出口食品生產企業實行HACCP 體係對監管的提升和挑戰
■ 霍昊 高雲 葉森 天津空港出入境檢驗檢疫局
摘 要：以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)是(shi)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)新(xin)興(xing)起(qi)的(de)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，合(he)理(li)應(ying)用(yong)該(gai)體(ti)係(xi)可(ke)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)中(zhong)所(suo)麵(mian)臨(lin)的(de)風(feng)險(xian)。在(zai)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)實(shi)行(xing)該(gai)體(ti)係(xi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)管(guan)理(li)能(neng)力(li)；在企業的監管工作中合理掌握並科學驗證HACCP 體係，可提高監管的靈活性與實效性，收到事半功倍的效果。
關鍵詞：食品安全 危害分析與關鍵控製點 管理體係
自2011 年10 月1 日起，國家質檢總局第142 號令《出口食品生產企業備案管理規定》正式開始執行，與之相配套的《出口食品生產企業安全衛生要求》也於同日起生效。此兩項規定作為對出口食品生產企業的監督管理的主要依據，對具體監管工作提出了新的思路與要求，也即：要求企業建立以危害分析與關鍵控製點（也即HACCP 體係）為核心的食品安全衛生控製體係。
1 HACCP 體係起源
HACCP 是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱危害分析與關鍵控製點。是一個以預防食品安全問題為基礎的食品生產、質量控製的保證體係。HACCP 體係起源於20 世紀60 年代，體係建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方麵的保障，盡量減小可能出現的安全危害。在HACCP 管理體係原則指導下，食品安全被融入到生產工藝設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。經多年發展， HACCP 作為可提供事先預防作用的體係，逐步被越來越多的食品生產與管理部門認為是保障產品安全的有效措施。
2002 年4 月19 日，中國國家質量監督檢驗檢疫總局發布了第20 號令，明確提出了《衛生注冊需評審HACCP 體係的產品目錄》，第一次強製性要求7 大類食品生產企業建立和實施HACCP 管理體係，將HACCP 管理體係列為出口食品法規的一部分。在142 號令中規定，將不僅限於原有七類必須實施HACCP 驗證的食品生產企業，而要求各類食品企業都要按照HACCP 的原理，建立起自身的衛生控製體係。
2 實行HACCP 體係對於監管工作的幫助與提升
幫助企業、監督企業實行HACCP 體係為核心的食品安全管理體係，對於出口食品生產企業的具體監督管理工作來說， 主要意義體現在提升企業自身管理能力、加強監管工作時效性和持續性，以及將監管工作提前，預防係統型風險。
2.1 增強企業科學管理能力，突出監管工作重點內容
HACCP 體(ti)係(xi)所(suo)要(yao)求(qiu)建(jian)立(li)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)規(gui)範(fan)性(xing)和(he)較(jiao)高(gao)持(chi)續(xu)性(xing)的(de)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)，該(gai)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)通(tong)常(chang)需(xu)要(yao)較(jiao)為(wei)規(gui)範(fan)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)。
shipinxingyezuoweiqinggongxingye，shengchanfangshidadoushuyunongchanpinchujijiagong，gongyifuzadeshenjiagongqiyesuozhanbilijiaoxiao。duoshuchukoushipinshengchanqiyeshouxianyuqiyeguimohechuantonggongyi，rengbaochizhejiaoweicufangdeshengchanfangshi，huozhejiandan、經驗化的管理方式。這類傳統管理方式雖然在工藝較為簡單的生產中也可對產品質量起到規範作用， 但(dan)是(shi)基(ji)於(yu)人(ren)為(wei)的(de)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)，重(zhong)經(jing)驗(yan)輕(qing)製(zhi)度(du)，重(zhong)命(ming)令(ling)輕(qing)體(ti)係(xi)，較(jiao)為(wei)欠(qian)缺(que)係(xi)統(tong)性(xing)和(he)持(chi)續(xu)性(xing)。