莊逸林 周木龍 李鋒

 

摘要：食物過敏作為食源性疾病
，越來越引起廣大食品消費者、生產者和研究者的普遍關注。本文應用HACCP原理
，通過對食品中過敏原的危害分析，探討建立適合我國實際的食品過敏原的控製途徑。

關鍵詞：食品過敏原 HACCP 控製

作者簡介：莊逸林
，男


，畢業於中山大學生物化學係，學士。工作單位：汕頭出入境檢驗檢疫局認證監管處。主要研究方向：轉基因食品檢測
、獸藥殘留檢測及HACCP理論應用。已發表文章12篇。

前言

隨著科技進步和經濟發展，食物安全性受到越來越多人們重視。食品過敏原（Food Allergen）問題屬於食品安全性的範疇，是食品科學工作者極為關注的問題，食物過敏這一食源性疾病已引起廣大食品消費者、生產者和研究者普遍關注。根據流行病學調查
，在美國約有2%--2.5%人(600--700萬)產生過食物過敏、嬰幼兒發生率約4%--6%，兒童約1%～2%，成年人食物過敏者比例比嬰幼兒低，但仍為1%-2%[1]。食物過敏在相當程度上侵擾著過敏人群健康，因此，保護該人群的食用安全已成為食品安全管理部門和食品生產商麵臨的嚴峻問題。

HACCP(危害分析與關鍵控製點)體係是國際上公認最有效的食品安全保證體係。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別

、評估和控製，將食品可能受到的生物、化學、物理因素消除在養殖、加工過程中。這類體係重視對危害的預防，而不是依賴於最終產品的檢驗，可以應用於從初級生產到最終消費的整個食品產業鏈中[2]。

本文作者根據HACCP的基本原理
，通過對食品中過敏原的危害進行分析，對食品中過敏原進行溯源，對其控製方法進行了進一步的探討。

食品過敏原的主要危害

食物中能使機體產生過敏反應的抗原分子稱為食品過敏原，它們大多為蛋白質。據報道，有8類食物經常引起過敏反應
，占總過敏案例90%以上，它們分別為：蛋、牛奶、魚類、甲殼類動物、花生
、大豆
、核果類食物及小麥[3]，最近幾年轉基因食品過敏原[4]也引起人們的注意。食物過敏主要為I型超敏反應，其中IgE抗體起重要作用
，所以又稱IgE依存型[5][6]。食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)往(wang)往(wang)隻(zhi)發(fa)生(sheng)在(zai)敏(min)感(gan)人(ren)群(qun)
，是(shi)一(yi)個(ge)由(you)來(lai)已(yi)久(jiu)但(dan)又(you)沒(mei)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)解(jie)決(jue)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)。食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)至(zhi)今(jin)尚(shang)無(wu)有(you)效(xiao)療(liao)法(fa)，各(ge)過(guo)敏(min)原(yuan)引(yin)發(fa)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)的(de)最(zui)低(di)量(liang)尚(shang)無(wu)定(ding)論(lun)。在(zai)許(xu)多(duo)情(qing)況(kuang)下(xia)
，極(ji)微(wei)量(liang)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)即(ji)可(ke)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)後(hou)果(guo)。目(mu)前(qian)

，預(yu)防(fang)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)的(de)唯(wei)一(yi)途(tu)徑(jing)是(shi)嚴(yan)防(fang)有(you)過(guo)敏(min)體(ti)質(zhi)的(de)人(ren)接(jie)觸(chu)過(guo)敏(min)原(yuan)。

