——雷運仁 鍾文淵 黎少峰 劉宏波

在HACCP的七個原理中,並沒有單獨列出“確認”一項, “確認”隻是作為驗證程序(HACCP原理6)的一個要素而出現,看起來非重點,非核心,因而很多食品企業對“確認行動”沒有足夠的重視。可往往就是這一放鬆或失誤,造成了產品安全出錯,引起企業損失。因此,我們說,各生產者都應發揮“確認”在HACCP中的作用,保證食品安全, 減少企業損失。

確認行動沒有引起實施HACCP食品安全管理體係企業的重視,以下幾個方麵的原因是值得探究的。

首先,對“確認”的概念不理解. 認為“確認”就是“驗證”。其實二者是有根本區別的。驗證是除監控外,用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。可以說是很多種活動的總稱：諸如確認
；CCP驗證活動(監控設備的校準，針對性的取樣和檢測，CCP記錄的複查等)

；HACCP體係的驗證（審核
，最終產品檢測等）
；執法機構或其他第三方驗證等都是驗證。而確認是通過收集、評估科學的、技術的信息資料（包括外來資料及自身試驗所得數據），以評價HACCP計劃的適宜性和控製危害的有效性
，在HACCP計劃實施前進行。由以上可見
，驗證活動有簡單易做的，耗費資源小的，周期短的；也有複雜的
，難做的，耗費資源多的、周期長的。而“確認”恰恰屬於後者
，正是如此
，讓企業束之高擱了，認為做了其他方麵的驗證活動，已經足夠了。

其次，進行確認行動的執行者能力不足。我們知道，確認的執行者為HACCP小xiao組zu成cheng員yuan和he受shou過guo適shi當dang培pei訓xun或huo經jing驗yan豐feng富fu的de人ren員yuan。前qian麵mian我wo們men講jiang過guo
，確que認ren是shi一yi項xiang周zhou期qi比bi較jiao長chang的de活huo動dong，正zheng是shi這zhe一yi特te點dian，企qi業ye在zai進jin行xing確que認ren活huo動dong時shi，本ben來lai是shi由you能neng力li足zu夠gou的de人ren完wan成cheng
，可ke由you於yu時shi間jian關guan係xi，執zhi行xing人ren員yuan就jiu將jiang這zhe一yi任ren務wu層ceng層ceng下xia發fa，上shang層ceng傳chuan中zhong層ceng，中zhong層ceng傳chuan下xia層ceng，最zui後hou真zhen正zheng的de執zhi行xing者zhe不bu知zhi己ji所suo作zuo為wei
，而er能neng力li足zu夠gou者zhe成cheng了le一yi位wei簽qian核he（單）人員。這樣的確認活動不真實，不能置信。HACCP計劃控製危害的有效性就成了問題,給生產埋下了隱患。譬如“金屬檢測”。金檢機的檢測效果會隨著機器調節的靈敏度,產品流入速度,產(chan)品(pin)尺(chi)寸(cun)等(deng)因(yin)素(su)的(de)變(bian)化(hua)而(er)不(bu)同(tong)。對(dui)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)的(de)確(que)認(ren)就(jiu)要(yao)由(you)既(ji)懂(dong)得(de)機(ji)器(qi)使(shi)用(yong)又(you)對(dui)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)規(gui)格(ge)熟(shu)悉(xi)的(de)人(ren)員(yuan)擔(dan)任(ren)。而(er)一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)是(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de),規格也各不相同。因此,對金檢的確認就成了對一係列產品進行確認,擔任金檢任務的人要逐個逐個產品進行確認,將每一種產品的相應數據都找出來,形成指引,指導生產,而不能隨意叫人頂替。

其三，“確認”草率完成或不能及時完成

對最初的確認，往往容易出現草率完成的情況。一般地
，一個企業推行HACCP食品安全管理體係時
，已經有了比較成熟的產品和它的生產加工過程。於是在編製HACCP計劃書時,由(you)多(duo)個(ge)部(bu)門(men)分(fen)別(bie)完(wan)成(cheng)一(yi)些(xie)章(zhang)節(jie)，然(ran)後(hou)拚(pin)在(zai)一(yi)起(qi)就(jiu)算(suan)編(bian)製(zhi)完(wan)成(cheng)了(le)，沒(mei)有(you)對(dui)前(qian)後(hou)內(nei)容(rong)的(de)銜(xian)接(jie)進(jin)行(xing)考(kao)量(liang)。關(guan)於(yu)確(que)認(ren)，則(ze)更(geng)是(shi)認(ren)為(wei)自(zi)身(shen)已(yi)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)經(jing)驗(yan)
，於(yu)是(shi)用(yong)“拿來主義”獲得一些信息,整成一疊資料,夾在檔案裏。不進行試驗,也不跟自身的生產實際作比對,就作為對體係的確認罷了。

出現確認不及時,主要是使用原料發生改變，產品或加工發生改變,有新的銷售或消費方式等情況。

在物料出現供應緊張或價格上漲時,企業都會考慮替換自身產品配方中的物料,以避開供應壓力或成本上升等問題,替換上去的物料特性跟以前的物料特性是會有區別的,這時,企業如果麻痹了,認為還是以前那個產品,不進行 “確認”這一驗證活動,是很容易出現問題的.譬如說在生產西式火腿時，不同澱粉的糊化溫度不一樣,在配方中調換了不同的澱粉,如果不對加熱過程進行確認,很可能產品就不熟.或者是周圍的熟
、中間的不熟
，直接造成產品不合格
，從而使企業蒙受損失。

很多企業生產的產品是有一定的季節性的.在忙時,會想辦法提高設備利用率,而在這時候,大多加工工序都可能發生變化。比方說, 西式火腿的蒸煮過程中,產品堆放的密度增加,設備內熱量傳遞路徑就可能發生變化,於是,冷點位置就可能不同了，此時就需要對設備的冷點進行確認。另外,為了產品的銷售多樣化,可能對原產品的大小和形狀進行改變.如果在這些因素發生變化時,不事先對HACCP計劃或加工過程進行確認,就很可能引起產品危害不能消除或降低到當初設定的標準之內。在一家工廠,曾發生過這樣的事故。原來生產的西式火腿規格是2.5KG/條,通過市場調查,業務要推出0.2KG/條的產品。生產時大家認為平時2.5KG/條的蒸煮4小時,0.2KG/條的小了佷多,可以少煮一些時間,以節省一些能源
，結果隻蒸煮2小時。後經品控部檢測,產品中間不熟
，微生物超標，隻能報廢（西式火腿不能二次蒸煮）。這時候才去做蒸煮確認,而之前蒸煮的產品都必須報廢,給企業造成了不必要的損失。

在前麵,我們談了那麼多“確認”在HACCP實施過程中的重要性,隻是想說明一點,“確認”是不可替代的、不可或缺的,應引起足夠重視,應充分發揮它的作用。雖然是微詞拙句,但也希望對企業的生產有些提醒,減少食品安全方麵的危害,同時也能減少企業損失。

 

 

關鍵詞: 確認 驗證

 

 

參考文獻:《食品生產企業HACCP體係實施指南》 中國進出口商品檢驗總公司 2002.08