鄭大勇

（青島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266001）

摘要：植物源性食品受有毒有害物質汙染是當今國內外廣泛關注的問題，本文分析了植物源性食品種植過程中可能發生的危害，探討了運用HACCP和食品防護原理在分析植物源性食品種植環節的顯著風險和薄弱環節，確定了基地環境管理
、農作物農事管理和農產品收獲儲存管理三個關鍵控製點和薄弱環節

，並提出了控製措施。

關鍵詞：HACCP；食品防護；植物源性食品；

Keyword:HACCP;Food Defense;Products of Plant Origin

近年來，由毒生薑、毒豆芽
、綠韭菜等有關報道所引起的食品安全問題受到國內社會、乃至國際社會的廣泛關注，暴露問題的焦點在於蔬菜
、瓜果
、糧食等植物源性食品對消費者的食用健康，而問題的實質更在於植物源性食品在種植
、儲藏環節的有效管理，以及在各環節對發生問題的科學應對。植物源性食品種植基地的種植管理是食品加工生產、消費的源頭

，相關食品原材料的品質和安全直接決定了食品的好壞
，所以做好植物源性食品基地種植管理至關重要。

HACCP（Hazard analysis and critical control point）是危害分析和關鍵控製點的簡稱，通過識別和控製生產過程中的顯著危害來保證產品安全，HACCP體係是食品生產行業最重要的食品安全控製體係之一。食品防護是在分析食品生產中物理、化學、生物等常規風險因素基礎上，防止食品受故意汙染和蓄意破壞的預防控製措施，其與HACCP體係有機聯係、各負其職，共同確保食品生產、消費全供應鏈的安全衛生。

    1.基礎前提

配備具備熟悉掌握農作物種植管理
，以及病蟲害調查、分(fen)析(xi)和(he)防(fang)治(zhi)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)的(de)植(zhi)保(bao)員(yuan)是(shi)對(dui)出(chu)口(kou)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)基(ji)地(di)有(you)效(xiao)種(zhong)植(zhi)管(guan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)和(he)前(qian)提(ti)。基(ji)地(di)專(zhuan)屬(shu)植(zhi)保(bao)員(yuan)需(xu)盡(jin)職(zhi)盡(jin)責(ze)監(jian)控(kong)基(ji)地(di)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)種(zhong)植(zhi)管(guan)理(li)，並(bing)且(qie)對(dui)基(ji)地(di)所(suo)屬(shu)區(qu)域(yu)農(nong)產(chan)品(pin)種(zhong)植(zhi)情(qing)況(kuang)、農業氣候條件
、農事操作習慣等方麵進行全麵了解和跟蹤。

2.風險分析

出口植物源性食品基地產生風險的方麵主要有物理
、化學、生物等常規方麵
，除此以外還有國外法規（技術壁壘）
、故意汙染和蓄意破壞等方麵。

2.1物理因素

物理的危害包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。

2.1.1異物

異物是最常見的類型
，一方麵是惡性夾雜物，例如人畜毛發
、各類糞便、動物屍體等。另外一方麵是非惡性夾雜物，例如泥土、石子、玻璃碎屑、塑su料liao短duan繩sheng等deng。物wu理li的de危wei害hai是shi最zui常chang見jian的de消xiao費fei者zhe投tou訴su的de問wen題ti
，因yin為wei傷shang害hai立li即ji發fa生sheng或huo吃chi後hou不bu久jiu發fa生sheng
，並bing且qie傷shang害hai的de來lai源yuan是shi經jing常chang容rong易yi確que認ren的de。物wu理li輻fu射she是shi不bu常chang見jian的de類lei型xing。

2.1.2輻射

遭到輻射汙染的地區，其出產的農產品會帶有明顯的輻射危害。

2.2化學因素

化學危害可分成天然存在的化學物質、人為使用的化學物質
，以及環境汙染的化學物質。

2.2.1天然存在的化學物質?