食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸係統、腸胃係統
、中樞神經係統
、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床症狀，有時可能產生過敏性休克（Anaphylactic Shock）
，甚(shen)至(zhi)危(wei)及(ji)生(sheng)命(ming)。當(dang)攝(she)入(ru)了(le)有(you)關(guan)的(de)食(shi)物(wu)，其(qi)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)。過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)通(tong)常(chang)會(hui)在(zai)一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)內(nei)出(chu)現(xian)
，症(zheng)狀(zhuang)明(ming)顯(xian)，有(you)時(shi)表(biao)現(xian)得(de)會(hui)較(jiao)激(ji)烈(lie)
，包(bao)括(kuo)諸(zhu)如(ru)嘔(ou)吐(tu)，腹(fu)瀉(xie)，呼(hu)吸(xi)困(kun)難(nan)，嘴(zui)唇(chun)、舌頭或咽喉腫脹
，血壓驟降等。而因食品產生的敏感或不適反應卻可能在幾小時內
，甚至幾天後才會發生，主要的症狀有：濕疹，胃腸不適綜合症，偏頭痛，麻疹，鼻炎
，全身乏力，哮喘
，關節炎
，疼痛
，兒童多動症等[8]。

食物中過敏原之所以成為一個不容易解決的問題
，關鍵在於其對各種食品加工處理表現出極大穩定性。Kennet等[9]的(de)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，一(yi)般(ban)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)能(neng)降(jiang)低(di)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)原(yuan)活(huo)性(xing)，但(dan)同(tong)時(shi)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)原(yuan)在(zai)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)中(zhong)所(suo)表(biao)現(xian)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)是(shi)相(xiang)當(dang)驚(jing)人(ren)的(de)。由(you)於(yu)敏(min)感(gan)個(ge)體(ti)產(chan)生(sheng)過(guo)敏(min)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)是(shi)極(ji)其(qi)徽(hui)量(liang)的(de)，所(suo)以(yi)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)原(yuan)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)棘(ji)手(shou)問(wen)題(ti)也(ye)基(ji)於(yu)此(ci)。

食品過敏原的危害分析及控製措施

對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)生(sheng)存(cun)和(he)發(fa)展(zhan)的(de)先(xian)決(jue)條(tiao)件(jian)，預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)是(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)產(chan)生(sheng)的(de)唯(wei)一(yi)手(shou)段(duan)
，這(zhe)涉(she)及(ji)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)。過(guo)敏(min)原(yuan)與(yu)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)有(you)關(guan)。當(dang)加(jia)工(gong)含(han)有(you)過(guo)敏(min)成(cheng)分(fen)的(de)產(chan)品(pin)時(shi)應(ying)該(gai)建(jian)立(li)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)計(ji)劃(hua)。目(mu)前(qian)，國(guo)內(nei)對(dui)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)控(kong)製(zhi)尚(shang)無(wu)明(ming)確(que)的(de)控(kong)製(zhi)計(ji)劃(hua)和(he)措(cuo)施(shi)。美(mei)國(guo)FDA推薦的過敏原控製計劃包括篩檢和控製措施。

篩檢包括評估所有的原輔料、加工助劑和包裝材料，並確定以上因素是否會導致過敏症或化學性敏感反應。含有過敏原的物質包括但不局限於:花生、堅果、牛奶、蛋類、大豆
、小麥
、魚
、貝殼類
、芹菜


、芝麻、5號黃色色素
、亞硫酸鹽、穀氨酸鈉
、rutang。liechuguominwuzhidexiangximuluyouzhuyushishiguominyuankongzhijihua。ruguohanyouguominyuanhuohanyouleisiguominyuandewuzhizaigongchangneijinxingjiagong，zhegexiangximuluyouzhuyufaxianzhexiewuzhihuishejinaxieshengchanxian，yijizhexieshengchanxianshidulidehaishiyuqitabuhanyouguominyuandechanpingongtongshiyong。tongshi，liechusuoyouhanyouguominyuandezhongchanpindexiangximuluyeshibiyaode。zheyangdemulushijihuashengchanjiagongshunxubimianjiaochawurandezhongyaogongju。

