王麗霞 廣東出入境檢驗檢疫局   張 強 南海出入境檢驗檢疫局

 

[摘要] 我們在對出口速凍方便食品企業HACCP體係運行的日常監督管理中發現一些普遍存在且易忽視的問題，這些問題對HACCP體係的有效運行可能產生重要影響。針對問題，我們給出了處理或改進的建議。

[關鍵詞] 出口速凍方便食品   HACCP體係

 

    速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其營養豐富
、食用方便的特點，正逐漸成為人們餐桌上的常備食品。目前，速凍方便食品品種已有幾百種之多，使用原料種類較多（涉及畜肉、禽肉
、水產和蔬菜等）
，生產工藝複雜；且多數品種及生產工序以人工操作為主
，這些因素都使得速凍方便食品的加工安全衛生較難控製。因此，我國《出口食品生產企業衛生要求》中已強製出口速凍方便食品企業建立HACCP體係，對產品安全衛生質量進行控製。我們在對出口速凍方便食品企業HACCP體係運行的日常監督管理中發現一些普遍存在且易忽視的問題

，這些問題對HACCP體係的有效運行可能產生重要影響。針對問題，我們給出了處理或改進的建議。

一
、關於衛生標準操作程序（SSOP）

   HACCP體係，它包括HACCP計劃，良好衛生操作規範GMP和衛生標準操作程序（SSOP）三個方麵。GMP和SSOP是企業建立和有效實施HACCP計劃的基礎條件
，隻有三者有機的結合在一起
，才能構築出完整的食品安全預防體係HACCP。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃隻能成為空中樓閣。同樣


，隻靠GMP和SSOP控製
，也不能最大程度減少或消除食品安全隱患。GMP是政府強製性的食品衛生法規，我國出口速凍方便食品的GMP就是《出口食品生產企業衛生要求》和《出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規範》。食品生產企業應根據GMP的要求
，結合本企業的生產特點，由HACCP小組編製出適合本企業且形成文件的衛生標準操作程序（SSOP）。SSOP的製定應易使用和遵守，不能過於詳細，也不能過鬆。SSOP的正確製定和有效實施，可以減少HACCP中關鍵控製點數量，使HACCP體係將注意力集中在與食品或其生產過程中相關的危害控製上

，而不是在生產衛生環節上。

我們發現企業SSOP存在的問題主要有以下幾個方麵：1．人員的洗手、手的消毒；duoshuqiyeduijinruchejianqianjishangweishengjiandexishouxiaoduyouxiangximingquedeguiding

，danwangwanghushilechejianneidexishouxiaodu。duisudongfangbianshipinqiyelaishuo，youyurenyuanshougongcaozuoduo

，gongzuoshijianchejianneidexishouxiaoduyetongyangzhongyao；因此，企業應製定詳細明確的車間內洗手消毒程序，並確保員工能嚴格執行。2．防止外來物汙染；車間內冷凝水是速凍食品企業常碰到的問題，這是速凍食品企業工藝流程特點所決定的。多數企業沒有對冷凝水預防、faxianhechulizhidingmingquedecaozuochengxu
，yuangongduilengningshuideweihairenshibuzu，zaochengdajiaduiqixiyiweichang。xiaochulengningshuidegenbenfangfajiushijishipaichurezhengqihuobutongwenduchangsuodejueduigeli，yekeyicaiyongzaishengchanxianshangfangjiazhuangyiqingjiecailiaozhichengdezhedangwu，bingsuishibaochizhedangwudeqingjieweishengdeng。3．昆蟲與鼠類的滅除和控製
；昆蟲與鼠類從來都是食品生產企業要麵臨的顯著危害。我國食品GMP要求各企業要配置有效的防鼠

、防塵、防蚊蠅
、防飛鳥

、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設施，允許使用各類殺蟲劑或其他藥劑進行除蟲
、滅害。但多數企業對車間內使用化學殺蟲劑等藥劑未製定明確的程序規定；我們認為企業應製定車間內化學殺蟲劑使用程序，明確規定化學殺蟲劑的適用條件、使用範圍、操作程序、用藥後的清潔、殘留驗證等並形成相應的記錄；同時
，企業應該嚴格控製化學殺蟲劑的適用條件，盡量減少車間內化學殺蟲劑的使用
，應在其他治理方法效果不佳時才予以考慮。

二、有關危害分析

進行危害分析是HACCP的七個基本原理之一，企業HACCP計劃危害分析的全麵、準確與否，與五個預先步驟的適當處理（產品描述、銷售方法、預期消費者、繪製流程圖及驗證流程圖）有直接關係。若危害分析的不到位，將可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理上的失敗。

