輸美熱加工禽肉HACCP 等效性研究與對策
■ 馮冠 河北出入境檢驗檢疫局燕郊辦事處
摘 要：本文以美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）多次對我國熱加工禽肉HACCP 體係實施等效性評估審核，通過我國熱加工禽肉生產HACCP 運行及官方HACCP 驗證監管現狀，結合美方等效性評估的具體要求進行對比分析，得出我國HACCP 體係運行國際化接軌的具體措施。
關鍵詞：熱加工禽肉 HACCP 對策
1 HACCP 體係的等效性評估
在FSIS 對我國熱加工禽肉官方監管審查的六個同等級別的體係中，HACCP 體係要求每個官方機構都必須製定、實施和維護HACCP 計劃。我國官方根據《危害分析與關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》GB/T 19538-2004，國家質檢總局HACCP 體係及其應用準則以及《危害分析及關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》SN/T 1252-2003，HACCP 體係及其應用準則的規定進行監管，總局通過要求經營者遵守HACCP 體係規則行使其合法權力。
審核人員對HACCP 的要求是以食品安全法，2009 中的條款為依據，條款規定，生產者必須確保機構收到的食品原材料、食品添加劑、食品相關產品必須附有食品安全證書。並進一步要求生產者核實其供應商的執照及相關證書。
2 HACCP 等效性評估審核分析
2.1 生物危害分析
美方曾在2010 年的審核中提出：6 個接待檢查的企業中的2 個企業發現，工廠雖然對熟區生產環境采取了衛生控製監督，但在進行危害分析時沒有明確把單增李斯特菌識別為潛在、有可能發生的生物性危害。
國家質檢總局製訂的《出口禽肉產品微生物監控計劃》參考了美國相關的法規指令、危害分析控製指南，明確要求熱加工禽肉企業和官方機構對熱加工之後的環境進行取樣檢測、監(jian)控(kong)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)。同(tong)時(shi)總(zong)局(ju)正(zheng)在(zai)製(zhi)定(ding)熱(re)加(jia)工(gong)禽(qin)肉(rou)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)指(zhi)南(nan)，明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)在(zai)熱(re)加(jia)工(gong)之(zhi)後(hou)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)必(bi)須(xu)把(ba)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)性(xing)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)識(shi)別(bie)為(wei)潛(qian)在(zai)、有可能發生的生物性危害。
2.2 熱保持生產環節
美方在某些熱加工禽肉企業發現，這些企業沒有對經過熱加工處理產品的熱保持生產環節進行危害分析。但是該問題同樣發生在2010 年的審核過程中，美方發現在6 個接待檢查的企業中隻有2 個企業存在該問題，因而不能擴大到所有企業乃至整個我國。中方認為該問題屬於個別現象。
我國為盡快實現對美出口禽肉，國家質檢總局在製訂中的《出口禽肉產品微生物監控計劃》中將涉及監控沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌、layangyabaoganjundeng。lingwai，jianyanjianyijigoujiangzhidaoqiyejinxingduijiarehouchanpinrebaochiguochengjinxingquanmiandeweihaifenxi，bingtigongxiangyingdezhichixingcailiao，zhengmingkeyouxiaobimianciqianzaiweihai， 如要求2 小時內降溫至21℃等。
2.3 HACCP 計劃
meifangfaxianzaimougerejiagongqiye，shengchanliuchengtuzhonghulvelemoujiagongbuzhou，daozhizhenggejiagongguochengdeweihaifenxizhongbubaokuogaijiagongbuzhou。jianyanjianyijigoudejianguanrenyuanyemeiyoufaxiangaiHACCP 計劃的不完整。
官方監管人員將指導企業對每種加工產品進行全麵的危害分析，進一步完善HACCP 計劃。檢驗檢疫機構對出口肉類企業每年有兩次定期監管和HACCP 體係驗證活動，同樣在認監委的組織下還會開展對上述企業認證有效性的檢查，規範和督促企業完善自身的HACCP 體係和具體的HACCP 計劃書。
2.4 HACCP 國家標準
美方認為GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》雖然規定了對HACCP 體係的要求，但沒有要求食品加工企業把把預防措施作為糾正措施的一部分，以防止偏離關鍵限值的再次發生。
GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》與美國FSIS PART 417 要求是等效的：
