彭昆偉

 

 

摘 要 HACCP原理可廣泛運用於日常的檢驗檢疫工作中，本文結合出境保鮮蔬菜的檢驗檢疫具體工作
，提出了“打基礎、抓重點
、擴大結合點”的HACCP管理思路，較詳細地分析了在出境保鮮蔬菜檢驗檢疫管理過程中如何用HACCP的原理來解決存在的關鍵性問題。

 

關鍵詞 HACCP原理 保鮮蔬菜 檢驗檢疫管理

 

HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)於(yu)二(er)十(shi)世(shi)紀(ji)六(liu)十(shi)年(nian)代(dai)在(zai)美(mei)國(guo)首(shou)先(xian)運(yun)用(yong)於(yu)對(dui)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)，經(jing)過(guo)近(jin)五(wu)十(shi)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)完(wan)善(shan)
，已(yi)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)於(yu)各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，該(gai)體(ti)係(xi)確(que)實(shi)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)水(shui)平(ping)，有(you)效(xiao)保(bao)障(zhang)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)權(quan)利(li)，得(de)到(dao)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)的(de)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)和(he)一(yi)致(zhi)認(ren)可(ke)。筆(bi)者(zhe)作(zuo)為(wei)一(yi)名(ming)一(yi)線(xian)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)者(zhe)
，深(shen)感(gan)HACCP體係對出口食品生產加工過程管理的重要性和必要性，同時也領悟到

，如果把HACCP的管理理念運用至日常的檢驗檢疫工作中，將能夠突出管理重點
，進一步提高檢驗檢疫部門的行政能力。以出口保鮮蔬菜為例，筆者就HACCP原理在檢驗檢疫管理工作中的運用

，淺談自己的一些體會。

雲南省憑借得天獨厚的氣候條件
，各季節持續盛產未成熟豌豆、生菜、豆苗
、甘蘭
、生菜、白菜
、青花菜、芥蘭等30多個品種的保鮮蔬菜，遠銷世界20多個國家和地區，已成為中國南方最活躍的出口蔬菜種植產地之一。近年來，隨出口貿易的日益頻繁，日本、美國、歐(ou)盟(meng)等(deng)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)利(li)用(yong)植(zhi)物(wu)有(you)害(hai)生(sheng)物(wu)評(ping)估(gu)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)分(fen)析(xi)作(zuo)為(wei)限(xian)製(zhi)進(jin)口(kou)植(zhi)物(wu)產(chan)品(pin)的(de)依(yi)據(ju)，提(ti)出(chu)了(le)越(yue)來(lai)越(yue)苛(ke)刻(ke)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)要(yao)求(qiu)，出(chu)口(kou)保(bao)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)亦(yi)因(yin)此(ci)受(shou)到(dao)層(ceng)層(ceng)壁(bi)壘(lei)阻(zu)遏(e)
，這(zhe)給(gei)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)人(ren)員(yuan)的(de)監(jian)督(du)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)帶(dai)來(lai)了(le)較(jiao)大(da)的(de)難(nan)度(du)。將(jiang)HACCPyuanliyunyongyuchujingbaoxianshucaijianyanjianyiguanlidemudejiuzaiyutishengchukoubaoxianshucaishengchanqiyedeanquanweishengzhiliangguanlishuiping
，tongshiyouxiaoguibichurujingjianyanjianyijigouyinchukouchanpinanquanweishengzhiliangwentierzaoyutongbaodaozhidezhengzhifengxian
，jiehechujingbaoxianshucaidetediantouguoHACCP體係危害分析和關鍵控製點的原理我們可以提煉出一些對出境保鮮蔬菜檢驗檢疫管理行之有效的經驗來，筆者將其歸納為“打基礎、抓關鍵

