淺談應用HACCP 原理監管食品企業過程中發現的問題及建議
■ 高國義 天津空港出入境檢驗檢疫局
摘 要：隨著一係列食品安全事件的發生，食品安全問題受到的關注程度不斷提高。HACCP 作zuo為wei世shi界jie公gong認ren的de控kong製zhi食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de最zui有you效xiao方fang法fa，在zai食shi品pin生sheng產chan企qi業ye得de到dao了le廣guang泛fan的de應ying用yong，為wei保bao證zheng食shi品pin安an全quan提ti供gong了le有you力li的de支zhi持chi和he保bao證zheng，取qu得de了le顯xian著zhu的de效xiao果guo。筆bi者zhe結jie合he應ying用yongHACCP 原理對食品生產企業進行監管的過程中發現的幾個問題進行了詳細闡述, 並針對發現的問題提出了幾點建議和措施。
關鍵詞：HACCP 食品安全 監管
近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等deng一yi係xi列lie食shi品pin安an全quan事shi件jian的de發fa生sheng，食shi品pin安an全quan問wen題ti越yue來lai越yue受shou到dao全quan社she會hui的de關guan注zhu。這zhe一yi方fang麵mian反fan映ying出chu企qi業ye質zhi量liang管guan理li水shui平ping的de滯zhi後hou和he誠cheng信xin的de缺que失shi，另ling一yi方fang麵mian也ye暴bao露lu出chu食shi品pin安an全quan監jian管guan方fang麵mian也ye存cun在zai著zhe一yi定ding的de缺que陷xian， 食品安全監管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防體係。HACCP 是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）dejichushangdetixi，qiyuanlizhuyaoshitongguoduishipinshengchanjiagongdegegehuanjiejinxingweihaifenxi，congerquedingguanjiankongzhidianhexiangguandeguanjianxianzhi，erhouqueliguanjiankongzhidiandejiankongchengxuhedangguanjiankongzhidianshikongshidejiuzhengcuoshi，zuihoujianliyanzhengchengxuhejilubaochichengxuyiquebaoHACCP 體係的正確有效運行。
HACCP 的應用領域不斷拓展，廣泛應用於國內的食品生產企業，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP 被公認為控製食品安全衛生的最有效的方法。在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCP 原(yuan)理(li)對(dui)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)並(bing)進(jin)行(xing)重(zhong)點(dian)檢(jian)查(zha)，從(cong)而(er)做(zuo)到(dao)有(you)的(de)放(fang)矢(shi)，提(ti)高(gao)監(jian)管(guan)有(you)效(xiao)性(xing)。筆(bi)者(zhe)就(jiu)近(jin)年(nian)來(lai)應(ying)用(yong)HACCP 原理監管食品生產企業的過程中發現的問題及相應的建議做如下闡述。
1 發現的主要問題：
1.1 企業對HACCP 體係認識存在誤區，“兩張皮”現象較為普遍
監管中發現部分企業對HACCP 體係概念不清，認識上存在一定的偏差，在製定HACCP 計劃時不結合企業實際的生產加工情況，照搬照抄其他企業的HACCP 計劃，製定出的HACCP 不切合企業自身的實際情況，造成許多企業並沒有真正運行HACCP 體係，HACCP 體係在指導企業生產和保證產品質量上也就沒有發揮實在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實際生產又是另一套的情況。
1.2 企業對HACCP 的理念理解不深入，製定的HACCP 計劃有缺陷
監管中發現一些企業沒有正確理解HACCP 體(ti)係(xi)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)，對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)合(he)理(li)甚(shen)至(zhi)遺(yi)漏(lou)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)取(qu)不(bu)科(ke)學(xue)，混(hun)淆(xiao)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)差(cha)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)時(shi)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)不(bu)當(dang)等(deng)情(qing)況(kuang)屢(lv)有(you)出(chu)現(xian)。
