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劉 偉
（聊城檢驗檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體係的基礎，隻有通過科學的危害分析才能夠建立起 具有“經濟”和“有效”特點的HACCP體係，而目前有些企業的危害分析還存在一些問題，使HACCP體係不能發揮其“經濟性”和“有效性”的作用。企業可以通過采用科學的方法，進行科學的危害分析，建立經濟和有效的HACCP體係。
關鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體ti係xi的de專zhuan業ye審shen核he員yuan，在zai審shen核he的de過guo程cheng中zhong非fei常chang重zhong視shi企qi業ye的de危wei害hai分fen析xi，以yi及ji采cai取qu何he種zhong措cuo施shi控kong製zhi危wei害hai。但dan通tong過guo多duo年nian的de審shen核he經jing曆li，筆bi者zhe發fa現xian一yi些xie企qi業ye在zai進jin行xing危wei害hai分fen析xi時shi不bu是shi太tai嚴yan謹jin，造zao成cheng不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai的de被bei確que定ding為wei顯xian著zhu危wei害hai，而er且qie要yao確que定dingCCP點來進行控製，這樣就增加了HACCP體係管理不必要的運行成本，不能充分發揮HACCP體係的作用。筆者試圖通過對一些企業的危害分析工作單以及HACCP計劃的某些內容的分析和探討，來討論企業如何根據自己的實際情況來進行實事求是的危害分析，從而保證HACCP體係運行的“經濟”和“有效”。
2危害分析科學性的重要意義
HACCP食品安全管理體係是用來控製食品安全危害的一種“經濟”、“有效”的科學的預防控製體係，從這個意義上來講，企業建立HACCP的目的有兩個，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標準的引言中也講到“本準則適用於不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體係的企業關注的不僅是滿足法律需求，更關注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體係是靠對CCP點的監控、糾偏和驗證等便捷的過程控製方式來保證食品安全，因此經濟實用是實施HACCP體係的又一目的。
為了充分發揮HACCP體係控製食品安全的“經濟”和“有效”這兩個特點，就必須在危害分析上下功夫。進行危害分析並提出預防措施是HACCP的第一個原理，也是建立HACCP計劃的前提和基礎，ISO22000標準強調通過危害分析和評價，對顯著危害用CCP來lai控kong製zhi，對dui其qi他ta危wei害hai則ze通tong過guo操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an來lai控kong製zhi。因yin此ci通tong過guo科ke學xue有you效xiao的de危wei害hai分fen析xi可ke以yi確que定ding合he理li的de控kong製zhi措cuo施shi的de組zu合he來lai控kong製zhi危wei害hai，反fan之zhi會hui使shi企qi業ye采cai取qu一yi些xie不bu合he理li的de控kong製zhi措cuo施shi，使shi控kong製zhi過guo嚴yan或huo者zhe過guo鬆song，從cong而er影ying響xiangHACCP管理體係的經濟性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發現很多企業在危害分析的過程中並沒有考慮到其工藝特點、原料來源、產chan品pin用yong途tu等deng方fang麵mian的de因yin素su，造zao成cheng其qi危wei害hai分fen析xi的de結jie果guo並bing不bu能neng反fan應ying企qi業ye在zai產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong所suo產chan生sheng危wei害hai的de真zhen實shi情qing況kuang，從cong而er影ying響xiang了le後hou續xu的de工gong作zuo。下xia麵mian舉ju兩liang個ge實shi際ji案an例li來lai探tan討tao一yi下xia這zhe種zhong情qing況kuang：
3.1 企業在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點。
表1是某生產企業的葡萄糖危害分析工作單的一部分內容，並且該企業根據危害分析確定了CCP點並建立了HACCP計劃表格（表2）：
表1： 某企業葡萄糖產品的危害分析工作單
表2：某企業葡萄糖產品的HACCP計劃表
應該講該企業通過危害分析確定致病菌為顯著危害，並確定該液化工序為CCP點(dian)從(cong)而(er)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)危(wei)害(hai)似(si)乎(hu)是(shi)無(wu)可(ke)非(fei)議(yi)的(de)，但(dan)結(jie)合(he)該(gai)企(qi)業(ye)葡(pu)萄(tao)糖(tang)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，可(ke)以(yi)了(le)解(jie)到(dao)液(ye)化(hua)工(gong)序(xu)分(fen)為(wei)一(yi)次(ci)噴(pen)射(she)和(he)二(er)次(ci)噴(pen)射(she)兩(liang)個(ge)步(bu)驟(zhou)，在(zai)工(gong)藝(yi)設(she)計(ji)時(shi)考(kao)慮(lv)到(dao)提(ti)高(gao)葡(pu)萄(tao)糖(tang)的(de