HACCP 體係中食品機械設備管理的研究
■ 曹岩 中國檢驗認證集團山東公司
摘 要：我wo國guo食shi品pin對dui外wai貿mao易yi的de迅xun速su發fa展zhan和he我wo國guo人ren民min群qun眾zhong生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，促cu使shi食shi品pin加jia工gong行xing業ye的de飛fei速su發fa展zhan。在zai這zhe過guo程cheng中zhong食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye的de機ji械xie化hua生sheng產chan程cheng度du越yue來lai越yue高gao，食shi品pin機ji械xie設she備bei在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye的de重zhong要yao性xing也ye越yue來lai越yue顯xian著zhu。在食品生產加工企業中，控製食品安全危害的HACCP 體係中不能無視食品機械設備。本文探討了在HACCP 體係中機械設備的管理。其中食品機械設備的管理包括食品生產加工前期的管理、食品機械設備的維護保養內容。
關鍵詞：HACCP 體係 機械設備管理 食品加工 維護保養
伴隨著食品加工行業大規模的發展，加工食品多樣化、加工過程複雜化、精細加工程度逐漸增加，消費者對食品安全、品質的要求越來越高，食品機械設備在食品加工行業中的地位越來越受到重視。
在現代食品加工工廠中，食品機械設備廣泛應用於各類食品及行業中，如糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產品加工、水產品加工、方便食品加工、飲料加工等。各種各樣的機械設備， 如食品粉碎設備、清洗分選設備、混合設備、幹燥設備、熟化設備、包(bao)裝(zhuang)設(she)備(bei)等(deng)已(yi)滲(shen)透(tou)到(dao)了(le)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)。這(zhe)些(xie)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)在(zai)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)都(dou)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，有(you)些(xie)關(guan)鍵(jian)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)還(hai)關(guan)係(xi)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，因(yin)此(ci)在(zai)HACCP 體係的建立與運行過程中要充分體現對食品機械設備的管理。
1 HACCP 體係中涉及食品機械設備簡介
1.1 食品生產加工工藝必備的機械設備
在現代食品生產加工中，為了滿足各類食品加工方式的多樣化，工廠需要特定的食品機械設備。如幹燥工藝需要的設備、分離工藝需要的離心機、板框壓濾機、真空過濾機等；切割破碎工藝需要的切片機、切碎機、斬拌機等。在這些機械設備中， shebeidexingnengtedianyuchanpindetexingxixixiangguan。ruzaizhizuomianbaokangchanpindekaozhiguochengzhong，shiyongdianjishibeikaojiyubeikaoshibeikaoji，chanchudemianbaotexingdebutong。dianjishishengchandedemianbaokangcuixinghao、形狀修長， 培烤式生產的麵包糠呈雪片狀、蓬鬆感好。這些設備往往在食品生產加工的研發過程就需考慮選擇的，設備的選擇與管理影響或決定著終產品的形狀、性狀及品質。
1.2 與食品安全性相關的機械設備
食品生產加工機械設備與現代食品加工密不可分，食品安全危害中的生物的、化學的、物理的危害與食品生產加工工廠機械設備都有或多或少的聯係。其中生物危害與加熱殺菌設備（如蒸櫃等）及食品接觸麵的清潔衛生情況相關，化學危害與食品機械使用的化學物質（如潤滑油等）、yushipinjiechumianqingxiyonghuaxuechengfendexuanyongjicanliuxiangguanjijixieshebeizhongyushipinjiechubufenyouhaihuaxuewuzhideqianyideng。wuliweihaiyushipinshengchanjiagongjixieshebeixingnengjiweihubaoyangyouguan。zaijixieshebeixingnengfangmianshejidaoxiaochuwuliweihaijixieshebeideshuxingjijingmidu，ruchushiji、磁力棒、金屬探測儀、X shexianjideng。zaiweihubaoyangfangmianzebaokuozhijiejianjieyushipinjiechudeshebei，shejidaojixieshebeidecaizhishifourongyiposunhunruchanpin，shiyongjixieshebeiguochengzhongdecaozuoguifan、維護保養工作。
1.3 其它類型機械設備
除了食品生產加工過程中工藝必備的及與食品安全性相關的機械設備外，還有各種各樣的機械設備，起到了提高產品品質、節省人力物力、提高生產效率、保證加工環境等作用。包括影響除食品安全外的產品質量的，定量填充機，食品篩分機械設備；食品輸送機械設備，常見的有帶式輸送機、鬥式提升機、螺杆泵、真空機料裝置等；食品加工過程中輔助機械設備如製冰機、CPI 設備，以及工廠的製冷排風設備設施等。
2 在HACCP 體係中機械設備的管理
2.1 食品生產加工前期的管理
