作者：孫永林    李愛英

   摘要：HACCP 體係是一種預防性控製體係。近年來我國很多食品生產企業建立了 HACCP 體係並取得了良好的效果
，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了較大提高；但是我國從事食品生產經營的企業多為中小企業
，規模小、財力有限，基礎設施和人力資源配備不足
，對法規標準的了解有限。本文通過對中小食品生產企業 HACCP 體係運行中存在的問題的分析，提出改進 HACCP 體係運行有效性的措施，以提高中小食品生產企業產品的質量安全水平。

   關鍵詞： 食品安全    HACCP 體係    政府機構    行業協會

一、我國中小食品企業應用HACCP體係的現狀

    1、jiyuliyideyuanyin，qiyeguanlicengduishipinanquanderenshibuzu。jinnianlaishipinshengchanqiyefazhanxunsu，zaishengcunjingzhengheliyiyouhuoxia
，bufenqiyemoshishipinanquan。liezhideyuancailiao、不合格的包裝材料
、非fei食shi品pin級ji的de化hua學xue品pin等deng的de使shi用yong導dao致zhi食shi品pin安an全quan事shi故gu頻pin發fa。菜cai農nong將jiang自zi己ji吃chi的de和he用yong於yu銷xiao售shou的de蔬shu菜cai分fen別bie用yong藥yao，加jia工gong食shi品pin的de不bu敢gan吃chi自zi己ji生sheng產chan的de產chan品pin等deng。總zong結jie以yi往wang發fa生sheng的de食shi品pin不bu安an全quan事shi件jian
，主zhu要yao是shi生sheng產chan者zhe以yi利li潤run為wei導dao向xiang

，忽hu視shi消xiao費fei者zhe的de生sheng命ming健jian康kang和he社she會hui公gong眾zhong利li益yi，沒mei有you社she會hui責ze任ren感gan和he道dao德de感gan所suo致zhi。

如湖北宜昌“毒生薑”事件、遼寧沈陽毒豆芽事件、上海染色饅頭事件以及最近席卷全國的地溝油事件、雞肉事件
、台灣的毒澱粉事件等，這些事件的發生導致食品信用體係發生了危機，消費者對食品安全難以樹立信心。

    2

、法規標準不健全，監管不到位。

食品生產者經營者獲取法律法規的途徑繁雜

，《食品安全法》zhongxiangshengchanjingyingzhemianfeitigongshipinfaguibiaozhundeyaoqiubunengluoshi。qiyeyaohuoquxindefalvfaguibixudaozhengfuyouguanbumenquhuaqiangoumai，zhongxiaoqiyeguimoxiao
，cailiyouxian，renliziyuanpeibeibuzu，huoquxiangyingfaguibiaozhuncunzaizhongzhongkunnan，duifaguibiaozhundelejieyouqiyouxian。zhongxiaoqiyezaishipinlianzhongfenbuguang，duishipinanquanyouqishiyuanfucailiaogongyingfangmianqizhejuzuqingzhongdezuoyong
，wuzhihemaoxianshixuduoshipinanquanshigufashengdeqiyuan。

    3

、對HACCP體係在保證食品安全方麵的重要性認識不足。

美國

、歐盟等世界發達國家通過立法的形式對本國和進駐到本國的外國企業強製執行HACCP體係。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體係進行研究、應用，但目前國內食品企業通過HACCP 體係認證的比例仍然比較低。出口食品企業成為實施HACCP體係認證的主體，原因主要有以下3 點：進口國或用戶要求必須通過HACCP 體係認證的要求是出口食品企業實施HACCP體係的主要原因；國外監管機構和客戶對產品質量的嚴格檢查和高額索賠使低質產品很難蒙混過關
；檢驗檢疫機構嚴格的日常監管。相比較而言，內銷型企業的認證積極性低
，國內市場監管不到位、企業退出機製不健全
，食品企業尤其是中小企對於HACCP 體係在提高企業管理水平
、確保產品質量、降低危害風險等方麵的科學性與重要作用認識不足，實施HACCP體係的積極性不高。

    4
、HACCP體係是建立在GMP、包括SSOP在(zai)內(nei)的(de)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)。中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)欠(qian)缺(que)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)及(ji)必(bi)要(yao)的(de)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)，如(ru)工(gong)廠(chang)的(de)布(bu)局(ju)，結(jie)構(gou)不(bu)合(he)理(li)