處理過敏原的控製措施有許多，根據過敏成分、終產品的類型不同而不同。首先應進行危害分析以確認原輔料、加工係統和包裝中涉及的所有過敏原危害。危害分析會評估每一個潛在過敏原危害發生的可能性和嚴重性
，並且明確區分應由HACCP係(xi)統(tong)來(lai)控(kong)製(zhi)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)和(he)由(you)必(bi)要(yao)基(ji)礎(chu)程(cheng)序(xu)來(lai)控(kong)製(zhi)的(de)危(wei)害(hai)。在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)
，一(yi)些(xie)典(dian)型(xing)的(de)必(bi)要(yao)基(ji)礎(chu)程(cheng)序(xu)如(ru)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)
，可(ke)能(neng)會(hui)提(ti)升(sheng)為(wei)一(yi)個(ge)控(kong)製(zhi)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)(Critical Control Point, CCP)。這是指如果清洗設備或清洗設備表麵失敗會導致威脅生命或威脅健康的情況。

buhanyouguominyuanchanpinyuhanyouguominyuandechanpinzaitongyishengchanxianshangjinxingjiagongshi，weihaifenxiyingpingguhanyouguominyuandechanpinjiagonghouqingxideyouxiaoxing，bingyingduibuhanyouguominyuandechanpinjinxingxiangguanguominyuandejianyan。zaiyuanliaojieshoujieduanyingkaolvguominyuanwenti，baokuoduijieshouwuzhiyouwuguominyuanzhengmingdesuoqu
，duihanyouguominyuanwuzhidebiaoqianbiaoshijianzha

，duihanyouguominyuanwuzhidedulizhucundeng。

在zai產chan品pin加jia工gong和he包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong對dui過guo敏min原yuan有you許xu多duo控kong製zhi措cuo施shi。如ru果guo可ke能neng，與yu不bu含han有you過guo敏min原yuan的de產chan品pin使shi用yong同tong一yi生sheng產chan線xian的de含han有you過guo敏min原yuan的de產chan品pin應ying放fang在zai最zui後hou進jin行xing生sheng產chan加jia工gong
，隨sui後hou即ji進jin行xing全quan麵mian的de清qing洗xi。清qing洗xi時shi應ying注zhu意yi精jing密mi器qi具ju、容器、工具、製服、稱(cheng)量(liang)設(she)備(bei)等(deng)都(dou)會(hui)被(bei)含(han)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)所(suo)使(shi)用(yong)。關(guan)鍵(jian)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)應(ying)在(zai)標(biao)簽(qian)標(biao)識(shi)中(zhong)列(lie)出(chu)所(suo)有(you)含(han)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)。國(guo)外(wai)一(yi)些(xie)廠(chang)家(jia)通(tong)過(guo)人(ren)工(gong)操(cao)作(zuo)檢(jian)查(zha)和(he)對(dui)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)通(tong)用(yong)產(chan)品(pin)代(dai)碼(ma)(UPC)自動光學掃描(如果含有過敏原的產品被探測出就會自動拒絕產品進人或關閉生產加工線)的方式對過敏原進行監督。

過敏成分應該在加工流程的最後臨近包裝時加人
；應安裝粉塵去除係統以過濾微小的過敏原物質(如花生粉)
；應仔細評估從過敏原的稱量區域到生產加工區域的交通流程圖。

如果含有過敏原和不含有過敏原的產品在同一生產線上進行生產加工，應進行終產品的相關過敏原檢測。

結論

由以上分析可見，可以應用HACCP對過敏原危害進行控製：

1對於因存在生產線交叉汙染帶來過敏原危害的，可以通過在SSOP中製定相應的食品接觸麵清洗程序進行控製；

2.對於過敏原是構成最終產品中不可缺少成分的情形，可以將加貼警示標簽作為CCP點加以控製，以防止敏感群體誤食。

討論

1.對食物過敏原成份作出適當、準確的標識非常重要[10]

