董莉 鄧強

 

 

摘 要 由於食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。HACCP是一個確認
、分析、控製生產過程中可能發生的生物、化學
、物理危害的係統方法，它不同於傳統的質量檢驗（即最終產品檢驗），是一種以預防食品安全為基礎的食品安全生產

、質量控製的新的預防性質量控製體係，它可以用來保證食品所有階段的商品安全，在食品工業中的應用不斷增多
，本文通過介紹HACCP體係的原理
、特點
，淺析了其在檢驗檢疫機構監管中的應用。

 

關鍵詞 HACCP 原理 應用

 

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控製點[1]。HACCP是shi一yi個ge真zhen正zheng的de邏luo輯ji性xing控kong製zhi和he評ping價jia係xi統tong，有you利li於yu防fang止zhi食shi品pin所suo引yin起qi的de疾ji病bing，提ti供gong有you利li於yu健jian康kang的de和he對dui安an全quan有you保bao證zheng的de食shi品pin，提ti高gao顧gu客ke的de滿man意yi程cheng度du。HACCPyoushipindeweihaifenxiheguanjiankongzhidianliangbufenzucheng，beiguojiquanweijigourenkeweikongzhiyoushipinyinqidejibingzuiyouxiaodefangfa，beishijieshangyuelaiyueduofadaguojiarenweishiquebaoshipinanquandeyouxiaocuoshi。

 

HACCP原理

1.1 HACCP的產生與發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控製宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體係
，並證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

我國最早報道HACCP是在1980年。從1990起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉製品控製取得顯著的效果，原國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控製，也取得成效。

1.2 HACCP原理

1.2.1危害分析和預防控製措施    估計可能發生的危害及危害的嚴重性
，並製定控製危害的預防性措施。

危害分析的最基本要素：（1）鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病菌；（2）詳細了解這些危害是如何產生的，因此，危害分析不僅需要全麵的食品微生物學知識及流行病學專業與技術的資料，還需要微生物
、毒理學、食品工程、環境化學汙染等多方麵的專業知識及風險分析專家。

危害特征分類：（1）產品是否包含微生物的敏感成分；（2）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟；（3）是否存在加工後微生物及其毒素汙染的明確危害
；（4）是否有消費者在消費過程由於不良習慣造成危害的可能性；（5）是否在包裝後或家庭食用前不進行最後的加熱處理。

1.2.2確定關鍵控製點（CCP）   關鍵控製點(CCP,critical control point)是指能夠實施控製的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點
、buzhouhuogongxuweibidoushiguanjiankongzhidian。renhezuoyeguochengzhong


，youduogekongzhidian

，youyusuoshejideweihaifengxiandihebutaiyanzhong，suiranshixuyaoderanerbingfeishiguanjiande，yinci，yinggenjusuokongzhideweihaidefengxianyuyanzhongxingzaixidixuandingCCP，且這個控製點必須是關鍵的。區分控製點與關鍵控製點是HACCP概念的一個獨特見解，它優先考慮的是風險並注重盡最大可能實行控製。

確定關鍵控製點的目的是使一個潛在的食品危害被預防
、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控製點後
，還要設定發生在各個關鍵控製點的危害的可接受的最低水平。

1.2.3建立關鍵限值（CL）    關鍵限值（CL
，critical limit）是確保食品安全的界限
，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值等內容、極限可以作為每個CCP的安全界限。

臨界限值指標為一個或多個必須有效的規定量，若這些臨界限值中的任何一個失控
，則CCP失控，並存在一個潛在的危害。最常使用的臨界限值判斷依據是溫度、時間、濕度
、水活度


、PH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度
、有效氯
、黏度等標準所規定的物理或化學的極限值。在某些情況下，還有組織形態、氣味
、外觀、感官性狀等。

1.2.4關鍵控製點的監控（CCP Monitoring）    監控是指一係列有計劃的觀察和措施
，用以評估CCP是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用作好精細記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握
、負責人的確定等方麵內容。這是關鍵控製點控製成敗的關鍵。

監測是對確定的CCP進行觀察或測試
，將結果與臨界值指標進行比較，從而判定它是否得到完全控製。監測可由對加工或關鍵控製點的觀察（感官檢查，是收集數據最基本的監控手段）和測量（包括物理、化學或微生物的指標，測量也可用於加工和關鍵控製點的衛生兩方麵）來完成。監測時選用觀察還是測量（或兼用觀察和測量）要根據確立的臨界極限和采用的方法以及實際消耗的時間和費用而定。理想狀態下，監測應該達到100%水平。

