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福建龍岩出入境檢驗檢疫局 餘金鴻
目前，國際上公認的食品安全衛生監控體係是“從農場到餐桌”的全過程控製，畜禽肉品生產鏈從農場生產養殖到餐桌，要經過一係列的經濟活動過程，包括了從農業投入品的供給、畜禽肉品的生產、加工、包裝、liutongyizhidaoxiaoshoudezhenggeliucheng，chuqinroupinzaizheyiliuchengzhongdemougehuanjieruoshoudaowuran，junkenengchuxianzhilianganquanweishengwenti，zaochengchuqinroupindebuanquan，duirentijiankangchanshengbuliyingxiang。歐洲人起初把HACCP體係僅用於加工過程控製，忽視了對畜禽肉品生產各環節的危害分析，此後瘋牛病、飼料以及可口可樂配料的安全事故給他們深刻的教訓，迫使他們改變了將HACCP體係納入到整個生產過程控製的做法。本文擬在出口畜禽肉品生產鏈中，把HACCP（危害分析和關鏈控製點）體係引入，對出口畜禽肉品的原料養殖過程、原料接受、貯存到肉品的生產、加工、包裝、運(yun)輸(shu)等(deng)環(huan)節(jie)逐(zhu)一(yi)加(jia)以(yi)分(fen)析(xi)，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)導(dao)入(ru)了(le)整(zheng)個(ge)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)生(sheng)產(chan)鏈(lian)的(de)思(si)想(xiang)，對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，突(tu)破(po)了(le)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)隻(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，而(er)忽(hu)視(shi)原(yuan)料(liao)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)HACCP體係在整個出口畜禽肉品生產鏈控製食品危害的作用。
1 HACCP體係是保障出口畜禽肉品生產鏈各環節安全的控製體係
所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析及關鍵控製點）的de縮suo寫xie，是shi目mu前qian世shi界jie上shang最zui權quan威wei的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi之zhi一yi。它ta是shi一yi個ge鑒jian定ding食shi品pin危wei害hai且qie含han有you預yu防fang方fang法fa以yi控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai的de係xi統tong，是shi設she法fa使shi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian降jiang到dao最zui低di限xian度du，是shi一yi個ge使shi畜chu禽qin肉rou品pin生sheng產chan過guo程cheng免mian受shou生sheng物wu、化學和物理性危害汙染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)具(ju)，它(ta)強(qiang)調(tiao)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)生(sheng)產(chan)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)全(quan)麵(mian)參(can)與(yu)，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)，而(er)非(fei)傳(chuan)統(tong)的(de)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)與(yu)檢(jian)驗(yan)，來(lai)避(bi)免(mian)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)物(wu)理(li)、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術主要由危害分析和關鍵控製點兩部分組成，其一是對包括在原料養殖過程、原材料和各個加工環節中識別可能的危害物進行分析，一般來講畜禽肉品生產各環節的危害物包括生物方麵的(細菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學方麵的(自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物)和物理方麵的(金屬、玻璃、外物)；其二是預防、消除這些危害物或將其控製在可以接受的水平上， HACCP關注的是整個生產鏈“從農場到餐桌”各環節的安全衛生，它解決整個生產鏈各環節的安全衛生問題。FAO/WHO下屬的食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今為止控製食源性危害的最經濟、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安全衛生，運用HACCP體係，必須在畜禽肉品生產各環節找出造成不安全的危害，同時加強做好預防、消除、降低危害的關鍵工作。
