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傅旭峰 朱京京 於己陶 無錫出入境檢驗檢疫局
【摘要】隨著民航運輸業的高速發展，對航空食品的安全衛生水平要求日益增高，一些企業的成功經驗證明在航空配餐企業建立HACCP管guan理li體ti係xi可ke以yi保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng，節jie約yue生sheng產chan及ji管guan理li成cheng本ben，提ti高gao市shi場chang競jing爭zheng力li，而er且qie有you利li於yu促cu進jin檢jian驗yan檢jian疫yi工gong作zuo的de改gai進jin與yu完wan善shan。但dan目mu前qian國guo內nei這zhe一yi領ling域yu的de起qi步bu較jiao晚wan，尚shang存cun在zai很hen多duo不bu足zu，本ben文wen通tong過guo對duiHACCP理論的分析，對該體係的研究與實踐中主要存在的問題提出建議。
【關鍵詞】HACCP；航空食品；檢疫
The necessity and main problem of constructing HACCP system in air food manufacturer
Fu Xu-feng, Zhu Jing-jing, Yu Ji-tao
【ABSTRACT】According to highly development of air transport, more attention has been paid to the safety and health of air food .In this country, the experiences of several successful corporations with HACCP system show that HACCP can ensure the food safety, save production and management cost, improve the competition, and moreover, benefit necessary checkout and quarantine. But as many manufacturers started the construction much later than abroad, still a lot of problems exist. Our paper focuses on the analysis of HACCP theory and table a proposal about the solutions to the problems.
【KEY WORDS】HACCP；Air food；Quarantine
伴ban隨sui著zhe全quan球qiu經jing濟ji一yi體ti化hua的de高gao速su發fa展zhan，現xian代dai民min航hang運yun輸shu業ye的de發fa展zhan也ye日ri趨qu國guo際ji化hua，航hang空kong飛fei行xing已yi成cheng為wei一yi種zhong重zhong要yao的de交jiao通tong方fang式shi，越yue來lai越yue多duo的de城cheng市shi開kai通tong了le國guo際ji航hang班ban，航hang線xian裏li程cheng不bu斷duan增zeng加jia，航hang班ban數shu量liang高gao速su擴kuo展zhan，旅lv客ke流liu量liang持chi續xu增zeng長chang，使shi得de航hang空kong配pei餐can量liang與yu日ri俱ju增zeng，對dui航hang空kong食shi品pin的de安an全quan、衛生水平要求越來越高，航空食品生產企業正麵臨著嚴峻的考驗。
航空食品生產具有工藝流程複雜、生產保存要求高、運轉周期長等特點，而航空旅客又具備流動性大、流動速度快，分布廣等特點，故極易成為流行病學意義上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的爆發，後果將十分嚴重。因此，安全、weishengshihangkongshipindeshouyaoyinsu，ranerwoguoduoshuzhongxiaoxingchengshihangbanshuliangjiaoshao，youdeganggangkaitongguojihangban，hangkongshipindeshengchanzidonghuachengdudi，chanpinzhiliangbuwending，bingqiequefaxingzhiyouxiaodezhiliangjianguantixi，yuguojizhumingdehangkongpeicanqiye（如德國漢莎航空服務有限公司）相比缺乏市場競爭力。因此，尋求一個科學、有效的食品安全控製體係，對航空食品生產進行有效的監管，為旅客提供優質、安全的食品已是當務之急。
一 背景
