範焱            

摘 要  本文旨在探討利用HACCP的原理，控製普洱茶加工中的顯著危害，提高普洱茶的安全衛生質量
，不斷擴大雲南普洱茶的出口創彙

關鍵詞 HACCP 普洱茶加工   食品安全

 

雲yun南nan省sheng為wei世shi界jie茶cha葉ye發fa祥xiang地di
，同tong時shi也ye是shi我wo國guo傳chuan統tong茶cha葉ye生sheng產chan及ji出chu口kou基ji地di，其qi茶cha葉ye生sheng產chan和he貿mao易yi量liang在zai計ji劃hua經jing濟ji時shi期qi曾zeng為wei雲yun南nan省sheng三san大da經jing濟ji支zhi柱zhu之zhi一yi
，最zui高gao年nian出chu口kou量liang曾zeng超chao萬wan噸dun。雲yun南nan普pu洱er茶cha是shi曆li史shi名ming茶cha，原yuan產chan於yu瀾lan滄cang江jiang沿yan岸an各ge縣xian
，曆li史shi上shang因yin先xian集ji中zhong於yu普pu洱er再zai運yun銷xiao各ge地di而er得de名ming。普pu洱er茶cha包bao括kuo了le邊bian銷xiao的de緊jin茶cha
、餅茶、方茶、僑銷園茶和內銷雲南沱茶
、普洱方茶在內，早期出口的普洱茶主要指經過後期發酵處理的普洱散茶和以普洱散茶為原料蒸壓成型的普洱沱茶

、普洱磚茶
、七子餅茶等。雲南普洱茶具有獨特的陳香，耐久儲藏，越陳越香；性溫可口
，不僅可以解渴提神，還具有醒酒

、清熱、消食化痰

、和胃生津、抑菌降脂、減肥降壓等藥理作用。據昆明醫學院臨床試驗，飲用雲南普洱茶醫治高血脂症55例
，與療效好的降脂藥安妥明治療的31例對比，雲南普洱茶的療效高於安妥明，且長期飲用無副作用。法國巴黎安東尼醫學係臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生用普洱茶進行臨床實驗的結果證明

，普洱茶對人體的減重

，效果顯著，特別對人體中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都能有不同程度的降低。因此，國外有人把雲南普洱茶譽為“減肥茶”、“益壽茶”。雲南普洱茶具有滋味醇厚
、陳香顯著的品質特征，暢銷港澳和東南亞地區、以及法國
、德國、日本等地，深受消費者的喜愛。2005年雲南出口茶葉998批，5462.615噸
，貨值1932.86萬美元。與2004年同比批次、重量和貨值分別增長-5.0.%，2.7%和50.4%。其中普洱茶440批，2942.907噸，1263.45萬美元，與上年同比分別增長9.7%，46.7%和130.1%。2005年
，雲南省召開全省茶葉工作會議，確定茶葉產業的十一五規劃
，計劃到2007年
，出口創彙恢複到7000萬美元。雲南茶葉產業麵臨極大的商機和挑戰。

中國加入世貿組織以來，農產品出口遇到了巨大挑戰。3年來，我國農產品出口遇到的各種技術壁壘累計達1000項左右。據商務部調查顯示
，我國有90％的農業及食品出口企業受國外技術性貿易壁壘影響，造成每年損失約90億美元，國外實施的技術性貿易壁壘已成為製約我國農產品出口的最大障礙。如何提高我國茶葉的國際競爭力，如何跟國際接軌，保證有競爭力的茶葉“出得去”
，這zhe才cai是shi更geng關guan鍵jian的de問wen題ti。普pu洱er茶cha作zuo為wei雲yun南nan出chu口kou茶cha葉ye的de一yi個ge特te色se產chan品pin在zai整zheng個ge產chan業ye發fa展zhan中zhong站zhan有you重zhong要yao地di位wei
，想xiang在zai國guo際ji市shi場chang站zhan穩wen腳jiao跟gen，必bi須xu重zhong視shi產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun的de國guo際ji化hua及ji安an全quan性xing
，引yin進jin國guo外wai先xian進jin的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi。針zhen對dui雲yun南nan普pu洱er茶cha加jia工gong和he出chu口kou存cun在zai的de問wen題ti
，推tui行xing國guo際ji通tong用yong的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi既jiHACCP體係是非常必要的。

1.HACCP在茶葉加工中的運用

HACCP在食品安全管理中第一次引用風險管理的概念，即通過食品生產全過程的分析
，找到產品可能發生的潛在的生物
、物理和化學危害，通過製訂相應的控製標準、方法和應急措施
，達到降低食品安全風險的目的。茶葉加工中的危害分為：化學的：農殘
、重金屬（存在於原料