、擴大結合點”。

一

、要打好基礎，明確實施出口蔬菜檢驗檢疫HACCP管理體係的根基所在。

“皮之不存，毛之焉附”
，沒(mei)有(you)堅(jian)實(shi)的(de)理(li)論(lun)基(ji)礎(chu)做(zuo)支(zhi)撐(cheng)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)是(shi)難(nan)以(yi)開(kai)展(zhan)下(xia)去(qu)的(de)。實(shi)施(shi)出(chu)口(kou)蔬(shu)菜(cai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)依(yi)據(ju)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)技(ji)術(shu)標(biao)準(zhun)兩(liang)個(ge)層(ceng)麵(mian)的(de)內(nei)容(rong)。涉(she)及(ji)出(chu)口(kou)蔬(shu)菜(cai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)主(zhu)要(yao)有(you)《進出口商品檢驗法》及其實施條例、《進出境動植物檢疫法》及其實施條例
、《食品衛生法》、政府間雙邊檢驗檢疫協定
、協議
、備忘錄和我國參加地區性或國際性植保植檢公約的規定、進境國家或地區的植物檢驗檢疫要求。規定主要有總局二十號令《出口食品生產企業衛生要求》
，國質檢食函[2002]75號文《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》
、國質檢食函[2005]811號文《關於對出口蔬菜種植基地實行檢驗檢疫備案

管理的通知》
，國質檢食函[2007]24號文《關於進一步加強對供港澳蔬菜檢驗檢疫管理的通知》等政策性的文件。技術標準主要有《進出口新鮮蔬菜檢驗規程》、《進出境新鮮蔬菜檢疫規程》、《進出口商品重量鑒定規程衡器鑒重》、《出口西蘭花檢驗規程》、《進出口鮮蒜

苔檢驗規程》
、《蔬菜
、水果衛生標準的分析方法》等執行標準。明確了我國和輸入國的檢驗

檢疫要求，掌握了相關的技術標準
，就為下一步檢驗檢疫監督管理計劃的製定提供了指導書。

二
、抓(zhua)關(guan)鍵(jian)
，對(dui)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)有(you)效(xiao)性(xing)和(he)準(zhun)確(que)性(xing)的(de)各(ge)個(ge)監(jian)管(guan)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)評(ping)估(gu)，找(zhao)出(chu)工(gong)作(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)並(bing)提(ti)出(chu)具(ju)體(ti)的(de)監(jian)控(kong)方(fang)案(an)

，建(jian)立(li)各(ge)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)的(de)HACCP計劃。

對保鮮蔬菜的監督管理工作主要涉及產前（種植）

、產中（加工），產後（貯存

、運輸等）三個相對獨立的過程。下麵我們就保鮮蔬菜的產前、產中、產後檢驗檢疫HACCP管理計劃的製定進行具體分析。

（一）產前管理

duibaoxianshucaijinxingchanqianguanlizhuyaoshiducuqiyejianlishiyingchukouxuyaodezhongzhijidi，queshibaozhengqishucaiyuanliaofuheanquanweishengzhiliangyaoqiu。gaihuanjieshijianyanjianyijigouquanguochengjianguandezhongzhongzhizhong
，suiriben


、新加坡、韓國、歐盟、美國等發達國家檢驗檢疫要求的日益苛刻
，加強蔬菜基地監管大勢所趨，檢驗檢疫機構要把推進出口蔬菜“公司+基地+標準化”生sheng產chan管guan理li模mo式shi作zuo為wei提ti高gao出chu口kou食shi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping的de治zhi本ben之zhi策ce
，把ba推tui進jin出chu口kou蔬shu菜cai原yuan料liao基ji地di建jian設she作zuo為wei源yuan頭tou監jian管guan的de主zhu要yao手shou段duan。在zai此ci環huan節jie檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou的de具ju體ti工gong作zuo主zhu要yao是shi審shen查zha企qi業ye遞di交jiao的de基ji地di備bei案an申shen請qing資zi料liao
、對基地進行現場考核、對基地的日常監督管理三個方麵的內容。

1
、備案基地申請資料審查

按照《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》的要求

，基地申請資料包括書麵申請、使用土地的合法證明、蔬菜基地的安全用藥管理製度、田間管理製度、蔬菜溯源製度、基地負責人及植保員的相關證明材料、蔬菜基地平麵圖等。理論是實踐的指南，申請資料製定得科學
、到位
，將能夠有效地指導實際的生產操作。檢驗檢疫機構主要對其完整性、有效性和一致性進行審核。其中對使用土地的合法證明及蔬菜基地（租地合同或種植合作協議）的安全用藥製度的審核是關鍵。關鍵點一：租zu地di合he同tong或huo種zhong植zhi合he作zuo協xie議yi的de有you效xiao性xing。此ci項xiang工gong作zuo由you檢jian驗yan檢jian疫yi初chu審shen人ren員yuan進jin行xing監jian控kong，監jian控kong內nei容rong包bao括kuo明ming確que土tu地di原yuan使shi用yong人ren對dui該gai土tu地di的de使shi用yong權quan是shi否fou合he法fa、簽約的土地麵積是否與申請書一致
、甲乙簽約雙方的身份證明是否真實
、租地年限是否過期等內容。關鍵點二：對安全用藥製度的審核。監控內容包含兩個項目：第一項內容是不使用高毒高殘留的農藥並謹慎使用輸入國家或地區關注的農藥品種
，第二項內容是農藥必須做到統一采購、統一使用、統一管理。在對文件的審核過程中發現問題，糾偏措施為要求定期補正或不予受理。

