劉博 

 

 

摘要：HACCP是(shi)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，其(qi)有(you)效(xiao)性(xing)已(yi)被(bei)世(shi)界(jie)所(suo)公(gong)認(ren)。藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)危(wei)害(hai)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)人(ren)類(lei)的(de)重(zhong)視(shi)，並(bing)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)著(zhe)人(ren)類(lei)的(de)健(jian)康(kang)。本(ben)文(wen)主(zhu)要(yao)討(tao)論(lun)了(le)當(dang)前(qian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)與(yu)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)實(shi)施(shi)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，HACCP體係推廣與應用發展的過程中與藥物殘留監控體係的關係及其在強化控製藥物殘留方麵的顯著作用。

關鍵詞：HACCP 食品安全 藥物殘留 監控體係 

 

人類需要安全
、衛生、營養、優質而且充足的食品。然而
，近些年來因藥物殘留、添tian加jia劑ji等deng問wen題ti而er引yin發fa的de食shi品pin安an全quan問wen題ti
，嚴yan重zhong地di威wei脅xie著zhe人ren類lei的de健jian康kang
，也ye使shi得de社she會hui大da眾zhong對dui食shi品pin的de安an全quan憂you心xin忡chong忡chong，嚴yan重zhong威wei脅xie食shi品pin安an全quan的de藥yao物wu殘can留liu問wen題ti愈yu來lai愈yu受shou到dao各ge國guo政zheng府fu及ji人ren民min的de關guan注zhu。

suizheshichangjingjiheshijiejingjiyitihuadebuduantuijin，yaowucanliujiangzuoweijishubileizaiguojimaoyizhongqizhezhongyaozuoyong。yinci，zuohaoshiyuanxingchanpindeyaowucanliujiankonggongzuoshibaohurenminshengminganquan、提高產品質量和品牌效應、增強產品市場競爭力的大事[1]。我國相關部門與機構也正致力於建立起有關的管理和控製機製，以確保相關產品的安全性。HACCP（hazard analysis critical control point, 危害分析與關鍵控製點）體係是一種為確定食品的安全性
，確認其中危害點並加以控製的手段。[2]它從原料的種植、飼養開始，直至最終產品的消費
，對此期間各階段可能產生的危害進行分析、確認
，並加以控製
、防止。它是建立現代食品安全係統的指導性的基本準則，是一種係統的

、有效的、合理的食品安全預防性方案。[3]筆者主要討論HACCP體係推廣與應用發展的過程中與藥物殘留監控體係的關係及其在強化控製藥物殘留及監控體係方麵的顯著作用。

1.藥物殘留監控實施的重要性

隨著人類社會的發展和科學的進步
，人類的飲食水平與健康水平普遍提高。但是，農
、畜、牧、漁(yu)等(deng)產(chan)品(pin)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)量(liang)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)了(le)人(ren)民(min)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)，許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)將(jiang)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)作(zuo)為(wei)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)限(xian)製(zhi)其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)的(de)進(jin)口(kou)。因(yin)此(ci)，建(jian)立(li)和(he)加(jia)強(qiang)我(wo)國(guo)食(shi)源(yuan)性(xing)產(chan)品(pin)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)
，減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)中(zhong)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)汙(wu)染(ran)
，保(bao)證(zheng)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)吃(chi)上(shang)健(jian)康(kang)產(chan)品(pin)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)，是(shi)我(wo)們(men)當(dang)前(qian)麵(mian)臨(lin)的(de)重(zhong)大(da)現(xian)實(shi)任(ren)務(wu)。[1]