2 影響出口畜禽肉品生產鏈的因素及其可能造成的危害
出口畜禽肉品原料來源於動物，受各種汙染的機會很多，其汙染的方式、來源途徑及造成的危害是多方麵的，在出口畜禽肉品的生產、加工和流動環節均可能出現汙染。
2.1飼養環境選址安排不當，對畜禽肉品安全造成影響。工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，都會引起大氣、水體、土壤及動植物的汙染，養殖環境受到了有毒有害物質（包括有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物）的汙染，在HACCP體係中稱有毒有害物質汙染為化學性危害，這些有毒有害物質，通過飼養在畜禽體內殘留，造成出口畜禽肉品源頭上的汙染。
2.2投入品飼料受到汙染，影響養殖活畜禽安全質量
2.2.1投(tou)入(ru)品(pin)飼(si)料(liao)本(ben)身(shen)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)，用(yong)來(lai)配(pei)製(zhi)飼(si)料(liao)的(de)原(yuan)料(liao)如(ru)穀(gu)物(wu)等(deng)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)已(yi)經(jing)受(shou)到(dao)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)，各(ge)種(zhong)農(nong)藥(yao)、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、清潔劑等的廣泛應用，企業的“三廢”，都嚴重地汙染著自然界的一切，這些有毒物質大多化學穩定性強，不易分解，有毒物質如六六六、DDT等雖已禁用多年，但其半衰期長，汙染了土地、地下水源及農作物，使飼料本身農殘、重金屬含量的高低與水源和土地、農作物的汙染息息相關，這些有毒物質也通過投入品飼養殘留在畜禽體內。
2.2.2飼養企業不注意對飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質和感染微生物。在飼料加工調製中常常需要加熱、化學處理、微生物處理，一旦處理不當，易導致飼料變質和汙染微生物，在采購貯存運輸中，也易導致飼料貯運不當，受潮黴變、酸敗、汙染雜質，據專家介紹黴菌感染是目前飼料較普遍存在的現象，其中危害最大的是黃曲黴菌。
2.2.3tourupinsiliaotianjiayaowubudangyingxiangchuqinyangzhi。muqianrengyoubushaosiliaogongyingshangjianliwangyi，weiletuchuchanpinxiaoguo，anzizaisiliaozhongtianjiaguojiamingwenjinzhideyaopin；有些養殖場為了提高畜禽的生長和對付疫病，在飼料添加的藥物種類越來越多，許多添加劑中含有對人體有害的重金屬和鎮靜劑、激素類、抗(kang)生(sheng)素(su)類(lei)藥(yao)物(wu)，當(dang)養(yang)殖(zhi)中(zhong)長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)藥(yao)物(wu)添(tian)加(jia)劑(ji)時(shi)，藥(yao)量(liang)使(shi)用(yong)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，造(zao)成(cheng)畜(chu)禽(qin)體(ti)內(nei)及(ji)產(chan)品(pin)中(zhong)這(zhe)些(xie)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)和(he)藥(yao)物(wu)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)增(zeng)加(jia)，添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)，是(shi)成(cheng)為(wei)出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)頭(tou)。
2.3yibingyongyaozaochengchukouchuqinroupinyaowucanliu。zaisiyangshang，qingshiguanlierguoduyilaiyaowutianjiayiduifuyibingshimuqianjiaopubiandexianxiang，buzhongshichuqinyangzhideyufangxiaodu，buyangebukexuejinxingsiyangfangyi，qinsheneikongqiwuzhuo，yinshuibuweisheng，zaochengchuqinrongyiganranfabing，zengjialechuqindefabinglv。youyuchuqinyangzhiguochengzhongbinghaizengduo，yongyuyangzhidegezhongshachongji、消毒劑、清qing潔jie劑ji和he抗kang生sheng素su藥yao物wu的de使shi用yong更geng加jia頻pin繁fan，不bu能neng按an規gui範fan合he理li使shi用yong藥yao物wu和he嚴yan格ge執zhi行xing畜chu禽qin的de停ting藥yao期qi，給gei畜chu禽qin肉rou品pin養yang殖zhi留liu下xia許xu多duo藥yao殘can隱yin患huan。在zai出chu口kou畜chu禽qin肉rou品pin中zhong發fa現xian的de農nong、獸藥殘留，主要包括：不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物，造成出口畜禽肉品殘留超標。
