常豆腐幹的顏色深。

劣質豆腐幹——色澤呈深黃色略微發紅或發綠
，無光澤或光澤不均勻。

(2)組織狀態鑒別

進行豆腐幹組織狀態的感官鑒別時
，可先取樣品進行外部觀察，然後用刀切開後再仔細觀察

，最後用手按壓以感知其彈性。

良質豆腐幹——質地細膩
，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水
，無雜質。

次質豆腐幹——質地粗糙
，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。

劣質豆腐幹——質地粗糙無彈性，表麵粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

(3)氣味鑒別

取豆腐幹樣品在室溫下直接嗅聞即可。

良質豆腐幹——具有豆腐幹特有的清香氣味，無其他任何異味。

次質豆腐幹——豆腐幹的特有香氣平淡。

劣質豆腐幹——有餿味，腐臭味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

取豆腐幹樣品放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良質豆腐幹——滋味純正，鹹淡適口。

次質豆腐幹——豆腐幹本身滋味平淡，偏鹹或偏淡。

劣質豆腐幹——有酸味
，苦澀味及其他不良滋味。

6
、鑒別豆腐泡的質量

(1)色澤鑒別進行豆腐泡色澤的感官鑒別時

，可取樣品在散射光線下直接觀察。

良質豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮豔而有光澤。

次質豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。

劣質豆腐泡——表麵呈灰色或深褐色，無光澤。

(2)組織狀態鑒別

進行豆腐泡組織狀態的感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然後用刀切開再仔細觀察。

良質豆腐泡——塊形整齊

，有彈性，皮脆，內質呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質。

次質豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。

劣質豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性
，切口粘刀，手摸粘手
，有雜質。

(3)氣味鑒別

進行豆腐泡氣味的感官鑒別時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然後用刀切開再嗅其內部氣味。

良質豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味。

次質豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。

劣質豆腐泡——具有腐臭味

、哈喇味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆腐泡的滋味感官鑒別時

，取樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。 良質豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內軟嫩
，鹹香適度，具有豆腐泡固有的滋味。

次質豆腐泡——外皮較軟
，適口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。

劣質豆腐泡——有酸味、苦味
，澀味等不良滋味。

7、鑒別豆腐皮的質量

豆腐皮也叫幹豆腐、百頁等的。

(1)色澤鑒別

良質豆腐皮——呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。

次質豆腐皮——呈深黃色或色澤暗淡發青，無光澤。

劣質豆腐皮——色澤灰暗而無光澤。

(2)組織狀態鑒別

感官鑒別豆腐皮的組織狀態時，取樣品直接進行觀察
，然後用手拉抻試驗其韌性。

良質豆腐皮——組織結構緊密細膩，富有韌性

，軟硬適度，薄厚度均勻一致
，不粘手，無雜質。

次質豆腐皮——組織結構粗糙，薄厚不均
，韌性差。

劣質豆腐皮——組織結構雜亂
，無韌性，表麵發粘起糊，手摸之粘手。

(3)氣味鑒別

進行豆腐皮氣味的感官鑒別時
，取樣品直接嗅其氣味。

良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良氣味。

次質豆腐皮——豆腐皮固有的氣味平淡
，微有異味。

劣質豆腐皮——具有酸臭味
，餿味或其他不良氣味。 (4)滋味鑒別

進行豆腐皮滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，嚐其滋味。

良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微鹹味。

次質豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。

劣質豆腐皮——有酸味、苦澀味等不良滋味。

8
、鑒別腐竹的質量

(1)色澤鑒別：進行腐竹色澤的感官鑒別時，可取樣品直接觀察其色澤。

觀良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。次質腐竹——色澤較暗或潔白，無光澤。

劣質腐竹——呈灰黃色，深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

(2)外觀鑒別進行腐竹外觀的感官鑒別時，取樣品直接觀察
，然後折斷再仔細觀察。 良質腐竹——為枝條或片葉狀
，質脆易折
，條狀折斷有空心，無黴斑、雜質、蟲蛀。

次質腐竹——呈枝條或片葉狀並有較多折些的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質腐竹——有黴斑、蟲蛀、雜質。

