何    軍

 

摘要：許多HACCP係統在分析數據時
，通常將監控關鍵控製點（CCP）的數據有代表性的分為“好”的或“壞”的de。這zhe種zhong分fen析xi數shu據ju的de方fang法fa不bu能neng有you效xiao利li用yong數shu據ju，因yin為wei它ta不bu能neng監jian測ce到dao隨sui著zhe時shi間jian推tui移yi生sheng產chan過guo程cheng的de變bian化hua，本ben文wen將jiang討tao論lun如ru何he將jiang傳chuan統tong的de數shu據ju分fen析xi方fang法fa與yu統tong計ji過guo程cheng控kong製zhi相xiang結jie合he以yi提ti高gaoHACCP係統的效力。

關鍵詞：HACCP    SPC 

 

HACCP這zhe一yi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi是shi用yong來lai確que保bao食shi品pin生sheng產chan的de安an全quan，此ci係xi統tong有you其qi長chang處chu，也ye有you其qi局ju限xian。它ta提ti供gong了le一yi個ge係xi統tong的de有you效xiao的de方fang法fa來lai分fen析xi生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng，識shi別bie可ke能neng發fa生sheng在zai食shi品pin中zhong的de生sheng物wu的de、化學的和物理的危害，並通過實施各種措施來預防食品中的危害或將危害減少到可接受的水平。

最有效預防和減少危害的方法是控製生產過程
，而不是依賴於成品檢驗。比如：一個好的HACCP係統就不能依靠微生物檢測的方法來防止危害，因為這個方法不能及時提供實時信息來維持係統控製的順暢。

問題的關鍵就在於大多數HACCP體係在分析數據的方法上有一個特點，被搜集起來監控CCP的各種數據往往會被有代表性的分為“好”的（即在關鍵控製範圍內的）和“壞”的（即超出關鍵控製範圍的）。zhezhongfenxifangfabunengjiancedaosuishijianbianhuashengchanguochengdegaibian
，yejiumeinengyouxiaodiliyongsuodedaodeshuju。kenengyouxiewentihaimeixianxianchulaizhiqian，shengchanguochengkongzhikenengyijingbiandeehua。

我們可以將過程控製的作用比作在礦井通風口放置的小鳥一樣。小鳥不正常的死亡預示著礦井通風中有危險情況，這就像HACCP提醒管理者生產中有潛在的危害。采用統計過程控製技術（SPC）在食品生產過程中，可以第一時間防止危險情況發生，這就好像給礦井及時通風和監控過程防止危險情況發生一樣。

統計學理念

食品加工者可以通過統計學理念來加強其HACCP計劃。統計學理念這個術語最初在1960年被美國質量統計協會使用，它基於以下假設：1）所有工作發生在一個體係內的相互關聯的過程。2）變化存在於各種過程之中。3）理解和減少變化是成功的關鍵。

了(le)解(jie)了(le)這(zhe)個(ge)假(jia)設(she)，即(ji)將(jiang)所(suo)有(you)工(gong)作(zuo)歸(gui)於(yu)各(ge)過(guo)程(cheng)相(xiang)互(hu)關(guan)聯(lian)的(de)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)內(nei)
，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)我(wo)們(men)對(dui)於(yu)過(guo)程(cheng)係(xi)統(tong)有(you)一(yi)個(ge)徹(che)底(di)和(he)非(fei)常(chang)具(ju)體(ti)的(de)理(li)解(jie)。這(zhe)樣(yang)，理(li)解(jie)每(mei)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)都(dou)會(hui)表(biao)現(xian)出(chu)一(yi)定(ding)的(de)變(bian)化(hua)，這(zhe)是(shi)固(gu)有(you)的(de)長(chang)期(qi)的(de)變(bian)化(hua)分(fen)析(xi)的(de)一(yi)個(ge)必(bi)須(xu)接(jie)受(shou)的(de)事(shi)實(shi)。稱(cheng)職(zhi)的(de)品(pin)質(zhi)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)需(xu)要(yao)了(le)解(jie)過(guo)程(cheng)變(bian)化(hua)的(de)範(fan)圍(wei)和(he)預(yu)測(ce)量(liang)。

變化可分為兩種：常chang見jian原yuan因yin引yin起qi的de與yu特te殊shu原yuan因yin引yin起qi的de。如ru果guo一yi個ge過guo程cheng是shi受shou控kong製zhi的de
，過guo程cheng的de輸shu出chu量liang是shi可ke預yu測ce的de並bing且qie在zai統tong計ji學xue定ding義yi的de控kong製zhi圖tu表biao上shang下xia限xian範fan圍wei內nei變bian動dong，那na麼me這zhe個ge過guo程cheng被bei認ren為wei是shi穩wen定ding的de，在zai統tong計ji控kong製zhi下xia。這zhe樣yang，也ye隻zhi有you常chang見jian原yuan因yin引yin起qi的de變bian化hua在zai影ying響xiang著zhe過guo程cheng。然ran而er，如ru果guo過guo程cheng變bian化hua不bu受shou控kong，過guo程cheng輸shu出chu量liang超chao出chu控kong製zhi圖tu表biao的de上shang下xia限xian，此ci過guo程cheng則ze被bei認ren定ding為wei不bu穩wen定ding和he超chao出chu統tong計ji控kong製zhi的de。該gai過guo程cheng受shou到dao特te殊shu原yuan因yin引yin起qi的de變bian化hua影ying響xiang。

