李東日

（安圖縣質量技術監督局，吉林 安圖  133600）

　　摘要：HACCP在我國幾十年的應用和實踐被證明了比較科學、簡便、實用的預防性食品安全控製體係，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害汙染的安全管理標準
，是企業生產食品時食品安全自我控製的最有效手段之一。文章介紹HACCP原理，建議改進地方政府農產品監管模式。

　　關鍵詞：HACCP 應用 農產品 監管模式

　　Keyword：HACCP  Application  Produce  Regulatory approach

近年來，危害人們生命和健康的食品安全方麵的重大事件頻頻發生，如影響極其惡劣的“毒奶粉”事件、毒豇豆事件、“瘦肉精”事件
、多寶魚事件、鎘大米（受害作物）事件、毒韭菜事件
、肯德基速成雞事件
、“毒生薑”事件等都給社會帶來嚴重危害

；這(zhe)些(xie)事(shi)件(jian)暴(bao)露(lu)出(chu)我(wo)國(guo)在(zai)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)農(nong)藥(yao)管(guan)理(li)和(he)農(nong)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)等(deng)方(fang)麵(mian)存(cun)在(zai)的(de)諸(zhu)多(duo)漏(lou)洞(dong)和(he)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，建(jian)立(li)具(ju)有(you)中(zhong)國(guo)特(te)色(se)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)
，對(dui)於(yu)保(bao)證(zheng)人(ren)民(min)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)、維護社會穩定、促進國際農產品貿易都有極為重要現實意義。

　　1. HACCP原理

　　HACCP即危害分析與關鍵控製點
，是國際食品行業普遍采用的一種保證食品安全控製的方法，HACCP體係確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的

、化學的、物wu理li的de危wei害hai因yin素su，對dui這zhe些xie因yin素su進jin行xing危wei害hai分fen析xi
，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，製zhi定ding必bi要yao的de預yu防fang及ji糾jiu偏pian行xing動dong，並bing進jin行xing製zhi度du化hua控kong製zhi，可ke以yi消xiao除chu危wei害hai並bing將jiang危wei害hai控kong製zhi到dao最zui低di程cheng度du。

　　1.1危害分析：這是HACCP係統方法的基本內容和關鍵步驟
，通過以往農產品（包括植物、動物、微生物及其產品）質量安全事故進行分析總結，並結合現場實地觀測、采樣檢測等方法，對農產品生產中農產品汙染及殘留發生的主要因素進行係統的分析，並製定控製危害的預防性措施。

　　1.2確定關鍵控製點（CCP）：關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi能neng夠gou對dui一yi個ge或huo多duo個ge危wei害hai因yin素su實shi施shi控kong製zhi措cuo施shi的de環huan節jie
，通tong過guo這zhe一yi環huan節jie可ke以yi預yu防fang和he消xiao除chu農nong產chan品pin的de某mou一yi危wei害hai或huo將jiang其qi減jian低di到dao可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping。

　　1.3建立關鍵限值（CL）：這是通過關鍵控製點對危害因素控製與否判定的技術依據。比如《食品中農藥最大殘留限量》(GB2763-2012)、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部2002年235號公告)等標準是建立關鍵限值的主要依據。

　　1.4關鍵控製點的監控：須對控製措施的實施過程進行監控，來判定其是否控製標準並達預期效果，以評估CCP是始終處於控製之下。

　　1.5糾偏措施：通過監控判斷原有控製措施未達到控製標準時需立即采用的行政措施，控製事態繼續發展。　

　　1.6記錄保持程序：農產品監管部門按照HACCP計劃監管並記錄監管過程。建立科學完整的記錄體係是HACCP成功應用的關鍵之一。　　

1.7驗證程序：要求將確定的危害性質，關鍵控製點，關鍵限值的書麵HACCP計劃的準備、執行、監控
、記錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃的有關信息、數據記錄完整地保存下來。

　　2. 應用HACCP原理改進地方政府對農產品的監管模式

　　農產品從生產到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環節都與食品安全悉悉相關。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害
，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控製。從源頭上把好農產品質量安全關，建立農產品全過程的HACCP體係，通過農業投入品（農藥
、獸藥
、飼料添加劑等）中的關鍵控製點的監管，控製汙染源的產生，隻有這樣才能夠從根本上保證農產品的安全。

　　2.1農殘危害和獸藥殘留危害

　　2.1.1農殘危害

　　農藥殘留是指在農業生產中施用農藥後一部分農藥直接或間接殘存於穀物、蔬菜、果品 
、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象。食用含有大量高毒、劇毒農藥殘留引起的食物會導致人
、chujixingzhongdushigu。changqishiyongnongyaocanliuchaobiaodenongfuchanpin
，suiranbuhuidaozhijixingzhongdu，dankenengyinqirenhedongwudemanxingzhongdu，daozhijibingdefasheng
，shenzhiyingxiangdaoxiayidai。 

　　2.1.2 獸藥殘留危害

　　獸藥殘留是指給動物使用藥物後蓄積和貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質
，包括獸藥在生態環境中的殘留和獸藥在動物性食品中(如雞蛋、奶品、肉品等)任何可食部分的殘留。長期食用獸藥殘留超標的食品後，當人體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。