(3)氣味鑒別

進行腐竹氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。

良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質腐竹——腐竹固有香氣平淡。

劣質腐竹——有黴味、酸臭味等不良氣味，及其他外來氣味。

(4)滋味鑒別

進行腐竹滋味的感官鑒別時
，取樣品用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嚐其滋味。

良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質腐竹——腐竹固有滋味平淡。

劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

9、鑒別腐乳的質量

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡稱青方)三種。

(1)色澤鑒別

進行腐乳色澤的感官鑒別時
，先取樣品打開包裝進行觀察
，然後取出腐乳塊再仔細觀察
，最後切開觀察其內部。

良質腐乳——紅方表麵呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色
，色澤鮮豔

，有光澤。糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。

次質腐乳——各種腐乳色澤不鮮豔，變得暗淡。

劣質腐乳——色調灰暗，無光澤
，有黑色，綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別

進行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察
，而後切開，仔細觀察切麵處性狀。

良質腐乳——塊形整齊均勻

，質地細膩

，無黴斑、黴變及雜質。

次質腐乳——塊形不完整，質地不細膩。

劣質腐乳——質地稀鬆或變硬板結，有蛆蟲，有黴變現象。

(3)氣味鑒別

進行腐乳氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞其氣味。

良質腐乳——具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。

次質腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。

劣質腐乳——有腐臭味、黴味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行腐乳滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼並在舌與上齶之間摩擦，品嚐其滋味。

良質腐乳——滋味鮮美，鹹淡適口，無任何其他異味。

次質腐乳——滋味平淡
，口感不佳。

劣質腐乳——有苦味、澀味，酸味以及其他不良滋味。

10、鑒別麵筋的質量

麵筋本來是以小麥為原料生產的小麥蛋白類製品，但在我國按傳統習慣，將其歸入豆製品類。 (1)色澤鑒別

進行麵筋色澤的感官鑒別時
，取麵筋在散射光線下直接觀察。

良質麵筋——呈白色。油(炸)麵筋呈黃色。

次質麵筋——顏色相應地變深。

劣質麵筋——色澤灰暗，油(炸)麵筋呈深黃或棕黃色。

(2)組織狀態鑒別

進行麵筋組織狀態感官鑒別時，先取樣品直接觀察
，然後用刀切開再觀察
，最後用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。

良質麵筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性
，質地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質。

次質麵筋——彈性差，不粘手
，大小不均勻。

劣質麵筋——失去彈性，手摸時粘手，有雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別麵筋的氣味時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然後切開麵筋，再次嗅聞。

良質麵筋——具有麵筋應有的氣味
，無其任何異味。

次質麵筋——麵筋固有的氣味平淡，稍有異味。

劣質麵筋——有臭味、哈喇味(油炸麵筋)或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行麵筋滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嚐其滋味。

良質麵筋——具有麵筋固有的滋味，無其他任何異味。

次質麵筋——麵筋固有的滋味平淡，稍有異味。

劣質麵筋——有酸味

，苦味及其他不良滋味。 11
、鑒別澱粉的質量

澱粉廣泛存在於植食、蔬菜的塊根和幹果中
，為葡萄糖所組成。當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。這些澱粉各其有特征。

(1)菱角澱粉：菱角又名淩，是一種漂生水麵的植物，在夏末以後就不再長莖而轉入開花結果
，果肉增重
，澱粉增加
，質量好的菱角

，含澱粉50％～60％。在國產澱粉中
，菱角澱粉品質最好
，它的品質特征是
，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑
，粘性大
，但吸水性較差。

(2)馬鈴薯澱粉：又名土豆澱粉
，其品質特征是，粉色潔白，富有光澤，粘性較大，吸水性較差。質量與菱角澱粉相近。 (3)綠豆澱粉：市場上稱豆粉，它係綠豆加工製成的澱粉。質量與菱角澱粉相近。多用於生產澱粉製品

，如涼粉
、粉皮、粉絲等。

(4)豌豆澱粉：在市場上又稱為豆粉
，質量與綠豆粉相近。

(5)甘薯澱粉：又名芋澱粉、紅hong薯shu澱dian粉fen。由you甘gan薯shu加jia工gong製zhi成cheng的de澱dian粉fen，質zhi量liang較jiao差cha。其qi品pin質zhi特te征zheng是shi
，色se澤ze灰hui暗an，質zhi地di粗cu糙cao
，粘zhan性xing差cha。但dan漲zhang性xing較jiao強qiang，也ye是shi生sheng產chan粉fen絲si等deng製zhi品pin的de原yuan料liao。