2、對基地進行現場考核

考核內容主要包括對基地周邊及其水土的環境評價
、基地的申請人對土地的實際控製權限、土地的實際麵積、病蟲害防治製度、檢疫性有害生物的預報製度、農藥使用製度、田間管理製度、植保員的資質、貯存冷庫的基本情況等進行現場考核，其中對基地周邊及其水土的環境評價、基地申請人對土地的實際控製權
、土地麵積調查和農藥使用製度是考核的關鍵。關鍵點一：基地的周邊及其水土的環境評價。基地周圍應當沒有化工廠、造紙廠、專業養殖場、垃圾處理場、醫(yi)院(yuan)及(ji)汙(wu)水(shui)排(pai)放(fang)管(guan)道(dao)等(deng)汙(wu)染(ran)源(yuan)
，土(tu)質(zhi)灌(guan)溉(gai)水(shui)無(wu)農(nong)殘(can)重(zhong)金(jin)屬(shu)超(chao)標(biao)，符(fu)合(he)無(wu)公(gong)害(hai)蔬(shu)菜(cai)基(ji)地(di)環(huan)境(jing)要(yao)求(qiu)。監(jian)控(kong)內(nei)容(rong)主(zhu)要(yao)是(shi)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)觀(guan)察(cha)及(ji)查(zha)閱(yue)土(tu)質(zhi)、水質檢測報告。關鍵點二：申請人對土地的實際控製權。申請人對土地有控製權
，意味著申請人可按照自己的要求對土地進行整理，根據出口需要按季節、分品種邊片種植出口蔬菜，適時調整種植結構
，將集中統一管理落實到實處。監控內容包括到當地政府（如村委會、鄉政府）了解情況


、田間地頭隨機詢問當地農民情況等。關鍵點三：tudimianjitiaozha。tudimianjishijinhouyubaochanliangdezhongyaozhibiao，tudimianjibuzhunque，jianghuigeijianyanjianyirenyuananjidiguimohedingchukouliangtigongcuowudexinxi。jiankongneirongbaokuomuce、步測等
，有條件的單位還可使用GPRS係統進行現場實測。關鍵點四：農nong藥yao使shi用yong製zhi度du調tiao查zha。是shi否fou使shi用yong高gao毒du高gao殘can留liu的de農nong藥yao以yi及ji是shi否fou科ke學xue使shi用yong輸shu入ru國guo家jia或huo地di區qu關guan注zhu的de農nong藥yao品pin種zhong將jiang直zhi接jie關guan係xi到dao蔬shu菜cai原yuan料liao的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。監jian控kong內nei容rong包bao括kuo詢xun問wen田tian間jian地di頭tou的de務wu工gong者zhe其qi使shi用yong農nong藥yao情qing況kuang
、到農藥庫調查農藥的使用情況、查看農藥施用記錄
、觀察田地裏溝渠中丟棄的農藥包裝等。不符合出境蔬菜基地備案要求的根據情況提出整改要求或直接判定為不合格。