發達國家早已成立了國際航空配餐協會（IFCA）以溝通各成員國的機場、航空公司、航空配餐企業及檢驗檢疫部門建立完善的衛生標準和數據庫。並且在航空食品製造規範中引入HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即“危害分析與關鍵點控製”體係作為科學、簡單、實用的預防性食品安全質量控製體係，在實踐中取得顯著成效。HACCP方法強調風險、評估和預防為主，它通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控製點（CCP），采取必要的措施，以減少病毒侵入食品生產過程的機會，使食品安全衛生達到預期的要求【1】。目前，HACCP方法在國際上被認為是控製由食品引起的疾患最有效的方法，已成為國際上檢驗和控製食品安全衛生和質量的共同準則。
在我國也已經有多家航空食品生產企業已經建立了HACCP管理體係，在實踐運行中取得了顯著成效。廈門航空公司的配餐部於04年初依據HACCP前提計劃和預備要求建立了良好操作規範(GMP)、衛生標準操作規程(SSOP)、人員培訓計劃、設備維修保養計劃及產品回收計劃等，使餐食質量水平有了大幅度的提高，HACCP體係運行至今未發生任何食品安全事故，旅客對配餐部機上餐飲供應無一例有效投訴，入庫成品異物檢出率未零，微生物指標100%達標，較大程度地保證可航空配餐的質量。廣州白雲國際機場同德國漢莎公司合作建立HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，為(wei)全(quan)球(qiu)三(san)十(shi)多(duo)家(jia)航(hang)空(kong)公(gong)司(si)提(ti)供(gong)服(fu)務(wu)，日(ri)最(zui)大(da)配(pei)餐(can)量(liang)近(jin)兩(liang)萬(wan)份(fen)，平(ping)均(jun)日(ri)配(pei)餐(can)量(liang)達(da)八(ba)千(qian)份(fen)左(zuo)右(you)，比(bi)老(lao)白(bai)雲(yun)機(ji)場(chang)的(de)配(pei)餐(can)中(zhong)心(xin)配(pei)餐(can)量(liang)增(zeng)加(jia)百(bai)分(fen)之(zhi)八(ba)十(shi)，增(zeng)強(qiang)了(le)企(qi)業(ye)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。
二 建立HACCP體係的優勢
1 提高食品安全性
傳統的食品衛生安全控製流程是建立在“集中”觀察最終產品的檢驗、測試等方麵，要求在規定時間內完成食品的生產和加工，依靠視覺，嗅覺和觸覺去預測食品潛在的安全、衛生問題，是一種“事後”控製方法，存在一定局限性；而HACCP體係提供了一種以科學邏輯為基礎的控製生物、物理、化學因素對食品危害的手段，將原來在食品流通領域的安全衛生和質量控製方法誇大到食品的生產、加jia工gong各ge個ge環huan節jie，其qi控kong製zhi重zhong點dian和he主zhu要yao資zi源yuan放fang在zai影ying響xiang食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de關guan鍵jian加jia工gong點dian上shang，即ji沒mei有you在zai每mei一yi道dao工gong序xu上shang都dou投tou入ru很hen多duo資zi源yuan，也ye不bu是shi僅jin對dui最zui終zhong成cheng品pin的de檢jian驗yan，是shi一yi種zhong“事前”、“事中”控製方法，因而更加科學有效。
2 節約生產及管理成本[2]
hangkongshipinshiyileiteshudeshipin，shengchanguochengfuza，huanjieduo，chucuntiaojianyaoqiugao，erqieduoweiyicidapiliangshengchan，anzhaochuantongdezuizhongchanpinjianyanfangshi，yidanshengchanzhongmougehuanjiechulewenti，daozhibuhegechanpindechuxiang，jiujiangshidapiliangde，geishengchanqiyedailaijiaodasunshi，zengjiashengchanchengben。qiyejianliHACCP體ti係xi後hou，可ke以yi通tong過guo危wei害hai分fen析xi使shi預yu防fang措cuo施shi係xi統tong化hua，防fang範fan於yu未wei然ran，消xiao除chu了le生sheng產chan過guo程cheng中zhong食shi品pin質zhi量liang的de下xia降jiang到dao最zui終zhong檢jian驗yan時shi才cai得de以yi發fa現xian的de現xian象xiang，建jian立li對dui產chan品pin的de在zai線xian監jian控kong機ji製zhi，降jiang低di不bu合he格ge產chan品pin回hui收shou和he銷xiao毀hui的de風feng險xian。同tong時shi，通tong過guo前qian期qi的de預yu防fang控kong製zhi，成cheng品pin抽chou樣yang檢jian驗yan不bu再zai作zuo為wei產chan品pin安an全quan的de唯wei一yi保bao證zheng，而er隻zhi是shi作zuo為wei驗yan證zheng的de一yi種zhong手shou段duan，抽chou樣yang的de頻pin率lv及ji數shu量liang大da大da減jian少shao。