榮成局 韓麗娟

（摘要）在對食品生產企業進行HACCP管理體係認證時
，正確評價其HACCP管理體係實施的有效性
，是獲得正確審核結論的基礎。本文從如何對HACCP計劃和相適應法律法規的符合性評價工廠實行HACCP管理體係實施的有效性進行探討。對HACCP審核員接受持續培訓內容提出見解。

（關鍵詞）HACCP管理      工廠       有效性

（引言）自從2002年國家質檢總局局長20號令下達後，出口食品生產企業紛紛建立了HACCP管理體係。有的出口食品生產企業是因為20號令的強製要求，有的則是因為外商的要求。作為執法機構----------------檢驗檢疫局在對出口食品生產企業實行監管時
，包括對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價。對於認證機構-----------在對食品加工廠進行HACCP認證及隨後的監督審核中，也存在對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價的問題。

   評價HACCP管理體係在工廠有效實施包括對體係文件的評價，按體係文件規定執行情況的評價及實施效果的評價等。現就在HACCP認證中遇到的一些問題談談如何對體係文件進行評價
，此為筆者見解供商確。

對HACCP計劃的評價

1.1對HACCP計劃中危害分析的評價

危害分析在製定HACCP計劃中非常重要的
，如果對存在的顯著危害未被分析出來
，或分析的不正確，就不可能予以預防，或采取的予以預防,或huo采cai取qu的de措cuo施shi不bu合he理li。例li如ru，對dui鯖qing科ke魚yu類lei加jia工gong的de危wei害hai分fen析xi

，未wei將jiang組zu胺an列lie為wei顯xian著zhu危wei害hai，則ze加jia工gong的de成cheng品pin中zhong就jiu可ke能neng存cun在zai組zu胺an的de危wei害hai，成cheng為wei不bu安an全quan食shi品pin。食shi品pin的de種zhong類lei很hen多duo、加工的方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同，因而預防措施各有所異。作為HACCP的認證審核員應具備一定的食品專業知識，將食品專業知識作為持續培訓的主要內容，尤其是非產品專業的審核員。

1.2對CCP的CL確定的評價

       CL是與一個CCP相聯係的每個預防措施所必須滿足的標準。在建立CL時應做到合理
、適宜、直觀、易於藍測、可操作性強。微生物限量和化學指標限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點。筆者在對某一食品企業進行HACCP認證後的監督審核時，發現該企業將原料接收作為CCP
，其CL為“黃曲黴毒素B1、B2、G1、G2之和<4mg/kg,B2<2mg/kg”，監控是對每批原料抽樣檢驗。類似這樣的問題，在食品企業確定原料為CCP時，建立CL時常見。這樣的控製方法實際上不能真正預防食品中可能出現的危害。

        我們知道HACCP理論產生的原因之一，就是因為用抽樣的方法判斷合格與否
，存在許多不足之處。而HACCP的優點
、靈(ling)魂(hun)之(zhi)所(suo)在(zai)時(shi)將(jiang)危(wei)害(hai)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)以(yi)預(yu)防(fang)或(huo)消(xiao)除(chu)。且(qie)一(yi)旦(dan)失(shi)控(kong)有(you)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)時(shi)，又(you)能(neng)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)並(bing)加(jia)以(yi)糾(jiu)正(zheng)，使(shi)問(wen)題(ti)在(zai)產(chan)品(pin)成(cheng)為(wei)成(cheng)品(pin)之(zhi)前(qian)就(jiu)已(yi)解(jie)決(jue)
，從(cong)而(er)以(yi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。

        在對食品企業實施 HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應充分考慮CL是否合理，且易於快速判斷。

1.3對原料供應商提供的證明有效性驗證的評價

       食品中危害來源之一是原料中引入，如動物性原料的獸藥殘留、植物性原料的農藥殘留都是在種養殖過程中，為防蟲、防病所使用的農、獸(shou)藥(yao)所(suo)致(zhi)。對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)
，常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)以(yi)出(chu)具(ju)各(ge)種(zhong)證(zheng)明(ming)來(lai)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)合(he)格(ge)
，此(ci)外(wai)為(wei)防(fang)止(zhi)來(lai)自(zi)疫(yi)區(qu)的(de)動(dong)物(wu)原(yuan)料(liao)，也(ye)采(cai)用(yong)提(ti)供(gong)證(zheng)明(ming)來(lai)保(bao)證(zheng)。對(dui)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)證(zheng)明(ming)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)評(ping)價(jia)
，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)的(de)方(fang)法(fa)加(jia)以(yi)驗(yan)證(zheng)。例(li)如(ru)對(dui)出(chu)口(kou)肉(rou)用(yong)雞(ji)肉(rou)