1.1藥物殘留

藥yao物wu殘can留liu種zhong類lei多duo樣yang，涉she及ji領ling域yu較jiao廣guang。對dui於yu不bu同tong領ling域yu有you農nong藥yao殘can留liu與yu獸shou藥yao殘can留liu的de區qu分fen。農nong藥yao殘can留liu是shi指zhi田tian間jian作zuo物wu或huo植zhi物wu體ti在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong施shi用yong農nong藥yao後hou，由you於yu農nong藥yao的de吸xi附fu、內吸作用而殘餘在植物體中及通過食物鏈由植物體進入動物體的微量農藥。農藥殘留是隨著農藥的大量生產和廣泛使用而產生的。[1]獸藥殘留主要是指養殖業由於不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起的動物源性產品中的藥物殘留。[4]

1.2藥物殘留存在因素及現狀

農藥產品結構不合理，產品質量不高。我國農藥生產廠家有200多家，農藥產量達40多萬噸
，其中殺蟲劑占70%
，而殺蟲劑中甲胺磷、甲基對硫磷、氧化樂果等高毒品種約占50%，此外
，農藥產品的合格率也才僅為75%左右。

施藥技術水平低，藥械落後。由於農民施藥技術水平低
，藥械落後
，施藥過程中“跑、冒、滴、漏”現象突出，導致汙染作物和環境。

缺que乏fa合he理li安an全quan用yong藥yao意yi識shi。農nong民min片pian麵mian追zhui求qiu防fang治zhi效xiao果guo
，不bu遵zun守shou國guo家jia有you關guan農nong藥yao安an全quan合he理li使shi用yong規gui定ding
，擅shan自zi超chao劑ji量liang和he範fan圍wei使shi用yong農nong藥yao。還hai有you的de在zai經jing濟ji利li益yi驅qu動dong下xia，違wei反fan國guo家jia有you關guan在zai蔬shu菜cai
、水果
、茶葉等作物上不得使用高毒、劇毒農藥的規定
，隨意在蔬菜
、水果、茶葉上施用高毒、劇毒農藥。而且施藥後未過安全間隔期隨即采收，導致農藥在作物上沒有降解時間
，殘留量過大。

獸藥殘留是由於現代養殖業日益趨向規模化
、集約化，使用抗生素、維生素
、jisudengchengweibaozhangchumuyangzhiyefazhanbibukeshaodeyihuan。eryouyukexuezhishidequefahejingjiliyidequshi，zaochengleyangzhiyezhonglanyongyaowudexianxiangpubiancunzai。lanyongyaowudezhijiehouguojiushidaozhishouyaozaidongwuyuanxingshipinzhongdecanliu。dangran
，tongguohuanjingheshiwuliandezuoyong

，nongyaowuranyehuijinrudongwuyuanxingshipinzhongzaochengcanliu。[4]

1.3藥物殘留的危害及影響[5]

農藥及獸藥的合理使用對保障農業和畜牧養殖業的健康發展，豐富人們的菜籃子都起到了很重要的作用。然而
，超標或隨意施用高毒、高殘留農藥和獸藥或違禁藥物，將導致藥物在糧食、水果、蔬菜以及畜禽的胴體、內髒
、蛋
、奶、水產品及其它動物源性食品中殘留。這些藥物殘留或其代謝產物以蓄積、貯存或其它方式保留在動植物的細胞組織

、器官
、果實或可食性產品中

，人食用這些產品將導致殘留藥物進入人體，引起中毒，危害健康。如2002年廣州的“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件
，1998年供港生豬因內髒含有違禁藥物“鹽酸克倫特羅”造成食用者17人中毒事件。