在(zai)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)製(zhi)造(zao)業(ye)中(zhong)，食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)原(yuan)始(shi)形(xing)態(tai)已(yi)完(wan)全(quan)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)
，一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)成(cheng)分(fen)往(wang)往(wang)來(lai)源(yuan)於(yu)幾(ji)種(zhong)乃(nai)至(zhi)幾(ji)十(shi)種(zhong)原(yuan)料(liao)，因(yin)此(ci)在(zai)未(wei)加(jia)適(shi)當(dang)標(biao)注(zhu)情(qing)況(kuang)下(xia)
，食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)消(xiao)費(fei)者(zhe)就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)因(yin)誤(wu)食(shi)而(er)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)事(shi)件(jian)。有(you)關(guan)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)步(bu)是(shi)了(le)解(jie)產(chan)品(pin)中(zhong)所(suo)有(you)配(pei)料(liao)
，並(bing)在(zai)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)中(zhong)準(zhun)確(que)地(di)把(ba)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)標(biao)示(shi)出(chu)來(lai)。同(tong)時(shi)需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)強(qiang)同(tong)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)聯(lian)係(xi)，了(le)解(jie)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)可(ke)能(neng)帶(dai)來(lai)的(de)風(feng)險(xian)。國(guo)外(wai)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)對(dui)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)的(de)要(yao)求(qiu)與(yu)管(guan)理(li)十(shi)分(fen)嚴(yan)格(ge)，配(pei)料(liao)的(de)標(biao)簽(qian)和(he)標(biao)示(shi)也(ye)非(fei)常(chang)具(ju)體(ti)
，例(li)如(ru)要(yao)在(zai)配(pei)料(liao)表(biao)的(de)最(zui)後(hou)還(hai)添(tian)加(jia)上(shang)諸(zhu)如(ru)“含大豆、乳清及小麥成分”等內容，以提醒消費者注意避免食用對自己產生過敏反應的食品。我國《食品標簽通用標準》（GB7718-1994）對此沒有提及
，更沒有強製性地要求食品生產廠家對食品過敏原予以標示

；

2.建立和使用食物過敏原數據庫[11]

對dui轉zhuan基ji因yin食shi品pin進jin行xing安an全quan性xing評ping價jia和he分fen析xi是shi保bao證zheng消xiao費fei者zhe食shi用yong安an全quan必bi要yao措cuo施shi。轉zhuan基ji因yin食shi品pin安an全quan性xing自zi其qi產chan生sheng以yi來lai就jiu受shou到dao廣guang大da消xiao費fei者zhe關guan注zhu，因yin為wei轉zhuan基ji因yin操cao作zuo中zhong可ke能neng帶dai入ru過guo敏min蛋dan白bai基ji因yin並bing在zai受shou體ti細xi胞bao表biao達da而er使shi該gai食shi物wu具ju有you過guo敏min性xing。為wei此ci，國guo際ji食shi品pin生sheng物wu技ji術shu委wei員yuan會hui和he國guo際ji生sheng命ming科ke學xue研yan究jiu院yuan過guo敏min性xing與yu免mian疫yi研yan究jiu所suo一yi起qi，製zhi定ding一yi套tao分fen析xi遺yi傳chuan改gai良liang食shi品pin過guo敏min性xing的de樹shu狀zhuang分fen析xi法fa
，依yi照zhao這zhe一yi方fang法fa，如ru果guo基ji因yin來lai自zi未wei知zhi是shi否fou有you過guo敏min性xing生sheng物wu
，則ze第di一yi步bu需xu要yao對dui這zhe類lei蛋dan白bai質zhi產chan物wu進jin行xing與yu己ji知zhi過guo敏min蛋dan白bai氨an基ji酸suan序xu列lie比bi較jiao，根gen據ju相xiang似si性xing來lai確que定ding該gai蛋dan白bai過guo敏min性xing，這zhe就jiu需xu要yao建jian立li和he使shi用yong較jiao全quan麵mian食shi物wu過guo敏min原yuan數shu據ju庫ku。目mu前qian已yi有you198種主要過敏原(包括食物過敏原)氨基酸序列是已知的，通過將目標蛋白序列同數據庫中近200個已知過敏原氨基酸序列同源比較，可以推斷其過敏性
，建立食物過敏原數據庫就等於得到判定標準；

