李冬梅 劉俊華

從誕生到現在曆經了半個多世紀的HACCP體係

，越來越被大多數國家及企業認同。諸如歐盟、美國、日本等發達國家已把HACCP體係認證作為企業是否達到有條件進口的主要要求之一，同時一些發展中國家也開始認識到HACCP體係的實用性及重要性
，逐漸推而廣之，特別是我國，在原商檢局的推介下
，HACCP體係在水產、肉食加工、罐頭製品等行業得到廣泛地推廣及普及；企業思想意識也逐漸地發生了變化，由被動地接受轉變為主動認可及使用，甚至將HACCP體係理念進行了深入及發展。期間客戶的要求也起到了推波助瀾的作用。

HACCP體係作為目前世界上最先進、最科學、最便捷的企業管理手段之一
，在實際工作中越來越閃耀著其它體係不可替代的光芒。因此

，充分學習理會HACCP體係，使之成為企業提升管理水平，提高產品質量的更有力手段。

HACCP體係按CAC食品法典委員會的規定，須通過十二步驟進行建立。而HACCP體係的核心部分就是七大原理。即進行危害分析及製定預防措施
、確定關鍵控製點、建立關鍵限值
、監控程序
、糾偏程序、記錄保持程序及驗證程序。隨著HACCP體係的不斷完善，國際標準化組織(ISO)繼而出台了《ISO22000-食品安全管理體係 要求》，繼而更加完善了HACCPtixi，shizhichengweiyigebijiaowanzhengdetixi，danyiqie，rengzudangbuzhurenmenduitaderenkejiqiwang。renmendouxiwangzijigoumaideshipinnengzaizheyangyigeanquandeguanlimoshixiashengchanchulai，daiyougaodeanquanxishu，wukefouren，HACCP體係對肉食品行業的發展起著舉足輕重的作用，國家認監委在2002年就出台了關於危害分析及關鍵點體係的認證要求，開始了出口產品中六大類產品的HACCP驗證工作。

而一個HACCP體係建立的是否完善
，關鍵在於危害分析是否全麵，是否充分。危害分析是HACCP體係中七大原理之首，就是對生產過程所有涉及的工序

、過程的危害全部識別出來
，並進行科學的評價與整理 (包括利用書籍
、報刊
、雜誌

、網絡
、基本實驗數據等資料)，隻有把關鍵危害識別出來了，做到有的放矢，才會取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢
？我們可以從危害類型的分類著手，共分為三類，即生物性、化學性、物理性危害
，從此三個方麵進行分析
，識別出關鍵的危害
，對下一步危害的控製措施奠定堅實的基礎。

首先做好食品企業建立各種原輔料清單，對每種工藝所涉及的原料

、輔料、包裝做成一個列表形式，要求在各種原輔料清單中必須反映出主要成份及食品添加劑的品名、使用量
、控製標準
，標識
、貯存環境要求、生產日期、baozhiqijiyuqiyongtudeng，congershiyongzhelejieqixinxi，nenggouhelidishiyong
，younenglideqiyejinxingfuliaoweishengwuzhibiaojishipintianjiajidengzhibiaodejianyanjiyanzheng。

每個食品加工廠在食品加工過程中均會涉及諸多原料
、輔料、包裝。因此，做好此分析，是非常關鍵的。而目前大部分食品企業的輔料、包裝等均是從外購入，而輔料主要存在著食品添加劑濫用問題及微生物可能超標問題
，如控製不到位，將會導致食品的不安全風險。

因yin此ci
，根gen據ju原yuan輔fu料liao清qing單dan及ji預yu期qi用yong途tu
，對dui所suo有you影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de成cheng份fen及ji添tian加jia標biao準zhun進jin行xing評ping價jia與yu識shi別bie，查zha找zhao其qi出chu處chu及ji相xiang關guan依yi據ju，結jie合he其qi危wei害hai特te性xing程cheng度du、添(tian)加(jia)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)及(ji)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)頻(pin)次(ci)
，也(ye)可(ke)根(gen)據(ju)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)資(zi)料(liao)及(ji)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)等(deng)進(jin)行(xing)是(shi)否(fou)是(shi)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)判(pan)定(ding)，從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，預(yu)防(fang)及(ji)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)。

不難看出，加強原輔料供應商的控製
，從源頭上控製好產品的質量，要求上遊供應商進行必要的食品安全
、質量的控製
，是每個食品企業必須采取的措施。

muqianguoneishichangfuliaogongyingshangshuipingliangyoubuqi，geqiyedeguanlizheduifuliaoshejishipinanquanderenshishuipingheyishichayihenda。tebieshizaifuliaotianjiajikongzhifangmianbiaoxianhenbuwending。guojiafalv
、法規及政府、社會實驗室監測機構及監測手段不是很健全，從而某些企業或不法商販“明知山有虎，偏向虎山行”，導致市場上“蘇丹紅”
、“吊白塊”、“敵敵畏浸泡的美味火腿”等事件的頻頻發生。諸如此類反映出一個根本問題就是非食用性添加劑的濫用問題，同時也反映出國家某些機構管理不到位。因此，GB2760食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)修(xiu)定(ding)本(ben)中(zhong)

，則(ze)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)定(ding)義(yi)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)概(gai)念(nian)首(shou)先(xian)界(jie)定(ding)在(zai)食(shi)品(pin)範(fan)圍(wei)內(nei)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)
，非(fei)食(shi)用(yong)性(xing)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)堅(jian)決(jue)不(bu)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)的(de)。

因此
，隻有加強法律建設、建立建全法製社會，強化源頭控製的思想，讓每個食品加工企業及相關企業從內心裏認識到其危害性
，從源頭杜絕違禁添加劑的使用。

因此，企業在進行危害分析時，一定要考慮全麵

，不僅要對原料
，還要對輔料
、包裝等進行危害識別，特別是外部采購部分，尤其如此，必須從源頭控製
，否則後患無窮。

而(er)對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)各(ge)工(gong)序(xu)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)及(ji)識(shi)別(bie)，則(ze)按(an)部(bu)就(jiu)班(ban)進(jin)行(xing)，分(fen)析(xi)全(quan)麵(mian)，證(zheng)據(ju)確(que)鑿(zao)，措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)被(bei)識(shi)別(bie)出(chu)來(lai)，通(tong)過(guo)確(que)定(ding)為(wei)CCP點(dian)，設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，運(yun)用(yong)有(you)效(xiao)地(di)監(jian)控(kong)手(shou)段(duan)及(ji)方(fang)式(shi)
，當(dang)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)時(shi)，適(shi)時(shi)糾(jiu)偏(pian)或(huo)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)
，回(hui)到(dao)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)，再(zai)通(tong)過(guo)驗(yan)證(zheng)
，確(que)認(ren)真(zhen)地(di)回(hui)到(dao)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)了(le)有(you)效(xiao)地(di)預(yu)防(fang)
、降低
、控製到可接受水平的目的，最終實現了產品過程的食品安全控製。