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在zai遺yi傳chuan因yin素su中zhong，首shou先xian種zhong皮pi顏yan色se影ying響xiang小xiao麥mai麵mian粉fen及ji其qi製zhi品pin的de色se澤ze，在zai出chu粉fen率lv相xiang同tong的de條tiao件jian下xia，白bai皮pi小xiao麥mai磨mo出chu的de麵mian粉fen比bi紅hong皮pi小xiao麥mai磨mo出chu的de麵mian粉fen白bai，這zhe一yi點dian是shi毋wu庸yong置zhi疑yi的de。小xiao麥mai籽zi粒li硬ying度du與yu麵mian粉fen白bai度du呈cheng顯xian著zhu負fu相xiang關guan，這zhe是shi由you於yu硬ying質zhi胚pei乳ru中zhong澱dian粉fen顆ke粒li與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he緊jin密mi，但dan其qi胚pei乳ru易yi與yu麩fu皮pi分fen離li，出chu粉fen率lv高gao，而er且qie碾nian磨mo時shi大da多duo沿yan著zhe胚pei乳ru細xi胞bao壁bi的de方fang向xiang破po裂lie，形xing成cheng的de麵mian粉fen顆ke粒li較jiao大da，形xing狀zhuang較jiao整zheng齊qi，對dui光guang線xian的de分fen散san較jiao多duo，白bai度du下xia降jiang，而er軟ruan質zhi麥mai麵mian粉fen顆ke粒li小xiao而er不bu規gui則ze，對dui光guang線xian的de分fen散san較jiao少shao。
麵粉顆粒細度、澱dian粉fen破po損sun程cheng度du也ye影ying響xiang麵mian粉fen白bai度du，因yin此ci在zai進jin行xing麵mian粉fen的de磨mo製zhi之zhi前qian有you必bi要yao對dui於yu小xiao麥mai中zhong的de破po損sun籽zi粒li進jin行xing清qing除chu。麵mian粉fen顆ke粒li度du越yue好hao，破po損sun澱dian粉fen越yue少shao，麵mian粉fen及ji其qi製zhi品pin白bai度du和he亮liang度du越yue高gao。麵mian粉fen白bai度du與yu蛋dan白bai質zhi含han量liang呈cheng顯xian著zhu負fu相xiang關guan。小xiao麥mai中zhong的de多duo酚fen氧yang化hua酶mei所suo引yin起qi的de酶mei促cu褐he變bian是shi導dao致zhi麵mian製zhi食shi品pin在zai加jia工gong和he貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong顏yan色se褐he變bian的de主zhu要yao原yuan因yin。這zhe種zhong酶mei在zai隨sui著zhe研yan磨mo的de時shi間jian延yan長chang，其qi褐he變bian的de結jie果guo越yue加jia的de明ming顯xian，因yin此ci要yao注zhu意yi存cun儲chu的de環huan境jing以yi及ji時shi間jian。
非遺傳因素。在種植過程中的氣候、土壤、栽培技術等均會在不同程度上引起小麥的變異，從而影響著麵粉的白度。
