楊玲麗,劉誌光 （深圳出入境檢驗檢疫局認證處 518045）

 

摘要 介紹HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用，重點介紹確保HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中有效應用的措施，探索對肉類屠宰加工企業的監管的有效模式。

關鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監管措施

 

1 前言

冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉
，冷卻豬肉。是指嚴格執行檢驗檢疫製度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，並在後續的加工、liutonghexiaoshouguochengzhongshizhongbaochizaizhegewendufanweineidexianrou。yurexianrouxiangbi，lengxianroushizhongchuyulengquehuanjingxia

，weishengwudeshengchangbeiyizhi，jinhuangseputaoqiujundengzhibingjunyibuzaifenmidusu
，keyiquebaoroudeanquanweisheng。lengxianroujinglilejiaochongfendejiejiangchengshuguocheng
，zhidirouruanyoudanxing
，ziweixianmei
，juyouzhiyeliushishao、營養價值高的優點。正是由於冷鮮肉具有安全衛生
、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點
，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉
，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

食品安全是落實科學發展觀和構建和諧社會最基本的要求。進出口食品安全
，涉及人民身體健康
、經濟社會穩定、國家信譽形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應的重要口岸，80％以上的供港鮮活禽畜

、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營養
、美味，生產企業必須嚴格執行有效的質量管理體係
，檢驗檢疫相關部門要對質量管理體係進行有效的監管。下麵就如何有效保證HACCP計劃在供港冰鮮豬肉生產中應用所采取的措施加以介紹。

 

2 HACCP計劃

2.1冰鮮豬肉生產流程

     活豬進廠檢驗→過磅→宰前管理→送宰檢驗→衝淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗→皮膚檢驗→編號→雕圈、紮肛→剖腹→卸內髒→摘除甲狀腺→內髒檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→去頭、蹄→劈半→衝淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠。

2.2冰鮮豬肉危害分析

冰鮮豬肉危害分析見表1。

2.3 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

 

3 有效監管措施

3.1 生豬前期管理

    針對激素、人畜共患傳染病、寄生蟲病的危害，從飼養場源頭開始抓起。供港冰鮮豬肉生產加工的供宰活豬，必須來自出入境檢驗檢疫機構（CIQ）注zhu冊ce或huo備bei案an的de飼si養yang場chang。由you深shen圳zhen出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou負fu責ze對dui其qi實shi施shi檢jian驗yan檢jian疫yi，經jing檢jian驗yan檢jian疫yi合he格ge，方fang可ke用yong於yu屠tu宰zai加jia工gong。各ge出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi分fen支zhi局ju對dui轄xia區qu內nei出chu口kou屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye的de供gong貨huo飼si養yang場chang實shi施shi不bu定ding期qi的de監jian督du檢jian查zha製zhi度du，嚴yan格ge按an照zhao《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》要求實施管理，並以飼養場的飼養群為單位，每季度對乙類促效劑

、氯黴素、四環素
、磺胺類藥物殘留進行一次監測

，每個監測項目至少抽取2個樣本。

3.2 屠宰場加工監管

出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)對(dui)轄(xia)區(qu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)駐(zhu)廠(chang)獸(shou)醫(yi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)督(du)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)
，可(ke)結(jie)合(he)報(bao)檢(jian)批(pi)次(ci)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)督(du)管(guan)理(li)形(xing)式(shi)，對(dui)屠(tu)宰(zai)、加工、存放全過程實施監督
、chouzhadengzaiqianzaihoujianyanjianyi，bingjianlijianquanzaiqianzaihoujianyanjianyijilu。weijingchurujingjianyanjianyijigouzhuchangshouyijiandushengchandebingxianzhurou


，budegonggang。yousiyangchangdaoyangzhichangdetuzhongyunshucaiyongCIQ標識進行鉛封，確保貨源的一致性。

    對屠宰場的加工監管具體做法可以分兩部分。一方麵以文件檢查形式，對整個HACCP計ji劃hua所suo涉she及ji的de記ji錄lu表biao格ge進jin行xing不bu定ding期qi檢jian查zha。另ling一yi方fang麵mian
，全quan程cheng跟gen蹤zong每mei一yi生sheng產chan批pi次ci的de冰bing鮮xian豬zhu肉rou的de加jia工gong生sheng產chan

，對dui生sheng產chan中zhong出chu現xian的de異yi常chang情qing況kuang及ji時shi糾jiu偏pian。

3.3 產品抽樣檢查

供港冰鮮豬肉產品實行定期的抽樣送檢
，由深圳檢驗檢疫局食檢中心負責，檢測細菌總數、沙門氏菌、李斯特菌等有害致病菌，嚴格監控生產加工中的衛生狀況
，杜絕涼肉
、包裝過程中二次汙染。

3.4 產品追溯

weiquebaogonggangbingxianzhuroudekezhuisuxing，baozhengbuhegechanpinjishizhaohui，qieshiluoshicongyuantouzhuaqideyaoqiu，shenzhenjianyanjianyijuxuanzhaoguidingdepiciyuanze，duigonggangbingxianzhuroujianlizhuisuguanlitixi。

當產品出現不合格時
，形成的追溯體係為：通過出口冰鮮豬肉的獸醫衛生證書編號追溯到注冊豬場
，即：獸醫衛生證書編號--生產批編號--原料批編號--供宰活豬注冊養殖場。通過追溯，可用查閱每個編號的相關記錄

，逐一分析產生不合格的原因，以便及時采取有效整改措施。

 

4 總結

HACCP體係對食品安全控製的有效性已經得到了全世界範圍內的認可， HACCP體係是否有效執行，使其切實運用到供港澳冰鮮豬肉的生產中，是冰鮮豬肉產品質量安全、衛生
、美味的保障。因此
，必須采取有效措施對企業進行監管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 危害分析工作表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 冰鮮豬肉生產加工HACCP計劃表