陸明（徐州出入境檢驗檢疫局，江蘇徐州）             郭玉星（江蘇家園集團
，江蘇徐州 ）

 

    摘要：本文簡要闡述HACCP原(yuan)理(li)在(zai)玫(mei)瑰(gui)鮮(xian)花(hua)汁(zhi)飲(yin)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，提(ti)出(chu)解(jie)決(jue)方(fang)法(fa)，使(shi)玫(mei)瑰(gui)鮮(xian)花(hua)汁(zhi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。

關鍵詞：HACCP   玫瑰鮮花汁飲品 應用

Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product.

Key words: HACCP   rose juice application

HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控製點,muqianyichengweiguojishangpubianrenkehejieshoudeyizhongquebaoshipinanquandeyufangxingguanlikongzhitixi，zaiwoguozuichuzhuyaoyingyongyubufenchukoushipinjiagongqiyeguanli，xianzaizaishipingongyeshangyidedaoleyuelaiyueguangfandeyingyong。

玫瑰鮮花汁飲品是一種新興的時尚飲料，具有純天然
、格調高雅
、氣味芬芳的特點，同時還保留了玫瑰花的中藥功效（行氣和血等）。該產品日漸得到國內外年輕時尚一族的喜愛。本文主要探討了HACCP體係在玫瑰鮮花汁飲品生產過程中的應用
，通過對原料驗收、清洗提取、配(pei)製(zhi)加(jia)工(gong)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，建(jian)立(li)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，以(yi)有(you)效(xiao)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，增(zeng)強(qiang)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)力(li)。

1．材料和方法

1.1研究對象

玫瑰鮮花汁飲品的生產加工過程。

1.2研究方法

參照CAC（國際食品法典委員會）推薦實施的HACCP原則和程序進行。對各項工序進行危害分析，確定關鍵控製點
，控製標準和方法，提出相應的改進控製措施。

2． 結果與分析

2.1玫瑰鮮花汁飲品的工藝流程

玫瑰花驗收——清洗——提取、濃縮——灌裝——調配（加水、加糖）——過濾——灌裝——加蓋、封口——殺菌、冷卻——成品入庫

2.2HACCP在玫瑰鮮花汁飲品生產中應用

1危害分析

根據以上工藝流程
，從物理
、化學
、生物等三方麵對有可能產生危害的步驟和食用不安全的因素進行分析描述
，並提出控製措施。具體見表1 

 

表1        危害分析與控製措施    

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據（4）	能用於顯著危害的控製措施是什麼（5）	該工序是否關鍵控製點（6）
玫瑰花驗收	生物危害：致病菌汙染	是	種植時造成	後麵殺菌工序可以控製	否
	化學危害：重金屬 、農殘	是	種植時造成	來源於本企業種植基地，	否
	物理危害：碎石等	否	清洗除去		否
淨水製備	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製		否
	化學危害：無
	物理危害：無
糖驗收	生物危害：蟎	否	後殺菌工藝可以殺死		否
	化學危害：重金屬	否		來源於合格供方	否
	物理危害：無
清洗	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製		否
	化學危害：無
	物理危害：無
提取、濃縮	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製		否
	化學危害：無
	物理危害：無
調配	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製		否
	化學危害：無
	物理危害：無
過濾	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製		否
	化學危害：無
	物理危害：無
內包裝驗收	生物危害：致病菌汙染	否	由SSOP控製，同時後道殺菌工序可以除去		否
	化學危害：無
	物理危害：無

 

 

（續表1）

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據（4）	能用於顯著危害的控製措施是什麼（5）	該工序是否關鍵控製點（6）
洗瓶烘幹	生物危害：致病菌汙染	否	清洗可減少致病菌
	化學危害：無
	物理危害：破碎玻璃等異物	是	在洗瓶過程中可能有破損的玻璃片帶入	後麵燈檢工序可控製	否
定量灌裝	生物危害：致病菌汙染	否	後麵殺菌工序可控製，由SSOP控製
	化學危害：無	否
	物理危害：無
加蓋 、封口	生物危害：致病菌生長 致病菌汙染	否   是	設備.生產匹配處理時間致病菌不可能生長. 瓶和蓋緊密度不夠	由封口人員連續監控挑出封口不好的產品	是
	化學危害：無
	物理危害：無
燈檢	生物危害：無	否	後麵殺菌工序可控製 ，由SSOP控製
	化學危害：無	否
	物理危害：碎玻璃	是	燈檢遺漏，造成碎玻璃殘存	由燈檢人員連續觀測	是
殺菌冷卻	生物危害：致病菌殘留	是	殺菌溫度和時間不夠，有可能使致病菌殘留	操作工連續監控殺菌的溫度和時間	是
	化學危害：無
	物理危害：無

