（北京大陸航星質量認證中心 王喜春 2006年9月）

內容摘要：

    餐飲業位於食品鏈的最末端，加之我國中餐業存在食品品種豐富、加工方式千差萬別、使用原料眾多
、靠操作人員經驗控製、從業人員食品安全意識薄弱、設she備bei設she施shi簡jian陋lou等deng現xian狀zhuang與yu特te點dian，決jue定ding了le我wo國guo中zhong餐can業ye建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de難nan度du很hen大da。本ben文wen就jiu我wo國guo中zhong餐can業ye的de現xian狀zhuang與yu特te點dian，以yi及ji中zhong餐can業ye建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de難nan點dian與yu對dui策ce進jin行xing了le探tan討tao。

 

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)個(ge)預(yu)防(fang)性(xing)體(ti)係(xi)
，通(tong)過(guo)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，保(bao)證(zheng)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)安(an)全(quan)。餐(can)飲(yin)業(ye)處(chu)於(yu)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)最(zui)末(mo)端(duan)，即(ji)餐(can)桌(zhuo)，所(suo)有(you)食(shi)品(pin)最(zui)終(zhong)都(dou)要(yao)擺(bai)到(dao)餐(can)桌(zhuo)上(shang)來(lai)，所(suo)有(you)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)最(zui)終(zhong)也(ye)要(yao)通(tong)過(guo)餐(can)桌(zhuo)表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)，餐(can)飲(yin)業(ye)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)關(guan)。因(yin)此(ci)，餐(can)飲(yin)業(ye)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)意(yi)義(yi)之(zhi)重(zhong)大(da)不(bu)言(yan)而(er)喻(yu)。但(dan)是(shi)，也(ye)正(zheng)因(yin)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)處(chu)於(yu)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)最(zui)末(mo)端(duan)，加(jia)之(zhi)餐(can)飲(yin)業(ye)，特(te)別(bie)是(shi)我(wo)國(guo)中(zhong)餐(can)業(ye)的(de)現(xian)狀(zhuang)與(yu)特(te)點(dian)，決(jue)定(ding)了(le)餐(can)飲(yin)業(ye)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，實(shi)現(xian)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)目(mu)的(de)
，也(ye)是(shi)最(zui)難(nan)的(de)一(yi)關(guan)
，有(you)必(bi)要(yao)認(ren)真(zhen)加(jia)以(yi)研(yan)究(jiu)。

我國中餐業的現狀與特點

1. 食品品種豐富

2. 原料眾多

3. 加工方式千差萬別

4. 零點單炒為主，憑手藝和經驗控製

5. 從業人員文化水平低

，人員流動性大

，食品安全意識淡薄；

6. 設備設施簡陋。

我國中餐業建立食品安全管理體係的難點與對策

1. 原料控製問題

餐飲業所需原料眾多，所有能吃的、要yao用yong的de
，樣yang樣yang具ju全quan，達da成cheng百bai上shang千qian種zhong之zhi多duo。在zai所suo用yong原yuan料liao當dang中zhong


，從cong食shi品pin安an全quan危wei害hai控kong製zhi的de難nan度du上shang來lai看kan，大da致zhi可ke以yi分fen為wei三san類lei，一yi類lei是shi國guo家jia已yi經jing實shi行xingQS管理的食品（目前國家已經實施QS管理的食品共28大類），可以說，隻要從通過QS的供方采購，應該沒有問題；再一類是規範化生產的產品，隻要從有較健全的管理體係、有產品標準、有出廠檢驗、國guo家jia能neng夠gou實shi施shi有you效xiao監jian管guan的de供gong方fang采cai購gou，也ye基ji本ben沒mei有you問wen題ti。問wen題ti比bi較jiao大da的de是shi除chu上shang述shu之zhi外wai的de原yuan料liao
，這zhe些xie原yuan料liao生sheng產chan不bu規gui範fan

，國guo家jia監jian管guan困kun難nan，主zhu要yao包bao括kuo蔬shu菜cai
、水果、幹貨
、雜糧、散裝調料/調味品、水產品等，這些原料基本上是由農貿市場采購的散裝初級原料。