dangjinguojishehuiduihuanjingbaohujirentijiankangdebaohuyeyixingchengyizhongchaoliu
，yaowucanliuwentiyuelaiyueshoudaozhongshi，chaobiaodechanpinkendingmeiyoushichang。zuijinjinian
，woguochukoudechanpinjingchangyudaozuai，ru1990年出口到日本的肉雞“克球粉”（抗球蟲藥氯羥吡啶）殘留超標
，出口到德國的蜂蜜“殺蟲脒”超標而被退貨，繼而歐共體、美、日也相繼拒絕進口我國蜂蜜。此外，我國出口的畜禽產品還多次出現含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口事件。2003年
，中國出口到發達國家的農產品，因農、獸藥殘留“超標”而遭拒收
、扣留、中止合同或停止進口的事件大大超過曆史同期。2003年4月yue起qi，日ri本ben對dui輸shu日ri鰻man魚yu及ji製zhi品pin進jin行xing逐zhu批pi抽chou檢jian土tu黴mei素su殘can留liu
，同tong年nian，歐ou盟meng還hai派pai員yuan對dui我wo國guo動dong物wu源yuan性xing食shi品pin狀zhuang況kuang進jin行xing考kao察cha評ping估gu，結jie果guo顯xian示shi我wo國guo對dui藥yao物wu殘can留liu控kong製zhi體ti係xi存cun在zai嚴yan重zhong缺que陷xian。[4]

隨著世界貿易全球化的發展和我國居民消費和生活水平的提高
，今後發達國家低價、dicanliudeshipinshibidaliangyongruwoguo
，rubujijicaiquyouxiaocuoshi，budanwoguodechanpinchukoubuchang，erqielianguoneishichangdediweiyehuishoudaoyanzhongchongji。suoyi，yaowucanliuwentiyijingchengweidangjinshehuibeishouguanzhujijuyoujiaodayingxiangdewenti。

1．4藥物殘留監控計劃的實施

雖然我國藥物殘留的研究工作起步較晚，但有關部門已開始重視動、植物產品種藥物殘留問題，製定了各種監控藥物殘留的法規
，修訂了《動物性食品中獸藥殘留量最高限量標準》
，並開始建立全國範圍的獸藥殘留監控體係。

我國政府主管部門每年都製定了較為全麵的、全國範圍的殘留物質監控計劃。殘留監控體係的建立對農、獸藥生產、分銷、零售及使用進行監控，並對動物飼養和動物源性初級產品的生產過程進行監控。國家有關主管部門通過監管與檢驗來全麵

、係xi統tong地di對dui禁jin用yong物wu質zhi及ji其qi殘can留liu進jin行xing監jian控kong，並bing製zhi定ding了le專zhuan門men的de條tiao款kuan來lai保bao證zheng該gai監jian控kong體ti係xi的de有you效xiao運yun行xing

，已yi達da到dao在zai全quan國guo範fan圍wei內nei對dui殘can留liu問wen題ti進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi和he檢jian測ce，為wei人ren民min生sheng命ming安an全quan與yu健jian康kang和he經jing濟ji建jian設she保bao駕jia護hu航hang。但dan由you於yu監jian控kong體ti係xi涉she及ji麵mian太tai廣guang

，耗hao資zi巨ju大da
，工gong作zuo量liang大da和he基ji層ceng監jian控kong設she備bei和he專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan短duan缺que

，還hai有you管guan理li上shang由you多duo部bu門men實shi施shi，職zhi權quan不bu清qing


，管guan理li效xiao率lv低di下xia，管guan理li工gong作zuo不bu到dao位wei等deng諸zhu多duo原yuan因yin使shi得de藥yao物wu殘can留liu監jian控kong體ti係xi的de建jian立li和he發fa展zhan還hai有you許xu多duo需xu要yao進jin一yi步bu強qiang化hua的de地di方fang。

2．HACCP體係

2．1 HACCP體係的實施原則

HACCP（hazard analysis critical control point）, jiweihaifenxiyuguanjiankongzhidianxitong
，shimuqianshijieshangzuiyouquanweideshipinanquanzhiliangbaohutixi
，shiyonglaibaohushipinzaizhenggeshengchanguochengzhongmianshoukenengfashengdeshengwu、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中

