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莆田檢驗檢疫局 陳金龍
摘要 HACCP作為一種科學有效的食品安全控製手段，得到世界各國廣泛應用和一致認可。我國食品生產企業HACCP的建立、實shi施shi為wei食shi品pin安an全quan質zhi量liang提ti供gong了le有you力li的de保bao障zhang，企qi業ye的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang水shui平ping得de到dao不bu斷duan提ti高gao。然ran而er，我wo國guo的de食shi品pin加jia工gong生sheng產chan道dao路lu並bing非fei陽yang光guang燦can爛lan，近jin年nian來lai食shi品pin安an全quan問wen題ti不bu斷duan發fa生sheng，如ru烤kao鰻man頻pin頻pin遭zao遇yu日ri本ben的de技ji術shu壁bi壘lei。如ru何he充chong分fen發fa揮hui人ren才cai、技術和信息等優勢，大力支持企業有效建立HACCP體係，保證食品安全，為海峽西岸經濟健康發展保駕護航，是我們從事食品檢驗檢疫監督管理工作人員麵臨的重要課題。
關鍵詞：HACCP、應用、問題、措施
1 前言 隨著經濟全球化和國際貿易的迅速發展，食品安全問題已受到全球的廣泛關注，食品在豐富人們生活、提高生活質量的同時，其安全衛生問題也相應凸現出來，添加劑、微生物、重金屬、農獸藥殘留、疫病疫情、生(sheng)物(wu)毒(du)素(su)等(deng)危(wei)害(hai)越(yue)來(lai)越(yue)威(wei)脅(xie)人(ren)們(men)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)。如(ru)何(he)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)，各(ge)國(guo)紛(fen)紛(fen)出(chu)台(tai)相(xiang)關(guan)的(de)技(ji)術(shu)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)，保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)和(he)安(an)全(quan)。國(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)，近(jin)年(nian)來(lai)大(da)力(li)推(tui)進(jin)標(biao)準(zhun)化(hua)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)和(he)認(ren)證(zheng)製(zhi)度(du)，特(te)別(bie)是(shi)HACCP體係的強製實施，以期從源頭和生產過程中消除食品安全隱患，控製食品安全。
2 HACCP應用概況
HACCP即危害分析與關鍵控製點（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生產企業建立的監控和安全控製管理體係，是基於GMP（良好操作規範）、SSOP（衛生標準操作規範）為基礎和前提，HACCP是一種簡便、合he理li而er專zhuan業ye又you很hen強qiang的de先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan係xi統tong中zhong任ren何he可ke能neng出chu現xian危wei害hai或huo有you危wei害hai危wei險xian的de地di方fang得de到dao控kong製zhi，該gai體ti係xi強qiang調tiao企qi業ye本ben身shen的de作zuo用yong，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian測ce或huo政zheng府fu部bu門men取qu樣yang來lai確que定ding產chan品pin的de質zhi量liang。 CAC認為HACCP是迄今為止控製食源性危害的最經濟、最有效的手段，官方和消費者對食品安全性的普通關注和食源性疾病的持續發生使HACCP體係得到廣泛應用。建立HACCP體係已成為大部分先進國家對食品生產企業的強製性要求，如美國於95年頒布了強製性的水產品HACCP法規並實施。我國為了規範HACCP管理體係的建立和實施，提高食品安全衛生質量，擴大食品出口，國家認監委於2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》、《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》，國家總局第20號令中也規定在六大類食品中實施HACCP作為官方的強製性要求，為HACCP的應用及實施提供了重要的法規依據和技術支撐。
