楊弘1　白興月1　李西峰1　劉雪梅2 王英華1

　　　　　（1黃島檢驗檢疫局　2日照檢驗檢疫局）

 

[摘要] HACCP體係在中國的應用源於1990年，經過近十年的推廣，HACCP體係已廣泛應用於六大類出口食品生產企業，對於提高出口食品生產企業的質量管理水平

、保證出口食品的安全等方麵取得了良好的效果。但HACCP體係在出口企業的應用中存在一些不可忽視的問題，影響了體係作用的發揮。本文根據工作實際，對企業應用HACCP體係的現狀和存在的問題進行分析和總結，並提出的解決問題的措施，為HACCP體係的更好應用提供參考和幫助。

[關鍵詞]　 HACCP體係　出口食品　應用　分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係
，由食品的危害分析和關鍵控製點兩部分組成。HACCP體係的最大優點在於它是一種係統性強、機構嚴謹、理性化
、有多項約束
、shiyingxingqiangerxiaoyixianzhudeyufangweizhudezhiliangbaozhengfangfa

，beiguojiquanweijigourenkeweikongzhiyoushipinyinqidejibingzuiyouxiaodebanfa，beiyuelaiyueduodeguojiarenweishiquebaoshipinanquandeyouxiaocuoshi。

HACCP在中國的應用源於1990年，為確保我國食品順利出口，原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃。1997年12月18日美國FDA發布的水產品HACCP法規開始執行後，中國的輸美水產品加工企業開始實施H ACP計劃。2002年總局發布20號令，明確要求出口罐頭、水產品
、肉製品


、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉
、水產品）的生產企業必須實施HACCP體係。

為全麵推廣該計劃
，認監委和相關部門做出了積極的努力。經過近十年的推廣，HACCP體係已廣泛應用於六大類出口食品生產企業
，對於提高出口食品生產企業的質量管理食品、保bao證zheng出chu口kou食shi品pin的de安an全quan等deng方fang麵mian取qu得de了le良liang好hao的de效xiao果guo
，而er且qie在zai源yuan頭tou管guan理li方fang麵mian也ye邁mai出chu了le堅jian實shi的de一yi步bu。但dan在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong
，特te別bie是shi在zai對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de檢jian查zha過guo程cheng中zhong，發fa現xian企qi業ye在zaiHACCP體係的應用還有許多方麵不盡人意的地方，有些是不可忽視的問題，有些甚至是深層次的問題，急需探討解決，否則將影響HACCP體係的推廣和發展。

一、目前企業實施ＨＡＣＣＰ體係的比較成熟的地方。

1
、出口罐頭、水產品
、肉製品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉
、水產品）的生產企業全部建立了ＨＡＣＣＰ體係，並在生產過程中運行，而且必須通過官方的體係驗證。

2、企業質量管理人員
、生產人員素質逐漸提高。1997年，美國開始實施水產品HACCP法規時
，我國企業ＨＡＣＣＰ小xiao組zu人ren員yuan基ji本ben是shi高gao中zhong學xue曆li
，專zhuan業ye人ren才cai嚴yan重zhong缺que乏fa。而er十shi年nian後hou的de今jin天tian，許xu多duo企qi業ye已yi意yi識shi到dao人ren才cai對dui企qi業ye發fa展zhan的de重zhong要yao作zuo用yong
，逐zhu步bu加jia強qiang人ren才cai的de引yin進jin和he培pei養yang，一yi些xie出chu口kou企qi業ye管guan理li人ren員yuan已yi達da到dao本ben科ke、碩士研究生學曆，個別企業甚至聘請了博士。更為突出的表現是，針對HACCP的培訓和研討已經上升為更高的層次

，甚至發展為高層論壇。

3
、生產環境、設施得到改善。1997年，第一批獲得ＨＡＣＣＰ證書的企業
，生產品種基本是凍魚
、dongyupiandengchujijiagongchanpin。jinnianlai
，suizheshenjiagongpinzhongdeyinren，tigaoleduishengchantiaojianhesheshideyaoqiu
，erchanpinfujiazhidezengjia，qiyehuodelejingjixiaoyi
，yiyounenglizaigaishanshengchantiaojianshangzengjiatouru。dabufenqiyeshixianlejiuchangfangdekuojian
、改建或重建，結構布局更加合理、原輔料庫、化學藥品庫
、更衣室、洗手消毒設施等各種輔助設施設置齊全。

4、qiyedezijianzikongnenglidedaomingxiandetigao。juedabufenqiyejianlilehuayanshi，nenggoujinxingweishengwuchangguixiangmuhejiandandelihuaxiangmujianyan
，shaoshushiyanshipeizhileqixiangsepu、液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)等(deng)大(da)型(xing)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)，對(dui)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)項(xiang)目(mu)檢(jian)測(ce)。基(ji)本(ben)滿(man)足(zu)了(le)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)監(jian)控(kong)，以(yi)及(ji)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)控(kong)製(zhi)效(xiao)果(guo)的(de)驗(yan)證(zheng)。

5、基於HACCP的良好運行，我國已經培育了一大批出口食品的龍頭企業。2006年10月12日

，在山東召開的出口食品現場會上，總局公布的出口食品農產品企業免驗名單便是一個很好的明證。

二、存在的主要問題

（一）企業對實施ＨＡＣＣＰ不夠重視

許多企業負責人
、質量管理人員對ＨＡＣＣＰ體係不熟悉不理解，迫於辦理衛生注冊證書的需要
，存在表麵文章，消極應付的情況。對人力
、物力投入不足、不重視教育培訓
，使ＨＡＣＣＰ體係難以有效實施。

