許崇龍 任柏寬

嵐山出入境檢驗檢疫局

   前言：眾所周知，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預防為主的食品安全質量控製體係，它是運用食品工藝學、微生物學
、流行病學、化學和物理學、質量控製和危險性評價等方麵的原理和方法
，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行係統分析
，找出對終產品的安全性有影響的關鍵控製點(CCP)，並采取相應的預防／控製措施以及糾正措施
，從而使產品達到較高的安全性。這是一個比傳統食品安全監督方法更有效、更經濟的方法，得到了聯合國食品法典委員會(CAC)的認同和推薦，許多發達國家都製定了各種產品HACCP法規，強製性要求其國內食品企業以及向其出口食品的企業實施。HACCP在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發展
、應用等方麵進行簡要分析，從而更好地在整個食品鏈中推廣應用HACCP體係。

     一、HACCP在國外的發展情況
　　HACCP體係自20世紀60年代由美國Pillsbury公司創立以來，已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體係。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》，標誌著HACCP概(gai)念(nian)已(yi)被(bei)認(ren)可(ke)為(wei)世(shi)界(jie)範(fan)圍(wei)內(nei)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)準(zhun)則(ze)。近(jin)年(nian)來(lai)，各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)普(pu)遍(bian)關(guan)注(zhu)和(he)食(shi)品(pin)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)持(chi)續(xu)發(fa)生(sheng)又(you)進(jin)一(yi)步(bu)推(tui)動(dong)了(le)HACCP體係的廣泛應用。
　　一些國家對進口食品已要求強製執行HACCP體係。美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO/FAO營養法委員會
，一致認為“HACCP體係是食品供應鏈從原料到消費全過程中十分有效的安全控製措施，是全球食品工業用以管理食品生產、流通等過程中安全和衛生帶來的風險而普遍采用的值得信賴的衛生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係。同時，FDA鼓勵並最終要求所有食品工廠都實行HACCP體係。歐盟在2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控製等HACCP的基本原理作為控製食品安全的重要手段
；2002年歐盟《通用食品法》進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全麵的應用HACCP的原理來建立質量安全控製體係。加拿大
、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體係，並分別頒發了相應的法規
，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

HACCP在我國的應用與發展

中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國HACCP研討會，1993年國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業部頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，並進行了宣講貫徹，開始了較大規模的HACCP培訓活動。近年來
，特別是我國加入WTO後，一些國家針對我國食品業存在的問題啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農產品。技術壁壘讓中國的食品出口備嚐“碰壁”的苦頭。隻有建立有效的從食品原料的種養殖
、加工
、銷售
，直到消費者食用等整個環節的衛生安全監管體係，才能應對其他國家的重重技術“壁壘”。

2002年４月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求在罐頭、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體係，將HACCP管理體係列為出口食品法規的一部分。2002年5月國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，進一步規範了食品生產企業HACCP管理體係的建立、實施
、驗證以及HACCP的認證工作。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作
，開始受理HACCP認可試點申請。

為了改善我國食品安全狀況，加快我國食品企業在食品質量和安全管理方麵與國際接軌的步伐，我國出入境檢驗檢疫局、質量技術監督部門、衛生部等與食品安全衛生相關的各級政府職能部門都在大力推廣HACCP體係在食品行業中的應用。當前HACCP體係不僅在出品食品中有了長足的發展，而且在我們的日常生活中有HACCP認證標注的食品越來越多。獲得HACCP認證的食品企業也深感滿意，產品質量穩定
，員工的衛生意識大大提高，為與國際化生產模式接軌提供了條件。

HACCP在不同食品生產行業中的應用

由於HACCP體係是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的。該體係改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料
、生產、銷售等過程中的每一環節，免受生物性
、化學性及物理性的危害，於是成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。所以HACCP體係首先在水產
、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業中得到了應用，其後不斷擴展到與食品相關的企業中。

HACCP在乳製品中的運用

牛(niu)奶(nai)中(zhong)富(fu)含(han)各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)大(da)量(liang)的(de)鈣(gai)質(zhi)

，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)理(li)想(xiang)食(shi)品(pin)。它(ta)的(de)安(an)全(quan)性(xing)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)人(ren)們(men)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。然(ran)而(er)
，近(jin)年(nian)來(lai)乳(ru)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)頻(pin)頻(pin)爆(bao)發(fa)。1999年
，比利時、荷蘭相繼發生因二惡英事件，造成的直接損失達3億多歐元
；2000年，日本雪印低脂肪牛奶中毒事件導致日本最大的乳製品公司倒閉