1.2.5糾偏措施（Corrective Actions）    建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

糾偏措施包括四個方麵：（1）利用監測的結果調整加工方法以保持控製；（2）如果失控
，必須處理不符合要求的產品；（3）必須確定或改正不符合要求的產品；（4）保留糾正措施的記錄。

對不符合要求的產品的處理措施為：（1）放棄產品（若產品是安全的則不是最佳選擇）；（2）重複檢驗產品
；（3）將產品轉向安全的用途
；（4）將產品再加工；（5）銷毀產品。

1.2.6記錄保持程序（Record-keeping Procedures）    準備並保存一份書麵的HACCP計劃和計劃運行記錄
，建立有效的記錄程序對HACCP體係加以記錄。

建立科學完整的記錄體係是HACCP成(cheng)功(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)之(zhi)一(yi)，記(ji)錄(lu)不(bu)僅(jin)是(shi)重(zhong)複(fu)的(de)行(xing)為(wei)
，記(ji)錄(lu)也(ye)是(shi)提(ti)醒(xing)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)遵(zun)守(shou)規(gui)範(fan)，樹(shu)立(li)良(liang)好(hao)企(qi)業(ye)作(zuo)風(feng)的(de)必(bi)由(you)之(zhi)路(lu)。在(zai)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)保(bao)持(chi)時(shi)都(dou)應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)“5W”原則

，即何時(when)、何地(where)
、何物(what)、為何發生(why)
、誰負責(who)[3].

1.2.7驗證程序（Verification Procedures）    建立驗證HACCP體係正確運作的程序，包括驗證對危害的控製是適當的，各安全控製點是否嚴格按照HACCP計劃運作，並對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

zhexianggongzuozhongyigetebiemingandewentishi，faguijigoubixupingjiaqiyedejilu。yibanrenwei，zhifarenyuanzhixupingjiaguanjiankongzhidiandejiancejieguohesuocaiqudeyouguancuoshi

，qiyesuozhuanyoudeyouguanshengchanjishufangmiandeziliaozebubishenhe。

2、HACCP的特點

2.1全麵性    HACCP是一種係統化方法，涉及食品安全的所有方麵（從原材料、種植
、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。

2.2以預防為重點    使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。

2.3提高產品質量    HACCP體係控製質量，產品更具競爭性並保證消費者食用安全。

2.4具有良好的經濟效益    通過預防措施減少損失，降低成本

、減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

2.5肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任   保證食品安全的首要責任首先歸於生產商或銷售商。

2.6提高政府監督管理工作效率    官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上
，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。

2.7為食品業體係與進行監督管理的政府體係提供聯係的可能，有助於改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關係     值得注意的是，HACCP可用於盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體係。HACCP是對其他質量管理體係的補充，和其它的質量管理體係一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。

3 應用HACCP原理改進與完善檢驗檢疫機構對食品企業的監管

3.1 HACCP體係的優勢  

經過多年的實踐和推廣，HACCP體係在理論上日漸成熟和完善，在實際應用中也顯現出了突出的優勢，如：（1）
、HACCP體係建立在過程控製的基礎上

，對最終產品的檢測僅作為驗證體係的有效性；（2）

、HACCP體係可以進行預防性控製，防止不合格品的出現
；（3）
、HACCP體係可以進行自行控製
，使加工者具有自檢
、自控、自糾能力
；（4）、HACCP體係可以追溯加工及控製記錄
，使檢驗檢疫機構檢查或產品出現問題時有據可查。

雖然HACCP體係具有如此多的優點
，但它的具體執行非常複雜。HACCP並不是一個孤立的體係，它必須建立在良好的生產規範、衛生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCP體係將成為一句空話。這促使了企業加強內部管理
，完善內部控製，以促進HACCP體係的順利開展。也使得檢驗檢疫機構對企業的監管能夠更加有效。

3.2促進工作職能的轉變    HACCP將jiang以yi往wang以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian轉zhuan變bian為wei在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng實shi施shi危wei害hai的de預yu防fang性xing控kong製zhi