，設(she)備(bei)陳(chen)舊(jiu)。另(ling)外(wai)，中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)人(ren)力(li)資(zi)源(yuan)配(pei)置(zhi)及(ji)培(pei)訓(xun)欠(qian)缺(que)
，缺(que)乏(fa)必(bi)要(yao)的(de)檢(jian)測(ce)條(tiao)件(jian)，許(xu)多(duo)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)如(ru)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)
、產品追溯、應急管理、采購管理等不能實現。一些企業隻考慮 HACCP 認證證書所帶來的商業效益
，而不從管理上真正投入人力
、物力
、財力，管理人員對 HACCP 體係的基礎知識缺乏，不能真正的運行HACCP 體係
，違背了 HACCP 體係認證的真正目的
，對企業無益

，食品安全也得不到保證。

二、提高中小食品生產企業 HACCP 體係運行有效性的建議

    1、完善立法和食品安全標準。加強宣傳
，提高中小食品企業的責任意識是HACCP體係有效運行的基礎。按照《食品安全法》關於食品安全監管的要求，打造一種無縫監督的管理體製，形成一個科學合理、層ceng次ci分fen明ming的de完wan整zheng的de法fa律lv責ze任ren體ti係xi
，為wei追zhui究jiu食shi品pin安an全quan責ze任ren和he補bu償chang食shi安an全quan問wen題ti受shou害hai當dang事shi人ren提ti供gong有you力li的de製zhi度du保bao障zhang。在zai完wan善shan立li法fa的de同tong時shi明ming確que執zhi法fa機ji構gou的de責ze任ren，堅jian持chi常chang態tai執zhi法fa，避bi免mian平ping時shi管guan理li不bu善shan，事shi故gu後hou興xing師shi動dong眾zhong亡wang羊yang補bu牢lao的de的de做zuo法fa
，讓rang執zhi法fa機ji構gou與yu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye脫tuo離li利li益yi聯lian係xi，堅jian持chi執zhi法fa必bi嚴yan，違wei法fa必bi究jiu。提ti高gao食shi品pin安an全quan違wei法fa的de成cheng本ben，堅jian持chi重zhong典dian治zhi亂luan，增zeng加jia違wei法fa者zhe的de痛tong感gan，通tong過guo懲cheng罰fa性xing的de賠pei償chang和he嚴yan厲li的de刑xing事shi處chu罰fa促cu使shi生sheng產chan者zhe擔dan負fu相xiang應ying的de社she會hui責ze任ren。建jian立li企qi業ye誠cheng信xin製zhi度du

，加jia強qiang企qi業ye內nei部bu的de管guan理li，塑su造zao一yi個ge誠cheng信xin的de企qi業ye可ke以yi從cong源yuan頭tou上shang防fang止zhi食shi品pin安an全quan的de產chan生sheng。誠cheng信xin建jian設she，說shuo到dao底di就jiu是shi法fa製zhi建jian設she


，誠cheng實shi信xin用yong，是shi傳chuan統tong美mei德de的de法fa律lv化hua。食shi品pin安an全quan的de管guan理li，不bu僅jin需xu對dui生sheng產chan者zhe

、監管者、銷xiao售shou者zhe等deng多duo個ge主zhu體ti進jin行xing有you效xiao的de製zhi約yue和he立li法fa跟gen進jin，也ye需xu要yao引yin入ru社she會hui力li量liang參can與yu食shi品pin安an全quan的de監jian督du監jian管guan
，重zhong視shi行xing業ye協xie會hui在zai製zhi定ding法fa規gui標biao準zhun以yi及ji規gui範fan行xing業ye自zi律lv方fang麵mian的de作zuo用yong，特te別bie重zhong視shi媒mei體ti在zai食shi品pin安an全quan監jian督du方fang麵mian的de職zhi能neng，對dui監jian管guan部bu門men形xing成cheng監jian管guan壓ya力li。政zheng府fu的de能neng力li是shi有you限xian的de，政zheng府fu應ying歡huan迎ying和he提ti倡chang社she會hui力li量liang介jie入ru食shi品pin安an全quan的de管guan理li，並bing做zuo相xiang關guan的de製zhi度du設she計ji。