；類似事件的頻繁爆發，讓乳製品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。隨著認識到HACCP安全保障體係的重要意義
，許多乳製品生產消費大國都將HACCP引入到乳製品行業中，使其成為了乳製品加工貿易中不可或缺的環節。

HACCP體係在蘆薈凝膠汁加工業中的應用

蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)汁(zhi)與(yu)其(qi)它(ta)非(fei)酒(jiu)精(jing)飲(yin)料(liao)一(yi)樣(yang)，曆(li)史(shi)長(chang)，普(pu)及(ji)廣(guang)，消(xiao)費(fei)量(liang)不(bu)斷(duan)上(shang)升(sheng)。但(dan)是(shi)，企(qi)業(ye)為(wei)了(le)保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)物(wu)完(wan)整(zheng)性(xing)，往(wang)往(wang)采(cai)取(qu)不(bu)進(jin)行(xing)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)或(huo)盡(jin)可(ke)能(neng)降(jiang)低(di)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)、減少殺菌時間等措施，結果給產品帶來了潛在的不安全因素。美國食品與藥物管理局(FDA)將其作為一種“果蔬汁”處理，按照《果蔬汁產品HACCP法規》要求
，蘆薈凝膠汁加工企業必須執行HACCP體係。實踐證明，HACCP控製程序能做到防患於未然

，為社會提供最大限度保證食品安全的生產方式。

３、HACCP在保健食品中的應用
　　保健食品是一種精細產品，其特殊性要求應該向高科技和高質量發展。保健食品的原料主要來自於動物、植物，還有輔料，添加劑等。保健食品企業對原料
、製作、加工和貯藏過程、產品的包裝材料
、包裝方式，如果使用防腐劑
，防腐劑濃度等都要進行風險分析。生產片劑、膠囊
、口服液等產品還要考慮潔淨廠房及其溫度等相關因素。因此，企業應認真貫徹執行保健食品的GMP

，隻有采用並有效運行HACCP質量保證體係
，才能與國際接軌
，才能使新產品立於不敗之地。

四、HACCP體係在不同食物鏈環節上的應用

HACCP體(ti)係(xi)強(qiang)調(tiao)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)
，而(er)不(bu)是(shi)僅(jin)僅(jin)依(yi)賴(lai)對(dui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)，其(qi)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)既(ji)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，又(you)能(neng)避(bi)免(mian)生(sheng)產(chan)浪(lang)費(fei)，是(shi)以(yi)最(zui)經(jing)濟(ji)的(de)手(shou)段(duan)製(zhi)造(zao)出(chu)市(shi)場(chang)上(shang)最(zui)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)的(de)產(chan)品(pin)。其(qi)最(zui)大(da)優(you)點(dian)就(jiu)在(zai)於(yu)它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)係(xi)統(tong)性(xing)強(qiang)
、結構嚴謹
、理性化
、有多向約束
、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多，而且能提供相同程度的安全性和質量保證。因此，HACCP正在成為從農場到餐桌的整個食物鏈的安全衛生保證體係。目前世界各國開展HACCP體係的領域包括：飲用牛乳
、乳酸菌飲料、奶酪
、蛋製品
、沙拉類、糕點類
、蜂蜜、高酸食品
、肉禽類、水果汁動物飼料等廣泛的領域。近幾年，在養殖行業、食品添加劑、包裝物料方麵推行HACCP體係有了新發展。

1、在水產養殖方麵應用HACCP體係，就是要在親體-幼苗-養成-xiaoshouzhenggeguochengzhongjinxingquanfangweidejiankong，zhenduigegezhongyaodehuanjiejinxingweihaifenxi，bingjiayikongzhi，quebaoyangzhichanpinbuhuiduirenleidejiankangzaochengweihai。duiyangzhichangzhouweihuanjingdekongzhi，yaoqiuchitangdiliweizhishiyi，yuanliyouduyouhaichangsuojiwuranyuan。duiyangzhishuizhijiankong，miaozhonganquankongzhi
，siyangguanlishangjinxingkongzhi。zhengquedeyangzhiguanlizhongyingyongHACCP提高水產品的食用安全性
，確保水產養殖產品無公害化
、綠色化
、環保化。