由於HACCP是一個有針對性的安全衛生控製體係，食品鏈中所有的環節都可能成為HACCP的對象，在《良好農業規範認證實施規則》中也明確提到：“采用HACCP方法，提出種植、養殖過程中控製食品安全的要求”。因此，隻有切實應用和實施HACCP才是控製食品安全最有效的措施。當前，食品安全衛生問題的頻頻發生，其中主要原因之一在於企業未能真正應用和有效運行HACCP體係，檢驗檢疫機構作為進出口食品安全管理的主管機關，有依法行政權，應加大執法力度，監督和完善企業HACCP的建立和實施。
3 HACCP應用中存在的問題
3.1 HACCP原理具體應用存在的問題：（1）HACCP原yuan理li的de基ji礎chu是shi危wei害hai分fen析xi，可ke企qi業ye對dui危wei害hai分fen析xi不bu夠gou深shen入ru，沒mei能neng適shi用yong相xiang關guan的de科ke學xue依yi據ju，收shou集ji評ping估gu科ke學xue和he技ji術shu方fang麵mian的de信xin息xi材cai料liao，大da多duo停ting留liu在zai大da類lei危wei害hai的de分fen析xi上shang，未wei能neng對dui具ju體ti的de產chan品pin進jin行xing具ju體ti的de致zhi病bing菌jun等deng危wei害hai分fen析xi，不bu同tong產chan品pin的de危wei害hai菌jun差cha別bie很hen大da，對dui監jian控kong措cuo施shi的de設she置zhi影ying響xiang較jiao大da。（2）監控措施也不夠合理，如有些把微生物限量或指標監測列入監控措施，周期長，可操作性不強，無法處置少量產品達到糾偏目的。（3）youxieguanjianxianzhideshezhimeiyoukexueyiju，shenzhimeiyoushezhicaozuoxianzhi，linghuoxingbugou，yidanpianli，yaojinxingjiupianxingdong，langfeidaliangdeguanliziyuanhebuhegepinchansheng，ruoshezhicaozuoxianzhi，zaimeipianliCL值時，隻需進行加工調整回到操作界限內即可。（4）CCP點的設置也較隨意，CCP點設置多了會加重HACCP計劃的負擔，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP點，如對成品的最終檢驗作為CCP點控製，有些CCP點卻明顯偏少，導致顯著危害未能得到有效控製，存在隱患。（5）糾偏行動少見，發生問題可能隻在現場進行調整解決，沒有按HACCPwenjiandeyaoqiushishijiupianxingdonghejilu，kaoheshiqiyezhihuidameifasheng，bukenengbufashengpianli，yebukenengmeiyoubuhegepinchansheng，keshizaipingshenzhonghennanjiandaozhefangmiandezhengmingcailiao，yejiunanmianhuaiyitixiyunxingdezhenshixingheyouxiaoxing，HACCP體係本身就是一個建立在糾偏行動中不斷完善和持續改進的體係。（6）確認作為HACCP體係實施、運行和改進中的一個重要環節並未引起足夠的重視和廣泛的應用。一些企業HACCP計劃從未作任何評審與更改，還有一些企業僅僅定期或不定期地驗證一下HACCP體係的符合性，卻忽略了驗證的另一重要內容——確認，或僅憑經驗做一些表麵簡單的確認，沒有科學依據，根本未涉及到深層次的實質性確認。另外，HACCP體係的確認通常是由HACCP小組進行，HACCP法規建議可由外來專家或顧問進行，因為HACCP小(xiao)組(zu)在(zai)評(ping)估(gu)自(zi)己(ji)製(zhi)定(ding)的(de)計(ji)劃(hua)時(shi)，可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)潛(qian)意(yi)識(shi)的(de)利(li)益(yi)保(bao)護(hu)，而(er)且(qie)對(dui)一(yi)些(xie)潛(qian)在(zai)問(wen)題(ti)可(ke)能(neng)熟(shu)視(shi)無(wu)睹(du)，外(wai)來(lai)專(zhuan)家(jia)或(huo)顧(gu)問(wen)則(ze)可(ke)以(yi)以(yi)旁(pang)觀(guan)者(zhe)的(de)眼(yan)光(guang)來(lai)檢(jian)查(zha)HACCP體係，可能發現內部小組成員沒有考慮到的缺陷或進行補充，從而進一步完善HACCP體係。（7）支持性文件不符合要求，多是一些法規標準或程序文件，在評審時很難見到實質性的證明材料，如危害分析和控製指南；有關法規條例規定的限量；谘詢專家情況材料；客戶使用情況材料；嚴謹科學的實驗報告等。