水土中天然存在的鉛
、鎘、汞、砷等重金屬，以及氰化物、亞硝酸鹽等其他天然有害的化學物質。

2.2.2人為使用的化學物質

農業投入品是最常見的化學危害來源，其中包含殺蟲劑、殺菌劑
、除草劑等常規農藥，也包含含有有毒化學物質的肥料等。在部分植物源性食品儲存環節
，也會使用殺蟲劑、殺菌劑等農藥
，以及具有保鮮
、防腐作用的化學物質。

2.2.3 環境汙染的化學物質

在種植基地周圍的工業
、居住區是主要的汙染源
，另外也包含經由空氣和灌溉水所帶來的遠距離汙染，主要汙染物為鉛、鎘、汞

、砷等重金屬，含苯有機物，氰化物、聚氯聯苯(PCBS)等工業汙染物等。

2.3生物因素

生物危害主要包括細病、蟲、草、鼠等典型植物病原有害生物，還有細菌、病毒和寄生蟲等農業傳播的造成人體傷害的其他傳染性有害生物。

2.3.1植物病原有害生物

植物病原有害生物是危害農作物正常生長
、影(ying)響(xiang)農(nong)作(zuo)物(wu)品(pin)質(zhi)和(he)產(chan)量(liang)的(de)首(shou)要(yao)要(yao)因(yin)素(su)

，同(tong)時(shi)是(shi)造(zao)成(cheng)並(bing)影(ying)響(xiang)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)對(dui)外(wai)出(chu)口(kou)的(de)檢(jian)疫(yi)性(xing)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)
，這(zhe)也(ye)是(shi)對(dui)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)施(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)類(lei)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)原(yuan)因(yin)所(suo)在(zai)。

2.3.2其他傳染性有害生物

造成人體傷害的其他傳染性有害生物雖然對農作物的生產無明顯影響，但直接影響植物源性食品消費者的身體健康
，不容忽視。

2.4國外法規（技術壁壘）

歐盟、美國
、日本、韓國等國是我國植物源性食品的主要出口目的國，上述國家針對有關產品的進口檢驗檢疫設置了一係列針對植物源性食品安全健康、有毒有害物質、消費健康等項目，較為嚴格的檢查製度和檢測標準
，客觀上直接影響了我國植物源性食品的出口。

2.5 故意汙染

    故意汙染是由人為的因素造成的食品安全問題
，主要表現在由經濟利益驅動的摻雜（Economically Motivated Adulteration
，簡稱EMA）¹導致的食品汙染，例如將帶傷帶病產品的以次充好
，為保鮮防腐違法使用
、過量使用的化學物質，以及為提高產品銷售外觀使用二氧化硫

、孔雀石綠等危害消費者健康的化學處理手段。

2.6 蓄意破壞

 蓄意破壞是由人為因素造成的惡性食品安全問題，主要表現在通過惡意添加有毒有害物質，企圖對食品生產者或者消費者造成損害、影響
、損失
，甚至造成局部的或大範圍傷亡的不法分子
，采取蓄意參假（Ideologically Motivated Adulteration，簡稱IMA）¹的行為。

3.關鍵控製點及薄弱環節控製措施

經過分析

，出口植物源性食品基地管理的關鍵控製點，以及容易受人為攻擊的基地種植管理環節主要在基地環境管理

、農作物農事管理和農產品收獲儲存管理三方麵。采取的針對性措施相應為基地備案
、種苗選用和農業投入品管理
、以及農產品監控檢測三方麵。

3.1基地環境管理（基地備案）

做好出口植物源性食品的種植管理的前提是選擇優良種農作物植區域
，農作物種植的光照、溫度等物候條件適宜
，大氣
、灌溉水、土壤等種植條件符合國家有關標準的要求、遠離工業或居住區等環境汙染源。通過對特定種植區域實行基地備案的措施
，持續監控農作物種植環境，擇優去劣。

weiyufangrenweiyuanyinduijidihuanjingdeganraohepohuai，yingduiguangaishuichushuikoujinxingzhongdianbaohuhekongzhi，zaizhongzhijidixuanzeshijinkenengxuanzexiangduigelidequyu
，zaijidibianjiediqushezhishuigou
，gelizuowudaidengzuzhiwailairenyuandejinru。

3.2農作物農事管理

對(dui)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)種(zhong)植(zhi)進(jin)行(xing)農(nong)作(zuo)物(wu)管(guan)理(li)是(shi)核(he)心(xin)，直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)出(chu)產(chan)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。為(wei)有(you)效(xiao)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)農(nong)作(zuo)物(wu)的(de)病(bing)蟲(chong)害(hai)
，需(xu)要(yao)采(cai)取(qu)多(duo)重(zhong)措(cuo)施(shi)。一(yi)是(shi)選(xuan)用(yong)具(ju)有(you)抗(kang)病(bing)抗(kang)蟲(chong)等(deng)多(duo)重(zhong)抗(kang)性(xing)的(de)優(you)良(liang)品(pin)種(zhong)，培(pei)育(yu)移(yi)栽(zai)健(jian)壯(zhuang)種(zhong)苗(miao)。二(er)是(shi)選(xuan)用(yong)套(tao)作(zuo)、間作、隔離帶等科學方法減低
、減緩病蟲害的發生和擴散。三是合理選擇、科學噴灑施用農藥、肥料等農業投入品，並嚴格遵守安全間隔期。