(6)小麥澱粉：是用小麥粉生產麵筋後的副產品，多為濕澱粉
，質量次於菱角澱粉

，在烹調中使用最多。

12、鑒別濕粉皮、涼粉的質量 濕粉皮或涼粉是以豆類或薯類澱粉為原料製成的薄皮狀或塊狀蒸煮澱粉製品。

(1)色澤鑒別

進行濕粉皮
、涼粉色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光線下直接觀察。

良質濕粉皮、涼粉——呈白色或蛋青色，有光澤。

次質濕粉皮、涼粉——色澤較深。

劣質濕粉皮，涼粉——色澤灰暗，無光澤。

(2)組織狀態鑒別

進行濕粉皮、涼粉組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接進行觀察，然後用刀切成數塊再進行觀察，最後用手指試驗其彈性和是否粘手。

良質濕粉皮、涼粉——濕粉皮，薄而均勻，完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手
，無雜質。涼粉：塊形完整
，有彈性
，不粘手
，無雜質。 次質濕粉皮，涼粉——濕粉皮薄厚不均，涼粉塊形不完整，彈性小。

劣質濕粉皮
、涼粉——手觸易碎
，彈性較差或無彈性，手摸表麵有粘液並粘手，有雜質。若是濕粉皮則會有層間粘連。

(3)氣味鑒別

進行氣味的感官鑒別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。

良質濕粉皮、涼粉——具有該品種應有的正常氣味，無其他任何微有異味。

次質濕粉皮、涼粉——微有異味。

劣質濕粉皮、涼粉——有黴味、發酵味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別 進行濕粉皮
、涼粉滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嚐其味道。

良質濕粉皮
、涼粉——具有該品種固有的滋味。

次質濕粉皮
、涼粉——淡而乏味，有生澱粉味或稍有異味。

劣質濕粉皮
、涼粉——口感不佳

，牙磣，有酸味、苦味、澀味或其它異常滋味。

13
、鑒別粉絲
、粉條的質量

粉絲和粉條都是以豆類、薯類或雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀幹燥澱粉製品。其中粉條按形狀又可分為圓粉條和寬粉條兩種。

(1)色澤鑒別

進行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光下直接觀察。

良質粉絲、粉條——色澤潔白
，帶有光澤。

次質粉絲
、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色
，微有光澤。

劣質粉絲、粉條——色澤灰暗

，無光澤。

(2)組織狀態鑒別

進行粉絲、粉條組織狀態的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然後用手感知其韌性和彈性。

良質粉絲、粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。

次質粉絲、粉條——粗細不均，有並條及碎條
，柔韌及彈性差，有少量一般性雜質。

劣質粉絲、粉條——有大量的並條及碎條
，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。

(3)氣味與滋味鑒別

jinxingfensi，fentiaoqiweiyuziweideganguanjianbieshi，quyangpinzhijiejinxingxiuwen，ranhoujiangfensihuofentiaoyongreshuijinpaopiankezaixiuqiqiwei，jiangpaoruandefensihuofentiaofangzaikouzhongxixijujiao，pinchangqiziwei。

良質粉絲、粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

次質粉絲、粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉絲
、粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味
，口感有砂土存在。

14
、鑒別粉條中摻假

在粉條生產中

，一些不法分子使用一些非食物性原料
，將塑料熔化後摻入，嚴重地損害了消費者身體健康。摻假粉條的檢驗方法如下：

(1)煮沸法：取少量粉條放在鋼精鍋中，加入適量的水，煮沸30分fen鍾zhong，進jin行xing檢jian驗yan，如ru果guo粉fen條tiao較jiao軟ruan，用yong筷kuai子zi夾jia起qi來lai易yi斷duan，則ze是shi真zhen粉fen條tiao，如ru果guo粉fen條tiao透tou明ming度du好hao

，富fu有you彈dan性xing
，入ru口kou有you咬yao勁jin
，不bu易yi咬yao斷duan的de則ze是shi摻chan入ru塑su料liao的de粉fen條tiao。

(2)燃燒法：將jiang粉fen條tiao點dian燃ran，觀guan察cha火huo焰yan及ji燃ran燒shao後hou的de殘can渣zha。摻chan假jia粉fen條tiao易yi點dian燃ran，燃ran燒shao時shi底di部bu火huo焰yan呈cheng藍lan色se
，上shang部bu呈cheng黃huang色se
，有you輕qing微wei的de塑su料liao味wei，殘can渣zha呈cheng黑hei長chang條tiao狀zhuang。真zhen粉fen條tiao燃ran燒shao時shi呈cheng黃huang色se
，殘can渣zha易yi呈cheng卷juan筒tong狀zhuang。