3
、對基地的日常監督管理

監督管理的內容主要是針對基地種植品種及其種植麵積的變化、病蟲害的防治製度
、田間管理製度

、檢疫性有害生物的發生情況、農藥使用製度、植保員履行職責的情況等進行監督檢查。其中基地種植品種及其種植麵積的變化、檢疫性有害生物的發生情況和農藥使用製度是關鍵。關鍵點一：基地種植品種及其種植麵積的變化。監控內容和基地考核一致。關鍵點二：jianyixingyouhaishengwudefashengqingkuang。zhangwojianyixingyouhaishengwudefashengqingkuanghou，caiquyouxiaofangzhicuoshi
，jiangchukoufengxianjiangdi。ruyunnanshengchukouliangjiaodadeweichengshuwandoushilameibanqianyingdezhuyaojizhuzhiyi，erlameibanqianyingzeshiribenguanzhudejianyiduixiang，weijiangdilameibanqianyingdeweihaijiubixutiqiancaiquxiangyingdefangzhicuoshijinxingkongzhi。guanjiandiansan：農藥使用製度。所有農藥必須做到統一購買、統一使用、統(tong)一(yi)管(guan)理(li)。不(bu)使(shi)用(yong)高(gao)毒(du)高(gao)殘(can)留(liu)農(nong)藥(yao)，謹(jin)慎(shen)科(ke)學(xue)使(shi)用(yong)輸(shu)入(ru)國(guo)家(jia)或(huo)地(di)區(qu)關(guan)注(zhu)的(de)農(nong)藥(yao)品(pin)種(zhong)。監(jian)控(kong)內(nei)容(rong)與(yu)基(ji)地(di)考(kao)核(he)一(yi)致(zhi)，並(bing)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)蔬(shu)菜(cai)樣(yang)品(pin)送(song)實(shi)驗(yan)室(shi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)來(lai)驗(yan)證(zheng)農(nong)藥(yao)管(guan)理(li)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。若(ruo)發(fa)現(xian)基(ji)地(di)有(you)偏(pian)離(li)出(chu)境(jing)蔬(shu)菜(cai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)管(guan)理(li)的(de)情(qing)況(kuang)，立(li)即(ji)要(yao)求(qiu)其(qi)進(jin)行(xing)整(zheng)改(gai)或(huo)者(zhe)取(qu)消(xiao)該(gai)基(ji)地(di)的(de)備(bei)案(an)登(deng)記(ji)資(zi)格(ge)。

（二）產中管理

shucaiyuanliaocongzhongzhijidicaishouhoutigonggeijingjianyanjianyijigouweishengzhucedengjikaohehegedejiagongchangjinxingjiandanjiagonghouchukou。jianyanjianyijigoujianguanhuanjieshejiyuanliaoruku、初加工、清洗、分級、精加工
、稱重、包裝等過程。檢驗檢疫監管的關鍵點主要在於查核入庫原料的來源、精加工過程及對包裝的監管。

關鍵點一：查(zha)核(he)入(ru)庫(ku)原(yuan)料(liao)的(de)來(lai)源(yuan)。入(ru)庫(ku)的(de)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)全(quan)部(bu)來(lai)自(zi)於(yu)經(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)考(kao)核(he)合(he)格(ge)的(de)備(bei)案(an)基(ji)地(di)
，否(fou)則(ze)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)將(jiang)無(wu)從(cong)談(tan)起(qi)。監(jian)管(guan)內(nei)容(rong)包(bao)括(kuo)查(zha)核(he)基(ji)地(di)出(chu)具(ju)的(de)出(chu)料(liao)單(dan)、農殘檢測結果單等，必要時可采樣送實驗室檢測實施進一步驗證。

關鍵點二：對精加工過程的監控。此過程將有效去除蔬菜原料中帶有的害蟲及碎石、土粒
、頭發、金(jin)屬(shu)等(deng)雜(za)質(zhi)，加(jia)工(gong)後(hou)的(de)狀(zhuang)態(tai)也(ye)即(ji)保(bao)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)成(cheng)品(pin)的(de)最(zui)終(zhong)狀(zhuang)態(tai)。監(jian)控(kong)內(nei)容(rong)主(zhu)要(yao)是(shi)對(dui)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)檢(jian)查(zha)。譬(pi)如(ru)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)未(wei)成(cheng)熟(shu)豌(wan)豆(dou)，必(bi)須(xu)把(ba)懷(huai)疑(yi)受(shou)到(dao)拉(la)美(mei)斑(ban)潛(qian)蠅(ying)各(ge)蟲(chong)態(tai)危(wei)害(hai)的(de)豆(dou)莢(jia)全(quan)部(bu)挑(tiao)選(xuan)出(chu)來(lai)，否(fou)則(ze)到(dao)達(da)日(ri)本(ben)後(hou)被(bei)檢(jian)出(chu)將(jiang)被(bei)實(shi)施(shi)熏(xun)蒸(zheng)除(chu)害(hai)處(chu)理(li)，嚴(yan)重(zhong)的(de)將(jiang)被(bei)銷(xiao)毀(hui)，並(bing)最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)日(ri)本(ben)啟(qi)動(dong)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)的(de)檢(jian)查(zha)措(cuo)施(shi)。雲(yun)南(nan)省(sheng)是(shi)拉(la)美(mei)斑(ban)潛(qian)蠅(ying)的(de)重(zhong)災(zai)區(qu)
，如(ru)此(ci)苛(ke)刻(ke)的(de)加(jia)工(gong)標(biao)準(zhun)給(gei)工(gong)人(ren)的(de)壓(ya)力(li)是(shi)不(bu)言(yan)而(er)喻(yu)的(de)
，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)熟(shu)練(lian)掌(zhang)握(wo)拉(la)美(mei)斑(ban)潛(qian)蠅(ying)各(ge)蟲(chong)態(tai)在(zai)未(wei)成(cheng)熟(shu)豌(wan)豆(dou)上(shang)的(de)危(wei)害(hai)特(te)征(zheng)