3.開發低敏食品[12] [13]

由(you)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)過(guo)敏(min)蛋(dan)白(bai)對(dui)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)表(biao)現(xian)穩(wen)定(ding)
，完(wan)全(quan)消(xiao)除(chu)過(guo)敏(min)食(shi)品(pin)中(zhong)過(guo)敏(min)原(yuan)既(ji)不(bu)經(jing)濟(ji)也(ye)不(bu)實(shi)際(ji)，因(yin)此(ci)開(kai)發(fa)低(di)敏(min)食(shi)品(pin)才(cai)是(shi)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)。開(kai)發(fa)低(di)敏(min)食(shi)品(pin)可(ke)通(tong)過(guo)兩(liang)個(ge)途(tu)徑(jing)來(lai)實(shi)現(xian):一是利用物理化學或生物化學方法消除或降解過敏原使食物過敏性下降，如分離和酶解技術應用:二是利用育種和基因工程技術培育低過敏原食品原料，如低過敏轉基因大米、低過敏轉基因大豆等。低過敏食品目標就是通過各種不同方法和途徑使特定食物中過敏原活性降低到敏感人群最低耐受能力以下。

4.加強教育和培訓

     加強對食品的生產者、管guan理li者zhe以yi及ji消xiao費fei者zhe的de教jiao育yu和he培pei訓xun，特te別bie是shi提ti高gao公gong眾zhong對dui食shi品pin過guo敏min原yuan安an全quan問wen題ti意yi識shi是shi十shi分fen重zhong要yao的de一yi個ge方fang麵mian。消xiao費fei者zhe安an全quan性xing意yi識shi和he自zi我wo保bao護hu能neng力li的de提ti高gao


，對dui消xiao費fei過guo程cheng中zhong的de食shi品pin安an全quan性xing控kong製zhi起qi著zhe關guan鍵jian的de作zuo用yong。所suo以yi，消xiao費fei者zhe需xu要yao了le解jie諸zhu如ru“什麼是食品過敏原？”和“什麼是過敏反應”等，才能充分認識和把握可能產生的危害
，提高購物的安全意識。

 

參考文獻

[1]T hendra. Passing the food allergen test [J). Cereal Foods World,2003,48(1):20；

[2] 王鳳清.中國出口食品衛生注冊指南.國家出入境檢驗檢疫局
，2000年第一版；

[3]Bush RK, Hefle SL. Food allergens[J].Crit Rev Food Sci Nutr,1996,36:S119—163;

[4]乃用摘譯.美國食品中檢測到Starlink轉基因玉米[J]工業徽生物
，2001,31(4):61-62；

[5] 陳祝，等.高等植物中的過敏原研究[J].植物生理學通訊 ，1997 ,33(1):56-60；

[6] 楊廷彬免疫學及免疫學檢驗[M].北京:人民衛生出版杜，1998；

[7] http://www.mofcom.gov.cn/aarticle/o/dg/200706/20070604748814.html；

[8]陳越
，等. 動物性食物安全中的過敏問題[J].中國科學基金

，2004，18（4）211-214
；

[9]C E. oneil, et al. Seafood allergy and allergens: a review[J]. Food Technology, 1995, 49 (l0): 103-113
；

[10] David Schardt. Food allergies [J]. Nutrition Action Health Letter, 2001, 28 (3): 10-13；

[11]倪挺
，等.食物過敏原數據庫的建立和使用[J].科學通報，2000,45；

[12]唐傳核.低過敏大豆製品的開發[J].糧食與油脂， 2000,(1):31-32；

[13]王文高，等.低過敏大米的研究進展[J].糧食與油脂，2的1,(5):32-33.