1.3 企業員工缺乏培訓，使得HACCP 計劃不能得到切實有效的貫徹執行
監管中發現部分企業對員工特別是新入職人員的培訓較少，員工對HACCP 體係的原理和運行缺乏必要的了解，對HACCP 體(ti)係(xi)建(jian)立(li)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)和(he)優(you)越(yue)性(xing)知(zhi)之(zhi)甚(shen)少(shao)，長(chang)此(ci)以(yi)往(wang)造(zao)成(cheng)員(yuan)工(gong)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)自(zi)覺(jiao)性(xing)較(jiao)差(cha)。由(you)此(ci)出(chu)現(xian)了(le)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)認(ren)為(wei)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)建(jian)立(li)並(bing)運(yun)行(xing)了(le)HACCP 體係而實際上由於培訓不夠加之部分企業人員流動性較大等原因， HACCP 體ti係xi並bing未wei切qie實shi有you效xiao地di運yun行xing，潛qian在zai危wei害hai和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian沒mei有you得de到dao有you效xiao的de預yu防fang和he控kong製zhi的de局ju麵mian，無wu形xing中zhong大da大da增zeng加jia了le產chan品pin的de質zhi量liang風feng險xian和he日ri常chang監jian管guan的de難nan度du。
1.4 相關記錄不規範或與實際情況不符
jiludezhenshixingheyouxiaoxingshizhiliangguanlitixizhengchangyunxingdezhongyaobaozheng。jianguanzhongfaxianbufenqiyedejilutianxiecunzaizhebutongchengdudebuguifanqingkuang，youxiejilubiaogedeshejibunengkeguanquanmiandifanyingshengchanjiagongqingkuang，meiyoutixian “5W”原則 ，有you些xie表biao格ge的de設she計ji可ke操cao作zuo性xing不bu強qiang。較jiao為wei普pu遍bian存cun在zai的de問wen題ti則ze是shi很hen多duo記ji錄lu的de真zhen實shi性xing令ling人ren懷huai疑yi，不bu同tong負fu責ze人ren員yuan的de簽qian字zi千qian人ren一yi體ti，代dai簽qian漏lou簽qian現xian象xiang多duo見jian。這zhe些xie現xian象xiang的de出chu現xian使shi得de記ji錄lu無wu法fa客ke觀guan真zhen實shi地di反fan映ying企qi業ye質zhi量liang體ti係xi的de運yun行xing情qing況kuang，企qi業ye也ye就jiu無wu法fa根gen據ju實shi際ji生sheng產chan情qing況kuang和he出chu現xian的de問wen題ti對dui現xian行xingHACCP 體係進行評估並做出必要的調整或更新，這在很大程度上影響了企業質量管理水平的提高。
2 幾點建議
2.1 企業應糾正對HACCP 理解上的誤區，製定切合實際的HACCP 計劃並嚴格執行
企業應對HACCP 體係有正確的認識，建立HACCP 體係不是趕時髦，HACCP 體係確實可以有效地保證產品的質量， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業應在熟悉自身產品特點和生產工藝流程的基礎上製定切合自身實際的HACCP 計劃，切實把體係建設和企業的生產實際緊密結合起來，杜絕“兩張皮”現象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP 計劃一旦確立，就應嚴格執行，使其真正發揮規範生產、確保產品安全的效果。
2.2 企業應提高對HACCP 的認識水平，製定出科學、合理的HACCP 計劃
企(qi)業(ye)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)分(fen)析(xi)應(ying)做(zuo)到(dao)合(he)理(li)恰(qia)當(dang)不(bu)遺(yi)漏(lou)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)應(ying)準(zhun)確(que)科(ke)學(xue)，當(dang)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)能(neng)被(bei)預(yu)防(fang)或(huo)能(neng)被(bei)消(xiao)除(chu)或(huo)能(neng)被(bei)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)時(shi)的(de)那(na)些(xie)點(dian)，才(cai)能(neng)被(bei)確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，必(bi)須(xu)做(zuo)到(dao)依(yi)據(ju)充(chong)分(fen)、判定準確。此外， 還應分清關鍵限值和操作限值，增強監控程序的可操作性， 關鍵控製點失控時的糾偏措施要得當等。隻有這樣，才能抓住HACCP 體係確定、預防、控製顯著危害發生的本質，避免所建立的HACCP 體係在實際應用中出現偏差，從而降低食品的安全風險。