3.2多體係並存帶來的問題。目前，我國食品農產品認證形式多樣，既有符合國際慣例的良好農業規範認證和有機產品認證、ISO22000、14000、9000及HACCP等認證,也有具有中國特色的無公害農產品認證、飼料產品認證和綠色食品認證等。因此,shipinshengchanqiyemuqianyaochengshouduozhongtixirenzheng，binganmeigerenzhengdeyaoqiujianlixiangyingdetixiwenjian，xianghuduli。tixiwenjiandaduolaiyuanyuzixungongsi，chuxianleduitongyizhiliangjiankongdianzaibutongdetixizhongneirongguidingbutong，yixieqiyeyinrenyuanquefa，youyouyutaiduodetixicunzai，tixiwenjianjinzuoweibaisheyigongyouguanbumendejianzha，qiyepaizhuanrenfuzetixicailiaojiyingfukaohehuida。duotixidedanducunzaifandaojiazhongfudan，langfeiguanliziyuan。lingwai，youxieqiyeyeyishidaoduotixiwenjiandecunzaibingjinxingzhenghe，youyumeiyouyidingdebiaozhunmoshi，shizhenggetixiwenjianyoutuolileyingyoudeguifanyaoqiu，queshitixideyanmixinghekezhuisuxing。
3.3 HACCP法規應用存在的不適用性。我國建立和實施HACCP管理體係采用國際食品法典委員會的指南，各國的國情不同，有些原則還不一定適應我國國情，如誠信度，在蔬菜類、水產品類等HACCPjihuazhong，yibanjiangyuanliaoyanshouzuoweiguanjiandian，daduocaiqushenhegongyingshangzhengminghuoshenmingzuoweijiankongcuoshi，zaiyuanliaobaguanfangmianwanquanyilaiyugonghuofang，zaiwaiguoshikechengxinde，yinweiyaochengdanxiangyingdefalvzeren，erzaiwoguojiuhensuiyi，gongyingshangkesuiyikaichuzhengming，youshinongxuzuojia，bubichengdanjiaodadefengxian。
3.4 HACCP認證市場不規範。一些認證機構的HACCP認ren證zheng工gong作zuo達da不bu到dao規gui定ding要yao求qiu及ji存cun在zai虛xu假jia認ren證zheng和he賣mai證zheng的de現xian象xiang。第di三san方fang認ren證zheng是shi為wei官guan方fang驗yan證zheng打da下xia基ji礎chu，但dan認ren證zheng不bu能neng代dai替ti驗yan證zheng，認ren證zheng既ji不bu是shi驗yan證zheng的de必bi要yao條tiao件jian，也ye不bu是shi出chu口kou食shi品pin企qi業ye衛wei生sheng注zhu冊ce的de前qian提ti，因yin此ci，隻zhi確que認ren企qi業ye有you實shi施shiHACCP認證就免於或放鬆官方驗證，具有一定的風險。
3.5 HACCP源頭原料控製問題。 HACCP計劃雖延伸到源頭原料控製及成品運輸到貨架整個過程的質量保證，但目前國內的蔬菜種植、水產養殖大多處於小農經濟，加工企業的生產原料來自分散的種植、養殖戶，檢驗檢疫係統雖對種植、養殖基地進行備案登記管理，或按《良好農業規範》要求建立控製體係，但對基地的管理隸屬農業部門，檢驗檢疫係統或企業無法對種植、養殖過程的農、獸藥用藥情況進行全程監控，因此，食品安全問題經常發生在源頭控製上。
3.6 人力資源缺乏。企業HACCP小組人員自身的業務素質是決定HACCP體係能否有效實施的重要因素。目前，企業人力資源有限，一人多崗，HACCP小組人員多數由各部門負責人兼職，有些人員僅掛個名，不熟悉HACCP知識，企業通常指定專人負責提供材料和回答考核提問，在現場考核時，發現有時具體實施監控人員不會熟悉其監控點HACCP計劃規定的要求，也由專門陪同人員回答。
4 措施及建議
4.1 對各種體係文件進行有機規範的整合。如，衛生質量體係（GMP）強調了從環境、車間設施、加工工藝到質量管理等各方麵的要求，ISO9000質量體係更側重於文件化的管理，使各項工作更具嚴密性和可追溯性，GMP中所涉及的文件、質量記錄與ISO9000具有一致性，因此，GMP可以與ISO9000質量體係整合成一個有機的整體。盡管企業隻須通過一個ISO 9000或ISO 14000質量保證體係，但是由於產品以及加工方式不同，HACCP卻有數個，所以HACCP就難於融入總體係中，這樣也會削弱了HACCP本來應有的高效率，而且作為一種政府強製的行為，不管是國家驗證或國外官方驗證，都需提供一套完整的HACCP計劃書，因此把HACCP計劃作為一次特殊的質量計劃更為合理，這樣的質量計劃是針對特定的食品安全危害控製，ISO9000中所講到的質量計劃，其規定的控製活動一般包括：限製、證實、評審、驗證、檢驗等，這些內容在HACCP計劃中基本上都有涉及，因此，HACCP計劃完全能符合質量計劃的基本要求，這樣ISO9000與HACCP既相對獨立，又完整統一。