，要(yao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)疫(yi)病(bing)、獸藥的危害。原料供應商提供的證明有：官方獸醫的來自非疫區的動物健康證明、運輸工具消毒證明

、飼養用藥記錄卡等。工廠采用對每個養殖場抽樣檢驗有無疫病、化驗藥物殘留等驗證證明的有效性。因此
，在HACCP認證中，對原料供應商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的“驗證記錄”評(ping)價(jia)，驗(yan)證(zheng)時(shi)抽(chou)樣(yang)計(ji)劃(hua)是(shi)否(fou)科(ke)學(xue)，化(hua)驗(yan)數(shu)據(ju)是(shi)否(fou)充(chong)分(fen)，是(shi)否(fou)對(dui)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)了(le)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，結(jie)果(guo)是(shi)否(fou)可(ke)信(xin)，采(cai)用(yong)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)標(biao)準(zhun)，化(hua)驗(yan)人(ren)員(yuan)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)是(shi)否(fou)規(gui)範(fan)等(deng)。

2法律法規符合性的評價

        在美國的21CFR part110良好操作規範（GMP）是政府製定的法規
，其規定了食品生產企業必須符合的條件和必須達到的衛生要求
，是強製性的規定，美國的食品生產企業必須符合110法規的規定，否則不能從事食品生產。

        我國政府同樣製定了一些法律法規
，例如“食品衛生法”、“食品生產企業通用衛生規範”（GB14881-94）等
，國內食品生產企業符合其規定後
，方可獲得“衛生許可證”
，對其進行法律法規符合性評價
，其依據是GB14881-94及有關食品的衛生規範。

        對於出口食品生產企業按質檢總局的規定，應符合“出口食品生產企業衛生要求”的規定。在對出口食品生產企業HACCP認證中，對其進行法律法規符合性評價，其依據就是“出口食品生產企業衛生要求”jiyouguanshipindezhuceweishengguifan。ruguoshiguowaizhucechang
，haiyingfuhexiangguanguojiadefaguiyaoqiu，liru，shimeiguoheoumengzhucedeshuichanpinjiagongchang，chulefuhewoguochukoushuichanpinzhuceweishengguifanzhiwai

，haiyaofuhemei21CFR part23.1240、歐盟91/493/EEC指令等的規定。因此，在對企業HACCP認證中要求企業提供相適應的法律法規清單
，也是評價企業是否符合相適應法律法規要求的內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規要求內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規有所了解才能正確做出評價。

3結語

        由此可見，作為HACCP認證審核員應對不同食品相關法律法規有所了解，才能正確評價被審核的工廠與相應法律法規的符合性。例如：乳品生產與罐頭
、飲料生產的GMP要求存在不同之處
，生產車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內空氣流向合理”，原因時防止汙染空氣流入車間而汙染乳品，乳品是即食食品、罐頭、飲yin料liao生sheng產chan通tong風feng隻zhi是shi要yao求qiu保bao持chi車che間jian內nei空kong氣qi新xin，排pai出chu蒸zheng汽qi或huo油you氣qi等deng。在zai審shen核he時shi不bu能neng以yi一yi個ge標biao準zhun來lai要yao求qiu
，審shen核he乳ru品pin企qi業ye的de通tong風feng設she備bei既ji查zha看kan通tong風feng效xiao果guo流liu向xiang
，還hai要yao查zha看kan通tong風feng設she備bei是shi否fou正zheng壓ya氣qi方fang式shi，是shi否fou有you對dui空kong氣qi過guo濾lv消xiao毒du設she備bei等deng。如ru何he判pan斷duan通tong風feng效xiao果guo，評ping價jia工gong廠chang設she施shi與yu法fa律lv法fa規gui的de適shi應ying性xing
，對dui審shen核he員yuan來lai講jiang也ye是shi必bi須xu知zhi道dao的de。由you此ci可ke見jian，對dui食shi品pin相xiang關guan法fa律lv法fa規gui的de學xue習xi也ye是shi審shen核he員yuan持chi續xu培pei訓xun的de主zhu要yao內nei容rong之zhi一yi。