餐飲企業實施HACCP體係的問題和對策
                                                        席群波 
                                               (杭州萬泰認證有限公司)
摘要：canyinyejinnianlaifazhanxingshixunmeng，canyinyejingyingyetaiheguimoyechengxianchuduoyanghua。butongjiagongpeisongleixingdeshipinanquanguankonggeyoutedian，danshipinanquanguanlixingshiburongleguan。餐飲企業實施HACCP體係麵對著一係列的問題

，如何應對，可從政策支持、企業自身等方麵著手
，通過切實有效實施HACCP體係保障食品安全。
關鍵詞：HACCP體係  餐飲企業  問題  對策

1
、餐飲業發展趨勢
我國的餐飲業在過去的十多年裏發生了巨大的變化，僅在10年前的2002年

，我國餐飲業營業額已達到了3752億元，占社會消費品零售總額的11％，人均年消費300元左右，網點300多萬家，從業人員1000萬人。而在10年後的今天，我國餐飲消費額正以每年15％以上的速度遞增

，發展潛力巨大。[1]
從經營者的業態和規模來看，餐飲業主要分為餐館
、快餐店
、小吃店

、飲品店、食堂等五大類。但如今的餐飲業，已不局限於中式正餐、kuaicanhuochuantongcanyinxiaodian，canyinpinzhongjianrongbingxu，canyingongyingmoshiduozhongduoyang。congfazhanmoshilaikan，canyinqiyeyijingshifenzhuzhongpinpaidesuzaoheqiyeguimodekuoda，jingyingmoshideduoyuanhuafazhanhejiakuaiguojihuajincheng。
雖然我國餐飲服務業呈現出迅猛發展的勢態，但“小、散、亂”的de特te征zheng依yi然ran明ming顯xian
，當dang食shi品pin安an全quan已yi經jing成cheng為wei人ren們men生sheng活huo中zhong普pu遍bian擔dan心xin的de問wen題ti，地di溝gou油you，毒du大da米mi
，毒du奶nai粉fen
，假jia豬zhu耳er，頻pin繁fan的de食shi品pin安an全quan問wen題ti層ceng不bu出chu窮qiong時shi
，中zhong國guo中zhong小xiao型xing餐can飲yin企qi業ye由you於yu基ji礎chu薄bo弱ruo，管guan理li水shui平ping普pu遍bian不bu高gao，安an全quan意yi識shi、風險意識、誠信意識、責任意識還不完全適應餐飲產業發展和人民群眾對食品安全的要求；而對於大型餐飲企業而言
，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質量監控方麵的能力也受到詬病。
目前已經有部分食品安全和風險意識高的餐飲企業
，已經通過實施HACCP認證或FSMS認證，以期通過提高企業自身的管理水平來保障食品安全，增強消費者的信心。
2、不同的餐飲供應模式實施HACCP體係的異同點
HACCP既“危害分析與關鍵控製點”，是確保食品安全的預防性質量保證體係，它是運用食品加工、微生物學
、質量控製和危害評價等有關原理和方法，對食品原料、jiagongyizhidaozuizhongshiyongchanpindengguochengshijicunzaiheqianzaixingdeweihaijinxingfenxipanding，zhaochuyuzuizhongchanpinzhiliangxiangguandeguanjiankongzhihuanjie，bingcaiquxiangyingkongzhishouduan，shishipindeweixianxingjianshaodaozuidixiandu，congerdadaozuizhongchanpinyoujiaogaoanquanxingdemude。[2]
我國餐飲業根據加工配送類型可歸為五類，即生食、熱加工後即時食用、熱加工後放冷食用、熱加工後保溫食用、熱加工後放冷
，再加執食用，不同加工配送類型其存在的危害
、關鍵控製環節以及企業基礎條件的不同，應采取的控製措施都會有差異。
餐飲業不同加工配送類型的加工工藝和存在的危害及控製措施分析：
1、生食：
生食的餐飲產品例如水果沙拉、水果拚盤之類的菜品，其工藝主要有原料接收
、存儲、粗加工
、食shi用yong幾ji個ge工gong序xu
，因yin為wei其qi不bu經jing過guo烹peng調tiao的de過guo程cheng
，原yuan料liao中zhong和he加jia工gong過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu汙wu染ran無wu法fa通tong過guo後hou續xu工gong序xu去qu除chu或huo降jiang低di至zhi可ke接jie受shou水shui平ping，因yin此ci危wei害hai控kong製zhi的de重zhong點dian在zai於yu加jia強qiang原yuan料liao品pin質zhi的de管guan控kong和he加jia工gong過guo程cheng的de交jiao叉cha汙wu染ran控kong製zhi
，安an全quan的de產chan品pin可ke通tong過guo購gou買mai合he格ge原yuan料liao、執行清洗程序、保持加工人員及工器具清潔等措施來實現。
2、熱加工後即時食用，
現點現做的菜品基本都屬於熱加工後即時食用類，其工序主要有原料接收、存儲、粗加工
、加熱烹調、食用等；原料化學汙染；因(yin)經(jing)過(guo)烹(peng)調(tiao)的(de)過(guo)程(cheng)，成(cheng)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)能(neng)在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)，因(yin)此(ci)一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)在(zai)於(yu)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)和(he)烹(peng)調(tiao)過(guo)程(cheng)，也(ye)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)購(gou)買(mai)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)、加熱食品到能殺滅微生物的時間和溫度；cileichanpinruguojingcaishitiqianyubeide，yinrechudehuanjingwenduxiangduijiaogao，jiuxuyaotongshiguanzhucujiagonggongxuhejiarepengtiaogongxuzhijiandeshijianjiangewenti
，yinggenjushicaidexingzhibutong，guidingbutongdebeiliaoshijianhechucunhuanjing。
3