)轉(zhuan)化(hua)率(lv)等(deng)工(gong)藝(yi)的(de)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)需(xu)要(yao)在(zai)二(er)次(ci)噴(pen)射(she)時(shi)將(jiang)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)135－140℃，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)分(fen)析(xi)出(chu)在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)致(zhi)病(bing)菌(jun)危(wei)害(hai)產(chan)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)是(shi)不(bu)大(da)的(de)。而(er)我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)判(pan)斷(duan)危(wei)害(hai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)與(yu)否(fou)既(ji)要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)危(wei)害(hai)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)危(wei)害(hai)產(chan)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，因(yin)此(ci)根(gen)據(ju)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)斷(duan)定(ding)在(zai)這(zhe)個(ge)步(bu)驟(zhou)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，而(er)控(kong)製(zhi)這(zhe)種(zhong)非(fei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)隻(zhi)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)即(ji)可(ke)，將(jiang)該(gai)過(guo)程(cheng)確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)不(bu)符(fu)合(he)HACCP經濟性的特點。
3.2 企業在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點。表3是某速凍蔬菜企業的危害分析工作單的一部分內容，並且該企業根據危害分析確定了CCP點並建立了HACCP計劃表格（表4）：
表3：某企業速凍蔬菜產品的危害分析工作單
表4：某企業速凍蔬菜產品的HACCP計劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計劃總會把原料驗收作為第一個CCP點，這似乎成為蔬菜企業用以控製農殘和重金屬危害的唯一有效的控製措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對原料的描述是這樣的：
表5：某企業速凍蔬菜產品的原料描述
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1、原料名稱
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青刀豆
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2、重要的產品特性
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新鮮無蟲害 不含農藥殘留
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3、產地
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公司自屬的無公害農場
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4、交付方式
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常溫運輸
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5、包裝
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用塑料周轉箱
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6、儲存
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在0－5℃速凍庫
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7、使用前的處理
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清洗、消毒
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經審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農場，而且其農場已經通過有機農場認證，有機農場的認證涉及到對土壤、肥料、yongyaodenggefangmiandeyangeyaoqiu。yinciyouyuqishucaiteshudelaiyuan，zaiweihaifenxiguochengzhongwanquankeyirenweinongyaohezhongjinshucanliudeweihaibushixianzhuweihai，erzhitongguoguanlihejiankongshouduanbaozhengyuanliaoquanbulaiziqizishuyoujinongchang，jiukeyiwanquankongzhigaiweihai。