初級原料中比較典型的是蔬菜和水產品。蔬菜中的主要食品安全危害是農藥殘留；水產品中的食品安全危害較多，主要包括獸藥殘留、激素、重金屬富集

、病體等。蔬菜、水產品等食品安全危害預防的有效途徑是初級生產的規範化和科學化，其前提是生產的規模化、集(ji)約(yue)化(hua)。而(er)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)種(zhong)植(zhi)業(ye)和(he)養(yang)殖(zhi)業(ye)基(ji)本(ben)是(shi)以(yi)散(san)戶(hu)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)，還(hai)沒(mei)有(you)形(xing)成(cheng)規(gui)模(mo)化(hua)和(he)集(ji)約(yue)化(hua)，也(ye)就(jiu)談(tan)不(bu)到(dao)規(gui)範(fan)化(hua)和(he)科(ke)學(xue)化(hua)。再(zai)加(jia)上(shang)在(zai)采(cai)購(gou)環(huan)節(jie)，也(ye)以(yi)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)采(cai)購(gou)為(wei)主(zhu)，而(er)政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)對(dui)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)管(guan)是(shi)比(bi)較(jiao)困(kun)難(nan)的(de)。我(wo)國(guo)雖(sui)然(ran)在(zai)某(mou)些(xie)大(da)城(cheng)市(shi)建(jian)立(li)了(le)一(yi)些(xie)較(jiao)規(gui)範(fan)的(de)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)

，政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)抽(chou)測(ce)，但(dan)是(shi)，監(jian)控(kong)的(de)力(li)度(du)還(hai)遠(yuan)遠(yuan)達(da)不(bu)到(dao)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)需(xu)要(yao)，而(er)且(qie)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)市(shi)場(chang)還(hai)基(ji)本(ben)沒(mei)有(you)監(jian)管(guan)能(neng)力(li)。因(yin)此(ci)，對(dui)初(chu)級(ji)原(yuan)料(liao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)任(ren)就(jiu)基(ji)本(ben)完(wan)全(quan)落(luo)到(dao)了(le)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)肩(jian)上(shang)。而(er)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)也(ye)隻(zhi)能(neng)靠(kao)采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)來(lai)識(shi)別(bie)，這(zhe)種(zhong)辦(ban)法(fa)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)是(shi)很(hen)難(nan)保(bao)證(zheng)的(de)。企(qi)業(ye)也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)加(jia)強(qiang)浸(jin)泡(pao)和(he)清(qing)洗(xi)，以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，但(dan)畢(bi)竟(jing)是(shi)不(bu)得(de)以(yi)的(de)辦(ban)法(fa)，而(er)且(qie)不(bu)治(zhi)本(ben)。因(yin)此(ci)，初(chu)級(ji)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)問(wen)題(ti)在(zai)目(mu)前(qian)是(shi)一(yi)大(da)難(nan)題(ti)。可(ke)喜(xi)的(de)是(shi)
，國(guo)家(jia)已(yi)經(jing)啟(qi)動(dong)了(le)GAP認證，雖然隻是試點，剛剛起步
，但畢竟讓我們看到了解決這一難題的希望。

2. 熟製加工過程控製問題

canyinyezhongdeshuzhijiagongguocheng，duishipinanquaneryanshuyuguanjiankongzhihuanjie
，qiyeyewangwangjianggaiguochengzuoweiguanjiankongzhidianjinxingkongzhi，yinggaishimeiyouyiyide，guanjianshiruhekongzhidewenti。

同樣是作為關鍵控製環節的熱加工過程，在食品工廠，往往采用監控時間、溫度、壓力的辦法進行控製
，在快餐或配餐企業，也可以采用測量中心溫度的辦法進行控製，隻要是工廠化、批量化生產的
，都可以采用定量參數的方式進行監控。但是，在以零點為主的中餐業中的烹飪過程，也采用監控時間、溫度、壓(ya)力(li)的(de)辦(ban)法(fa)是(shi)不(bu)可(ke)想(xiang)象(xiang)的(de)。試(shi)想(xiang)
，如(ru)果(guo)按(an)這(zhe)種(zhong)辦(ban)法(fa)，就(jiu)應(ying)該(gai)在(zai)灶(zao)台(tai)邊(bian)至(zhi)少(shao)為(wei)廚(chu)師(shi)準(zhun)備(bei)鍾(zhong)表(biao)和(he)溫(wen)度(du)計(ji)，還(hai)要(yao)準(zhun)備(bei)一(yi)個(ge)記(ji)錄(lu)本(ben)。廚(chu)師(shi)要(yao)邊(bian)操(cao)作(zuo)邊(bian)測(ce)量(liang)溫(wen)度(du)

、觀guan察cha時shi間jian，一yi道dao菜cai烹peng飪ren完wan成cheng後hou還hai要yao記ji錄lu在zai多duo高gao的de溫wen度du下xia加jia熱re了le多duo長chang時shi間jian