15、鑒別真假藕粉

藕粉是用藕加工製成的產品。優質藕粉質量高
、營養好、滋味美，普遍受到歡迎。但是不少地方也出現不少假藕粉，真假藕粉可以從以下方麵去鑒別。

(1)色澤：正宗的真藕粉，帶有淺紅的顏色。經過漂白的藕粉，則為乳白色。摻入不同澱粉的藕粉
，色澤雜，如摻入山芋澱粉的藕粉
，色澤淺黃。 (2)氣味：真藕粉具有藕粉的清香味。摻入其他澱粉的藕粉
，則有摻入澱粉的氣味。通常也可以取藕粉一點放入杯內
，加入熱水過2分鍾後待沉澱，再將水倒出，聞沉澱物的氣味，如果聞到山芋味的，說明藕粉中摻有山芋澱粉。目前市場上，摻山芋澱粉的藕粉較多。

(3)粘度：取少量故入口中，加熱水攪拌

，用筷子試驗其粘度，一般真藕粉的粘性差，而山芋等澱粉都具有較高的粘性。

(4)口試：取少量放入口中
，當觸及唾液時會很快溶化的

，是真藕粉。假藕粉入口不僅不溶化，甚至會粘糊在一起或呈團狀。 16
、鑒別鮮藕的質量

一提起藕，人們就會聯想到與藕同根生長的蓮花和蓮子。藕分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。它們的品質特征如下：

(1)紅藕：色澤褐黃，藕性瘦長，質地粗糙
，含澱粉多，水分少，吃起來質不脆不嫩。

(2)白藕：色澤銀白
，富有光亮
，藕形肥大

，質地細嫩，表麵光滑，汁多絲細，甜味濃鬱。

(3)麻藕：色澤粉紅
，外皮粗糙，含澱粉多
，質老水少，不脆不嫩。

市場上供應的鮮藕，按各地在配方法的不同
，有田藕、塘藕和蕩藕數種之分。人們在市場上選購鮮藕時，如果是鮮食，以白花藕和蕩藕為佳：ruozuocaichi
，yingxuansezejiebai

，oushenfeida，biaomianwushanglan
，wuxiuban，bugansuo，buduanjie
，oujiebutouqi，shuifenduodexianouweijia
，yinweizhezhongourouzhicuinen，zhitianweinong。

17、米麵製品中摻硼砂的檢驗

硼砂作為食品添加劑早已被禁用
，但目前仍有些單位或個人無視國家法律
，在製作米麵製品
、腐竹、粉腸
、涼棕等食品時
，仍然加入硼砂。

硼砂是一種有毒物質，人食用到一定量時

，可引起腦、肝，腎髒及皮膚黏膜的損害，嚴重的可發生休克。

食品中的硼砂汙染檢測方法如下：

(1)感官檢驗：凡加入硼砂的食品
，用手摸均有滑爽感覺，並能聞到輕微的堿性味。 (2)pH試紙法：用pH試紙貼在粉腸、涼糠等食品上
，如pH試紙變藍，則證明該食品被硼砂或其他堿性物質汙染，如試紙無變化則表示正常。

(3)薑黃試紙特性檢驗法：先將薑黃根研成粉狀物，水洗幾次，再用6倍的白酒浸泡，濾去不溶物即得薑黃液。再將快速濾紙截為小條狀放在薑黃液中浸濕
，置晴處烘幹備用。

檢測時將薑黃試紙放在粉腸
、涼棕等食品表麵並潤濕，再將試紙在堿水中蘸一下，若試紙呈淺藍色
，則證明粉腸
、涼棕等食品被硼砂汙染，如試紙顏色為褐色
，則屬正常。

18、饅頭、米粉中摻入工業用增白劑的檢驗

工(gong)業(ye)用(yong)增(zeng)白(bai)劑(ji)
，俗(su)稱(cheng)吊(diao)白(bai)塊(kuai)，學(xue)名(ming)為(wei)甲(jia)醛(quan)合(he)次(ci)硫(liu)酸(suan)氫(qing)鈉(na)
，是(shi)一(yi)種(zhong)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)的(de)物(wu)質(zhi)，國(guo)家(jia)早(zao)已(yi)明(ming)文(wen)規(gui)定(ding)禁(jin)止(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)用(yong)作(zuo)添(tian)加(jia)劑(ji)，但(dan)近(jin)年(nian)來(lai)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)經(jing)銷(xiao)單(dan)位(wei)和(he)個(ge)人(ren)，把(ba)有(you)毒(du)的(de)工(gong)業(ye)用(yong)增(zeng)白(bai)劑(ji)當(dang)作(zuo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，用(yong)於(yu)饅(man)頭(tou)、涼皮、粉條、腐竹、米粉等食品以達到增白及增重的目的。

