1金連登 2朱智偉 1牟仁祥 3郭望模 3許立

1浙江大地農作物產品質檢中心   2中國水稻研究所  

3農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心 杭州 310006

 

摘要：結合國家專題項目“稻米質量安全控製技術研究”，選擇浙江
、湖南、江蘇三個稻米產業化生產基地（3000公頃）為試驗點，嚐試了HACCP和GAP控製體係的推行成效，分析了實施HACCP的作用，研究並提出了在我國稻米產業化生產中積極推進HACCP控製模式的對策。

關鍵詞：HACCP；稻米產業化；試驗；作用；對策

 

我國是稻米生產和消費大國，每年的生產總量和消費總量均在1.8~1.9億yi噸dun左zuo右you。隨sui著zhe社she會hui對dui食shi品pin安an全quan問wen題ti的de關guan注zhu
，稻dao米mi生sheng產chan和he消xiao費fei的de質zhi量liang安an全quan問wen題ti已yi成cheng為wei當dang前qian必bi須xu正zheng視shi的de課ke題ti。為wei此ci，筆bi者zhe所suo在zai課ke題ti組zu在zai承cheng擔dan“國家農業結構調整重大技術研究專項—稻米質量安全控製技術研究”項目中，通過選擇浙江、湖南、江蘇三個試驗點中推行GAP（良好農業操作規範）和HACCP（危害分析與關鍵控製點）控kong製zhi方fang式shi
，取qu得de了le良liang好hao的de驗yan證zheng效xiao果guo，總zong結jie了le相xiang關guan控kong製zhi技ji術shu模mo式shi。最zui近jin，該gai項xiang目mu順shun利li通tong過guo了le農nong業ye部bu組zu織zhi的de驗yan收shou。現xian就jiu在zai我wo國guo稻dao米mi產chan業ye化hua生sheng產chan中zhong積ji極ji推tui進jinHACCP控製模式的試驗、作用及對策研究作一闡述。

1 當前稻米產業化生產中存在的質量安全危害關鍵點與HACCP控製原理的關係

 稻米產業化生產中存在的質量安全危害關鍵點

我國稻米產業化涉及“從農田到餐桌”的全過程，包含產業環境、稻穀生產與收獲

、稻穀貯運、大米加工與包裝
、大米貯運與銷售
、稻米副產品的利用與處理等環節。其生產流程也包括了原料生產、供應
，成品儲存、流通

、消費等諸多要素的生產方法。因此，稻米從產品到食品的過程存在許多質量安全的危害關鍵點（見表1~表3）。

 

表1 稻米產地環境狀況對質量安全的影響及潛在危害

 

表2 稻米生產過程對質量安全的影響及潛在危害

 

表3 稻米加工與銷售過程對質量安全的影響及潛在危害

 

HACCP的控製原理

HACCP是可廣泛應用於簡單和複雜操作的一種強有力的控製體係，它是被用來保證食品的所有階段的商品安全。HACCP有七大控製基本原理：

第一，危害分析和預防措施：即進行危害分析

，列出生產加工過程中可能發生的顯著危害步驟表，並描述預防的針對性措施。

第二

，確定關鍵控製點：即當危害能被預防時
，或將危害消除時
，或將危害降低到可接受水平的點，可以確定為是關鍵控製點。

第三，建立關鍵限值：即為每一個有關的關鍵控製點預防而建立的關鍵限值，其可分為食品安全限值和人員操作限值。

第四，關鍵控製點監控：即對關鍵控製點實施一個有計劃的連續觀察或測量
，以評估一個關鍵控製點是否受控，並為將來驗證時作出準確記錄。

第五

，糾偏行動：即當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的方法步驟。

第六
，保持記錄：即建立有效的並完整記錄保持程序，以文件證明HACCP體係的控製狀態。

第七
，驗證程序：即指定程序來驗證HACCP體係的正確運作。

HACCP的上述七大控製基本原理，目前是世界公認的食品加工質量安全保障運行體係，在我國已被廣泛應用於食品等相關行業。

HACCP的控製原理為稻米的生產加工危害關鍵點控製開創一條有效途徑

針對我國當前稻米生產加工過程中存在的諸多影響質量安全的危害點，HACCPdekongzhiyuanlilizuyushipinanquandexitonghuacuoshiyingyong，bujinnengweidaomideshengchanjiagongzhilianganquantigongcuoshizhichilujing
，erqienengweizuizhongchanpindeshiyonganquandajianbaozhangpingtai。yinci，qishiwomenmingquedekandao
，HACCP控製原理將形成對稻米產業化生產中必不可少的危害分析和關鍵點控製的保障關係
；而稻米的產業化生產過程又將形成HACCP控製原理在這一領域推行實施的驗證關係。