    2、加強政府引導，提高中小型食品企業對HACCP的認識,實施 HACCP 所(suo)需(xu)的(de)費(fei)用(yong)對(dui)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)個(ge)明(ming)顯(xian)的(de)挑(tiao)戰(zhan)
，需(xu)要(yao)政(zheng)府(fu)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)，目(mu)前(qian)政(zheng)府(fu)已(yi)製(zhi)訂(ding)了(le)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)政(zheng)策(ce)
，各(ge)有(you)關(guan)方(fang)應(ying)協(xie)調(tiao)配(pei)合(he)以(yi)確(que)保(bao)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)可(ke)順(shun)利(li)獲(huo)得(de)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)。通(tong)過(guo)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)提(ti)高(gao) HACCP 體係的運行效率對確保食品安全有重要作用
，相對於發生事故後產生的各項費用財政補貼要低得多
，近期發生的雞肉事件對養殖戶、加工廠
、銷售帶來的經濟損失每日數十億元，對經濟發展帶來了極大破壞。對法規標準的無知是中小企業 HACCP 體ti係xi運yun行xing有you效xiao性xing影ying響xiang巨ju大da的de因yin素su，政zheng府fu應ying設she立li適shi當dang的de機ji構gou負fu責ze中zhong小xiao企qi業ye甚shen至zhi個ge體ti商shang販fan在zai法fa律lv法fa規gui方fang麵mian的de指zhi導dao
，把ba法fa規gui標biao準zhun送song到dao經jing營ying者zhe手shou上shang而er不bu是shi需xu要yao經jing營ying者zhe尋xun找zhao購gou買mai法fa規gui標biao準zhun，為wei中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye守shou法fa生sheng產chan經jing營ying提ti供gong條tiao件jian，而er這zhe些xie工gong作zuo應ying在zai中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye開kai始shi經jing營ying前qian即ji開kai始shi
，而er且qie是shi一yi個ge持chi續xu不bu斷duan的de過guo程cheng。企qi業ye的de競jing爭zheng歸gui根gen結jie底di是shi人ren才cai的de競jing爭zheng，HACCP tixideshishixuyaojuyouyidingzhuanyezhishijineng，xuyaoquanyuandepeihehezhichi
，yinciyinggaiqianghuaqiyerenyuandepeixun。peixunkeyicaiyonglinghuodefangfafencengcipeixun，duiguanliceng
、基層管理人員和普通員工在培訓內容上分別有所側重從而使各層次員工真正理解企業建立 HACCP 的益處和重要性，政府
、學校、科研機構等都應該在這方麵為企業提供便利。中小食品企業通過成立協會分享經驗以及相互學習；人員、設備設施等的相互交流和利用可以有效降低中小食品企業 HACCP 體係運行的成本並提高其運行效果。

3、標準是統一的
，實施的途徑卻是千變萬化的。

    HACCP 體係作為一種管理體係，不同的食品行業
、不同的產品、不同的生產檢測條件、不同的銷售區域都會使控製過程發生變化。中小食品企業運行 HACCP體係時應從自身現實出發，做出企業自己的改造措施，不能拘泥於已有的範本


，根據現有條件建立企業自身的 HACCP 體係並運行，通過內部審核、管理評審、糾正措施

、驗證等活動不斷總結體係運行的經驗
，還可以結合質量管理體係的運行不斷提高 HACCP 體係運行的效果，確保產品的質量安全。

三
、結束語

    通過健全的法規體係使中小企業回歸以消費者安全為基礎的經營理念
，通過政府

、監管部門及協會等的協助使中小食品企業建立適宜有效的 HACCP 體係，生產出安全放心的食品，提升消費者信心，讓消費者吃上放心的食品。

參考文獻

1、全國 HACCP 應用與認證研討會入選論文

淺談中小型食品企業實施 HACCP 體係存在的問題呼晴 鄒磊 馮傑

實施 HACCP 體係與地方政府監管模式李東日

我國中小食品生產企業實施HACCP遇到的問題和解決辦法初探馬騰

2、HACCP 體係在食品生產企業中應用的思考 葉麗珠 《試驗研究》2009·6

3、淺析食品衛生安全的政府管製周學榮 《湖北大學學報》哲學社會科學版 2004年5月

4、基於食品鏈的食品安全、企業自製與政府管製呂亞榮 博士 《製度建設》