4.2 檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men要yao進jin一yi步bu探tan索suo新xin的de監jian管guan模mo式shi，努nu力li推tui進jin和he完wan善shan電dian子zi監jian管guan，實shi行xing全quan程cheng質zhi量liang電dian子zi信xin息xi監jian管guan先xian進jin模mo式shi，重zhong在zai培pei育yu健jian全quan企qi業ye自zi控kong能neng力li。應ying充chong分fen發fa揮hui技ji術shu、人才及信息優勢，督促幫扶企業改進和完善HACCP體係，嚴格按照HACCP法規的要求進行持續改進。重點監督HACCP體係“確認”的de實shi施shi，要yao充chong分fen收shou集ji評ping估gu科ke學xue和he技ji術shu信xin息xi材cai料liao，多duo方fang谘zi詢xun專zhuan家jia，深shen入ru了le解jie市shi場chang使shi用yong情qing況kuang，認ren真zhen開kai展zhan試shi驗yan活huo動dong，定ding期qi開kai展zhan確que認ren活huo動dong或huo生sheng產chan工gong藝yi等deng一yi些xie因yin素su發fa生sheng變bian化hua時shi，都dou應ying對duiHACCP計劃進行重新評估。
4.3 我國應根據中國具體情況製定中國食品的HACCP原理和應用指南，這樣可為HACCP認證和驗證帶來更大的促進。同時，積極推行ISO22000（HACCP）的認證，各國的法規特別是標準繁多且不統一， ISO22000:2005國際標準被設計成完全與ISO9001:2000兼(jian)容(rong)，該(gai)標(biao)準(zhun)對(dui)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)提(ti)出(chu)了(le)一(yi)個(ge)統(tong)一(yi)的(de)標(biao)準(zhun)，它(ta)不(bu)會(hui)因(yin)國(guo)家(jia)或(huo)涉(she)及(ji)的(de)食(shi)品(pin)不(bu)同(tong)而(er)不(bu)同(tong)，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)未(wei)雨(yu)綢(chou)繆(mou)，盡(jin)快(kuai)熟(shu)悉(xi)和(he)掌(zhang)握(wo)該(gai)標(biao)準(zhun)，按(an)照(zhao)這(zhe)一(yi)標(biao)準(zhun)建(jian)立(li)健(jian)全(quan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。
4.4 加強協作。政府應參照國際慣例進行地方立法，引導、培pei育yu壯zhuang大da行xing業ye協xie會hui，通tong過guo產chan業ye行xing業ye協xie會hui來lai協xie調tiao政zheng府fu有you關guan職zhi能neng部bu門men及ji各ge方fang利li益yi關guan係xi，密mi切qie協xie作zuo，將jiang食shi品pin安an全quan問wen題ti特te別bie是shi源yuan頭tou控kong製zhi與yu政zheng府fu扶fu持chi“三農”、消除貿易壁壘等工作結合，可以通過簽訂“備忘錄”等多種形式，在政策、管理、認證、信息等多方麵建立全麵協作關係，促進食品安全工作的綜合治理。
4.5 加強人力資源建設。人才因素是HACCP實施的重要前提，因此，在實施官方驗證時，應著重對HACCP小組成員素質的考核和評估，從人員素質、人數、崗位、專業等各方麵進行綜合評估。HACCP組zu長chang應ying具ju備bei較jiao高gao的de綜zong合he素su質zhi和he食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de實shi踐jian經jing驗yan，熟shu悉xi國guo內nei外wai有you關guan法fa律lv法fa規gui及ji本ben企qi業ye產chan品pin的de專zhuan業ye知zhi識shi，且qie具ju有you一yi定ding的de組zu織zhi協xie調tiao能neng力li和he語yu言yan、文字表達能力。小組成員應經過經常性的專門培訓，熟知HACCP原理及應用知識，各司其職，互相配合，形成聯動機製，從而整體推進企業HACCP體係各環節的有效執行。
原文下載：
《食品安全應重點關注HACCP體係的應用—淺談HACCP體係的應用及存在的問題》
