周麗華

（中國檢驗認證認證集團雲南有限公司  雲南 650238）

摘要：企業HACCP體係建立是一個需要策劃的係統工程，尤其一個高素質、具有相關知識和經驗的HACCP小組在體係建立、實施及保持中取著重要的作用，HACCP小組履行工作職責和HACCP小組人員素質，決定HACCP體係的建立
、實施和驗證工作，保證食品安全體係不斷地呈螺旋上升形式的完善。

關鍵詞：HACCP小組  工作職責  人員素質HACCP小組  工作職責  人員素質 

眾所周知，HACCP在國際上被廣泛認可,是控製由食品引起的疾病最有效的方法，推廣HACCP體係對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。為此，HACCP體係主要是針對食品中微生物、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)
，是(shi)國(guo)際(ji)上(shang)共(gong)同(tong)認(ren)可(ke)和(he)接(jie)受(shou)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)，並(bing)於(yu)近(jin)年(nian)在(zai)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)中(zhong)受(shou)到(dao)了(le)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)。根(gen)據(ju)多(duo)年(nian)從(cong)事(shi)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)的(de)經(jing)驗(yan)
，認(ren)為(wei)企(qi)業(ye)HACCP體係建立是一個需要策劃的係統工程，尤其一個高素質、具有相關知識和經驗的HACCP小組在體係建立、實施及保持中取著重要的作用。

HACCP小組由生產、品管
、質檢、倉庫等人員共同組成
，且部分人員還需取得內審資格熟悉HACCP體係要求。企業管理層賦予小組成員相應的職責權限，小組成員將負責HACCP體係的建立、實施和驗證工作，保證食品安全體係不斷地呈螺旋上升形式的完善。如果企業在ISO9000質量體係基礎上進行HACCP認證，會使整個質量管理體係更加完善、更有利於產品質量
、安全的控製


，其效果會更加明顯。

本人從HACCP小組履行工作職責和HACCP小組人員素質兩方麵，談談看法：

1、HACCP小組工作職責  

1.1組織企業HACCP體係文件文件編寫

文件編寫是HACCP體係建立的重要階段。在HACCP體係中，有一個非常龐大的文件係統，如果不對HACCP的文件要求領會及梳理歸類， 對執行力度會有影響。大多數公司的HACCP手冊中，對文件部分的描述理解，並且整理歸納用金字塔形來表示

1.1.1 第一層 食品安全管理手冊

闡明公司食品安全管理方針及目標，描述公司管理體係的綱領性文件——《食品安全管理手冊》；

1.1.2 第二層程序文件 對食品安全管理手冊的展開和具體化
，使得手冊中原則性和綱領性的要求得到落實和展開
；程序文件規定了完成食品安全管理體係要求的各項質量管理活動過程的責任、途徑、要求和方法，即GMP類的良好生產規範
；另外包含衛生標準控製類製度文件即SSOP。

1.1.3第三層作業指導書

本公司為保證食品安全管理體係有效策劃
、yunzuoyukongzhidesanjiwenjian，xiangshuruhewanchengjutidezuoyeherenwu
，shichengxuwenjiandezhichixingwenjian，shitixiwenjianzhongzuiweijutideyiceng，keyigenjugegebumendexingzhi，jiangjutidewenjianneirongfentanwancheng

，tongyishenhe。

包括：標準操作程序、各類產品技術標準（包括：產品工藝規程、產品質量標準、產品檢驗規程、產品包裝標準等）、HACCP計劃等。

d) 第四層 記錄、表格：對上述三層文件的內容，要求進行記錄

，記錄活動的狀態和所達到的結果
，證實食品安全管

1.2編製具體品種的HACCP計劃要求

簡單來說，根據HACCP體係的要求和近些年來的實踐可以結合HACCP原理的重點，依次如下操作：

①對產品進行描述
，識別其擬定的用途
，繪製產品的工藝流程圖。

②危害分析：作為HACCP的基本內容和關鍵步驟，HACCP小xiao組zu成cheng員yuan可ke以yi根gen據ju以yi往wang的de資zi料liao分fen析xi

，現xian場chang監jian控kong信xin息xi，檢jian驗yan數shu據ju積ji累lei等deng方fang法fa，對dui食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong有you害hai汙wu染ran物wu的de危wei害hai性xing和he危wei險xian性xing進jin行xing分fen析xi。在zai危wei害hai分fen析xi這zhe點dian上shang，需xu要yaoHACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類，並可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關鍵控製點。

③確立關鍵控製點（CCP）：通過這個控製環節可以將一個或多個前步驟分析出來的危害因素消除或減低到可以接受的水平。

④確定關鍵限製（CL）：對確立的關鍵控製點設置一個臨界的限製指標以保證關鍵控製控製點能限製在安全的範圍內。

⑤確定關鍵控製點的監控措施：對關鍵控製點進行監控，並有計劃有順序地進行檢查，以此來判斷關鍵控製點是否處於控製之中。

⑥確定糾正措施：一旦監控措施失效，通過該手段能夠及時地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下
，將失控點重新回到控製範圍中。