吊(diao)白(bai)塊(kuai)是(shi)印(yin)染(ran)行(xing)業(ye)常(chang)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)漂(piao)白(bai)劑(ji)

，如(ru)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)，會(hui)使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)殘(can)留(liu)有(you)害(hai)的(de)甲(jia)醛(quan)，甲(jia)醛(quan)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)，可(ke)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)疑(yi)固(gu)，人(ren)的(de)致(zhi)死(si)量(liang)為(wei)l0g。據了解
，現在有些農村生產豆製品——腐竹，就是用吊白塊脫色，因為吊白塊所具有的凝固蛋白質作用可使每 l00kg大豆多產腐竹l0kg，但這種做法並不是以改進工藝來提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加劑來走捷徑，應嚴加禁止。

檢驗吊白塊的方法：取麵條或其他待測樣品，磨碎加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加入1：1的鹽酸溶液

，加入量為錐形瓶中樣品溶液量的20％
，再加鋅粒2g左右，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1小時，觀察試紙顏色的變化，如果試紙變為棕黑色，則證明待測樣品中含有吊白塊
，即甲醛合次硫酸氫鈉，同時做對照試驗。

19
、用硫磺熏蒸麵食製品的檢驗

市場上出售的一些特別白的饅頭、花卷、包bao子zi等deng麵mian食shi製zhi品pin，有you的de看kan似si雪xue白bai，外wai觀guan漂piao亮liang，使shi消xiao費fei者zhe認ren為wei是shi富fu強qiang粉fen或huo特te粉fen製zhi作zuo的de
，實shi際ji上shang是shi用yong普pu通tong粉fen製zhi作zuo後hou經jing硫liu磺huang熏xun蒸zheng得de到dao的de。不bu法fa商shang戶hu以yi此ci來lai迷mi糊hu消xiao費fei者zhe
，招zhao攬lan生sheng意yi。 國家衛生標準規定
，硫磺作為食品添加劑，隻允許在蜜餞、果幹
、幹製蔬菜及粉絲等食品中使用，並對其熏蒸後所產生的SO2殘留量有一定要求：粉絲不得超過0.05g/kg
，其他食品不得超過 0.1g／kg
，同時對所使用的硫磺有一定的質量衛生要求。國家規定不允許使用硫磺熏蒸麵食製品。

putongliuhuangyibanbufuheguojiaguidingdeshipinzhiliangweishengyaoqiu
，youqishitufashengchandeliuhuang，changhanyoushenleiyouduwuzhi，yonghanshenliuhuangxunzhenghoudemianshi
，shihouhuizaochengmanxingzhongdu，ruguochangqishiyongzhezhongzengbaimantou、包子、花卷等食品，會使人體的胃、腸道功能紊亂，易引起劇烈腹痛、頭痛，損害肝髒，使人體內紅細胞
、血紅蛋白減少，並會產生一定的致癌作用。另外
，在熏硫時產生的SO2遇水生成亞硫酸，如人食入含亞硫酸的麵食，會對腸胃產生刺激作用。同時遊離的亞硫酸在食品中能破壞維生素Bl，並可在人體內與鈣作用
，使鈣形成不溶性物質而排除體外。目前，多數人缺鈣
，如食入用硫磺熏蒸的麵食，會使缺鈣情況更為嚴重。

因此
，用硫磺熏蒸麵食的做法是錯誤的
，也是食品衛生法所不允許的。用硫磺熏蒸過的麵食是不能食用的。

對於麵食是否使用硫磺熏蒸，可通過測定SO2含量的方法來檢驗
，其檢測方法如下：

①試劑：lmol／L氫氧化鉀溶液(溶解57g氫氧化鉀於蒸餾水中，加蒸餾水定溶至1000mL)
，1：3的硫酸溶液

，0.0lmol/L的碘標準溶液
，0.1％的澱粉溶液。

②操作：稱取試樣20g(精確至0.0lg)，放於小燒杯中
，用蒸餾水將試樣洗入250mL容量瓶中，加蒸餾水至總容量的1／2
，加塞搖蕩。再加蒸餾水至刻度，搖勻，待瓶內液體澄清後，用移液管吸取澄清液50ml，注入250ml碘價瓶中，加入lmol／L氫氧化鉀溶液25mL，將瓶內混合液用力振蕩後放置l0分鍾，然後一邊振蕩一邊加入1：3的硫酸溶液l0mL、0.1％的澱粉溶液lmL，以碘標準液滴定至呈現藍色並0.5分鍾不褪色為止
，同時不加試樣，按上述方法進行空白試驗。