另ling外wai，隻zhi有you將jiang食shi品pin危wei害hai控kong製zhi在zai最zui安an全quan範fan圍wei內nei，才cai能neng使shi因yin食shi品pin問wen題ti的de投tou訴su和he索suo賠pei受shou到dao控kong製zhi，避bi免mian發fa生sheng危wei害hai事shi件jian造zao成cheng的de損sun失shi，從cong而er將jiang技ji術shu資zi金jin集ji中zhong到dao關guan鍵jian問wen題ti和he預yu防fang措cuo施shi上shang，節jie約yue管guan理li成cheng本ben。
3 增強市場競爭力
食品行業是“良心行業”，食品安全的關鍵在於食品生產企業建立健全嚴格的質量控製係統，實行嚴格的質量安全標準，使食品生產加工標準化、無害化，通過建立HACCP管guan理li體ti係xi，規gui範fan質zhi量liang管guan理li和he衛wei生sheng控kong製zhi，使shi食shi品pin質zhi量liang得de到dao切qie實shi提ti高gao，增zeng強qiang消xiao費fei者zhe信xin心xin，可ke以yi提ti高gao企qi業ye知zhi名ming度du及ji競jing爭zheng力li。此ci外wai，隨sui著zhe中zhong國guo加jia入ruWTO，更多的國外航空公司進入中國，國內的航空食品生產企業不僅要逐步走向規範化，更要麵臨著衛生措施協定（WTO/SPS協定）和貿易技術壁壘協定（TBT協定）的de挑tiao戰zhan，這zhe些xie典dian型xing的de國guo際ji貿mao易yi壁bi壘lei已yi成cheng為wei發fa達da國guo家jia對dui我wo國guo食shi品pin工gong業ye進jin行xing限xian製zhi的de主zhu要yao手shou段duan，在zai航hang空kong食shi品pin生sheng產chan這zhe一yi領ling域yu，我wo國guo起qi步bu晚wan，係xi統tong化hua、guifanhuachengdujiaodi，mianlindexingshigengweiyanjun。yinci，zaihangkongshipinshengchanqiyezhongduojiaodu，duofangweidejianliheguanchefuheguojibiaozhunhefalvfaguidezongheguanlitixiyichengweixingyedegongshi。
4 提高國境口岸衛生監督執法的工作效率
目mu前qian，許xu多duo檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou對dui國guo境jing口kou岸an航hang空kong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de衛wei生sheng許xu可ke比bi較jiao重zhong視shi，但dan對dui生sheng產chan全quan過guo程cheng的de監jian管guan缺que乏fa力li度du。因yin此ci，積ji極ji探tan索suo檢jian驗yan檢jian疫yi監jian管guan新xin模mo式shi，將jiangHACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)到(dao)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)執(zhi)法(fa)工(gong)作(zuo)中(zhong)，可(ke)以(yi)強(qiang)調(tiao)執(zhi)法(fa)人(ren)員(yuan)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)之(zhi)間(jian)的(de)交(jiao)流(liu)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)配(pei)餐(can)公(gong)司(si)提(ti)供(gong)的(de)技(ji)術(shu)數(shu)據(ju)，做(zuo)好(hao)監(jian)督(du)檢(jian)測(ce)，建(jian)立(li)與(yu)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)預(yu)警(jing)與(yu)快(kuai)速(su)反(fan)應(ying)機(ji)製(zhi)，效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)航(hang)空(kong)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)與(yu)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)發(fa)生(sheng)，提(ti)高(gao)工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)，增(zeng)強(qiang)國(guo)境(jing)口(kou)岸(an)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)整(zheng)體(ti)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。