，而不是靠事後檢驗來保證產品的可靠性。HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基ji礎chu之zhi上shang的de控kong製zhi危wei害hai的de預yu防fang性xing體ti係xi，它ta的de主zhu要yao控kong製zhi目mu標biao是shi食shi品pin的de安an全quan性xing，因yin此ci它ta與yu其qi他ta的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi相xiang比bi
，可ke以yi將jiang主zhu要yao精jing力li放fang在zai影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de關guan鍵jian加jia工gong點dian上shang
，而er不bu是shi將jiang每mei一yi個ge步bu驟zhou都dou放fang上shang很hen多duo精jing力li
，這zhe樣yang在zai預yu防fang方fang麵mian顯xian得de更geng為wei有you效xiao。[2]HACCP作為控製食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可，並被美國FDA和世界衛生組織食品法典委員會認可為世界範圍的準則。該體係包括：對每個程序進行危害分析和風險評價
；確定關鍵控製點（CCP）;建立CCP的關鍵限值；建立CCP監控程序；建立修正方案，CCP發生偏離時立即實施糾偏行動
；建立有效的紀錄保持程序；建立驗證程序，證明HACCP係統是否正常運轉。[7]

2．2 HACCP體係的特點

HACCP體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)個(ge)真(zhen)正(zheng)的(de)邏(luo)輯(ji)性(xing)控(kong)製(zhi)與(yu)評(ping)價(jia)係(xi)統(tong)，有(you)利(li)於(yu)防(fang)止(zhi)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)
，提(ti)供(gong)有(you)利(li)於(yu)健(jian)康(kang)的(de)和(he)安(an)全(quan)的(de)食(shi)品(pin)
，提(ti)高(gao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)滿(man)意(yi)度(du)。與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)相(xiang)比(bi)，HACCP體係在保證食品的安全性方麵有如下優點：

（1）安全性    HACCP體係是一種係統化的方法
，涉及食品安全的所有方麵（從原材料的種植、收獲和購買到最終產品的消費）
，能夠分析出所有的危害
，包括實際預見到可能發生的危害。

（2）預防性    HACCPtixishiyufangcuoshixitonghua
，zhidinglexitongfangzhishipinwurandefangfa
，jianshaoyizhixiaochushipindebuanquanyinsu，tigaoleshipindeanquanxinghekekaoxing。tongguoduiguanjiankongzhidiandekongzhi
，jiangweihaiyinsuxiaochuzaishengchanguochengzhong，baozhengleshipindeanquanxing，jiangzhuisuxingdezuizhongchanpinjianyanbianweiyufangxingdezhiliangbaozheng。

（3）高效性    HACCP體係通過確定生產過程中的危害因素，針對其采取相應的預防措施，檢驗機構隻需監督檢查生產企業執行HACCP的情況，生產企業在自我監督中也主要檢查HACCP體係的運行狀況，因而可以保證產品的安全質量，節約生產成本。

3．利用HACCP體係強化藥物殘留監控體係

3．1 HACCP體係在控製藥物殘留中的作用

在HACCP體係原則的指導下，生產企業可將涉及產品安全的藥物殘留全方麵地從原材料、種植

、收獲
、加jia工gong和he購gou買mai到dao最zui終zhong產chan品pin使shi用yong全quan過guo程cheng進jin行xing危wei害hai因yin素su分fen析xi與yu風feng險xian評ping價jia，確que定ding出chu因yin藥yao物wu殘can留liu這zhe一yi危wei害hai因yin素su而er造zao成cheng產chan品pin不bu合he格ge的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，認ren準zhun能neng夠gou消xiao除chu危wei害hai因yin素su的de關guan鍵jian環huan節jie
，製zhi定ding出chu監jian控kong計ji劃hua
，確que定ding出chu最zui大da和he最zui小xiao的de控kong製zhi範fan圍wei，使shi藥yao物wu殘can留liu處chu於yu監jian控kong範fan圍wei之zhi中zhong。