在(zai)該(gai)類(lei)型(xing)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)中(zhong)，一(yi)般(ban)較(jiao)為(wei)重(zhong)視(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)項(xiang)目(mu)，對(dui)安(an)全(quan)指(zhi)標(biao)則(ze)關(guan)注(zhu)較(jiao)少(shao)，在(zai)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)出(chu)現(xian)了(le)企(qi)業(ye)隻(zhi)關(guan)注(zhu)生(sheng)產(chan)，而(er)安(an)全(quan)指(zhi)標(biao)由(you)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)管(guan)理(li)的(de)“保姆”式管理情況，轄區內食品企業分類如圖1 所示。
圖1 轄區內食品企業分類圖
* 深加工產品與初加工產品並無嚴格分劃定義，在統計中主要以產品是否可直接體現原料物理狀態作為依據
實行以HACCP 為核心的管理體係，要求以HACCP 的嚴謹性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產加工程序、追(zhui)溯(su)召(zhao)回(hui)以(yi)及(ji)員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)等(deng)涉(she)及(ji)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)各(ge)個(ge)方(fang)麵(mian)。該(gai)體(ti)係(xi)需(xu)要(yao)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)和(he)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)了(le)解(jie)，分(fen)析(xi)找(zhao)出(chu)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)易(yi)於(yu)引(yin)入(ru)危(wei)害(hai)、或者無法消除已存在危害的步驟，通過經驗證的方法克服可能的危害。並將影響產品安全的關鍵步驟量化成為生產中易於掌握、具有良好操作性的指標。同時要求完整保存反應產品質量安全衛生控製情況的相關記錄。
該類體係較為強調的是完備的製度，以持續的、穩定的管理方式，取代國內傳統食品生產企業普遍產生的粗放的、經驗化的、人為的管理方式，使企業的生產安全有較為長期穩定的管理保障。
這樣的管理體係就給監管工作帶來了一定的便利。在監管過程中，可以通過對關鍵控製點設置合理性、現場操作限值是否滿足關鍵限值、關鍵點監控設備是否經驗證等準確掌握現場生產情況，也就避免了監管缺乏重點的弊端。
同(tong)時(shi)，建(jian)立(li)此(ci)體(ti)係(xi)使(shi)得(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)主(zhu)要(yao)防(fang)護(hu)內(nei)容(rong)成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)自(zi)我(wo)完(wan)善(shan)力(li)的(de)製(zhi)度(du)，不(bu)單(dan)依(yi)靠(kao)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)時(shi)發(fa)布(bu)命(ming)令(ling)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)。這(zhe)一(yi)點(dian)也(ye)適(shi)用(yong)於(yu)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)中(zhong)，通(tong)過(guo)監(jian)督(du)企(qi)業(ye)執(zhi)行(xing)體(ti)係(xi)，持(chi)續(xu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，而(er)不(bu)是(shi)零(ling)敲(qiao)碎(sui)打(da)的(de)間(jian)斷(duan)改(gai)進(jin)小(xiao)問(wen)題(ti)， 避免頭痛醫頭腳痛醫腳的現象。
食品企業建立此管理體係，可協助企業在發展中真正實現、並體現出企業作為產品安全第一責任人的地位。
2.2 加強監管工作時效性、持續性
建立較為完善的食品安全管理體係，也可增強對企業監管的控製力並提供監管工作著力點。避免監管時進廠時間較短， 間隔較長造成了解不夠深入，或者企業通過臨時裝飾掩蓋生產中存在的問題。