tongjixueliniandezuihouyigetexingshirenshidaobianhuashidiren。ruguoyijiangongsiyaodafutigaochanlianghejianshaolangfei，zebianhuabixubeijianshaohuoxiaochu。chixugaijinlilunshengchengpinzhigaishandediyibujiushitongguoshibiehexiaochuwentidegenyuanlaiquchuyouteshuyuanyinzaochengdechayi。ruguozhiyouchangjianyuanyinyinqidebianhuayingxiangguocheng，namegaiguochengjiushizaibentixizhongyigezuiyouxiaodejiedianyunxing。

控製圖表

SPC控製圖表為決定過程變化的範圍和種類提供了最基本的工具。它們被用來分析兩組主要數據：測量數據或叫計量數據，計數數據。表1描述各種不同類型的控製圖及其用途。

表1：控製表的類型

可以用兩步分析法的技術作為HACCP數據分析的方法。在第一步中
，將從CCP中得到的數據與關鍵限值相比較以確定是否存在潛在的食品危害。接下來，這些數據可利用X-mR圖表（SPC的控製圖）進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)。控(kong)製(zhi)圖(tu)利(li)用(yong)圖(tu)型(xing)對(dui)影(ying)響(xiang)過(guo)程(cheng)的(de)這(zhe)些(xie)變(bian)量(liang)的(de)類(lei)型(xing)和(he)程(cheng)度(du)進(jin)行(xing)解(jie)讀(du)和(he)分(fen)析(xi)。如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)，那(na)麼(me)就(jiu)可(ke)以(yi)在(zai)製(zhi)造(zao)出(chu)有(you)危(wei)害(hai)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)之(zhi)前(qian)對(dui)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)。進(jin)一(yi)步(bu)說(shuo)，SPC可以分析出潛在危險的機會
，從而改進或加強了HACCP體係的功能，同時也降低了生產出不安全食品的風險。

任何HACCP體係都是致力於食品安全問題的。同時持續改進計劃卻有益於HACCP體係減少生產出不安全食品的風險。比如：過程或產品改進方案可以減少重複勞動量和提高產量。具體的品質改善係統在ISO9000中有所論述。

一個HACCP體ti係xi應ying該gai與yu其qi他ta品pin質zhi改gai善shan體ti係xi相xiang關guan聯lian，而er不bu是shi相xiang結jie合he。每mei一yi個ge品pin質zhi改gai善shan體ti係xi都dou是shi為wei一yi個ge特te定ding目mu標biao所suo設she計ji的de。保bao持chi這zhe些xie目mu標biao相xiang互hu獨du立li非fei常chang重zhong要yao。對dui於yu一yi個ge食shi品pin公gong司si來lai說shuo，首shou要yao和he最zui重zhong要yao的de是shi提ti供gong安an全quan的de食shi品pin。將jiang統tong計ji過guo程cheng能neng夠gou控kong製zhi與yu傳chuan統tong數shu據ju分fen析xi技ji術shu相xiang結jie合he
，是shi增zeng加jiaHACCP係統效力的一個合理的方法。

案例：

某公司，已經應用了統計技術方法來不斷擴充和改進其新的火雞檢驗係統。比如他們的一個方法是選取火雞胴體
，檢測E.coli。這樣來判定火雞是否帶有過量的E.coli或其他細菌。

1、方法：

利li用yong統tong計ji抽chou樣yang方fang法fa，火huo雞ji胴dong體ti在zai完wan成cheng滴di水shui工gong序xu後hou，在zai冷leng凍dong工gong序xu後hou期qi在zai無wu菌jun條tiao件jian下xia取qu樣yang。取qu樣yang期qi間jian，數shu據ju被bei收shou集ji，整zheng雞ji清qing洗xi技ji術shu被bei應ying用yong。所suo選xuan樣yang品pin被bei放fang在zai裝zhuang有you600ml Bufferfield `S磷酸鹽釋稀液的袋子中。下一步，它們將被裏外衝洗大約一分鍾
，衝洗同時以30周的速度被轉動。衝洗的水被收集，利用AOAC17.3.04方法塗片。檢測報告以CFU/ml方式出具。這些數據將利用統計方法進行分析，相應地進行控製策略的調整。這種選樣方法已經被“拭子”取樣法所取代，但這種方法所體現的過程控製的概念仍然有所借鑒。