針對一條流水線上的產品，在正式食品生產加工前就會開始所有類型的機械設備的選型。在食品機械設備的選擇上要遵循以下原則：機械設備中與食品接觸的材質必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形；機械設備結構邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便於拆卸、清洗和消毒；keyimanzuyuqideshengchangongyiyaoqiu。suizhegongyefazhan，xindehuaxuewuzhibuduanyinru，yaojishisoujigeleijixieshebeicaizhidezuixindongtai，yufangzaijiagongguochengzhongyouhaihuaxuewuzhitongguoyushipinjiechudeshipinjixieshebeiqianyidaoshipinzhong， 如塑料製品中的塑化劑。
2.2 食品機械設備的維護保養
食品機械設備的操作過程需要製定操作規程、維護保養規程，以便工廠操作人員可以正確使用機械設備。
設備維護的目的主要是及時處理設備運行中經常出現的問題，使設備的使用狀況得到改善，保證設備的正常運行的整齊、潤滑、安全，延長設備的使用壽命，主要針對機械設備外部。其中潤滑過程需選擇合適的潤滑油，定時、定點、定量的加油、換油，保證油路暢通。
保養工作可根據工作量和難易程度分為日常保養和定期保養。日常保養可由操作人員完成，保養項目和部位可以較少， 對設備的外部進行。如調整、檢(jian)查(zha)零(ling)部(bu)件(jian)的(de)完(wan)整(zheng)和(he)運(yun)行(xing)狀(zhuang)況(kuang)。可(ke)在(zai)班(ban)次(ci)輪(lun)換(huan)過(guo)程(cheng)中(zhong)進(jin)行(xing)，交(jiao)接(jie)班(ban)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)占(zhan)用(yong)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)。定(ding)期(qi)保(bao)養(yang)可(ke)分(fen)為(wei)對(dui)設(she)備(bei)主(zhu)體(ti)與(yu)外(wai)部(bu)部(bu)分(fen)保(bao)養(yang)，對(dui)設(she)備(bei)主(zhu)體(ti)保(bao)養(yang)時(shi)進(jin)行(xing)解(jie)體(ti)、檢查和調整工作，對零部件的磨損情況進行測量、鑒定直至更換達到磨損限度的零件；對設備內部進行保養時，內部潤滑、擰緊，設備的部分調整，局部解體調整的手段等。根據不同機械製定合理的頻次，日常性的保養由操作員工進行， 定期保養由操作員工與專職檢修人員共同完成。
2.3 食品機械設備的SSOP 管理
依(yi)照(zhao)不(bu)同(tong)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)的(de)特(te)點(dian)以(yi)及(ji)與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)，製(zhi)定(ding)合(he)理(li)可(ke)行(xing)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)計(ji)劃(hua)確(que)保(bao)衛(wei)生(sheng)清(qing)潔(jie)，防(fang)治(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)清(qing)洗(xi)劑(ji)和(he)消(xiao)毒(du)劑(ji)，製(zhi)定(ding)合(he)適(shi)可(ke)行(xing)頻(pin)次(ci)，明(ming)確(que)負(fu)責(ze)人(ren)， 以確保清潔消毒的有效性。對於乳製品、啤酒、飲料等流體物質加工中涉及的管道、儲存罐的可以使用CIP 設備，以達到不用拆卸，不需移動在原地就可以進行清洗消毒的目的。
2.4 HACCP 計劃中與食品機械設備相關的管理
24.1 HACCP 小組成員中應包括具備設備設施管理知識的人員。這些人員有一定的設施基礎知識、維護保養、維修的知識及食品安全基本知識。明白進出車間需要的基本管理規定，車間機械設備維修需要關注的食品安全相關的問題。
2.4.2 包括加熱設備、金屬探測機等在內的，作為控製CCP 點的機械設備除了在進行常規的設備維護保養和SSOP 控製外，還需要定期、使用前後進行校準，以保證精確度和準確度。如作為控製CCP 點使用的蒸櫃，可以通過熱分布測試確定其冷點，使用的溫度計可以進行定期校準，或通過定期與校準的溫度計比對來確定。
2.4.3 控製CCP 點的機械設備如出現維修、變更後需要重新評估確認是否對CCP 點的監視測量產生影響，如有影響需要重新製定HACCP 計劃及CL 值。並對體係相關的文件進行修訂，將變更信息傳達到操作崗位人員，以確保HACCP 體係的持續有效性。
2.5 食品生產加工機械設備相關的應急預案
食品工廠的生產加工設備中有涉及高溫高壓等設備，實際生產加工中在考慮食品安全的同時，還應考慮員工的人生安全。如油炸機、斬拌機、登高作業以及殺菌用通往車間的臭氧、冷(leng)凍(dong)設(she)備(bei)的(de)液(ye)氨(an)等(deng)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)廠(chang)應(ying)識(shi)別(bie)確(que)定(ding)潛(qian)在(zai)的(de)緊(jin)急(ji)情(qing)況(kuang)，預(yu)先(xian)製(zhi)定(ding)方(fang)案(an)措(cuo)施(shi)，必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)演(yan)練(lian)來(lai)確(que)認(ren)應(ying)急(ji)預(yu)案(an)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)，並(bing)評(ping)估(gu)可(ke)行(xing)性(xing)。
參考文獻
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