三 HACCP的要素與原則
HACCP體係由危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)組成。危害分析指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關係，因而要在HACCP應用中予以強調的過程。關鍵控製點(CCP) zhitongguoshiyuyigeyufanghuokongzhicuoshinenggouxiaochuyufanghuozuidaxiandudijiangdiyigehuojigeweihai，huozaiyigetedingdeshipinshengchanguochengzhong，renheyigeshiqukongzhihoudaozhibukejieshoudejiankangweixiandehuanjiehuobuzhou。
HACCP係統包含以下七個原則[3]：
對生產各流程進行危害分析並有預防措施
確認生產流程中的關鍵控製點
針對每個控製點製定預防措施並確定臨界值
製定監控措施和程序
當發現偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動
建立有效的跟蹤記錄程序
建立驗證程序以保證HACCP體係的正確運行
四 關鍵點的確定
航空食品生產是一個比較複雜的過程，根據FDA新出版的《零售水平設施的操作者HACCP加工過程指南》，將這種過程分為“接受－儲存－製備－烹調－冷卻－二次加熱－熱保持－食用”。在這種複雜連鎖過程中應用HACCP體係最重要的一步是確定用於控製食品生產過程中可能導致危害的關鍵控製點[4]。
對供應商的審核：要求供應商符合國家有關衛生標準化規範
原材料儲藏：冷藏庫及冷凍庫溫度分別控製在5℃及-18℃
原料粗加工：要求分室進行，避免交叉感染
餐食製作：控製烹調溫度及加工時間
配製包裝：包裝車間溫度控製在23℃以下
食品貯存：控製冷藏庫溫度及冷藏時間，防止由物理、化學及微生物因素
導致的汙染
食品供機：運餐車及平台應符合衛生要求
操作人員個人衛生：操作人員必須定期參加體檢並持有《健康證明書》
各航空食品生產企業應根據自身實際情況，按照實驗數據和所得分析結果，製定詳細的HACCP計劃，遵循HACCP的七條原則建立適應自身的HACCP管理體係，即要借鑒國內外同行的成功經驗，又不能盲目效仿。
五 目前主要存在的問題
1 必須明確HACCP是一個預防體係，不是反應性體係或零風險體係，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分百安全”，但dan它ta把ba食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng當dang中zhong的de質zhi量liang控kong製zhi進jin行xing了le科ke學xue的de有you理li化hua和he模mo塊kuai化hua，作zuo為wei最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng管guan理li體ti係xi和he食shi源yuan性xing疾ji病bing的de預yu警jing和he控kong製zhi體ti係xi，它ta能neng夠gou顯xian著zhu減jian少shao食shi品pin危wei害hai的de風feng險xian，降jiang低di食shi品pin危wei害hai發fa生sheng的de頻pin率lv，已yi得de到dao國guo際ji社she會hui的de公gong認ren。
2 HACCP體係建築在以GMP為基礎的SSOP上，GMP是一種特別注重製造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理製度，是一套適用於製藥、食品等行業的強製性標準。 SSOP是為了充分保證達到GMP中涉及一般衛生措施的目標而製定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。GMP和SSOP控製的是一般的食品衛生方麵的危害，HACCP重點控製食品安全方麵的顯著性危害，拋開GMP和SSOP，HACCP計劃隻能是空中樓閣，同樣，隻靠GMP和SSOPkongzhi，yebunengbaozhengwanquanxiaochuleshipinanquanyinhuan，yinweilianghaodeweishengkongzhi，bingbunengdaitiweihaifenxiheguanjiankongzhidian。muqian，guoneidaduoshuhangkongshipinshengchanqiyedeshengchantiaojianwufamanzuGMP，倉促引入HACCP，由於硬件條件達不到要求，對CCP就無法采取控製措施。在很多HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導致本應由SSOP控製的顯著性危害，則由HACCP控製，CCP的數量太多，沒有抓住重點，導致了資源的浪費[5]。