2、在食品添加劑行業中的推行應用HACCP 。食品添加劑是食品加工業中地重要成份
，它的安全性直接關係到產品的質量，許多食品出口企業要求向其供應食品添加劑的企業實行HACCP體係管理。將HACCP體係應用於食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且塑造企業的品牌形象
，參與國際競爭。目前

，HACCP係統在一種新型調味料肉類提取物生產中的得到應用
，提高了肉類提取物產品的質量和生產管理水平，增加了產品安全性。

HACCP在食物鏈中的推動空間巨大
，不止是食品生產企業，一些與食品相關的企業也在推行HACCPrenzheng。yixiechukoushipinqiyedechanpinbaozhuangwudeweishenganquanbaozhengcuoshibuwanshan
，duineibaozhuangjibaozhuangdeyinshuadengneirongmeiyouzuodaoyouxiaokongzhi。maidanglaojiuyaoqiubaokuocanjinzhi、食物包裝紙盒等在內的供應商要通過HACCP認證。維達北方紙業（北京）有限公司是麥當勞和肯德基餐巾紙的供應商，他們於2002年7月通過HACCP認證，是全國生活用紙行業第一家通過認證的企業。推行HACCP認證

，使企業的生產環境、車間布局、人流物流更加合理
、工人的精神狀態也比以前好，重要的是產品的衛生質量更加有保證。

五
、目前我國HACCP體係運行中存在的問題

我國食品生產加工行業麵臨的現狀：我國是農業大國，食品加工

工業在我國占的比重很大，複蓋地域麵廣
、涉及社會層次多、影響程度深。我國食品加工業包括屠宰
、冷凍
、肉製品、水產品、糧食加工及製成品

、食用油
、調味品、酒
、飲料及其它農副產品加工等。我國是發展中國家，生產加工環境惡劣、條件簡陋、設備陳舊、生產工藝落後，影響食品加工安全與衛生的隱患很多。

2、企業對HACCP體係的認識不足。國內食品企業在HACCP體係的推廣應用上可分為強製性和自願性兩種方式
，強製性方式主要針對部分出口的水產品、果疏等六類產品。生產這些產品的企業，他們對建立HACCP體係的態度和認識可分為兩大類：一類是積極
、主動的，如一些大中型企業、資zi金jin較jiao雄xiong厚hou的de三san資zi企qi業ye和he經jing營ying管guan理li者zhe素su質zhi與yu專zhuan業ye水shui平ping較jiao強qiang的de企qi業ye。這zhe類lei企qi業ye品pin牌pai意yi識shi較jiao強qiang
，為wei了le跟gen國guo際ji接jie軌gui和he為wei了le外wai商shang看kan廠chang的de需xu要yao
，不bu論lun強qiang製zhi性xing產chan品pin還hai是shi非fei強qiang製zhi性xing產chan品pin都dou建jian立li了leHACCP體係，並在實際生產中認真執行該體係，使HACCP體係在控製產品的安全、衛生等方麵確定發揮了作用。另一類企業對建立HACCP體係是被動
、taobide。zheleiqiyeduobanzijinquefa，erqiegengzhongyaodeshiguanlijingyingzhederenshibudaowei，biaoxianchuyizhongduanqixingweiheduanqixiaoying
，renweizhiyaoyourenyaowodechanpin
，jianbujianliHACCP體係都一樣。這些企業一旦被強製性要注建立HACCP體係，執行起來大多是流於形式，有時為了應付監管和驗證還製造一些不實的材料。HACCP體係建立與運行是否成功
，企業的態度和認識是主要因素。隻有當企業確實想通過建立HACCP體係控製食品安全危害，提高產品質量
，建立產品信譽度，那麼，該企業就能在日常生產中積極主動執行該體係文件，保證體係有效、正常的運轉。

3、實施HACCP計劃前，企業自身的硬件條件有待落實。食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃之前，首先自身的硬件（包括廠區環境、車間設施設備等）必須達到GMP法fa規gui的de要yao求qiu，這zhe需xu要yao食shi品pin方fang麵mian的de專zhuan家jia指zhi導dao和he必bi要yao的de資zi金jin投tou入ru。由you於yu部bu分fen食shi品pin生sheng產chan企qi業ye經jing營ying不bu太tai景jing氣qi，硬ying件jian設she備bei比bi較jiao落luo後hou
，從cong加jia工gong設she備bei到dao車che間jian的de天tian花hua板ban
、牆壁和地麵都需要維修、保養。資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求，但企業在進行HACCP體係谘詢和認證的投資還是有的，其結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體係文件。這類企業要有效實施HACCP體係計劃，顯然是人們的美好願望。同時，也反映出部分認證谘詢機構對企業進行HACCP體係認證過程中不但缺乏客觀、公正的態度，而且又落入隻要有錢就能通過認證的怪圈。

