葉星榮   餘東華

 

摘要：通過對出口食品生產企業在HACCP體係的“關鍵控製點”yushipinweishengxueyaoqiujinxingbijiaofenxi，tantaozaiduichukoushipinshengchanqiyeshishiweishengzhucedengjijirichangjianguanguochengzhongyingzhuyidewenti，yigenghaodibangzhuqiyeyunyongguojishangguangfanshiyongdeshipinanquanxingguanlishouduanhezhengquebawogeleishipindeweishengxuewenti，anzhaogeleishipindeshengchangongyiliucheng、衛生要求
，指導企業建立一套能有效運行的HACCP體係，提高出口產品的安全衛生質量
，增強產品的國際競爭能力。

關鍵詞：HACCP
、關鍵控製點、食品衛生

HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控製點。20世紀60年代美國Pillsbury 公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控製宇航員食物的衛生質量開發航天食品時【1】，形成了HACCP食品質量管理體係
，並證實了其可靠性。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產

、質量控製的保證體係，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控製點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控製由食品引起的疾病最有效的方法
，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

食shi品pin衛wei生sheng學xue是shi預yu防fang醫yi學xue中zhong的de一yi門men學xue科ke，是shi研yan究jiu食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang，防fang止zhi食shi品pin中zhong出chu現xian有you害hai因yin素su威wei脅xie人ren體ti健jian康kang的de科ke學xue。它ta主zhu要yao闡chan明ming食shi品pin中zhong可ke能neng存cun在zai的de有you害hai因yin素su的de種zhong類lei（生物汙染、化學汙染
、物理汙染）
、來源
、性質、數量和汙染食品的程度、對人體健康的影響與機理，以及這些影響的發生、發展、和控製的規律，為防止食品受到有害因素汙染的預防措施提供依據【2】。

1．問題的提出

 筆者在對出口食品生產企業的日常監管、衛生注冊登記評審時發現，由於出口食品生產企業對所生產食品的基本衛生要求
、質量控製的目標和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、關鍵控製點界定及關鍵限值的設定時，缺乏科學依據。

1．1 CCPs設定不合理或難以實施。如肉製品廠在生豬驗收時把重金屬檢測設定為CCPs。

1．2 雖然形成工作質量手冊，但對CCPs的監控不夠重視。

2．植物源性食品與動物源性食品HACCP關鍵控製點食品衛生學意義的比較

筆者轄區內出口食品以調味筍罐頭、烤鰻為主
，作為植物源性食品和動物源性食品也具有較好的代表性。

表1 調味筍罐頭
、烤鰻HACCP關鍵控製點食品衛生學的比較

2．1  調味筍罐頭和烤鰻的原料驗收CCPs設定比較；

2．1．1 從表1可以看到，調味筍罐頭沒有把原料驗收作為CCPs,而烤鰻則是把原料驗收作為CCPs：

2．1．2 麻ma竹zhu筍sun生sheng長chang的de特te性xing是shi喜xi溫wen暖nuan濕shi潤run，不bu耐nai嚴yan寒han，在zai質zhi地di疏shu鬆song的de酸suan性xing或huo微wei酸suan性xing土tu壤rang生sheng長chang快kuai
，病bing蟲chong害hai少shao，故gu很hen少shao使shi用yong農nong藥yao，可ke以yi說shuo是shi自zi然ran生sheng態tai下xia生sheng長chang的de植zhi物wu產chan品pin。

2．1．3 其主要營養成分為纖維素、礦物質等。

2．1．4 調味筍罐頭所收購的原料均為筍幹片，水活度非常低
，微生物不易繁殖，不易腐敗變質，儲存方便。

2．1．5 調味筍罐頭的原料加工前處理是煮，浸泡和漂洗，後者反複二次，才作為調味筍罐頭原料使用，以使筍幹片清潔和複水。

2．1．6 烤鰻的原料鰻魚
，是由養殖場人工養殖，使用複合飼料喂養，為了提高鰻苗的成活率，必然會使用藥物，還不時需對養殖水質進行調節
；在這過程中無論是飼料還是農
、獸藥的殘留都成為危害食品安全衛生的因素。

2．1．7 鰻魚體富含蛋白質、脂肪
、礦物質等營養成分，且水活度較高，微生物繁殖快。

2．2 HACCP體係在食品加工過程中通過實施良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP），由關鍵控製點來防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平【3】，使之符合衛生標準或要求。

3．調味筍罐頭與烤鰻的殺菌CCPs設定的比較

表2 調味筍罐頭、烤鰻的殺菌關鍵控製點設定的比較

從表2可以看出
，調味筍罐頭和烤鰻殺菌CCPs的關鍵限值要求明顯不同，是基於其產品的特性，在滿足該類食品微生物學要求的前提下，盡量保護產品各自的營養成分和特殊風味。

4．出口果蔬類罐頭食品
、水產品（烤鰻）的農


、獸藥殘、衛生指標情況的比較分析

表3 報檢出口食品檢查農
、獸藥殘、衛生指標情況

4．1 筆者通過統計所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬類罐頭占出口食品的66.2％（竹筍類罐頭占該類產品的85％），出口水產品（烤鰻）占33.8％。

4．2 在報檢出口食品中檢出衛生指標不合格的情況：

4．2．1 微生物指標超標
，占報檢出口不合格批的90％；

4．2．2 藥殘超標，占報檢出口不合格批的10％；

以上提示生產過程的微生物汙染
，殺菌的CCPs監控不足或CL值設置不合理導致成品微生物超標，而微生物超標仍是食品不合格的主要衛生問題。 

4．3 在報檢出口果蔬類罐頭產品中檢出大腸菌群
，陽性率占該類產品報檢批的0.15%；在報檢出口水產類（烤鰻）產品中檢出大腸菌群
，陽性率占該類產品報檢批的2.24%。提示動物源性食品在生產過程中
，微生物汙染的危險性比植物源性食品要高。