3 在現有的HACCP體係的運行研究中，鮮少提到記錄－保存程序及驗證程序，而將重點完全放在危害分析和CCP上，導致整個HACCP方案是在未經確認的情況下付諸實施的，這會使HACCP體係帶來很多潛在的不確定性。實際上，HACCP的(de)七(qi)個(ge)原(yuan)則(ze)都(dou)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)，合(he)理(li)有(you)效(xiao)的(de)跟(gen)蹤(zong)記(ji)錄(lu)程(cheng)序(xu)和(he)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)可(ke)以(yi)為(wei)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)提(ti)供(gong)改(gai)進(jin)和(he)完(wan)善(shan)的(de)依(yi)據(ju)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)為(wei)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)提(ti)供(gong)技(ji)術(shu)數(shu)據(ju)，使(shi)得(de)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)更(geng)有(you)效(xiao)，更(geng)科(ke)學(xue)。
4 HACCPtixiyongyushipinanquanyibushiyigexingainian，danyongyuhangkongshipinzheyiteshuxingyezaiguoneihaibushihenduo，woguoyanjiuqibuwan，juticaozuojingyanshao，danyaoqingchudirenshidaoHACCP體係不是一個時髦的擺設。廈門航空公司在總結運行經驗時就曾明確指出不能單純認為企業建立HACCP體係是一勞永逸的事，在製定了HACCP計劃後，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，必須經曆實踐－認識－再實踐－再認識的過程，才能真正得到長足的進步。
5 檢驗檢疫機構承擔著對企業建立HACCP體係進行監管、指導的重任，因而更需要一批懂專業、dongguanlidegaoshuipingguojihuafuhexingrencai。jianyixiangyingdeweishengjianguandanweikeyichuangbanyidingguimodeshipinshengchananquangaojiyanxiuban，neirongbaokuogeguoshipinanquanfagui，guojishipinanquanxiliebiaozhun，shipingongchengzhuanyekecheng，shipinxinjishudeng。bingjijiyuguoneiwaiyouchenggongjingyandedanweijinxingjiaoliuxuexi，zhengquzaozuozhunbei，tiqianshiying，zhudongyingjietiaozhan。tongshi，duiyijingjianliHACCP體係的企業可以實行食品衛生監督量化分級管理，加強重點環節監督，增強執法透明度，提高監管效率。
6 要理順ISO9000與HACCP的關係[2]。目前很多企業存在這樣一種觀點：ISO9000與HACCP都是食品安全保證體係，企業通過了ISO9000認證後就不需要建立HACCP體係了，實際上，這是一種十分錯誤的做法。ISO9000質量認證體係過於龐大，並沒有集中前調危害分析的過程，如果企業僅僅建立的ISO9000質量認證往往會疏忽食品安全方麵的預防性控製。HACCP所控製的內容是ISO9000zhiliangtixideyibufen，gengxizhijuti，gengjuyouzhenduixing，caozuoxingyegengqiang。duiyuhangkongshipinshengchanzheyangyigegaoyaoqiudeteshuxingye，shengchanqiyeruguotongshijianliISO9000體係和HACCP體係，將更有利於航空食品生產管理的規範化。諸如此類的國際標準還有食品質量和安全認證體係（SQF2000cm）deng，getixicezhongdianbutong，geyouyoushi。qiyekegenjushijiqingkuang，genjudangdizhengtiliyidexuyao，jianliqingxidegoujia，duigetixideyaosupinghengkaolv，jinxingzhenghe，zuizhongjianlishiyingzishenfazhanxuyaodezongheguanlitixi。
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在航空食品生產企業推行HACCP體係的必要性及應注意的問題