4、從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)需(xu)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)。出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)大(da)多(duo)是(shi)勞(lao)動(dong)密(mi)集(ji)型(xing)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，依(yi)賴(lai)大(da)量(liang)的(de)人(ren)工(gong)操(cao)作(zuo)。但(dan)是(shi)，對(dui)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)來(lai)說(shuo)存(cun)在(zai)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)。一(yi)是(shi)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)不(bu)高(gao)
，大(da)多(duo)是(shi)初(chu)中(zhong)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)，不(bu)但(dan)缺(que)乏(fa)相(xiang)關(guan)食(shi)品(pin)專(zhuan)業(ye)的(de)知(zhi)識(shi)，而(er)且(qie)還(hai)存(cun)在(zai)許(xu)多(duo)不(bu)衛(wei)生(sheng)的(de)習(xi)慣(guan)
，在(zai)對(dui)這(zhe)些(xie)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)時(shi)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)難(nan)度(du)和(he)有(you)效(xiao)性(xing)。二(er)是(shi)有(you)些(xie)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)強(qiang)
，企(qi)業(ye)從(cong)自(zi)身(shen)的(de)利(li)益(yi)出(chu)發(fa)，根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)定(ding)單(dan)，需(xu)要(yao)時(shi)就(jiu)臨(lin)時(shi)招(zhao)聘(pin)工(gong)人(ren)和(he)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，不(bu)需(xu)要(yao)就(jiu)解(jie)聘(pin)。培(pei)訓(xun)過(guo)的(de)人(ren)員(yuan)被(bei)解(jie)聘(pin)，對(dui)新(xin)招(zhao)聘(pin)的(de)人(ren)員(yuan)企(qi)業(ye)又(you)不(bu)能(neng)花(hua)時(shi)間(jian)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)HACCP體係培訓
，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平

、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。任何一個好的體係、好的計劃都是要有人來完成的，顯然是不能很好地執行HACCP體係計劃的。

5、HACCP體係運行中的部分記錄缺乏真實性。在日常監管中，檢驗人員發現部分企業的HACCP體係記錄文件馬虎潦草。在車間的流水線上，現場查問HACCP體ti係xi小xiao組zu成cheng員yuan有you關guan體ti係xi等deng方fang麵mian的de問wen題ti時shi，大da部bu分fen答da不bu出chu來lai。現xian場chang記ji錄lu在zai現xian場chang找zhao不bu到dao。但dan是shi當dang企qi業ye在zai應ying付fu檢jian查zha時shi才cai能neng拿na出chu完wan整zheng的de記ji錄lu來lai，他ta們men各ge類lei記ji錄lu的de可ke行xing性xing和he真zhen實shi性xing很hen值zhi得de考kao證zheng。而er且qie對dui這zhe類lei問wen題ti的de發fa現xian和he糾jiu正zheng隻zhi能neng在zai日ri常chang的de檢jian驗yan檢jian疫yi監jian管guan中zhong實shi現xian
，如ru靠kao年nian審shen、驗證較難把關。

6、原、輔料的來源不穩定。企業在國內采購原
、輔(fu)料(liao)時(shi)
，供(gong)貨(huo)方(fang)不(bu)能(neng)提(ti)供(gong)完(wan)整(zheng)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)證(zheng)明(ming)，往(wang)往(wang)是(shi)一(yi)張(zhang)檢(jian)疫(yi)證(zheng)明(ming)，反(fan)複(fu)複(fu)印(yin)使(shi)用(yong)。有(you)些(xie)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)固(gu)定(ding)的(de)供(gong)貨(huo)點(dian)
，現(xian)代(dai)物(wu)流(liu)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，導(dao)致(zhi)了(le)貿(mao)易(yi)方(fang)式(shi)的(de)改(gai)變(bian)。如(ru)深(shen)圳(zhen)本(ben)地(di)區(qu)生(sheng)產(chan)的(de)農(nong)副(fu)產(chan)品(pin)有(you)限(xian)，食(shi)品(pin)中(zhong)尤(you)其(qi)是(shi)一(yi)些(xie)禽(qin)肉(rou)及(ji)幹(gan)貨(huo)等(deng)原(yuan)、fuliaodaduolaiziqitadiqu，shijishineimaozhuanwaimaojiagong，qitigongdezhengshuquefazhunquexinghekezhuisuxing。lingwai，qiyebenshenyifangmianshoujiancejishutiaojiandexianzhi
，lingyifangmianduiyuan、輔料的驗收不夠重視，導致進貨驗收如同虛設。在HACCP體係中，許多食品都是將原、輔料作為一個控製點