，並(bing)對(dui)工(gong)人(ren)們(men)進(jin)行(xing)言(yan)傳(chuan)身(shen)教(jiao)

，確(que)保(bao)每(mei)一(yi)名(ming)工(gong)人(ren)都(dou)能(neng)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)要(yao)求(qiu)生(sheng)產(chan)出(chu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)。產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)質(zhi)量(liang)情(qing)況(kuang)通(tong)過(guo)對(dui)成(cheng)品(pin)的(de)監(jian)視(shi)（也包括產品批量備好後的現場檢驗檢疫）來驗證。在此環節應要求對每一名加工工人進行編號，編號附注於產品包裝上
，以便於下一步溯源。

關鍵點三：對包裝的監管。包裝應整潔完好，適於長途運輸，符合對出口蔬菜的標識要求。監管內容主要是查看《包裝鑒定證明單》，並檢查包裝是否標注了生產企業名稱
、衛生注冊登記號、產品品名
、生產批號和生產日期，是否加施了檢驗檢疫標誌

，以便於口岸查驗及產品追溯。

（三）產後管理

主要涉及保鮮蔬菜的貯存

、運輸環節。關鍵點一：保鮮蔬菜的貯存溫度監測。對需保溫貯存的產品，應監測貯存場所中心處和四周溫度，是否達到所需溫度要求。關鍵點二：運輸工具監管。對散裝或集裝箱(包括貨櫃車)運輸的產品，裝貨前進行運輸工具檢疫。需保溫運輸的，應檢測其保溫性能是否達到所需要求。對產品運輸工具有鉛封要求的（如供港澳的蔬菜成品）必須對集裝箱或箱式貨車進行鉛封，條件成熟的可實施電子鉛封，

三
、擴大結合點

1
、應將保鮮蔬菜產前、產中、產後全過程的監督管理工作緊密聯係起來
，注重在各生產環節中及消費者回饋的信息，及時采取相應措施，保證產品安全衛生質量。

2、要圍繞地方政府經濟社會發展的著力點，來擴大結合點。雲南省是一個蔬菜生產大省，但出口量不足其總產量的2%

，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)既(ji)要(yao)發(fa)揮(hui)嚴(yan)格(ge)把(ba)關(guan)的(de)堡(bao)壘(lei)作(zuo)用(yong)

，又(you)要(yao)服(fu)務(wu)於(yu)地(di)方(fang)經(jing)濟(ji)，提(ti)出(chu)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)，促(cu)進(jin)蔬(shu)菜(cai)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)。

3、要加強與商務、海關、農業等相關單位的外部溝通與本單位各部門的內部交流
，取得廣泛的共識，將雲南省的優質蔬菜順利出口到國外。

筆者使用HACCP的原理淺談了一些在出口保鮮蔬菜檢驗檢疫監督管理過程中的心得體會，難免有失偏頗之處
，僅供大家參考。結合不同產品的特點，HACCP原理可以在日常檢驗檢疫工作中得到廣泛的運用，將對推動檢驗檢疫事業的發展起到積極的促進作用。

 

 

參 考 文 獻

 

[1] FDA: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, 21 CFR Part 120, April 24, 1998

[2] Sara Mortimore and Carol Wallace 馮力更、張永彤編譯, HACCP與案例分析, 化學工業出版社,

2005

[3] GB/T 20014.1～11-2005 良好農業規範

[4] CNCA. 食品安全控製與衛生注冊評審, 知識產權出版社, 2002

[5] 李懷林. ISO9000質量管理體係國家注冊審核員培訓教程, 2004

[6]包大躍、楊明亮
、劉文, 食品安全危害與控製, 化學工業出版社, 2006