，這zhe是shi不bu可ke行xing的de。而er且qie
，一yi盤pan菜cai的de中zhong心xin點dian在zai哪na兒er很hen難nan掌zhang握wo，中zhong餐can菜cai品pin花hua樣yang繁fan多duo，烹peng飪ren方fang式shi繁fan多duo，講jiang究jiu的de是shi色se、香
、味、形，中餐的魅力也在於特色，吃的是手藝

，也不可能都規定統一的加熱溫度和時間。因此，采用工廠化的控製辦法是行不通的。

jiangpengrenguochengjiankongzhuanhuanweiduicaozuorenyuannenglidejiankongshiyizhongkexingyouxiaodebanfa。caozuorenyuanshulileshipinanquanyishi，zhangwolemeizhongshipincunzaideanquanweihaihebiyaodekongzhicuoshi，wanquankeyishixiankongzhishipinanquanweihaidemude。duicaozuorenyuandejiankongbaokuosanbufen
，yishishipinanquanyishijiaoyu，ershichushinenglipingjiahebiyaodepeixun，sanshidingqilianxupingjiajibiyaoshidezaipeixun。

3. 食品安全意識問題

從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)低(di)，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)大(da)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)淡(dan)薄(bo)，缺(que)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)基(ji)本(ben)知(zhi)識(shi)，是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)。餐(can)飲(yin)業(ye)發(fa)生(sheng)的(de)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，其(qi)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)是(shi)由(you)於(yu)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)缺(que)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)和(he)意(yi)識(shi)造(zao)成(cheng)的(de)。對(dui)此(ci)，餐(can)飲(yin)業(ye)企(qi)業(ye)對(dui)新(xin)員(yuan)工(gong)應(ying)在(zai)崗(gang)前(qian)，以(yi)及(ji)對(dui)在(zai)崗(gang)員(yuan)工(gong)應(ying)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)教(jiao)育(yu)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，還(hai)應(ying)健(jian)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)部(bu)門(men)、人員和製度，以監督、檢查


、落實員工培訓和意識教育工作。

4. 設備設施問題

硬(ying)件(jian)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)
，因(yin)此(ci)，無(wu)論(lun)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)標(biao)準(zhun)中(zhong)還(hai)是(shi)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)中(zhong)都(dou)對(dui)設(she)備(bei)設(she)施(shi)提(ti)出(chu)了(le)要(yao)求(qiu)。餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)設(she)備(bei)設(she)施(shi)和(he)環(huan)境(jing)應(ying)滿(man)足(zu)相(xiang)應(ying)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)：《餐飲業食品衛生管理辦法》（衛生部第10號令，2000年1月16日發布）、《餐飲業和集體用餐陪送單位衛生規範》（衛生部2005年6月27日印發）、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（教育部第14號令，2002年9月20日發布）、《飯館（餐廳）衛生標準》（GB16153-1996）、《飲食建築設計規範》（JGJ 64-89）等。上述法規和標準，對餐飲業經營場所的選址
、設備設施配置與布局、衛生管理等做出了明確規定。

我國餐飲業企業很少能夠滿足上述法規和標準要求
，即使是那些較有名氣的大型餐飲企業也不例外
，有些甚至連基本的洗手
、更衣設施都不健全，有的摘、洗、切、炒全在同一個場所
、同一幫人馬、同tong一yi套tao工gong具ju全quan部bu完wan成cheng
，區qu域yu不bu分fen
，生sheng熟shu不bu分fen，交jiao叉cha汙wu染ran嚴yan重zhong。因yin此ci，設she備bei設she施shi改gai造zao是shi餐can飲yin業ye建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de一yi大da難nan點dian。原yuan因yin在zai於yu設she備bei設she施shi改gai造zao涉she及ji場chang地di和he資zi金jin問wen題ti
，尤you其qi是shi場chang地di問wen題ti，更geng難nan解jie決jue。但dan隻zhi要yao企qi業ye有you決jue心xin去qu改gai，也ye不bu是shi辦ban不bu到dao的de。

綜上，我國中餐業建立食品安全管理體係，關鍵是要解決好初級原料控製、熟製加工過程控製方式、從業人員食品安全知識培訓和意識教育
、shebeisheshigaizaodengwenti。zhexiewentichuchujiyuanliaokongzhiwentiwai
，zhiyaoqiyeyoujuexinqujiejue，jibendoukeyijiejue。danchujiyuanliaokongzhiwentidegenbenjiejue，haixuwoguochujishengchanzhengtishengchanlishuipingdejinyibutishengheguojiadahuanjingdejinyibugaishan。