4 進行科學的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預備步驟
CAC推薦用12個步驟來建立HACCP計劃，其中前5個步驟是準備步驟，說它是準備步驟是因為它是其他7個步驟的前提和基礎，而在實際操作中企業往往忽略了這幾個步驟。
第一個步驟是建立HACCP小組，而上麵的2個例子分別表明HACCP小組對工藝條件並不熟悉和對原料的來源及特性並不熟悉。因此企業要首先確保HACCP小組成員的人員素質，要涉及多學科，具有相應的專業知識和經驗，這是進行科學的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個步驟分別是產品描述、產品預期用途、繪hui製zhi生sheng產chan流liu程cheng圖tu和he對dui流liu程cheng圖tu進jin行xing驗yan證zheng，而er很hen多duo企qi業ye在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong隻zhi是shi簡jian單dan地di做zuo一yi些xie文wen件jian性xing的de工gong作zuo而er不bu求qiu甚shen解jie。正zheng象xiang前qian麵mian所suo談tan到dao的de例li子zi一yi樣yang，企qi業ye沒mei有you考kao慮lv到dao原yuan料liao的de特te點dian，沒mei有you考kao慮lv到dao工gong藝yi流liu程cheng特te點dian，勢shi必bi會hui造zao成cheng危wei害hai分fen析xi的de不bu全quan麵mian。這zhe就jiu要yao求qiu企qi業ye要yao注zhu重zhong準zhun備bei步bu驟zhou，切qie實shi做zuo到dao對dui產chan品pin和he原yuan料liao進jin行xing詳xiang細xi的de描miao述shu，明ming確que產chan品pin的de預yu期qi用yong途tu，詳xiang細xi繪hui製zhi生sheng產chan流liu程cheng圖tu，並bing詳xiang細xi了le解jie生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian。準zhun備bei步bu驟zhou的de詳xiang細xi程cheng度du應ying足zu以yi使shiHACCP小組能夠準確識別、分析和評估危害的顯著程度。
4.2 結合實際，避免照搬照抄，避免應付認證
企業在HACCP體係的建立過程中，往往會“參照”其他已獲證企業的經驗和做法，這種做法本身並無不當之處，但企業一定要結合自己企業本身的特點，按照HACCP的de原yuan理li實shi事shi求qiu是shi的de進jin行xing危wei害hai分fen析xi。另ling一yi方fang麵mian企qi業ye有you一yi種zhong顧gu慮lv，如ru果guo自zi己ji的de危wei害hai分fen析xi同tong其qi他ta企qi業ye的de不bu同tong，在zai認ren證zheng時shi會hui不bu會hui帶dai來lai一yi些xie麻ma煩fan，審shen核he員yuan會hui不bu會hui不bu認ren可ke，這zhe種zhong顧gu慮lv也ye是shi企qi業ye在zai危wei害hai分fen析xi時shi照zhao抄chao照zhao搬ban的de一yi個ge主zhu要yao原yuan因yin。因yin此ci “結合實際”不bu僅jin是shi對dui企qi業ye的de要yao求qiu，同tong時shi也ye是shi對dui審shen核he員yuan的de要yao求qiu，審shen核he員yuan不bu應ying該gai隻zhi根gen據ju經jing驗yan，而er要yao結jie合he企qi業ye的de實shi際ji來lai判pan斷duan危wei害hai分fen析xi的de合he理li性xing，這zhe能neng從cong另ling一yi方fang麵mian促cu進jin企qi業ye進jin行xing科ke學xue的de、合理的、符合實際的危害分析。
危害的確定因產品的不同而不同，因企業的不同而不同，因此沒有什麼固定的模式，也沒有什麼統一的“藍本”，隻有企業根據實際科學的、合理的進行危害分析，審核員在審核時摒棄經驗主義，才能保證危害分析的科學性和合理性。
4.3 要有科學的態度，不能“盲目求穩”
一般危害被分析為顯著危害，一個重要的原因就是企業“盲目求穩”，在沒有充分的科學依據和在沒有進行深入分析的基礎上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體係往往會“過嚴”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經濟”的效果。
這就要求一是企業要樹立科學和實事求是的態度，明確建立HACCP的“經濟”和“有效”這兩個目的；二是增加科技投入，用科學的方法來進行危害分析；三是加強和完善持續改進的措施，通過溝通、確認、驗證等手段搜集相關信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續合理性。
綜上所述隻要企業在思想上足夠重視，在方法上更加科學，就能夠進行科學的和有效的危害分析，並以此為基礎建立適合企業特點的HACCP管理體係，保證“有效”和“經濟”的控製食品安全危害。
參考文獻：
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[2] CAN-SI52:2004 基於HACCP的食品安全管理體係 規範, 中國認證機構國家認可委員會
[3] 沈澤洞. 溫度、時間、PH值對酶法水解澱粉生產葡萄糖二糖三糖四糖生成量影響的研究 （J）, 廣州食品工業科技, 2004 ,20 (1):1-2
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《用科學的危害分析保證HACCP體係的經濟和有效性》
