上海崇明出入境檢驗檢疫局 顧雪峰  張源

 

中小食品生產企業的現狀

一、企業規模小，管理水平低

由於食品加工的多樣性
，直接造成了食品企業在規模和管理上存在著巨大的差別。總體而言一些企業人員在50人(ren)以(yi)下(xia)，生(sheng)產(chan)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)食(shi)品(pin)的(de)企(qi)業(ye)都(dou)存(cun)在(zai)設(she)施(shi)設(she)備(bei)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)，經(jing)營(ying)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)相(xiang)對(dui)落(luo)後(hou)，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)方(fang)麵(mian)無(wu)力(li)投(tou)入(ru)較(jiao)高(gao)成(cheng)本(ben)的(de)加(jia)工(gong)和(he)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)的(de)問(wen)題(ti)。

二
、產品技術含量低
，生產流程簡單

由於飲食文化的差異
，目前市場上的很多食品都是屬於半製品，購買以後還需要進行煎、炒等加工。尤其是一些傳統工藝產品，如龍蝦片、年糕和釀造調味品等，生產工藝中依舊保持著傳統的工藝環節，產品本身技術含量低。生產工序主要以蒸煮、切片
、烘幹、發酵、壓榨等為主，流程比較簡單。

三、工人文化程度低
，衛生意識差

youyuqiyequefayinjinrencaideyoushi，muqianshiyongdegongrendouyinongmingongweizhu。zhexiegongrenzaishengchancaozuozhong，yifangmianquefaweishengyishi，peixunjieshounenglicha
，duigezhonganquanweishengkongzhicuoshiquefalijie；另一方麵，對於政府機構和企業製定的規章製度，貫徹執行能力差，缺乏自覺主動性和自我約束性，給企業的管理帶來一定的難度。

 

中小食品生產企業在推行HACCP的問題

在食品企業的安全衛生方麵，HACCP和GMP、SSOP共gong同tong構gou建jian了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de產chan品pin衛wei生sheng保bao障zhang網wang絡luo。但dan是shi，就jiu中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye而er言yan，由you於yu企qi業ye自zi身shen的de實shi力li和he產chan品pin本ben身shen的de衛wei生sheng要yao求qiu，企qi業ye在zai進jin行xing相xiang關guan的de認ren證zheng方fang麵mian相xiang對dui比bi較jiao薄bo弱ruo。在zaiGMP和SSOP不夠紮實的情況下，HACCP體係的高位運行猶如空中樓閣
，難以起到務實的效果。

而如何就現有的資源，最大限度地保證產品的安全衛生，扶持當地企業的生存
，是擺在我們麵前的一項探索性任務。

 

在中小食品企業推行HACCP的出路

HACCP的原理，就是通過對影響食品安全衛生的危害按流程
、分類別（分為物理性、化學性和生物性）進行分析識別，對那些可以控製、消xiao除chu或huo降jiang低di到dao允yun許xu水shui平ping的de顯xian著zhu危wei害hai進jin行xing控kong製zhi。其qi最zui核he心xin的de特te點dian就jiu是shi在zai分fen析xi危wei害hai的de基ji礎chu上shang，設she立li關guan鍵jian點dian，進jin行xing重zhong點dian控kong製zhi，以yi有you限xian的de力li量liang保bao證zheng必bi需xu的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng要yao求qiu。

HACCP原理對於解決目前中小規模食品生產企業的問題
，主要體現在以下幾個方麵：

一、將“複雜”的問題簡單化

對於中小食品生產確，企業在製訂產品安全衛生的控製措施，可以以HACCP的(de)原(yuan)理(li)為(wei)起(qi)點(dian)，分(fen)析(xi)工(gong)藝(yi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，進(jin)行(xing)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)，可(ke)以(yi)將(jiang)有(you)限(xian)的(de)管(guan)理(li)力(li)量(liang)集(ji)中(zhong)起(qi)來(lai)
，把(ba)問(wen)題(ti)簡(jian)單(dan)化(hua)，便(bian)於(yu)工(gong)廠(chang)配(pei)置(zhi)設(she)備(bei)，利(li)於(yu)工(gong)人(ren)實(shi)踐(jian)操(cao)作(zuo)，也(ye)易(yi)於(yu)進(jin)行(xing)監(jian)督(du)管(guan)理(li)。

二
、將控製的操作“平民化”

在zai設she置zhi控kong製zhi措cuo施shi和he限xian值zhi的de時shi候hou，同tong樣yang應ying該gai盡jin量liang選xuan擇ze企qi業ye能neng力li可ke及ji的de控kong製zhi措cuo施shi
，以yi易yi於yu企qi業ye切qie實shi貫guan徹che實shi施shi。考kao慮lv到dao工gong人ren在zai衛wei生sheng意yi識shi和he自zi覺jiao性xing上shang的de劣lie勢shi，工gong廠chang必bi須xu對dui確que定ding的de控kong製zhi環huan節jie實shi施shi“平民化”和“方便化”操控，盡量易於理解，方便執行，以切實保證措施能落實到位。比如，用刻記號
，標顏色等簡單易懂的方式，甚至是一些“死辦法”來克服工人較低的受訓能力。

三
、對監控本身進行“關鍵控製”

youyugongchangguimoxiao，jiankongguochengwangwangyirengongshoudongcaozuoweizhu
，huocunzaijiankongrenyuanyirenjianduozhideqingkuang，yincihendachengdushangwufabaozhengjiankongdejueduiyouxiao。jiashangwenjianjiluzhewenhuachengdubugao

，jiluwangwangkongquebuquanhuoliuyuxingshi
，quefayanjinzhenshidejilu，shizhexieqiyeyijingjianlidejiankongtixishiquyingyoudelidu。yinci，yeyoubiyaoduijiankongbenshencaiqu“關鍵控製”
，以企業中僅有的幾名可靠管理人員，監控操作人員對生產過程的監控
，通過增加管理級數來解決有文化人員短缺的問題。

通過分析監控有效性的影響因素
，確立最為有效的消除此類影響的控製點，通過諸如人員培訓
、合理分配工作任務

、建立監控計劃、簡化記錄表格、抽查
、以及相互監督等措施，來消除企業監控中存在的不足。

 

總結

HACCP是對食品安全衛生進行預防性控製的有效體係，而HACCP的原理和精神，又可借用於不同情況下生產企業安全衛生控製
，同樣也適用於那些尚未建立HACCPtixidegongchang。qigenbendezongzhi，jiushitongguoduizuiguanjiandehuanjiejinxingzuiweiyangedekongzhi，yidadaozuiyouxiaodekongzhimude。genjubutongdeshijiqingkuang，zheyiyuanli，shikeyiguangweilinghuoyingyongde。duiyuzhongxiaoshipinshengchanqiyeeryan
，linghuoyingyongHACCP原理，在食品安全衛生控製的設計、實施和監控等方麵摸索
，可以比較有效地開展食品生產過程中的安全衛生控製工作。

 

2007年6月