，從cong而er保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。這zhe種zhong思si路lu在zai於yu強qiang調tiao了le企qi業ye生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de基ji本ben責ze任ren，將jiang保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de責ze任ren首shou先xian歸gui於yu企qi業ye，糾jiu正zheng了le以yi往wang由you檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou進jin行xing包bao辦ban、代替等不利於企業進行進行質量把關的做法


，將食品的安全控製，由消極的“事後補救”轉化為積極的“事先預防”。同時
，也使得檢驗檢疫機構執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中最易安全危害的環節提供了一條行之有效的途徑 [2] 。

當前，在我國食品企業，尤其是出口罐頭生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體係，甚至通過ISO9000國際認證
，因此已具備了較好的生產水平和管理水平。HACCP計ji劃hua的de重zhong點dian在zai於yu分fen析xi可ke能neng性xing，控kong製zhi加jia工gong環huan節jie，防fang止zhi不bu合he格ge發fa生sheng。同tong以yi往wang傳chuan統tong的de檢jian驗yan相xiang比bi
，這zhe有you利li於yu檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men工gong作zuo職zhi能neng的de轉zhuan變bian，轉zhuan變bian以yi往wang重zhong檢jian驗yan輕qing監jian管guan的de觀guan念nian，把ba如ru何he有you效xiao地di監jian管guan當dang作zuo我wo們men工gong作zuo的de重zhong點dian。在zai日ri常chang工gong作zuo中zhong將jiang檢jian查zha改gai為wei驗yan證zheng，充chong分fen應ying用yongHACCP原理的有關內容

，重點審核企業HACCP的(de)應(ying)用(yong)情(qing)況(kuang)

，提(ti)高(gao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)自(zi)身(shen)工(gong)作(zuo)實(shi)效(xiao)，克(ke)服(fu)傳(chuan)統(tong)的(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)不(bu)足(zu)

，以(yi)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)與(yu)完(wan)善(shan)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)。

3.3強化日常監管 anzhaoguojiazhijianzongjuguiding，duijianyanjianyirenzhengjigoupingshendeqiyekeyijinxingfenleiguanli
，zheyangjifangbianqiye，jianshaojianyanpici，suoduanjianyanzhouqi
，shichanpinshunlichukou，youbianyujianyanjianyijujianguan。

在HACCP運行過程中，檢驗檢疫機構的檢驗人員應對企業進行不定期進行檢查，以確保HACCP體係正常運行。檢查的內容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關鍵控製點的監控情況；關鍵控製點的監控記錄；儀器儀表的校準記錄及處於受控狀態；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關鍵控製點處於受控狀態。通過企業品管部的自檢、巡檢及檢驗檢疫部門的審核，促使企業HACCP體係始終處於高效自主的運行態勢，並保證體係不斷修改和完善。

在日常檢驗監管工作中我們隻要認真檢查企業確定關鍵限值的臨界限值指標是否嚴格按照HACCP計劃中的要求執行，就可以判斷其產品的加工工藝和操作是否規範

，產品是否達到有關法規、技術標準中要求的相關技術及安全限量，以保證產品安全。

不同行業
、不bu同tong生sheng產chan廠chang家jia以yi及ji不bu同tong的de產chan品pin和he不bu同tong的de生sheng產chan工gong藝yi的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian不bu同tong
，同tong一yi步bu驟zhou中zhong不bu同tong的de危wei害hai的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian也ye不bu同tong。如ru在zai對dui植zhi源yuan性xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de監jian管guan中zhong
，隨sui著zhe人ren們men對dui綠lv色se食shi品pin和he健jian康kang食shi品pin的de呼hu聲sheng越yue來lai越yue高gao，保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi
，從cong原yuan料liao的de生sheng態tai環huan境jing入ru手shou，所suo以yi食shi品pin加jia工gong必bi須xu從cong原yuan料liao的de栽zai培pei、收(shou)獲(huo)開(kai)始(shi)，直(zhi)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)為(wei)止(zhi)
，應(ying)加(jia)強(qiang)對(dui)企(qi)業(ye)用(yong)於(yu)其(qi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)的(de)監(jian)管(guan)。在(zai)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)麵(mian)，首(shou)先(xian)要(yao)了(le)解(jie)原(yuan)料(liao)種(zhong)植(zhi)地(di)的(de)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)狀(zhuang)況(kuang)，當(dang)然(ran)，主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)對(dui)害(hai)蟲(chong)、youhaiweishengwuhenongyaojiqitayixiehuaxuewuzhijinxingkongzhi，youqishiduinongyaodekongzhizhiguanzhongyao。dangran