HACCP體係是全麵預防性的，所以對生產企業涉及的藥物殘留的監控也是全麵的。HACCP體係可對食源性產品從最初原料的種植

、灌溉

、病蟲害防治
、采收或飼料、喂養、防疫、宰殺等全過程進行監控。可對當地的土壤
、水源的汙染狀況進行監控。我國的主管部門每年下達的藥物殘留物質監控計劃，可根據全國各地不同的企業所運行的HACCP體係提供出的較為全麵的


、大範圍的藥物殘留信息，從而製定出準確的、有效的控製手段。而國家對藥物殘留監控方案的實施，農藥、獸藥等藥物的生產、銷售、使用、監管及藥物殘留控製都可通過運行HACCP體係的企業得以貫徹與執行，從而影響到最初的種植
、養殖等原料提供者，糾正與規範其藥物使用行為，培養其良好的食品安全用藥觀念，從源頭確保食源性產品的安全
，保護人類健康。

3．2 HACCP體係能有效強化藥物殘留監控體係的建立

yaowucanliujiankongshiquanfangmiande
，youqizaiwoguomuqianshejiduobumengongtongguanxia
，zhiquanguanlizhizebuqing
，gefangliliangdouxiangduiboruodexianshitiaojianxia，renheyigehuanjiedeshuloudouhuizaochengzhenggejiankongjihuahetixideshixiao[8]。在相關生產企業中推行HACCP體係
，是進行藥物殘留監控的一種有效手段
，是實施藥物殘留監控計劃的重要組成部分。生產企業在推行HACCP體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，可(ke)將(jiang)其(qi)有(you)效(xiao)的(de)工(gong)作(zuo)納(na)入(ru)到(dao)整(zheng)個(ge)藥(yao)物(wu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)作(zuo)中(zhong)去(qu)，其(qi)控(kong)製(zhi)結(jie)果(guo)反(fan)饋(kui)回(hui)整(zheng)個(ge)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)，能(neng)有(you)效(xiao)解(jie)決(jue)基(ji)層(ceng)部(bu)門(men)的(de)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)數(shu)量(liang)不(bu)足(zu)，檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)缺(que)乏(fa)
，監(jian)控(kong)資(zi)金(jin)不(bu)足(zu)的(de)缺(que)點(dian)
，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)相(xiang)關(guan)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)設(she)備(bei)、資金、人員優勢。美國政府的殘留監控體係將在HACCP體係中提供殘留監控的管理要素作為其主要目的之一。在殘留監控實施過程中，對殘留物質的調查可揭示生產和銷售過程中農
、獸藥的非法生產與銷售；大劑量藥物的非法分銷與使用；未正確地遵循良好的動植物飼養、zhongzhiguifanhuotingyaoyaoqiudengqingkuang。xuyaotebiezhichudeshi，zaiyaowucanliujiankongguochengzhong，meiguogeleixiangguanshengchanqiyefuyoujianshaohuoxiaochushiyuanxingchanpinzhongcanliuliangdezhongyaozeren。zaiwoguodalituixingHACCPtixi，quebaoshipinanquan，bingjijicanyuguojishichangjingzhengdejintian
，woguodexiangguanshengchanqiyezaiqianghuakongzhiyaowucanliufangmianyouxianzhuzuoyong，shiwoguoyaowucanliujiankongtixijianli、健全、有效實施的強力補充。

 

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2002.06.07

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Make use of HACCP to strengthen Medication Residue Monitoring system

Liu Bo

(1. ShaanXi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of the P. R. China, Xi’an, 710068)

 

Abstract: HACCP is that mass under the control of system , whose validity taking prevention from first is already generally acknowledged by the world. Residual damage of medicine is endangering human being's health as well as safe food problem is more and more be regarded highly by human being, and grave. The system having discussed that currently, food is safe and medicine is left over to monitor significance , HACCP being put into effect mainly extends the main body of a book and applies the relation being left over in the process developing with medicine monitoring system and their remarkable role in strengthening the residual aspect controlling medicine.

 

Key words: HACCP  Safe Food Medication Residue Monitoring System