2.4加工過程各環節可能造成出口畜禽肉品的微生物汙染
2.4.1出口畜禽屠宰過程中，由於畜禽經長途運輸或過度疲勞，細菌容易經消化道進入血液,未經休息而立即宰殺時，其肌肉和實質性器官有細菌侵入。
2.4.2畜禽在脫毛、剝皮時，有可能受外界汙染，造成胴體表麵的微生物汙染；在開膛、去內髒時，可能導致破腸、內髒破裂，造成病原菌汙染而未經處理就進入冷凝池，帶來畜禽胴體交叉汙染；在腹腔殘留血水、血塊的衝洗過程中，衝洗不徹底造成血水、血塊汙染預冷池。
2.4.3在冷卻階段，溫度控製不適當，通風不暢，肉品間相互接觸發生交叉汙染，導致病原性微生物大量繁殖；冷卻肉品胴體水溫度達不到規定要求，消毒液濃度不符合標準，也容易造成肉品的微生物汙染。
2.4.4在畜禽肉品加工中，添加劑的使用對畜禽肉品也造成汙染。一部分化學合成的添加劑具有一定的毒性和致癌性，危害人體健康；在肉品包裝階段，也可能受到包裝材料中有害化學物的汙染。
2.5流通環節容易產生二次汙染, 出口畜禽肉品流通領域包括運輸、貯(zhu)存(cun)等(deng)環(huan)節(jie)。出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)，具(ju)有(you)品(pin)種(zhong)複(fu)雜(za)，生(sheng)產(chan)與(yu)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)相(xiang)距(ju)較(jiao)遠(yuan)，流(liu)通(tong)渠(qu)道(dao)多(duo)，流(liu)通(tong)路(lu)線(xian)長(chang)，參(can)與(yu)流(liu)通(tong)組(zu)織(zhi)的(de)人(ren)員(yuan)複(fu)雜(za)，流(liu)通(tong)市(shi)場(chang)有(you)批(pi)發(fa)、零售市場等，出口畜禽肉品在流通環節有可能出現再次汙染。
2.6出口畜禽肉品的儲藏、運輸、流(liu)通(tong)的(de)方(fang)法(fa)和(he)條(tiao)件(jian)對(dui)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)也(ye)有(you)影(ying)響(xiang)，出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)從(cong)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)到(dao)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)，要(yao)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)運(yun)輸(shu)，在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，常(chang)常(chang)由(you)於(yu)違(wei)反(fan)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)而(er)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)、化(hua)學(xue)物(wu)汙(wu)染(ran)，如(ru)運(yun)輸(shu)車(che)輛(liang)不(bu)清(qing)潔(jie)，在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)未(wei)經(jing)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)而(er)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)，汙(wu)染(ran)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)，或(huo)在(zai)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)，包(bao)裝(zhuang)破(po)損(sun)受(shou)到(dao)塵(chen)土(tu)和(he)空(kong)氣(qi)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)、化學的汙染，而零售設施、餐館和其他食品銷售渠道不正常，不能確保適當的衛生方法和溫度控製，也影響出口畜禽肉品的安全衛生。
3 保障出口畜禽肉品生產鏈的安全，要加強的關鍵工作
好的出口產品是生產出來的，而不是檢驗出來的，提高出口畜禽肉品質量安全，既要加強出口檢驗檢疫，更需要在養殖、加工生產鏈整個過程中控製動物疫病、農藥抗生素殘留及微生物汙染，使出口畜禽肉品安全危害的風險降到最低限度。