，但在日常監管中發現這一控製點失控比較明顯
，問題也比較多。

六、進一步加大對HACCP體係在我國的推廣應用力度

HACCP體係進入我國較晚
，雖然國家有關部門已經把HACCP認證作為監督食品生產加工企業的有效手段。但是，國內企業對其認知度較低

，由於企業和消費者並不十分了解HACCP認證，因此
，它不能像其他國際標準認證一樣得到快速發展。

1
、政府主管部門應加大對HACCP認證的推行力度，倡導並鼓勵食品生產、加工企業加快HACCP認證
，加強食品生產
、加工企業對HACCP的理解和認識。要通過行政手段製定與國際接軌的食品質量標準以及相應的法規，以確保食品安全。衛生部於2003印發了《食品安全行動計劃》的通知
，要求為提高食品生產經營企業食品安全責任意識
，積極推行危害分析關鍵控製點（HACCP）方法。 目標是：2005年在乳製品、飲料、罐頭食品

、低溫肉製品
、水產品加工等食品生產加工企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範（或食品企業良好生產規範）要求。 2006年所有餐飲業、快餐供應企業
、食品儲藏運輸企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範要求。乳製品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品
、低溫肉製品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、麵粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉製品
、酒類
、糖果
、蜜餞、糕點等食品加工企業實施衛生部製定的國家食品衛生規範（或食品企業良好生產規範）要求。 2007年醬油、食醋、植物油
、熟肉製品等食品加工企業、餐飲業
、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。
     2、目前國內的食品行業協會發展較快，中小型企業的在實施HACCPshihuiyudaojishufangmiandewenti
，xuyaowaijiezhichi。xingyexiehuikeyijiejianmeiguodejingyan
，weiqiyetigongjishuzhichi

，baokuoweiqiyetigongxiangguandezhuanyezhishijinengpeixun；科研支持；提供基本的HACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業全麵溝通，幫助企業獲得適宜的、最新的科研信息
；為企業提供關於食品危害、風險方麵的詳細資料。促使企業認識到將HACCP體係引入給企業所帶來的利益及其必要性。
     3

、企業要自主管理
、自我約束。實施HACCP體係的關鍵在於充分調動企業的主觀能動性。企業在建立實施HACCP體係時高度重視。隻有企業的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業通過建立和實施HACCP體係可以得到哪些益處，才能使體係的建立由受益者推動轉為管理者推動。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體係涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，全方位的培訓，才能使企業充分理解、全麵掌握、有效執行HACCP計劃。
     4、在食品供應鏈全過程全麵實施安全管理體係。HACCP體係已發展成為目前公認的科學
、高效
、預防性的食品安全控製體係
，正日益成為世界性的食品安全控製主流。中國認監委於2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體係認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係
，並對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行的規定。預計今後將會有更多的產品列入強製執行的目錄。以食品供應鏈觀點看
，建立實施HACCP體係時，隻有從整個食品供應鏈進行危害分析
，分析生產過程中的所有潛在危害，包括原料
、加工過程、產品貯存運輸
、消費等各個環節。也隻有將HACCP體係應用於從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起

，從農場、養殖場到餐桌每一步驟，每一環節都有安全保障，包裝輔料企業
，飯店
、餐飲業也應盡快實行HACCP體係管理。食品加工企業雖然目前還不是強製要求上遊廠家必須通過HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。

參考文獻：1．《食品安全行動計劃》．衛生部　衛法監發[2003]219號

          2．周樹南.食品衛生規範與質量保證[M].北京：中國標準出版，1997.

          3．錢 和．HACCP體係在蘆薈凝膠汁加工業中的應用江南大學食品學院

          4．潘黔生．HACCP食品安全預防體係及其在水產養殖中的應用