、熱加工後放冷食用
涼拌類產品基本都要經過原料接收
、存儲
、粗加工、加熱烹調、常溫或冷藏放置、食用等環節；因此需要控製的主要危害包括原料化學汙染、成品的微生物汙染，就重點關注原料環節和放置或冷藏環節；就在合格原料購買和保持存放環境清潔、存放的時間和溫度多下工夫。
4、熱加工後保溫食用
集體用餐配送單位大部份菜品菜品都采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調
、保溫放置、食用供應餐應成品。應其供應量大，涉及的人員廣，一直是食品安全監管的重點。因此對此類加工和配送方式的HACCP體係的應用研究也較和和較深入。在原料采購環節的化學汙染
、生物汙染的控製
，加熱烹調過程的溫度和時間控製，以及保溫環節的環境控製一直是此類產品的關鍵。
5、熱加工後放冷，再加熱食用，
航空餐飲供應配送基本采用原料接收、存儲、粗加工
、加熱烹調、冷藏放置、再加熱
、食用的工藝，在原料的化學危害和生物危害控製、冷藏與加熱過程的環境與溫度、以及時間都應成為關注要點。[3]
3
、餐飲企業實施HACCP體係的問題和對策
3.1 餐飲業實施HACCP體係麵對的問題
3.1.1 成本上升，利潤下降，投入不足
實施HACCP體係，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體係是一種建立在良好操作規範（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控製危害的預防性體係。普遍認為
，企業隻有達到了基本的GMP 和 SSOP