其餘步驟無顯著危害
，省略。

2.2.2確定生產加工過程中的關鍵控製點

2.2.2.1封口

    根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)選(xuan)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)，有(you)存(cun)在(zai)蓋(gai)子(zi)和(he)瓶(ping)口(kou)之(zhi)間(jian)密(mi)合(he)不(bu)嚴(yan)的(de)情(qing)況(kuang)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)的(de)進(jin)入(ru)，不(bu)僅(jin)會(hui)帶(dai)來(lai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)，而(er)且(qie)會(hui)使(shi)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)氧(yang)化(hua)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)，導(dao)致(zhi)品(pin)質(zhi)劣(lie)變(bian)。所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)有(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)逐(zhu)瓶(ping)檢(jian)查(zha)封(feng)口(kou)嚴(yan)密(mi)情(qing)況(kuang)，並(bing)按(an)一(yi)定(ding)頻(pin)次(ci)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)。

2.2.2.2燈檢

     xipingzhongheguanzhuangfengkoushi
，youkenengzaochengboliposui，suiboliliuzaiyinliaozhongzaochengxiaofeizheshoushanghai，suoyizhuanrenfuzedengjian，jiangcunyousuibolideyinliaotiaochu
，binganyidingpincijilu。

2.2.2.3殺菌冷卻

    殺(sha)菌(jun)是(shi)工(gong)藝(yi)中(zhong)消(xiao)除(chu)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)或(huo)使(shi)其(qi)下(xia)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)操(cao)作(zuo)，也(ye)是(shi)這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)關(guan)口(kou)。但(dan)同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)又(you)大(da)多(duo)是(shi)熱(re)敏(min)性(xing)的(de)，溫(wen)度(du)不(bu)可(ke)過(guo)高(gao)。所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)有(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)操(cao)作(zuo)和(he)監(jian)控(kong)
，並(bing)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)。

2.2.3建立HACCP工作計劃表（見表2）

    表2                  HACCP計劃表

3．實施效果

我們將HACCPtixiyaoqiuyinrudaomeiguixianhuazhideshengchanzhongbingduishengchanguochengjinxingjiankong
，qudelexianzhuxiaoguo。shengchanchudemeiguixianhuazhibujinbaoliuleyuanyaoqiudesezeheyingyang，bingqiezhilianggengjiawending、風味特色更加突出。食用安全性的提高，提高了企業在國際和國內市場的競爭力，贏得了顯著的經濟效益。

4．小結

4.1 通過建立HACCP這(zhe)種(zhong)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)體(ti)係(xi)，它(ta)讓(rang)企(qi)業(ye)將(jiang)主(zhu)要(yao)精(jing)力(li)和(he)資(zi)源(yuan)集(ji)中(zhong)到(dao)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)，預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)對(dui)減(jian)少(shao)不(bu)合(he)格(ge)帶(dai)來(lai)的(de)損(sun)失(shi)更(geng)為(wei)有(you)效(xiao)。玫(mei)瑰(gui)鮮(xian)花(hua)汁(zhi)飲(yin)品(pin)是(shi)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)

，實(shi)施(shi)HACCP管理對保障產品安全具有十分重要的意義。

4.2通過本研究我們認為在玫瑰鮮花汁飲品生產加工過程中
，由於企業具有自己的玫瑰種植基地，土壤、灌溉水質良好，用藥科學
，因此原料安全，所以隻有封口、燈檢、殺菌是關鍵控製點。

 

 

參考文獻：

李懷林. 食品安全控製體係（HACCP）通用教程 中國標準出版社
，2002.

車文毅. 食品安全控製體係——HACCP    中國農業科學技術出版社

 

原文下載： HACCP在玫瑰鮮花汁飲品加工中的應用