（1）GB/T 19538-2004 是等同采用國際食品法典委員會標準（CAC/RCP 1-1969，REV 3 1997，AMD 1999），符合國際慣例， 是世界上許多國家都采用和推廣的。
（2）GB/T 19538-2004 中3.4“ 糾偏行動（corrective actions）”定義為中提出要求：到發生偏離關鍵限值時，必須采取糾正措施（corrective actions）。根據標準的定義和相關的培訓教材[ 如：在《我國出口食品衛生注冊管理指南》的培訓教材（P108，我國對外經濟貿易出版社2000，ISBN 7-8004-797- 0）中對糾正措施進行了詳細描述]，其糾正措施（CA）就包含應采取預防措施，防止再次發生的意思和要求。實際上美國9 CFR PART 417.3 也是提出采取糾正措施（corrective actions） 的要求。
（3）美國FDA 在果蔬汁、水產品HACCP 法規中也隻是提出“發生偏離關鍵限值時，必須采取糾正措施”，也沒有再單獨要求“采取預防措施，防止再次發生偏離”。
（4）本次審核是“等效”，而不是“等同”，在中方的培訓材料中、企業具體實施中，大都采取了糾正措施，包括“防止再次發生”。
3.5 HACCP 體係的官方監管
美方發現我國某熱加工禽肉企業所采用的HACCP 體係的法規監管力度不夠，部分企業的流程圖設計不充分和未能識別生物危害性均未被官方察覺。
中(zhong)方(fang)認(ren)為(wei)此(ci)屬(shu)個(ge)例(li)。我(wo)國(guo)各(ge)地(di)均(jun)在(zai)製(zhi)定(ding)熱(re)加(jia)工(gong)禽(qin)肉(rou)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)指(zhi)南(nan)，同(tong)時(shi)明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)在(zai)熱(re)加(jia)工(gong)之(zhi)後(hou)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)必(bi)須(xu)把(ba)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)性(xing)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)識(shi)別(bie)為(wei)潛(qian)在(zai)、有可能發生的生物性危害。指導企業對每種加工產品進行全麵的危害分析， 進一步完善HACCP 計劃，並加強對檢驗檢疫監管人員的培訓和監督檢查。
3 我國官方HACCP 監管現狀
fadingquanxianheshipinanquanfaguishejidaodefalvquanweihejianguankuangjiayouguojiazhijianzongjujiayiliyong，zuochuyumeiguozuzhibingweichidecileijiaqinjianguantixitongdengdeguiding。zonghewenjianpingshendejieguobiaoming，jianyantixitichuleduijiaqinjiagongjianyanhuodong、廠房建設、不宜食用和廢棄物控製以及對官方企業的日常檢驗和定期監督評審的要求。
我國HACCP 相關的法規和標準明顯遺漏有關預防措施的要求，加上官方機構對企業缺乏監督管理，造成我國官方主管機關對HACCP 要求執行能力方麵存在係統性發現或者問題發現，最終不能確保出口到美國的家禽類產品的安全。
盡管有些企業的HACCP 建立、實施、和保持存在不足和問題，有些檢驗檢疫官員的對企業的監督管理存在不到位的現象，但中方有關HACCP 法規、標準與美方FSIS 的法規基本等效，正如2004、2005 年美國檢查我國的報告中所描述：“接待企業按照有關要求建立和實施HACCP 體係，基本上符合要求。
4 HACCP 體係運行的國際化接軌
如果中國的企業希望將禽肉產品出口到美國，建立並運行一套符合美方要求的HACCP 體係至關重要。通過分析我國熱加工禽肉企業實際生產規範、環境衛生狀況、生產工藝、操作規程等與國際通用的HACCP、SSOP 以及良好操作規範(GMP)、質量保證體係(QA)、良好飼養規範(GHP)、良好的屠宰指南等等規範性文件的差異，配合企業根據美國法規要求製定一套可行性強的HACCP 計劃書，並加以多次模擬演練， 或結合實際情況直接在出口其他地區的產品中加以應有，以期建立符合美方要求的HACCP 監控體係並進而提出解決我國熱加工禽肉生產企業與國際化接軌問題的具體對策。
參考文獻
[1]《美國聯邦禽產品檢驗法》. （21U.S.C.451 ekseq.）.
[2]《美國聯邦禽產品檢驗法規》. （9 CFR部分38I）.
[3]《 美國聯邦肉類檢驗法規》. （從 9 CFR部分301到結尾）.
[4]《聯邦肉和禽類產品檢驗法的法定要求》（9 CFR Parts416、417、424、441、500）.
[5] 美國USDA 指令5000.1 修訂版：企業食品安全體係的官方驗證指南.
[6] 國家質檢總局2011 年第136 號令《進出口肉類產品檢驗檢疫監督管理辦法》.
[7] 國家質檢總局《關於提交對美國有關審核我國禽肉屠宰和熱加工體係報告草案評議意見的函》.
[8] GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》.
[9] SN/T 1252-2003《危害分析及關鍵控製點(HACCP) 體係及其應用指南》
輸美熱加工禽肉HACCP 等效性研究與對策.pdf
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