，並具備一定的技術、資金力量才有可能建立並實施HACCP體係。
當企業不具備適當的基礎衛生設施時，就必須投入大量資金用於基礎衛生設施的改造
，以達到實施 HACCP 的必備條件。而在餐飲業在麵對食材價格上升、人工成本大幅增加、水電煤氣價格提高、利潤嚴重下滑的情況下，對企業基礎衛生設施的投入和改造動力不足
，阻礙了餐飲企業實施HACCP 體係的欲望。
3.1.2 人力資源缺乏
實施 HACCP 體ti係xi
，人ren員yuan是shi關guan鍵jian，對dui人ren員yuan的de專zhuan業ye素su質zhi要yao求qiu較jiao高gao。對dui餐can飲yin企qi業ye來lai說shuo的de所suo有you者zhe即ji是shi企qi業ye管guan理li者zhe
，而er且qie他ta可ke能neng身shen兼jian數shu職zhi，既ji是shi管guan理li人ren員yuan，又you是shi技ji術shu人ren員yuan，還hai是shi采cai購gou人ren員yuan
，沒mei有you專zhuan門men負fu責ze食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang管guan理li的de人ren員yuan。管guan理li者zhe和he員yuan工gong的de教jiao育yu背bei景jing專zhuan業ye性xing比bi較jiao差cha，缺que少shao受shou過guo較jiao高gao教jiao育yu或huo培pei訓xun的de人ren員yuan，技ji術shu人ren員yuan沒mei有you得de到dao充chong分fen的de培pei訓xun，影ying響xiang其qi進jin行xing有you效xiao的de風feng險xian評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi。對dui於yu部bu分fen有you條tiao件jian招zhao收shou專zhuan業ye人ren員yuan和he管guan理li人ren員yuan的de少shao數shu企qi業ye來lai說shuo，由you於yu人ren才cai資zi源yuan匱kui乏fa
，或huo是shi發fa展zhan前qian景jing或huo是shi薪xin酬chou方fang麵mian不bu夠gou理li想xiang，工gong作zuo一yi段duan時shi後hou專zhuan業ye人ren員yuan往wang往wang會hui選xuan擇ze離li職zhi。這zhe就jiu不bu能neng保bao證zheng企qi業ye持chi續xu按an照zhaoHACCP 認證標準進行食品生產和食品安全管理，所製定的各類文件不能有效地貫徹和實施，致使 HACCP 係統成為空中樓閣。或者因為人員能力不足，導致在建立 HACCP 體係過程中抄襲同行業企業，無視體係企業特點，起不到實施 HACCP 的作用，建立體係所需的人力、物力和財力投入造成實質性浪費。
3.1.3 原料食品安全隱患大
HACCP tixibushiyigegulidetixi，nengfoujinxingyouxiaodekongzhi
，bujinqujueyucanyinqiyeneibudeguanli，haishejidaoyuanliaolaiyuanjibaokuonongfuchanpin，yebaokuojingguojiagongdeshipin；目前農副產品質量參差不齊
，農獸藥殘留、重金屬殘留事件頻發，加工的食品問題也不少見，導致危害控製措施的效果受到極大影響。[4]
3.2  對策和展望
3.2.1  政策支持引導
，加強監管督促
加強宣傳
，提高餐飲企業實施HACCP體係的意識，針對當前企業在 HACCP 體係認知上的不足和誤區，政府相關職能部門方麵應加大HACCP 體係的相關知識宣傳，通過定期招開食品安全培訓會
、通報會宣貫食品安全及食品安全管理等方麵的知識


，以及通過發布相關宣傳資料、建立資源數據庫等方式，方便企業查找和學習相關知識
，幫助企業進一步提高對HACCP 體係的認知。
在實施HACCP 過程中，已經有些地方政府效防歐美國家

，給予企業一定的技術、財政支持，為企業供政策性融資、給(gei)予(yu)適(shi)當(dang)補(bu)貼(tie)或(huo)在(zai)稅(shui)收(shou)政(zheng)策(ce)方(fang)麵(mian)提(ti)供(gong)傾(qing)斜(xie)政(zheng)策(ce)等(deng)政(zheng)策(ce)。還(hai)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)資(zi)源(yuan)缺(que)乏(fa)的(de)特(te)點(dian)，重(zhong)點(dian)針(zhen)對(dui)中(zhong)小(xiao)型(xing)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)一(yi)線(xian)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)扶(fu)助(zhu)性(xing)培(pei)訓(xun)，降(jiang)低(di)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)成(cheng)本(ben)

，增(zeng)加(jia)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi) HACCP 體係的意願。
企業建立HACCP 體(ti)係(xi)後(hou)