4．4 報檢出口水產品（烤鰻）藥殘檢測呈陽性的，占該類產品報檢批的0.28％。

4．5 報檢出口果蔬類罐頭農殘檢呈測陰性。

通過以上可以看到，報檢出口果蔬類罐頭食品檢出的衛生指標超標、藥殘超標比報檢水產品類（烤鰻）食品檢出的衛生指標超標及藥殘超標低很多。所以，如竹筍一類的植物源性（生長環境較少人為汙染）罐頭食品的生產，隻要封罐完好，經高溫殺菌且中心溫度達標
，其他程序不會引至大的衛生問題；而烤鰻一類的動物源性食品的生產
，衛生控製則是每個環節都有重要的食品衛生學意義和要求，包括鰻魚（原料）的養殖、宰殺車間的溫度和成品速凍的時間等，都會對成品的安全衛生質量構成直接的影響。

5．討論

綜上所述
， HACCP體係是將食品安全衛生控製融入到生產的過程中，從原、輔料生產、采購
、加工、運輸、儲存和銷售等所有環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控製點
，通過關鍵控製點將物理的、生物的、化學的危害消除或將其降低到可接受水平，最後成品驗證（是否符合衛生標準或要求）確認整個控製是否有效。

5.1 從事出口食品生產企業衛生注冊登記、日常監管的檢驗檢疫工作者，須加強培訓，使他們掌握係統的科學理論知識，以提高衛生注冊登記
、監管水平；在工作中能根據實際情況結合食品衛生學要求
，指導企業按產品的特性建立一套能有效持續運行的HACCP體係，提高出口食品企業的技術素質和產品的安全衛生質量
，避免對HACCP體係的生吞活剝。

5.2 加強對相關工作人員的基礎理論知識培訓，特別是企業HACCP小組、管理人員，使他們重視食品安全衛生質量，以形成良好操作規範，對關鍵控製點實行有效的監控。如某企業在建立運行HACCP體係的初期，成品檢驗多次發現微生物超標
，這可能是企業相關工作人員對HACCP基礎理論知識認知較少，未能完全理解CCPs監控的重要性，而造成殺菌關鍵控製點的失控或監控不足所致。

5．3 加強對出口食品相關資信的收集、整理和發報，以便企業及時調整HACCP計(ji)劃(hua)的(de)監(jian)控(kong)對(dui)象(xiang)及(ji)重(zhong)點(dian)。如(ru)某(mou)輸(shu)日(ri)產(chan)品(pin)被(bei)檢(jian)出(chu)甜(tian)蜜(mi)素(su)超(chao)標(biao)
，而(er)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)口(kou)是(shi)在(zai)禁(jin)止(zhi)添(tian)加(jia)甜(tian)蜜(mi)素(su)產(chan)品(pin)輸(shu)日(ri)的(de)通(tong)知(zhi)下(xia)發(fa)前(qian)出(chu)口(kou)的(de)，經(jing)查(zha)是(shi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)的(de)輔(fu)料(liao)配(pei)製(zhi)酒(jiu)中(zhong)含(han)有(you)甜(tian)蜜(mi)素(su)，而(er)國(guo)內(nei)配(pei)製(zhi)酒(jiu)是(shi)允(yun)許(xu)限(xian)量(liang)使(shi)用(yong)甜(tian)蜜(mi)素(su)的(de)（≤650mg/kg）【4】。

6．結論

食品的安全衛生是一門涉及多學科的科學，它不單涉及俠義食品的原料種養殖
，食品加工工藝、儲存

、運輸及銷售等。要使出口食品生產企業持續有效運行HACCP體係，從事出口食品生產企業衛生注冊登記、日常監督的檢驗檢疫工作者，企業的HACCP小xiao組zu及ji管guan理li者zhe，必bi須xu要yao有you紮zha實shi的de基ji礎chu理li論lun作zuo指zhi導dao，在zai日ri常chang工gong作zuo中zhong能neng及ji時shi地di發fa現xian潛qian在zai危wei害hai，評ping估gu危wei害hai的de程cheng度du，在zai出chu現xian偏pian差cha時shi為wei監jian測ce和he糾jiu正zheng措cuo施shi提ti供gong指zhi導dao，能neng正zheng確que地di評ping價jiaHACCP計劃的實施效果。

 

 

第一作者簡曆：葉星榮，男
，本科學曆

，預防醫學（公共衛生專業）；從事進出口食品檢驗檢疫、出口食品生產企業的衛生注冊登記評審、日常監督管理等工作
；

工作單位：清遠出入境檢驗檢疫局

職務：衛生檢疫科副科長

通訊地址：廣東省清遠市北江三路清遠出入境檢驗檢疫局

E-mail:

電話：0763－3856477

 

 

 

參考文獻：

【1】果蔬汁HACCP體係的建立與實施（知識產權出版社2002年6月第一版，2003年4月第二次印刷）

【2】營養與食品衛生學 (人民衛生出版社1981年7月第一版，2003年8月第5版第24次印刷)

【3】食品安全控製與衛生注冊評審（知識產權出版社2002年12月第一版，2002年12月第一次印刷）

【4】中國食品工業標準彙編食品添加劑卷（中國標準出版社 1997年8月第一版，1997年8月第一次印刷）