（二）前提計劃實施不到位

1、有的企業ＳＳＯＰ執行不嚴格。廠區存在衛生死角；工器具清洗、消毒不及時；清洗產品不使用流動水
；出水口末端無防回流裝置；廢水直排地麵；對冰的衛生不重視；車間頂棚有冷凝水；更衣實施不足，個人衣物與工作服混放等等。

2
、設施維護不及時。少數企業車間設施陳舊，鏽蝕，破損，跑冒滴漏

，未及時維修。

3、部分企業產品追溯、zhaohuizhiduzhixingdebuhao。geqiyedouzhidinglechanpinzhuisuhechanpinzhaohuichengxu，youxieqiyezhixingdefeichanghao
，nenggouzhuisudaomeiyizhongfuliao，danhaiyoubufenqiyezhixingbudaowei，bunengzuodaoyuanliaopiyuchengpinpideduiying，huocongchengpinpizhuisudaoyuanliao，cunzaihuozhangbufuhuojilubiaoshidaimaxinxibulianguandexianxiang。zhaohuichengxukecaozuoxingcha、缺乏演練等等。

4、全員培訓不夠
，高級管理者，車間主任，CCP點監控人員、工人各個層次培訓都有欠缺，尤其對國外新法規的學習不主動
、不及時。年度培訓計劃千篇一律
，缺乏針對性和有效性。

（三）HACCP體係難以有效實施

1、HACCP體係文件不完善。企業之間照搬照抄現象嚴重，不能針對每一品種製定HACCP計劃，工藝流程圖與實際不符
，對HACCP原理不理解
，危害分析不全麵
，CCP確定不合理，CL設定缺乏科學依據等等。

2、記錄不規範。存在虛假記錄

，現場記錄不及時，記錄
、HACCP計劃
、現場操作不一致等，體現不出計劃是否執行。

3

、對體係的實施情況不能有效驗證。對確認、驗證、監控的概念不清
；對驗證的目的、範圍、內容
、程序及頻率不清楚，使體係難以得到有效驗證和持續改進。

4

、許多企業將原料驗收作為關鍵控製點，但源頭控製難度大。近年來，不斷通過推行“公司＋基地＋標準化”deshengchanjingyingmoshi，chukoushipinnongchanpinzhilianganquanshuipingyouhendatigao。dancongzhengtikan
，chuantongdenongyeshengchanfangshirengranyifensanzhongyangweizhu，shengchanmoshixiangduiluohou
，nongyekejishuipingxiangduijiaodi

，shengtaiehuaheshengchanhuanjingwuranwentihennanzaiduanshijianneijiejue，yibingyiqingshiyoufasheng
，shixianshipinnongchanpinshengchandeyuantouzhiliangkongzhinanduhenda。

5、不(bu)重(zhong)視(shi)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)，尤(you)其(qi)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)評(ping)價(jia)不(bu)充(chong)分(fen)，對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)成(cheng)分(fen)不(bu)了(le)解(jie)。而(er)更(geng)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)對(dui)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)風(feng)險(xian)缺(que)乏(fa)認(ren)識(shi)，認(ren)為(wei)是(shi)客(ke)戶(hu)提(ti)供(gong)的(de)就(jiu)是(shi)安(an)全(quan)的(de)，對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)采(cai)購(gou)、驗收及使用各環節沒有嚴格控製。

6、企業實驗室管理有待加強。許多企業沒有建立實驗室手冊或實驗室手冊不規範；實驗室人員對標準不熟悉，操作不規範，存在隨意性，比如取樣數量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數據報告方式不準確等等。

三、解決問題的措施

1、檢驗檢疫部門應加強HACCP的宣傳力度。宣傳HACCP的科學性、預防性

、重要性，及適應國際趨勢、突破壁壘的作用
，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，形成對ＨＡＣＣＰ的認同，從而從主觀上積極實施HACCP體係。

2、與高等院校的合作，加強HACCP的基礎研究。利用高校的專業知識和人才優勢

，加強基礎研究，摸索適合國情的“危害分析與控製指南”，為企業建立HACCP體係

、危害分析、ＣＬ的確定提供技術支持。

3、應加強對HACCP的驗證工作，加強對HACCP認證機構的監管工作，提高對HACCP認證、監管的有效性和嚴肅性。

4
、企業應重視員工培訓，保持重要崗位人員的相對穩定，針對人員的文化水平和專業，有計劃、分層次的進行培訓，持續提高員工素質和操作技能。

5、企業要加強質量管理，嚴格執行SSOP等前提計劃

，為實施HACCP管理的提供保障。

6、企qi業ye要yao高gao度du重zhong視shi工gong廠chang實shi驗yan室shi的de工gong作zuo，實shi驗yan室shi檢jian測ce結jie果guo是shi產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de晴qing雨yu表biao，實shi驗yan室shi是shi企qi業ye管guan理li者zhe的de眼yan睛jing
，要yao使shi實shi驗yan室shi的de工gong作zuo逐zhu步bu走zou向xiang製zhi度du化hua，規gui範fan化hua，使shi起qi真zhen正zheng發fa揮hui作zuo用yong。

7、企業應積極實施ＧＡＰ認證，加強養種殖基地建設。

8、企業應加強對各種記錄
、檔案的管理
，杜絕虛假記錄
，要有真實、完整地體現計劃實施結果的記錄。要充分認識記錄在工廠管理
、產品追溯中所起到的作用。要指定責任人負責記錄的收集

、審核、歸檔。檔案管理要規範。