2 推行HACCP模式對稻米產業化生產中提高質量安全水平的重要作用

2.1 將質量安全控製的重點前移到稻米生產的全過程

HACCP模式原本控製的重點是食品的加工過程。而稻米的質量安全危害控製重點在生產過程（農田操作），這是由水稻的生長特性所決定。因此，加工過程控製固然重要，但並非從水稻種子到稻穀再到大米產業鏈的重點。將HACCPmoshidekongzhizhongdianqianyidaodaomishengchandequanguocheng，baokuoduichandihuanjing
，nongyongtourupin，bingchongcaohaifangzhishouduan
，shouhuochulifangfadequanchengweihaiguanjiandiankongzhi，qijishiHACCP模式應用上的創新，也是從控製原料入手，確保稻米加工過程危害關鍵點得到有效控製的前置保障。

控製生產過程中的危害關鍵點，用糾偏行動推進現代水稻適用技術的應用

當前，影響我國稻米生產全程控製的質量安全危害關鍵點主要有以下四個方麵：第一，受工業和生活汙染物排放影響，稻田麵源汙染問題突出；第二，大量依賴化肥增產
，造成土壤板結，有機質及肥力要素下降；第三
，病蟲草害防治過量施用化學農藥，導致部分農藥殘留嚴重；第四，因水源、肥料、礦產及工業粉塵等汙染
，稻米的部分重金屬含量超標。針對這些普遍存在的危害問題
，我們課題組選擇了浙江富陽
、江蘇丹陽、湖南常德共計3000公頃的三個稻米產業化生產基地，作為HACCP模式的試驗驗證點
，采用“糾偏行動”方式，設計了“一調、二保
、三降
、四推”的稻米質量安全生產技術控製模式
，即對水稻產量預期作適度調整（顯著下降）；保持土壤肥力水平和保持現有勞動投入；降低化肥
、農藥
、除草劑施用量；推行“秸杆
、複合肥與複合生物菌肥旋耕混施基肥”技術
，“控水後追肥複水深施技術”
，“稻鴨共育”技術，“物理手段和生物農藥綜合防病治蟲”技術。取得了降低化學投入品使用30%以上
，稻米產量不減或略增，每畝節本增收達41元的良好效果。試驗證明，在稻米生產過程中確定關鍵控製點後
，采用“糾偏行動”，對推進水稻生產的先進適用技術作用重大。

有利於加快改變稻米生產者粗放式的生產觀念和生產方式

從我們三個試驗驗證點情況看，推進HACCP模(mo)式(shi)給(gei)生(sheng)產(chan)者(zhe)帶(dai)來(lai)了(le)全(quan)新(xin)的(de)生(sheng)產(chan)觀(guan)念(nian)革(ge)命(ming)，促(cu)使(shi)其(qi)必(bi)須(xu)改(gai)變(bian)原(yuan)來(lai)憑(ping)經(jing)驗(yan)
，憑(ping)傳(chuan)統(tong)做(zuo)法(fa)的(de)稻(dao)米(mi)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)。如(ru)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)點(dian)要(yao)有(you)理(li)性(xing)的(de)預(yu)測(ce)分(fen)析(xi)並(bing)列(lie)出(chu)控(kong)製(zhi)計(ji)劃(hua)及(ji)措(cuo)施(shi)儲(chu)備(bei)；對每一項危害的消除均要有記錄
；對采取措施的效果或結果最終要有驗證等。

能有力提升稻米產業化生產經營者的現代管理素質

所謂稻米產業化生產涉及的要素較廣
，有生產、加工、銷售一條龍要素；有生產管理、科技依托、成本核算一盤棋要素；有品種、品質、品牌一體化要素等。HACCP模式是一種係統化的質量管理模式，也是一種科學化的企業運作管理模式。應用HACCP模式，對稻米產業化經營者不論涉及到多少管理要素
，其都將會適用。因此
，我們試驗驗證的三個點企業總經理均感歎到：推行稻米產業化的HACCP模式，為我們提升現代管理素質打開了一扇窗，有力增強了我們探索係統化管理

、科學決策的信念。

將全麵提高稻米質量安全整體水平，促進生產和消費信心

從我們驗證三個試驗點的2004年到2005年效果看，通過HACCP模mo式shi的de應ying用yong
，不bu僅jin使shi生sheng產chan和he加jia工gong中zhong的de主zhu要yao危wei害hai控kong製zhi點dian得de到dao有you效xiao控kong製zhi

，而er且qie在zai最zui終zhong產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan指zhi標biao上shang均jun符fu合he相xiang關guan國guo家jia標biao準zhun。還hai使shi浙zhe江jiang富fu陽yang的de基ji地di通tong過guo了le無wu公gong害hai農nong產chan品pin認ren證zheng
，湖hu南nan常chang德de的de基ji地di獲huo得de了le綠lv色se食shi品pin認ren證zheng
，江jiang蘇su丹dan陽yang的de基ji地di通tong過guo了le有you機ji食shi品pin的de認ren證zheng。這zhe個ge效xiao果guo，既ji充chong分fen說shuo明ming應ying用yongHACCPmoshijiangquanmiantigaodaomidezhilianganquanzhengtishuiping，qiduishengchanzhe，jingyingguanlizheshiyizhongcujinshengchanxinxindejili
，tongshi
，yeshiduishichangxiaofeixinxindecujinheguli。shijianzhengming，yingyongHACCP模式生產的稻米是科學規範的