、加工機械汙染）黃曲黴毒素；生物的：大腸杆菌、沙門氏菌等致病菌（存在於原料
、加工過程、與茶葉接觸麵汙染）；物理的：金屬異物、碎玻璃。HACCP體係是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)jichuzhishangdekongzhiweihaideyufangxingtixi，tadezhuyaokongzhimubiaoshishipindeanquanxing

，yincitayuqitadezhiliangguanlitixixiangbi
，keyijiangzhuyaojinglifangzaiyingxiangchanpinanquandeguanjianjiagongdianshang，erbushijiangmeiyigebuzhoudoufangshanghenduojingli，zheyangzaiyufangfangmianxiandegengweiyouxiao。yunnanchukouchayezhuyaoyouhongcha
、綠茶、普洱茶以及其它茶類
，加工工藝不同，建立的HACCP的模式也各不相同。

2.雲南普洱茶的加工工藝

普洱茶是采用雲南特有的大葉種茶樹為原料，經過特殊的發酵工藝而製成的一種茶類。雲南普洱茶加工工藝為：一類：曬青毛茶-渥堆發酵-起堆晾幹-分篩-揀剔-拚配-幹燥（壓製）-包裝。另類：曬青毛茶-揀剔-拚配-壓製-各種壓製茶成品。普洱茶加工

，其中最關鍵的工序是渥堆發酵，在整個發酵過程中水分、溫度
、濕度指標是重要參數。

3.普洱茶品質特征和微生物的關係

研究證實:雲南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲黴、青黴屬、根黴屬

、灰綠曲黴、酵母屬、細菌類。細菌數目極少
，沒有發現有致病細菌。這些微生物中
，有黑曲黴、酵母菌、根(gen)黴(mei)屬(shu)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)下(xia)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)優(you)勢(shi)地(di)位(wei)交(jiao)替(ti)變(bian)化(hua)，由(you)於(yu)優(you)勢(shi)菌(jun)群(qun)在(zai)不(bu)同(tong)階(jie)段(duan)的(de)作(zuo)用(yong)，最(zui)終(zhong)形(xing)成(cheng)了(le)目(mu)前(qian)現(xian)行(xing)廠(chang)家(jia)不(bu)同(tong)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)。在(zai)普(pu)洱(er)茶(cha)渥(wo)堆(dui)中(zhong)
，由(you)於(yu)濕(shi)熱(re)作(zuo)用(yong)為(wei)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)創(chuang)造(zao)了(le)良(liang)好(hao)的(de)環(huan)境(jing)
，增(zeng)強(qiang)了(le)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，同(tong)時(shi)也(ye)給(gei)茶(cha)葉(ye)的(de)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)提(ti)供(gong)了(le)熱(re)源(yuan)。加(jia)之(zhi)黴(mei)菌(jun)能(neng)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)多(duo)糖(tang)作(zuo)為(wei)碳(tan)源(yuan)進(jin)行(xing)糖(tang)代(dai)謝(xie)，並(bing)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)多(duo)糖(tang)和(he)單(dan)糖(tang)，為(wei)酵(jiao)母(mu)提(ti)供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)營(ying)養(yang)後(hou)迅(xun)速(su)繁(fan)殖(zhi)。當(dang)提(ti)供(gong)有(you)利(li)於(yu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)滋(zi)生(sheng)的(de)環(huan)境(jing)

，使(shi)其(qi)迅(xun)速(su)繁(fan)殖(zhi)，加(jia)工(gong)中(zhong)茶(cha)葉(ye)的(de)品(pin)質(zhi)表(biao)現(xian)為(wei)香(xiang)甜(tian)、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香
、醇
、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

4.推行HACCP管理體係

，全麵提升雲南普洱茶的安全衛生質量

普洱茶加工企業要建立HACCP體係，根據危害分析原理，可從以下幾個關鍵點加以控製：（1）茶葉原料
，對茶葉原料的農殘和重金屬汙染建立監控體係，並建立質量溯源製度（2）控製加工過程的汙染，通過幹燥控製成品的水分，降低有害微生物汙染（3）在最後一道工序中，增加金屬探測儀，減少金屬異物汙染。新的普洱茶標準以及國家茶葉衛生標準即將頒布實施，新標準增加了農殘
、zhongjinshuzhibiaoyijiweishengwuzhibiao，zheduiwoshengpuerchadeshengchanjiagongheguifanguanlitichuxindeyaoqiu。yinci，womenhaixujinyibuyanjiupuerchadepinzhixingchenghemeixi、微生物種群關係，為相關企業建立並實施HACCP安an全quan體ti係xi

，提ti供gong科ke學xue依yi據ju，為wei廣guang大da消xiao費fei者zhe選xuan擇ze提ti供gong正zheng確que指zhi導dao。規gui範fan普pu洱er茶cha的de加jia工gong，建jian立li合he理li有you效xiao的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，將jiang為wei我wo省sheng茶cha葉ye產chan業ye的de發fa展zhan起qi到dao積ji極ji作zuo用yong。

 

 

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