③計算：

SO2含量(％)=

m

×100%

(V1－V2)×c×0.064



 

式中：V1—一滴定時所消耗碘標準溶液的量，mL；

V2——滴定空白試驗所消耗碘標準溶液的量，mL；

c——碘標準溶液的規定濃度，mol／L
；

m——樣品的質量，g；

0.064——SO2的摩爾質量
，mg／mo1。

20、原料對豆製品質量的影響

豆製品所用原料的質量優劣直接影響到製成品的質量。如原料中有黴粒，則生產出的產品會出現黴味、苦味等。如原料中含有的雜質未能徹底清除，則生產出的產品中也會有雜質存留。 21、微生物汙染對豆製品質量的影響

微生物汙染是導致豆製品質量發生不良改變的主要因素。如前所述，豆製品含有豐富的蛋白質、tangleishenzhizhifang，qiedaduoshuhanshuiliangjiaogao，shiweishengwushengchangfanzhidelixiangtiaojian。jiazhiwoguodedouzhipinshengchandaduoshushishougongcaozuo

，duigongyiheshebeideyaoqiudoubuyange，weishengtiaojiancha
，jiurongyibeiweishengwuwuran，ershidouzhipinfajiao、枯幹、變饅。如天津市衛生防疫站對於香幹的生產、運輸，銷售等過程中微生物汙染的情況進行過調查，發現生豆漿煮後大腸菌群為小於30個／100克，到銷售環節時則上升到大於2 500個／100克。由此可見，豆製品在生產至銷售的各個環節都可被微生物所汙染。因此
，在豆製生產，運輸

、銷售的各個環節都要嚴格按衛生要求操作，所有接觸豆製品的容器
，設備、工具都必須進行徹底消毒，以防止微生物汙染。

22、溫度因素對豆製品質量的影響

douzhipinzaichangwenshijiuyibeiweishengwuwuran

，zaijiaogaowendudehuanjingtiaojianxiazhucundouzhipin，zekeyijiasuweishengwudeshengchangfanzhi，yejiushidedouzhipinjiasubianzhi。yincihanshuilianggaodedouzhipinyingxianzhizai0～10℃的溫度下貯存。 23
、豆及豆製品的感官鑒別與食用原則

豆(dou)製(zhi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)糖(tang)類(lei)，有(you)的(de)還(hai)含(han)有(you)少(shao)量(liang)的(de)脂(zhi)肪(fang)，並(bing)且(qie)大(da)多(duo)數(shu)豆(dou)製(zhi)品(pin)的(de)含(han)水(shui)量(liang)也(ye)比(bi)較(jiao)高(gao)，是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)理(li)想(xiang)條(tiao)件(jian)，極(ji)易(yi)因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)和(he)其(qi)他(ta)不(bu)良(liang)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)使(shi)豆(dou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。所(suo)以(yi)豆(dou)製(zhi)品(pin)經(jing)過(guo)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)確(que)定(ding)了(le)品(pin)級(ji)之(zhi)後(hou)，即(ji)應(ying)遵(zun)循(xun)下(xia)述(shu)原(yuan)則(ze)來(lai)決(jue)定(ding)食(shi)用(yong)或(huo)是(shi)處(chu)理(li)。

(1)經感官鑒別確定為良質的豆製品可以銷售和供人食用。但含水量較高的豆製品在加工
，銷售、食用各環節之間延續的時間越短越好，盡量做到加工後即銷售，購買後即食用。

(2)jingganguanjianbieweicizhidedouzhipin，kexianqixiaowan，danbunengzhijieshiyong，yingzaichongfenxidihechongfenjiarehoufangkeshiyong。duiyubunengxidihejiaredecizhidouzhipin
，bixujinxingxijunhelihuajianyan，jianyanhegedekexianqishouwan
，duijianyanbuhegedeyinganliezhipinchuli。 (3)經感官鑒別後確定為劣質的豆製品，不能上市銷售和供人食用
，應予銷毀或改作飼料。