，其大米產品的食用安全是可靠的，有保障的。

3 積極推進HACCP模式在稻米產業化生產中實施的對策

3.1 加大宣傳，擴大試點

我國稻米產業在國家糧食安全中占有極其重要的地位。稻米產業的整體質量安全水平關乎國計民生大事，對在稻米產業中積極推進HACCP模(mo)式(shi)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。因(yin)此(ci)，國(guo)家(jia)各(ge)有(you)關(guan)部(bu)門(men)要(yao)大(da)力(li)宣(xuan)傳(chuan)其(qi)作(zuo)用(yong)和(he)意(yi)義(yi)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)

，又(you)因(yin)為(wei)我(wo)國(guo)種(zhong)植(zhi)稻(dao)米(mi)的(de)區(qu)域(yu)廣(guang)泛(fan)，種(zhong)類(lei)較(jiao)多(duo)
，氣(qi)候(hou)特(te)征(zheng)和(he)生(sheng)產(chan)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)多(duo)樣(yang)化(hua)，且(qie)加(jia)工(gong)的(de)條(tiao)件(jian)狀(zhuang)況(kuang)複(fu)雜(za)，推(tui)行(xing)HACCP模式的試點也應多樣化。在當前和今後

，國家有關部門或主要產稻地區
，應采取措施擴大試點，促使HACCP模式應用的廣泛性。

3.2 積極扶持稻米產業化龍頭企業先行

HACCP模式目前不適用於我國稻米種植的小型農戶。而今我國從事稻米產業化生產經營的龍頭企業已有上萬家，這是HACCP模(mo)式(shi)推(tui)行(xing)的(de)主(zhu)體(ti)。當(dang)前(qian)
，尤(you)其(qi)應(ying)把(ba)推(tui)行(xing)的(de)重(zhong)點(dian)對(dui)象(xiang)放(fang)在(zai)上(shang)千(qian)家(jia)大(da)中(zhong)型(xing)規(gui)模(mo)的(de)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)。因(yin)此(ci)
，國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)和(he)稻(dao)區(qu)各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)要(yao)製(zhi)訂(ding)相(xiang)應(ying)政(zheng)策(ce)，積(ji)極(ji)扶(fu)持(chi)HACCPmoshizaizhexielongtouqiyexianxing，yicilaidaidongzhongduoxiaoxinglongtouqiyedeshishi。yucitongshi，gejinongyejishujigouhebiaozhunhuagongzuobumen，yeyingweijijifuchidaomichanyehualongtouqiyexianxingshishiHACCP模式提供技術支持。

3.3 需加快製定適合我國國情並符合稻米產業化特點的標準規範

目前，我國推行HACCPmoshishangchuyuchujijieduan

，youqizaishejinongchanpindechanyehualingyugengshichushi，jianliyitaoshihewoguoguoqingbingfuhedaomichanyehuatediandebiaozhunjijishuguifangengxianzhongyao。yinci，guojiayouguanbumenyingrenzhenyanjiubingzuzhixiangguanjigouyuzhuanjia
，jiakuaizhidingzhefangmiandebiaozhunyucaozuoguifan
，zheshicujinHACCP模式在稻米產業化中標準化實施與合格平定工作有序開展的基礎。

3.4 適時授權，啟動認證

在建立相關標準和技術規範的基礎上，國家或省級主管部門對開展稻米產業化的HACCP體係認證要適時依法授權相應的認證機構
，啟動對此有序、規範的認證。努力以此來全麵推動HACCP在我國稻米產業化中應用的認可，不斷擴大其覆蓋麵。

參考文獻

1 李懷林，食品安全控製體係（HACCP）通用教程   北京：中國標準出版社，2002

2 夏延斌，食品質量與安全   湖南：湖南科學技術出版社，2003

3 朱智偉，當前我國稻米品質狀況分析 中國稻米 2006（1）：1-4

4 金連登， 朱智偉，中國有機稻米生產加工與認證管理技術指南 北京：中國農業科學技術出版社，2004

5 李誌芳，郭春敏等
，有機認證與HACCP結合的食品加工質量控製體係 北京：中國農業科學技術出版社
，2006

 

 

第一作者簡曆：

金連登，男，浙江大地農作物產品質量安全檢測中心、農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心副主任，中國水稻研究所高級工程師。研究方向：農產品質量安全標準，稻米及食品質量檢測與評價
，農產品質量安全認證體係。發表相關論文40餘篇，撰寫專著1部，參編2部。