duiyushengchanqingkuangkeyitongguojianzhashengchanjilu，bingheduishengchanjiluyumouxiehuanjieshijicaozuodefuhexinglaipanduantixideshixingqingkuangyujilushifoushushi，tongguocifangshizengqiangqiyeshengchanyijitixikongzhiwendingxing。
而且檢驗檢疫部門的監管工作通常包含多種監管方式， 內容也是包羅萬象，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從cong檢jian測ce設she備bei到dao實shi驗yan室shi管guan理li等deng，要yao在zai較jiao短duan的de時shi間jian裏li審shen查zha企qi業ye所suo有you環huan節jie是shi不bu現xian實shi的de，也ye是shi不bu經jing濟ji的de。重zhong點dian關guan注zhu質zhi量liang關guan鍵jian點dian，也ye就jiu是shi提ti高gao監jian管guan效xiao率lv，擴kuo大da檢jian查zha覆fu蓋gai麵mian的de方fang式shi之zhi一yi。
在工作中，我部門工作人員對建立HACCP 管理體係前後的監管工作進行了對比。建立體係之前，一次日常監管通常可查閱有效生產記錄5 份左右，記錄保存期限從2~8 周不等，記錄之間偶有斷檔、批號銜接錯誤情況發生。建立HACCP 體係之後，一次日常監管可查閱有效關鍵點生產記錄約為10 份， 記錄有效保存期限普遍在2 個月以上，且相對應產品關鍵點記錄可有效回溯至成品批號、進料驗收等環節。
2.3 預防係統型風險，降低不可控因素
標準化是產品質量穩定達標的門檻。食品行業由簡單粗放型生產邁向工業型生產的分水嶺是產品標準化，其主要依循的規律為：產品標準化 → 抽樣檢驗 → 食品安全控製 → 合格食品。
隨著食品工業的進一步發展，標準化的重點由終產品提前到了生產過程管理，其遵循規律為：管理過程標準化 → ISO 等體係 → 食品安全保障 → 合法食品。
後者主要不同既是將後置的產品檢驗標準改進為前置的體係標準，通過把關前移，在合理合法的體係保證下生產出“合法食品”。
食品企業生產中產生嚴重後果的風險來源於係統化風險， 在某種產品出現不合法的追求暴利、惡e性xing競jing爭zheng時shi，其qi生sheng產chan管guan理li過guo程cheng必bi然ran已yi經jing出chu現xian不bu符fu合he食shi品pin安an全quan規gui定ding和he標biao準zhun體ti係xi要yao求qiu的de問wen題ti，例li如ru在zai原yuan料liao采cai收shou等deng方fang麵mian不bu遵zun循xun采cai購gou標biao準zhun，使shi用yong劣lie質zhi原yuan料liao。結jie合he企qi業ye生sheng產chan實shi際ji，加jia強qiang對dui於yu體ti係xi監jian管guan，及ji時shi發fa現xian管guan理li上shang的de漏lou洞dong，可ke在zai一yi定ding程cheng度du上shang降jiang低di係xi統tong風feng險xian。
3 實行HACCP 體係對於監管工作的挑戰
3.1 科學掌握體係知識
HACCP tixishejifangmianduo，gainianchouxiang，duiyushengchandeyaoqiujiaoweizhenmi。zaijianguanzhongruyaoxiezhuqiyeshixingtixi，binglianghaofahuigaitixidezuoyong，jiuyaoqiujianguanrenyuanduitixizhishiyoushenrulejie。yingzaigongzuozhongzengqiangduiyuHACCP 原理學習，多增加生產線經驗，達到理論實踐結合。
3.2 深入了解產品特性
要了解某類產品的關鍵控製點，首先要深入了解該產品。產品的原料使用、消費方式、加工工藝千差萬別，需要通過調閱資料、現場檢查、口頭詢問以及書麵調查等多種方式進行了解，尋找可能影響產品質量的主要因素。
總而言之，食品企業實行HACCP 管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，對(dui)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)既(ji)有(you)便(bian)捷(jie)性(xing)也(ye)帶(dai)來(lai)了(le)多(duo)重(zhong)挑(tiao)戰(zhan)，應(ying)在(zai)工(gong)作(zuo)中(zhong)更(geng)加(jia)務(wu)實(shi)的(de)進(jin)行(xing)學(xue)習(xi)，不(bu)斷(duan)與(yu)實(shi)踐(jian)的(de)結(jie)合(he)，提(ti)升(sheng)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)。
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