3.1加強飼養場管理，確保畜禽健康生長。養殖業生產作為畜禽肉品加工生產的“上遊”。畜chu禽qin養yang殖zhi過guo程cheng的de規gui範fan，無wu疑yi是shi防fang止zhi畜chu禽qin肉rou品pin受shou藥yao物wu汙wu染ran的de源yuan頭tou，突tu出chu強qiang調tiao從cong出chu口kou畜chu禽qin及ji畜chu禽qin肉rou品pin的de源yuan頭tou質zhi量liang抓zhua起qi，必bi須xu建jian立li有you效xiao的de一yi體ti化hua的de“五統一”管理體係（即出口企業實施統一供應種苗、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、統一收購屠宰），創造良好的養殖環境，增強畜禽機體的免疫力，同時，加強飼養場管理，建立畜禽肉品出口企業飼養場備案製度。
3.2加強飼養防疫措施，減少畜禽肉品源頭汙染。養殖業的競爭發展，增加了畜禽疫病可能爆發流行的危險，市場經濟發展和加入WTO帶來國內國際商品大流通的同時,也增加了畜禽感染疫病的機會，因此，出口企業必須做好三方麵的工作：其一做好畜禽場所選址和增加畜禽場所的防疫條件。其二做好生產人員、運輸工具、周邊環境的防疫措施。其三減少在養殖過程中使用藥物的頻率和數量，從源頭上減少用藥途徑上的汙染。
3.3加強投入品飼料生產，嚴把飼養投入品源頭。對購進生產的飼料與飼料添加劑、預混料、gezhongyaopinzhijidengbixujingyaowuchengfenjiancehegehoufangzhunshiyong。baozhengyangzhizhongshiyongdesiliaobuhanyanjinyaowu，rangsiyanghuzaiweiyangshi，yuanliweijinyaowu，quebaochukouchuqinroupinanquan，shihanyouweijinyaowudesiliaoyusiliaotianjiajizaishichangshangwulizuzhidi，jianlisiyangchangshiyongsiyangjiluguanlizhidu。
3.4加強飼養用藥，防止畜禽肉品受藥物汙染。為了加強畜禽飼養用藥，在飼養過程中按《獸藥管理條例》購藥，對於出口畜禽肉品應按《出口肉禽飼養用藥管理辦法》防治疾病，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時，充分利用中藥製劑、微生態製劑、酶製劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的製劑防病治病，減少獸藥殘留，保證畜禽在飼養過程中科學、合理的使用藥物，建立飼養場用藥記錄管理製度，確保出口畜禽肉品的安全衛生質量。
3.5加強出口畜禽屠宰加工衛生，實行出口畜禽屠宰加工企業衛生注冊製度。出口畜禽屠宰廠要達到《出口畜禽加工企業注冊衛生規範》要求，建立符合安全衛生的出口畜禽屠宰加工企業。畜禽進入屠宰廠時，其宰前、宰後檢疫、屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)和(he)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)等(deng)均(jun)須(xu)在(zai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)駐(zhu)廠(chang)獸(shou)醫(yi)的(de)監(jian)督(du)下(xia)進(jin)行(xing)，控(kong)製(zhi)好(hao)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)道(dao)環(huan)節(jie)，有(you)利(li)於(yu)堅(jian)持(chi)出(chu)口(kou)定(ding)點(dian)屠(tu)宰(zai)，提(ti)高(gao)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)的(de)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)和(he)產(chan)品(pin)檔(dang)次(ci)，減(jian)少(shao)肉(rou)品(pin)存(cun)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)隱(yin)患(huan)，擴(kuo)大(da)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)出(chu)口(kou)。
3.6加強出口畜禽肉品龍頭企業的培植，通過龍頭企業，銜接生產、加工、流通，推進畜牧業產業化經營模式，有利於畜禽肉品“五統一”管理,實shi現xian垂chui直zhi一yi體ti化hua式shi畜chu禽qin生sheng產chan從cong養yang殖zhi場chang到dao屠tu宰zai加jia工gong廠chang都dou得de到dao有you效xiao的de管guan理li，杜du絕jue有you藥yao殘can的de肉rou源yuan作zuo為wei加jia工gong原yuan料liao投tou入ru生sheng產chan加jia工gong，同tong時shi，屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye要yao提ti高gao畜chu禽qin肉rou品pin生sheng產chan加jia工gong技ji術shu，研yan發fa和he使shi用yong酶mei工gong程cheng、生物工程、壓力氣調保鮮、冷凍幹燥、無菌真空包裝等高新技術。
3.7加強畜禽肉品運輸和包裝銷售，選用符合的肉品貯藏溫度、衛生、密封的運輸工具，以減少畜禽肉品汙染變質的機率；在包裝銷售上，選擇合適消費的方式，積極研究小包裝低溫熟食製品、旅遊休閑食品等國外市場需求畜禽肉品的深加工貯藏包裝技術，以增加出口畜禽肉品的市場競爭力。
《淺談HACCP 體係在出口畜禽肉品生產鏈的應用》