速凍方便食品企業的產品有大部分屬於速凍麵製食品（如速凍餃子、饅頭、花卷等），由於工藝要求，這些麵製食品中很多要使用膨鬆劑
；食品膨鬆劑有無鋁和含鋁之分，含鋁膨鬆劑即鉀明礬和銨明礬，我國允許含鋁膨鬆劑在相關食品中使用，但沒有製定限量標準
；1989年WHO/FAO正式將鋁確定為食品汙染物加以控製，並提出鋁的暫定每周容許攝入量（PTWI）為7mg/kgB.W.，因此，我國製定了麵製食品中鋁汙染限量標準(≤100mg/kg)；有研究資料顯示，我國麵製品中鋁的安全問題與食品製作過程中含鋁添加劑的使用密切相關；我們在對佛山市南海區內出口速凍麵製食品鋁含量監測中發現

，速凍麵製品中鋁的安全問題不容忽視(某些企業產品超標7倍多)，其直接原因也是含鋁添加劑的使用失控。目前，多數企業對速凍麵製食品進行危害分析時
，均未提及鋁汙染的危害。這說明，企業HACCP計劃的危害分析未與自身產品特點相結合
，隻流於表麵，那五個預先步驟處理不好。

另外，HACCP體係是一個動態的管理體係。食品生產中的危害構成隨時間變遷、食品科學技術的發展等，會隨之變化；有時還有新的危害產生；這都要求企業應及時收集相關信息
，定期審核HACCP體係，重新進行危害分析，以保證HACCP計劃能持續有效地運行。

三、加熱工序CCP點關鍵限值的確立

對熱加工的速凍方便食品來說，加熱方式主要有蒸煮（蒸櫃、蒸線）
、油炸和烹炒。 企業HACCP計劃一般都會把加熱工序作為生物危害的CCP點
；目前，蒸煮類產品該CCP點的關鍵限值的建立有兩種方法，一種是“蒸櫃達到XX℃保持XX分鍾”或“保持蒸汽壓力≥XX MPa
、蒸線頻率≤XX”
；另一種是“產品中心溫度達到XX℃保持XX分鍾”。第一種方法需要對蒸櫃或蒸線進行熱分布測試和產品熱穿透試驗

，以及微生物和相關試驗驗證，才能確定可靠
、合理的關鍵限值；這種方法具有直觀、便(bian)於(yu)操(cao)作(zuo)控(kong)製(zhi)的(de)特(te)點(dian)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，被(bei)大(da)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)采(cai)用(yong)。第(di)二(er)種(zhong)方(fang)法(fa)多(duo)被(bei)輸(shu)日(ri)熱(re)加(jia)工(gong)偶(ou)蹄(ti)類(lei)動(dong)物(wu)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)所(suo)采(cai)用(yong)，由(you)於(yu)此(ci)方(fang)法(fa)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)不(bu)便(bian)（在使用蒸線的產品尚難以操作）
、費用較高
，企業多同時設立一個操作限值，該限值就使用第一種方法表示。

油炸類產品多采用“油溫≥XX℃、炸線頻率≤XX”表示關鍵限值，它需要對炸線進行產品熱穿透試驗以及微生物和相關試驗驗證來確定關鍵限值；由於炸線油溫較高，且是連續不間斷運作，使用產品中心溫度的表示方法，實際操作上並不可行。

烹炒類產品主要有炒飯
、炒粉、炒麵等，烹炒時多使用夾層蒸汽鍋
，對整個鍋溫可以控製，但監控鍋內烹炒原料溫度較難
；因此
，若烹炒工序作為CCP點
，將難以確立關鍵限值及製定監控程序
；實際生產中，企業多在烹炒定型後，再進行蒸煮殺菌；蒸煮工序作為CCP點，烹炒工序中的生物等危害用SSOP來控製。

無論哪類加熱方式，若將該步工序作為CCP點，其確定關鍵限值時應注意某些產品的特殊情況

；rusudongrouzongzhongderoushidaxiaobuyideroukuai，zaijinxingrechuantoushiyanhuojiankongchanpinzhongxinwendushi，cedingzhongxinwendudetanzhenhennancharuroukuai，changcharuroukuaizhijiandefengxi；youyufengxishourekuai，shizhongxinwendudexianshihenkuaidadaoyaoqiu，danshijiroukuaizhongxinbingweidadaoguidingdewendu

，yizhikenengzaochengpianchashijianlideguanjianxianzhibukekaohuoCCP的失控。

    我國速凍方便食品生產機械化程度低
，以人員手工操作為主；GMP、SSOP或HACCP計劃的建立與實施

，都應注意加強不同層次人員的培訓工作。企業HACCP體係的建立應確實結合本企業產品特點，注意隨時采集行業內相關信息及實際生產變化情況，內部及時對HACCP體係進行評估審核並加以改進

，使HACCP體係達到應有效果。

 

[參考文獻]

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