，butongdeyuanliaoyoubutongdekongzhifangfa，yinggenjujutiqingkuangquedingHACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

以罐頭食品為例，其關鍵控製點至少有兩個
，即容器的密封性能（封口）和殺菌。在監管過程中應重點檢查企業對關鍵控製點的監控情況，認真檢查
、核對生產過程中監測員
、廠檢員的各項監控記錄及廠檢記錄。

3.4提高工作效率    以罐頭食品為例，檢驗檢疫部門對出口罐頭生產企業的監管工作主要是依據“出口食品廠

、庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規範”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果，但是。過不久再次檢查還是老問題多。而企業建立了HACCP計劃後，檢驗檢疫機構隻要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP（衛生標準操作程序）是否有效控製，記錄是否完整
、有效，也就抓住了重點


，抓住了關鍵，從而達到有效監管，著樣可最大限度地發揮企業的自主能力
、自控能力。

HACCP體ti係xi的de應ying用yong，使shi檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou的de工gong作zuo由you被bei動dong變bian為wei主zhu動dong，把ba握wo了le工gong作zuo重zhong點dian
，從cong以yi往wang單dan純chun的de成cheng品pin檢jian驗yan轉zhuan變bian為wei生sheng產chan全quan過guo程cheng的de監jian控kong，以yi最zui少shao的de人ren員yuan獲huo得de最zui大da的de效xiao益yi，把ba更geng多duo的de時shi間jian和he精jing力li投tou入ru到dao對dui出chu口kou企qi業ye的de日ri常chang監jian督du管guan理li中zhong，既ji保bao證zheng了le工gong作zuo質zhi量liang
，又you提ti高gao了le通tong關guan速su度du
，真zhen正zheng達da到dao了le“管理科學
、監管有效、提高效率”的目的。

由(you)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)前(qian)移(yi)
，不(bu)合(he)格(ge)的(de)因(yin)素(su)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)通(tong)過(guo)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)和(he)出(chu)口(kou)成(cheng)品(pin)抽(chou)查(zha)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，加(jia)快(kuai)出(chu)口(kou)放(fang)行(xing)速(su)度(du)，為(wei)企(qi)業(ye)縮(suo)短(duan)交(jiao)貨(huo)期(qi)
，減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)庫(ku)存(cun)，提(ti)高(gao)資(zi)金(jin)利(li)用(yong)率(lv)，爭(zheng)取(qu)到(dao)更(geng)多(duo)的(de)商(shang)機(ji)。

隨著關稅壁壘的弱化，貿易的技術性壁壘越來越成為發達國家限製農產品進口的手段[4]，如日本“肯定列表製度”的實施。實行HACCP體係管理，無疑是跨越技術性貿易壁壘最有效的手段之一。在過去幾年裏，我國在出口企業積極推行HACCP體係，對於擴大貿易出口已經起到了積極的作用。HACCP體(ti)係(xi)對(dui)所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)都(dou)適(shi)用(yong)，雖(sui)在(zai)不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)的(de)難(nan)易(yi)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)
，但(dan)全(quan)麵(mian)實(shi)施(shi)該(gai)體(ti)係(xi)已(yi)是(shi)大(da)勢(shi)所(suo)趨(qu)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)已(yi)融(rong)入(ru)整(zheng)個(ge)國(guo)際(ji)大(da)市(shi)場(chang)中(zhong)，這(zhe)一(yi)趨(qu)勢(shi)要(yao)求(qiu)在(zai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)內(nei)在(zai)質(zhi)量(liang)的(de)同(tong)時(shi)，通(tong)過(guo)應(ying)用(yong)HACCP體係

，為企業取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎
，也促進與完善了檢驗檢疫機構的監管模式。

 

 

參 考 文 獻

 

1.《食品工業中HACCP應用現狀和未來發展》；

2.《在出口罐頭廠推廣HACCP促進CIQ有效監管》；

3.《如何理解HACCP原理及其應用》；

4.《HACCP體係與監管模式》