為預防人為原因主觀或客觀錯誤選用農業投入品
，應由植保員科學選用，並由專人統一采購、保管有關器械用品，分環節協同進行農事管理和病蟲害防治。

3.3農產品收獲儲存管理

農產品從植物源性食品種植基地收獲後
，一方麵直接供應企業加工處理，另一方麵進入冷庫、地(di)窖(jiao)等(deng)設(she)施(shi)進(jin)行(xing)儲(chu)存(cun)。該(gai)環(huan)節(jie)是(shi)在(zai)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)種(zhong)植(zhi)環(huan)節(jie)末(mo)端(duan)，也(ye)是(shi)最(zui)接(jie)近(jin)於(yu)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)農(nong)食(shi)產(chan)品(pin)的(de)階(jie)段(duan)
，因(yin)此(ci)有(you)關(guan)的(de)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)繼(ji)續(xu)選(xuan)用(yong)科(ke)學(xue)方(fang)法(fa)和(he)條(tiao)件(jian)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)保(bao)鮮(xian)儲(chu)存(cun)，必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)選(xuan)取(qu)適(shi)宜(yi)濃(nong)度(du)和(he)用(yong)量(liang)的(de)生(sheng)物(wu)、化學藥劑進行處理。另一方麵，在將農產品成品投送到食品加工、食品消費環節前，要做好有毒有害物質和安全衛生項目的檢測
，合格方能采用。

植物源性食品農產品的收獲、儲存、運輸等環節是容易受人為攻擊的重要部分
，一方麵要對倉儲庫、運載車廂等固定區域加裝門鎖、加裝視頻監控等設備設施
，另一方麵要加強對參與生產
、勞動人員的登記和管理。

4 過程記錄和保存

4.1過程的記錄

植物源性食品基地種植管理過程中，有關農業投入品使用、疫情疫病調查監測、有毒有害物質檢測控製
、農產品種植收獲主要操作人員等方麵應由植保員或其他專門人員做好記錄。

4.2基地管理和原料采購方的信息交流

植物源性食品的原料采購方應全麵了解基地種植有關農產品的種植、采收、儲存方麵的信息交流，其中病蟲害防治和有關有毒有害物質的檢測是最重要的部分。

4.3可追溯性

植物源性食品基地種植管理製度中應在種植區域劃分，以及有關農業投入品使用

、疫情疫病調查監測、有毒有害物質檢測控製、農產品種植收獲的記錄方麵考量連貫性和一致性，以確保對出產農產品全程的可追溯性。

5 結語

運用HACCP和(he)和(he)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)原(yuan)理(li)，從(cong)出(chu)口(kou)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)基(ji)地(di)種(zhong)植(zhi)管(guan)理(li)各(ge)環(huan)節(jie)分(fen)析(xi)，關(guan)注(zhu)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)並(bing)引(yin)起(qi)最(zui)終(zhong)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)的(de)主(zhu)要(yao)危(wei)害(hai)，最(zui)終(zhong)得(de)出(chu)基(ji)地(di)環(huan)境(jing)管(guan)理(li)、農nong作zuo物wu農nong事shi管guan理li和he農nong產chan品pin收shou獲huo儲chu存cun管guan理li三san方fang麵mian為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he容rong易yi受shou人ren為wei攻gong擊ji的de薄bo弱ruo環huan節jie，可ke以yi作zuo為wei出chu口kou植zhi物wu源yuan性xing食shi品pin基ji地di種zhong植zhi管guan理li的de參can考kao。

參考文獻：

[1]朱楨潔 ．HACCP與TACCP淺析． 第十三屆HACCP研討會論文集，2015．

[2]Everstine K，Spink J
，Kennedy S．Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents.《Journal of Food Protection》 , 2013 , 76 (4) :7．

附：第一作者簡曆

鄭大勇，男，青島出入境檢驗檢疫局，主任科員兼副科長，碩士研究生，研究方向為植物病理學、植物源性食品進出口檢驗檢疫