　　2.2建立農藥獸藥實名製購銷製度

　　盡快建立全國範圍內農藥獸藥生產批發、定(ding)點(dian)經(jing)營(ying)和(he)實(shi)名(ming)製(zhi)購(gou)銷(xiao)製(zhi)度(du)。其(qi)中(zhong)包(bao)括(kuo)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)銷(xiao)售(shou)明(ming)細(xi)按(an)季(ji)節(jie)備(bei)案(an)於(yu)縣(xian)級(ji)以(yi)上(shang)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)。縣(xian)級(ji)以(yi)上(shang)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)按(an)照(zhao)製(zhi)度(du)要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)落(luo)實(shi)本(ben)地(di)區(qu)的(de)農(nong)藥(yao)生(sheng)產(chan)、經營企業購銷台帳、實shi名ming製zhi購gou買mai和he農nong藥yao獸shou藥yao使shi用yong記ji錄lu等deng製zhi度du。完wan善shan農nong藥yao獸shou藥yao經jing營ying購gou銷xiao登deng記ji備bei案an製zhi度du，嚴yan格ge規gui範fan備bei案an程cheng序xu，所suo有you備bei案an企qi業ye必bi須xu對dui產chan品pin質zhi量liang予yu以yi承cheng諾nuo，備bei案an產chan品pin必bi須xu在zai網wang上shang予yu以yi公gong布bu、在經營門店予以公開
，每年經銷商及經營產品備案率應達到100%。對沒有按照規範程序登記備案的，要限期整改；對未登記備案的產品，要逐一追查，發現違規產品，嚴厲處罰。建立農藥獸藥實名製購銷製度是HACCP體係應用的關鍵，因為當地農產品質量安全監管機構首先知道和掌握當地即將使用的農藥和獸藥的品種和數量，才能設計出HACCP的關鍵控製點和關鍵限值及其預測危害發生的時間，使有計劃的實施HACCP體係。通過這樣監管過程有效地查處，尤其是添加高毒農藥成份、添加禁用飼料添加劑等違法行為，嚴厲打擊非法生產、經營和使用禁用農藥和禁用獸藥的行為。

　　lingwai，duinongyaoshouyaoshishishimingzhigoumaizhidudeyoudianshi，yidanquerenmouzhongnongyaoshouyaoduirenchuyouhaihuomouzhongnongchanpinchuxianwenti，zhengfujishiduiyaopinguanzhihuojinzhixiaoshouheshiyong，xunsuzhachuwentinongchanpindeyuanyin，bingkezhuishuodaoshiyongzhe，nenggoujishikongzhishitaijinyibufasheng。

　　2.3 建立和完善農產品質量安全監管機構

　　食品安全法規定縣級以上地方人民政府“建立健全食品安全全程監督管理的工作機製”、“落實食品安全監督管理責任製”。所suo以yi盡jin快kuai建jian立li和he完wan善shan縣xian級ji以yi上shang地di方fang政zheng府fu農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan監jian管guan機ji構gou和he鄉xiang鎮zhen農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan監jian管guan機ji構gou。這zhe個ge機ji構gou應ying由you行xing政zheng執zhi法fa機ji關guan和he農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan檢jian測ce機ji構gou組zu成cheng。負fu責ze對dui本ben轄xia區qu內nei開kai展zhan農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan法fa律lv
、法規宣傳教育和培訓；建立農藥獸藥實名製購銷製度和備案製度；農業投入品的監督管理和指導使用者的正確使用，製定農業投入品的安全使用製度；通過農產品生產過程中的產前、產中和產後環節例行監測，查處不合格農產品，杜絕不合格農產品流入流通領域；監管信息報送工作。工作重點放在應用HACCP確保從田裏、圈裏和水裏生產的農產品質量安全。

　　2.4建立和完善農產品質量安全檢測機構

　　建立和完善縣級以上地方政府農產品質量安全檢測機構，主要開展農產品、農業投入品和農業環境等相關領域的檢測工作。HACCP不是等產品生產出來後再抽檢，而是在生產過程中采取措施。如果由於土壤、水和空氣的汙染、濫用農藥獸藥等，有些農產品在田裏、圈裏和水裏的生長過程中就“壞”了“根子”，有毒有害物質已進了“身子”
，任在後麵過程中如何管理和如何處理
，也無濟於事。所以確定關鍵控製點和關鍵檢測項目是應用HACCP的關鍵環節。監管農產品的關鍵檢測定位應選擇產出農產品的大氣、土壤和水質指標；農藥使用環節和獸藥使用環節殘留量指標
，這些檢測都在農產品收獲之前在關鍵控製時間內進行，才能有效。根據這些檢測指標（是指CL）設置地方檢驗檢測機構和裝備檢測儀器設備及檢測人員，是應用HACCP是否成功的關鍵因素。

　　農(nong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)檢(jian)測(ce)是(shi)實(shi)施(shi)農(nong)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)，是(shi)政(zheng)府(fu)加(jia)強(qiang)對(dui)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)監(jian)管(guan)的(de)重(zhong)要(yao)抓(zhua)手(shou)
，是(shi)保(bao)證(zheng)農(nong)產(chan)品(pin)正(zheng)常(chang)貿(mao)易(yi)特(te)別(bie)是(shi)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，是(shi)實(shi)施(shi)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)和(he)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)要(yao)力(li)量(liang)。

參考文獻

　　［1］董莉，鄧強.淺談HACCP原理及其在檢驗監管中的應用[EB/OL].　　http://www.boncontact.com.cn/haccp/6/513.html，2010-10-07.