2.3 企業應結合生產實際的變化隨時對HACCP 體係進行更新
HACCP 體係不是一成不變的，企業應根據自身生產實際的變化對HACCP 體係進行修改和補充，對各種危害的評估以及對關鍵控製點的選取等都應隨著原輔料的選擇、設備設施、加工工藝等生產實際的變化而變化，任何產品、生產條件、人員等的變化都可能導致HACCP 體係的變化。當生產情況發生改變時，企業應立足HACCP 體係原理，重新進行危害分析和風險評估，圍繞新的潛在危害和關鍵控製點補充和完善HACCP 體係文件，確保HACCP 體係的持續有效。
2.4 企業應加大對員工特別是新入職人員的培訓力度和頻次
監管中發現企業普遍存在重認證輕保持的問題。認證前， 企qi業ye全quan力li以yi赴fu地di準zhun備bei，集ji中zhong人ren力li物wu力li確que保bao認ren證zheng通tong過guo，而er獲huo證zheng後hou，企qi業ye就jiu放fang鬆song了le內nei部bu管guan理li，特te別bie是shi普pu遍bian忽hu視shi了le對dui員yuan工gong的de持chi續xu性xing培pei訓xun這zhe一yi極ji其qi關guan鍵jian的de環huan節jie，工gong作zuo人ren員yuan未wei按an照zhao製zhi定ding的deHACCP 計劃程序規範操作，導致HACCP 體係運行有效性大打折扣。因此，企業應持續加強員工的培訓，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經驗、企業之間的相互交流培訓等等。通過培訓，使員工明確自己在HACCP 體係中的工作職責，即做什麼，怎麼做。此外，通過培訓還可使員工認識到實施HACCP 體係的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP 的理念。
2.5 合理監管，幫助企業提升質量管理水平
行政主管部門應製定合理的監管計劃，選取恰當的監管重點，在日常監管中重點檢查企業HACCP 體ti係xi運yun行xing的de有you效xiao性xing，進jin行xing符fu合he性xing驗yan證zheng，查zha找zhao出chu企qi業ye管guan理li體ti係xi中zhong存cun在zai的de不bu足zu，對dui薄bo弱ruo環huan節jie進jin行xing有you針zhen對dui性xing的de重zhong點dian檢jian查zha，如ru發fa現xian企qi業ye未wei按an照zhao製zhi定ding的deHACCP 計ji劃hua安an排pai生sheng產chan，不bu能neng持chi續xu保bao持chi體ti係xi運yun行xing的de，應ying督du促cu其qi製zhi定ding相xiang應ying的de整zheng改gai措cuo施shi並bing限xian期qi完wan成cheng，同tong時shi，監jian管guan部bu門men還hai應ying幫bang助zhu企qi業ye深shen入ru分fen析xi問wen題ti發fa生sheng的de原yuan因yin和he規gui律lv，並bing加jia大da宣xuan傳chuan的de力li度du和he監jian管guan的de頻pin次ci，提ti升sheng企qi業ye的de質zhi量liang管guan理li水shui平ping，避bi免mian類lei似si的de問wen題ti再zai度du發fa生sheng。
隨著全社會對食品安全問題的重視程度不斷加大，提高食品安全質量管理水平勢在必行。HACCP 體(ti)係(xi)為(wei)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)提(ti)供(gong)了(le)有(you)力(li)的(de)支(zhi)持(chi)和(he)保(bao)證(zheng)，通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)的(de)企(qi)業(ye)也(ye)具(ju)有(you)了(le)較(jiao)強(qiang)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。行(xing)政(zheng)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)和(he)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)要(yao)相(xiang)互(hu)配(pei)合(he)，共(gong)同(tong)努(nu)力(li)，不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)HACCP 體係的研究和實踐，使HACCP 體係在我國食品生產領域發揮更加巨大的作用。
參考文獻
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淺談應用HACCP 原理監管食品企業過程中發現的問題及建議.pdf
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