2
、過程分析

圖表1顯示出利用柱形圖和X-mR控製圖對數據進行的分析。在取樣年度的第一段時間，統計分析表明該生產過程即穩定又可多產。

圖1：E.coli數據 1月2日——1月21日

 

3、問題識別：

再一月份末期
，該公司的生產過程發生了一個重大變化
，由此導致了火雞中E.coli含量有輕微的升高（如圖2所示）。此時E.coli含han量liang水shui平ping仍reng低di於yu關guan鍵jian限xian值zhi。幸xing運yun的de是shi，因yin為wei生sheng產chan控kong製zhi過guo程cheng十shi分fen可ke靠kao
，所suo以yi這zhe個ge問wen題ti被bei發fa現xian，並bing成cheng立li了le由you工gong廠chang運yun營ying，品pin質zhi保bao障zhang
，維wei修xiu，補bu給gei部bu門men人ren員yuan組zu成cheng的de糾jiu編bian小xiao組zu，該gai小xiao組zu負fu責ze找zhao出chu問wen題ti的de根gen源yuan並bing將jiang其qi清qing除chu。作zuo為wei解jie決jue問wen題ti的de一yi部bu分fen，補bu給gei人ren員yuan與yu生sheng產chan人ren員yuan緊jin密mi合he作zuo，提ti高gao進jin廠chang原yuan料liao火huo雞ji的de品pin質zhi水shui平ping。並bing且qie
，在zai采cai摘zhai工gong序xu後hou的de工gong序xu流liu程cheng中zhong，增zeng加jia了le新xin設she加jia氯lv消xiao毒du的de噴pen水shui倉cang。第di一yi和he最zui後hou的de水shui洗xi倉cang工gong序xu被bei改gai進jin，增zeng設she了le加jia氯lv消xiao毒du係xi統tong。增zeng大da了le水shui壓ya。氯lv含han量liang和he水shui壓ya控kong製zhi檢jian驗yan也ye被bei加jia入ru到dao工gong序xu中zhong。在zai進jin入ru冷leng藏zang係xi統tong前qian的de最zui後hou一yi道dao水shui洗xi工gong序xu中zhong
，增zeng派pai了le更geng多duo的de檢jian驗yan人ren員yuan。

 

 

圖2： E.coli數據     1月22日—4月18日

 

采取這些措施後，火雞肉內E.coli含量迅速下降
，（如圖3所示）。平均水平低於1月2日—1月21日(ri)的(de)水(shui)平(ping)。生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)又(you)回(hui)到(dao)穩(wen)定(ding)可(ke)靠(kao)的(de)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)些(xie)都(dou)穩(wen)固(gu)了(le)過(guo)程(cheng)
，重(zhong)新(xin)回(hui)到(dao)了(le)統(tong)計(ji)的(de)控(kong)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)之(zhi)中(zhong)。任(ren)何(he)時(shi)間(jian)隻(zhi)要(yao)控(kong)製(zhi)圖(tu)表(biao)顯(xian)示(shi)過(guo)程(cheng)改(gai)變(bian)或(huo)數(shu)據(ju)偏(pian)離(li)了(le)統(tong)計(ji)控(kong)製(zhi)
，問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)都(dou)會(hui)被(bei)調(tiao)查(zha)並(bing)最(zui)終(zhong)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)。

 

圖3：E.coli數據    4月21日—5月31日

結論：

該公司成功地將HACCP 體(ti)係(xi)和(he)統(tong)計(ji)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)，以(yi)及(ji)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)方(fang)案(an)聯(lian)係(xi)在(zai)一(yi)起(qi)，設(she)計(ji)了(le)程(cheng)序(xu)和(he)控(kong)製(zhi)圖(tu)表(biao)來(lai)監(jian)控(kong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)情(qing)況(kuang)，並(bing)通(tong)過(guo)周(zhou)期(qi)性(xing)地(di)利(li)用(yong)控(kong)製(zhi)圖(tu)來(lai)分(fen)析(xi)數(shu)據(ju)。當(dang)一(yi)個(ge)偏(pian)差(cha)或(huo)其(qi)他(ta)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)係(xi)統(tong)，品(pin)質(zhi)改(gai)善(shan)小(xiao)組(zu)就(jiu)會(hui)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)根(gen)源(yuan)並(bing)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)或(huo)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，降(jiang)低(di)產(chan)出(chu)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。這(zhe)樣(yang)增(zeng)加(jia)了(le)haccp體係的效力。

 

參考文獻：

王毓芳、郝鳳主編：《過程控製與統計技術》，北京：中國計量出版社，2001年8月第一版。

 孫靜
、張公緒著：《常規控製圖標準及其應用》
，北京：中國標準出版社，2000年7月第一版

3、 Donald J. Wheeler 、David S. Chambers 《UNDERSTANDING STATISTICAL PROCESS CONTROL》

 原文下載： 《淺析SPC與HACCP結合》