，體(ti)係(xi)的(de)實(shi)用(yong)性(xing)和(he)有(you)效(xiao)性(xing)如(ru)何(he)
，如(ru)何(he)切(qie)實(shi)把(ba)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)和(he)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)，不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)政(zheng)府(fu)相(xiang)關(guan)部(bu)分(fen)加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)，也(ye)需(xu)要(yao)第(di)三(san)方(fang)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)督(du)。目(mu)前(qian)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)在(zai)如(ru)何(he)進(jin)行(xing)企(qi)業(ye)認(ren)證(zheng)後(hou)的(de)監(jian)督(du)已(yi)經(jing)有(you)一(yi)套(tao)較(jiao)為(wei)完(wan)整(zheng)的(de)機(ji)製(zhi)，政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)對(dui)HACCP體ti係xi建jian設she後hou的de有you效xiao性xing也ye越yue來lai越yue重zhong視shi。可ke以yi借jie鑒jian已yi經jing試shi點dian區qu域yu的de監jian管guan部bu門men和he第di三san方fang機ji構gou聯lian合he核he查zha企qi業ye體ti係xi建jian立li有you效xiao的de經jing驗yan
，加jia強qiang對dui已yi經jing取qu得de認ren證zheng的de餐can飲yin企qi業ye體ti係xi建jian立li效xiao果guo的de驗yan證zheng。[5]
3.2.2 企業加強自身建設
qiyeruguomeiyoulianghaoshehuizerenhezhiyedaodefazhanshibuhuichangjiude。canyinqiyeyaojiaqiangfalvfaguijiyouguanzhengcedexuexi，genjuguojiashipinanquanguanzhidetuijinqingkuang，jijizhidingfuhezishenfazhanyaoqiudeshipinanquanguanzhishijianbiao，zhubujileijingyan，congerzoushangshishi HACCP 體係的軌道。
HACCP 遵循“PDCA”的管理原則，與 ISO9000 質量管理體係類似
，也采用“過程方法”進jin行xing管guan理li，促cu進jin組zu織zhi通tong過guo工gong藝yi來lai減jian少shao浪lang費fei和he降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。企qi業ye不bu應ying隻zhi考kao慮lv認ren證zheng證zheng書shu帶dai來lai的de商shang業ye利li益yi，或huo僅jin把ba認ren證zheng當dang作zuo一yi種zhong宣xuan傳chuan手shou段duan，而er應ying切qie實shi有you效xiao的de實shi行xingHACCP 體係，從而通過認證達到降低成本、提升企業形象從而達到提高企業效益的目的。
在人力資源方麵，企業管理者應建立績效管理體係和人才儲備體係，製定相應的 HACCP 體ti係xi的de培pei訓xun計ji劃hua，開kai展zhan質zhi量liang教jiao育yu並bing考kao核he。同tong時shi珍zhen惜xi並bing積ji極ji參can與yu政zheng府fu相xiang關guan部bu門men提ti供gong的de相xiang關guan培pei訓xun，加jia強qiang與yu第di三san方fang認ren證zheng機ji構gou和he監jian管guan部bu門men的de交jiao流liu溝gou通tong，培pei養yang能neng夠gou進jin行xing風feng險xian評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi的de專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan和he管guan理li人ren員yuan，保bao證zheng企qi業ye有you足zu夠gou的de人ren力li資zi源yuan能neng持chi續xu按an照zhaoHACCP認證標準進行食品生產和食品安全管理。
在企業實施HACCP體係時
，要充分考慮加工配送類型和加工工藝特點進行風險評估、危害分析的控製措施的選擇

，在實用和有效上下功夫
，從工作策劃、知zhi識shi培pei訓xun到dao現xian場chang分fen析xi，從cong文wen件jian編bian寫xie到dao實shi際ji操cao作zuo

，從cong內nei部bu審shen核he到dao管guan理li評ping審shen，每mei項xiang程cheng序xu和he製zhi度du都dou應ying該gai和he企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo緊jin密mi結jie合he
，真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan，確que保bao產chan品pin安an全quan的de效xiao果guo。
3.2.3 展望
在我國餐飲企業眾多
，食品安全存在諸多隱患，企業應建立科學合理的HACCP 計劃，以保證 HACCP 體係在菜品加過程中有效地運行，加強HACCP 體ti係xi在zai餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan保bao障zhang中zhong的de應ying用yong，有you效xiao地di保bao障zhang了le餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan
，防fang止zhi食shi源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng，樹shu立li了le良liang好hao企qi業ye形xing象xiang，不bu僅jin企qi業ye自zi身shen達da到dao預yu期qi的de目mu的de和he經jing濟ji效xiao益yi。也ye能neng對dui促cu進jin經jing濟ji、人和社會的和諧發展起到積極地推動作用。

參考文獻：
[1] 中國烹飪協會. 2012年上半年餐飲行業形勢分析[J].商業前沿.2012，9（22-23）.
[2]GB/T 27341-2009.
[3] 衛生部．餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範[Z]．衛監督發[2005] 260號，2005．
[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國目前H AC C P應用存在的問題和對策[J].食品科學,2007,28(5).
[5]許喜林等.食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）原理與應用［M］.廣州：華南理工大學出版社，2001.

作者簡介：
席群波，女，杭州萬泰認證有限公司
，項目工程師
，碩士學位，主要研究茶葉、餐飲
、食品安全等方向。通訊地址：深圳市福田區益田路南方國際廣場B棟603。郵箱:.聯係電話：

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