⑦HACCP計劃驗證：也就是HACCP計劃在正常運行後的評價程序
，以此來判斷上述五點的確立是否正確、有效
、合理。

⑧記錄的保持：對於所有的危害分析，關鍵控製點，關鍵限值的書麵準備、執行
、監控

、記錄的保持和其他的措施等信息。

1.3HACCP體係的執行，驗證

   體係運行前， 對(dui)全(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)培(pei)訓(xun)

，以(yi)使(shi)每(mei)個(ge)人(ren)明(ming)確(que)自(zi)己(ji)的(de)職(zhi)責(ze)和(he)權(quan)限(xian)
，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)的(de)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)
，更(geng)要(yao)對(dui)他(ta)們(men)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)、頻率、糾正措施程序和記錄等方麵的培訓。 在HACCP體係的完善過程中，針對新的問題出現
， 結合實際情況每周開展技術質量交流會
，每月舉行HACCP小組活動，在每個季度還組織了內審活動
，以確定所建立的HACCP體係的適宜性、可操作性以及有效性。並及時對內審時發現的不合格實施確認
、整改及跟蹤驗證，達到持續改進的目的。

2

、HACCP小組人員素質要求

HACCP小組人員人員專業能力，是HACCP小組職責權限充分體現的關鍵要素，應考慮三勝任能力 、崗位工作要求及個人可以做什麼等方麵要求，滲透在以下方麵：

2.1 獲取知識方麵：對HACCP管理體係知識的了解
，如HACCP七個要素，掌握行業法律法規的知識，如是食品安全法，質量法，食品專項方案以及風險管理
、持續改進等管理基礎知識；

2.2技能方麵要求：溝通能力、應變能力

、組織協調能力

、邏輯思維及工具使用能力等

2.3工作態度方麵：團隊精神、誠信、敬業、勤奮、責任心等

   在食品安全管理體係審核工作中
， 審核員通過對企業如何通過對原料、各ge生sheng產chan工gong序xu中zhong影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing分fen析xi

，對dui各ge種zhong危wei害hai提ti出chu有you針zhen對dui性xing的de預yu防fang措cuo施shi，進jin而er確que定ding加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian環huan節jie
，在zai此ci基ji礎chu上shang建jian立li並bing完wan善shan監jian控kong程cheng序xu和he監jian控kong標biao準zhun
，采cai取qu有you效xiao的de糾jiu正zheng措cuo施shi，將jiang危wei害hai預yu防fang或huo降jiang低di到dao消xiao費fei者zhe可ke接jie受shou水shui平ping的de全quan過guo程cheng進jin行xing審shen核he，找zhao出chu證zheng據ju，證zheng明ming其qi符fu合he認ren證zheng標biao準zhun，促cu進jin其qi持chi續xu改gai進jin。同tongHACCP小組的交流，更多的要關注HACCP體係的建立、實施和驗證工作，要求其提供有效證據證明對HACCP體係工作的有效性，而不是一成不變的書麵文件提供，以及模棱兩可的應付等。

目前認證行業，風險越來越高，有水平且敬業的審核員需要有1.實實在在不虛假的專業的管理或技術經驗；2.受過正規且嚴格的高等教育3.邏輯思維能力較強且能做到針對不同的受審核組織產品（服務）管(guan)理(li)或(huo)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)審(shen)核(he)，而(er)不(bu)是(shi)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)，能(neng)通(tong)過(guo)較(jiao)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)文(wen)件(jian)或(huo)現(xian)場(chang)審(shen)核(he)發(fa)現(xian)受(shou)審(shen)核(he)組(zu)織(zhi)存(cun)在(zai)阻(zu)礙(ai)其(qi)生(sheng)存(cun)或(huo)發(fa)展(zhan)的(de)管(guan)理(li)或(huo)技(ji)術(shu)缺(que)陷(xian)

， 作(zuo)為(wei)高(gao)水(shui)平(ping)審(shen)核(he)員(yuan)真(zhen)實(shi)可(ke)靠(kao)的(de)管(guan)理(li)或(huo)技(ji)術(shu)功(gong)底(di)

，幫(bang)助(zhu)受(shou)審(shen)核(he)組(zu)織(zhi)優(you)化(hua)管(guan)理(li)或(huo)技(ji)術(shu)，預(yu)控(kong)風(feng)險(xian)和(he)提(ti)升(sheng)效(xiao)益(yi)，並(bing)能(neng)堅(jian)守(shou)審(shen)核(he)原(yuan)則(ze)而(er)不(bu)失(shi)彈(dan)性(xing)。作為審核員也深刻領會認證行業和審核職業的出路必然在於監管體係建立和改進足夠科學和嚴格；認證機構和審核員進入門檻和考核評價公正和嚴格；認證機構和審核員的收入必須通過考核評價公平且差異化。因此，需要HACCP小組要完善人員能力，提高HACCP計劃實施中的有效性，以此匹配
，相互配合，從而規避風險。在此希望更多的企業能將執行HACCP體係作為食品業界實施“食品安全”的開始，將目標致力於“從生產到銷售所有供應鏈的操作，都能根據HACCP的理論基礎，建立食品的質量保證係統”
，給予消費者對食品安全的信心
，確保消費者能得到安全的食品。