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關鍵字：HACCP、危害分析、糾偏驗證
1.HACCP體係應用現狀
近年來，食品安全事故頻頻發生，從08年的三聚氰胺奶粉事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、塑su化hua劑ji等deng問wen題ti層ceng出chu不bu窮qiong，食shi品pin安an全quan被bei上shang升sheng到dao一yi個ge前qian所suo未wei有you的de高gao度du，俗su話hua說shuo民min以yi食shi為wei天tian，食shi品pin安an全quan是shi關guan係xi到dao國guo計ji民min生sheng的de重zhong大da問wen題ti，如ru何he控kong製zhi食shi品pin品pin質zhi、降低安全風險是監管部門、企業、社會共同管製的話題，而HACCP體係就是控製安全風險有利的工具之一。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控製點的縮寫，主要對食品中生物性、化學性、物理性危害進行控製，是國際上通用的控製食品安全和品質的有效管理體係，在09年頒布的食品安全法中，也提出鼓勵企業實施HACCP體係。根據質檢總局規定，出口食品企業備案需驗證HACCP的產品目錄包括罐頭類、水產品類、肉與肉製品類等六大類產品，在國家質檢總局頒布實施的142號令《出口食品企業備案管理規定》中，需驗證HACCP的產品目錄在原有的六大類基礎上又增加了乳製品類。
2.HACCP體係應用常見問題
我國現有食品企業40餘萬家，其中90%以上是中小型食品企業，其中不乏應用HACCP計劃的的企業，可見HACCP計劃在控製風險上發揮的重要作用已深入人心。然而長久以來中小型食品企業麵臨的管理人員流失嚴重、衛生狀況不佳、檢測能力不足等固有難題，使得HACCP計劃在應用中也存在諸多問題。
2.1.盲目套用模板：多數中小型食品生產企業在實施HACCP計劃時，隻是照搬同類產品企業的HACCP計劃或稍加修改，就作為自己的HACCP計劃，使得同類產品企業HACCP計劃如出一轍。然而即使是同類產品，原料、設備、工藝、衛生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，隻會使HACCP計劃成為空架子，不利於企業真正提高產品質量和管理水平；
2.2.危害分析不到位：由於動植物性原輔料可能會給產品引入農獸藥殘留、致病菌及其毒素等化學、生物性危害，很多企業將原料驗收作為關鍵控製點，危害分析單上隻是寫農藥殘留或獸藥殘留，沒有明確具體是哪一種農藥、獸藥，設置這樣的CCP就會顯得過於隨意了；另外通過進貨驗收和索取型式檢驗報告來控製原料殘留情況，可操作性差，也不符合CCP設置直觀、易檢測的要求；
2.3.關鍵控製點或關鍵限值設置不合理：關鍵控製點的設置是針對超出可接受水平、引入後無法消除的顯著危害，很多企業試圖將所有危害都用關鍵控製點來控製，以致CCP點過多，幾乎所有環節都有CCP點，不但難以操作，而且這樣一來關鍵控製點也不存在關鍵一說了；或者將品質方麵的數據作為CCP，例如罐頭食品的固形物含量，這樣的設置不符合CAC提出的基於食品安全的原則；
大(da)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)有(you)限(xian)，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)缺(que)少(shao)足(zu)夠(gou)的(de)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)支(zhi)撐(cheng)，或(huo)者(zhe)缺(que)少(shao)標(biao)準(zhun)數(shu)據(ju)，特(te)別(bie)是(shi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，對(dui)於(yu)國(guo)外(wai)官(guan)方(fang)標(biao)準(zhun)掌(zhang)握(wo)情(qing)況(kuang)嚴(yan)重(zhong)不(bu)足(zu)，或(huo)者(zhe)有(you)些(xie)可(ke)以(yi)用(yong)SSOP或GMP控製的危害，也設置為關鍵控製點；
2.4.不理解糾偏驗證的正確含義：糾偏驗證行為是HACCP計(ji)劃(hua)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，在(zai)出(chu)現(xian)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)偏(pian)離(li)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，企(qi)業(ye)第(di)一(yi)反(fan)應(ying)都(dou)是(shi)馬(ma)上(shang)將(jiang)偏(pian)離(li)的(de)限(xian)值(zhi)調(tiao)整(zheng)至(zhi)規(gui)定(ding)水(shui)平(ping)，但(dan)往(wang)往(wang)缺(que)少(shao)驗(yan)證(zheng)環(huan)節(jie)，或(huo)者(zhe)誤(wu)解(jie)了(le)驗(yan)證(zheng)的(de)意(yi)義(yi)，認(ren)為(wei)驗(yan)證(zheng)隻(zhi)是(shi)管(guan)理(li)者(zhe)對(dui)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)複(fu)審(shen)，實(shi)際(ji)上(shang)驗(yan)證(zheng)還(hai)應(ying)包(bao)括(kuo)監(jian)控(kong)設(she)備(bei)校(xiao)準(zhun)、產品檢驗、監控記錄複查等內容，隻有正確理解了糾偏驗證的含義，HACCP體係才能是一個完整的體係。
2.5基礎計劃環節薄弱：正如之前所說，HACCP計劃要建立在良好操作規範和衛生標準操作程序之上，除此之外，還要有完善的供應商管理製度、員工培訓製度、產品溯源製度和召回製度等，沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大於內容。
3.結語
綜上所述，實施HACCP體係需要經過專業培訓的人員、完善的前提計劃、嚴謹的危害分析、規範的操作和記錄，才能建立完成的HACCP管理體係，有助於企業加強質量管理，實現有效的食品安全衛生控製。
淺析中小型食品企業在HACCP體係應用中常見問題.pdf