HACCP體係實施的必要性、問題
                                                 及認證機構的應對
                                       （北京中安質環認證中心  趙彩青 段文浩）

摘要：本文沿著食品安全控製這條主線闡述了HACCP體係實施的必要性，當前建立實施HACCP體係可能存在的問題，及認證機構的應對措施。
關鍵詞：HACCP  食品安全 認證

The Necessity to Implement HACCP System, The Existing Problems and the Countermeasures of certification bodies
(Beijing Zhong An zhi huan Certification Center   ZHAO Cai-qing   DUAN Wen-hao)
Abstract：This paper, centering on food safety control, expounds the necessity of HACCP system and the existing problems when it was established and implemented, and certification bodies how to cope with these problems.
Key words: HACCP   Food Safety   certification

1前言
HACCP (Hazard analysis and Critical Control point)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，是(shi)以(yi)科(ke)學(xue)為(wei)基(ji)礎(chu)，通(tong)過(guo)係(xi)統(tong)性(xing)地(di)確(que)定(ding)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)及(ji)其(qi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)，著(zhe)眼(yan)於(yu)預(yu)防(fang)而(er)不(bu)是(shi)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)
，被(bei)聯(lian)合(he)國(guo)糧(liang)農(nong)組(zu)織(zhi) （The Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)、世界衛生組織 (World Health organization，WHO)、食品法典委員會( Codex Alimentarius Commission，CAC)等認可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法，並確認是確保食品安全的有效管理體係。

2．HACCP控製體係在我國食品行業推廣的必要性。
2.1 近年來我國食品安全事故頻發。人為摻假造假的食品層出不窮
，如紅心鴨蛋、蘇丹紅，三聚氰胺、瘦肉精
、地溝油等食品安全問題讓廣大消費者受到了嚴重的傷害,也(ye)使(shi)得(de)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)業(ye)處(chu)在(zai)舉(ju)步(bu)維(wei)艱(jian)的(de)地(di)步(bu)
，食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)是(shi)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)麵(mian)臨(lin)的(de)難(nan)題(ti)。最(zui)近(jin)兩(liang)高(gao)院(yuan)發(fa)布(bu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)犯(fan)罪(zui)司(si)法(fa)解(jie)釋(shi)更(geng)是(shi)突(tu)出(chu)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)。
2.2HACCP控製體係已在國內外得到廣泛的發展和應用，是發達國家和我國食品安全實踐行之有效的係統性措施，是個成熟的體係。
20世紀60年代美國首先提出HACCP控製體係，並將其引入罐頭、水產品
、肉禽加工
、等諸多領域中推廣應用。此後


，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規。隨之歐共體

、日本
、加拿大等也相繼出台了實施HACCP體係的法規與命令。
我國1990 年開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式
，對酸奶
、肉製品安全控製取得了顯著的效果，國家商檢局研究出口產品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控製，也取得成效。
2.3 HACCP體係的獨有特點使其能有效地在食品企業實施。
1)HACCP體係能提高產品質量 ，使企業產品更具競爭性並保證消費者食用安全。2)它通過預防措施控製食品安全
，使企業減少損失，降低成本，提高勞動效率（不是事後產品檢驗，造成像三鹿奶粉不可挽回的損失）。3)它肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任
，保證食品安全的首要責任歸於食品生產商或銷售商。4)提高政府監督管理工作效率，使官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP體係運行記錄可了解工廠的食品安全生產情況。5)為食品業與監督管理部門提供聯係的可能，改善他們之間的關係。

3. 建立和實施HACCP控製體係可能存在的問題
HACCP體係是在食品生產過程中實施的危害分析及危害控製
，沒有包括造成食品安全危害的其他因素，如果一個企業沒有建立良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），或者是GMP
、SSOP沒有達到相應的要求
，將可能出現食品安全事故

，因此HACCP控製體係必須在GMP、SSOP有效實施的條件下才能有效地實施。
HACCP控製體係是高度專業的質量管理體係，這要求食品企業HACCP小組的相關人員有HACCP控製體係所需的專業知識，並且熟悉企業產品的性能，全麵掌握企業的設備
、生產工藝
、衛生等方麵的信息，要求小組長有較強的專業知識、熟悉企業的生產狀況，並且能夠協調各個部門工作。然而事實上，我國不少食品企業在實際的體係建立過程中
，HACCP小組的人員素質參差不齊，甚至有時候存在人員湊數的現象。存在小組長不能起到相關的作用。
危害分析
、確立關鍵控製點是建立HACCP控製體係的關鍵。實際上不少是谘詢老師越俎代庖代替企業建立HACCP控kong製zhi體ti係xi的de，他ta們men往wang往wang不bu熟shu悉xi企qi業ye的de實shi際ji生sheng產chan情qing況kuang，甚shen至zhi有you的de缺que乏fa相xiang關guan專zhuan業ye知zhi識shi，所suo以yi危wei害hai分fen析xi不bu透tou徹che

，關guan鍵jian控kong製zhi點dian確que立li的de不bu準zhun確que，從cong而er導dao致zhiHACCP控製體係與企業實際“兩張皮”現象。
確立關鍵控製點(CCP)後，對其進行監控是實施HACCP 的關鍵所在，而在實際應用過程中
，食品生產者往往隻注重測量或化驗分析的數據是否超出關鍵限值(CL)，然後決定是否采取糾偏措施, 而對CCP監視測量獲得的數據不做進一步的分析，從而不能有效地利用數據
，不能及時判斷食品加工過程中相關的CCP 過程是否穩定，因此不能采取有效的預防措施防止潛在不安全食品的發生，這無異於事後常規檢驗。
HACCP控製體係是一個符合PDCA循環的質量控製體係，新的原料被投入使用，新的生產工藝

、新的生產設備的引入
，都會對HACCP控製體係產生影響，HACCP控製體係的驗證程序正是要求企業對HACCP控製體係中出現的新問題進行重新分析
，不斷修正關鍵控製點與監控措施，保證HACCP控製體係的有效運行。實施HACCP控製體係的企業，如果沒有建立實施ISO9001，對PDCA循環不能深刻理解，也就不能很好地修正關鍵控製點與監控措施。

4 認證機構提高HACCP審核有效性的探討
1) 食品安全，人命關天，認證機構首先要樹立質量安全及風險意識，自覺履行的社會責任
，這就需要從發展戰略高度導入推廣ISO26000《社會責任標準》，完善HACCP認證管理體係
，形成認證機構的內部治理和自我完善機製。
2) 其次

，嚴把HACCP合同受理“入門關”
，認證機構經營部門，從合同源頭厘清企業必備的資質條件
、範圍、認證周期審核重點，與顧客確認認證審核的範圍、時機、備審項目及其相關要求，並提供保證進程的基礎資料；並做好項目合同評審及認證總體策劃
3) 第三，做好HACCPxiangmushishifangancehua。shenhebufuzerenyingzuohaoteshuxiangmuzhuanxiangshenhefangancehua
，biyaoshishichangbuhuoyudingdeshenhezuchangcanyushenhefangandecehua，shangyishenhejutishiyi
，quebaoshenheshiji
、時間、行程、抽樣的總體安排和涉及的審核資源（如組長組織能力、審核專業能力、檢測手段）等滿足法規及實際需要；其後計劃調度人員按項目策劃結果合理安排任務；審核組長根據審核方案，編製審核計劃；必要時審核部與組長與共同確定具體審核計劃。
4) 第四，認證機構做好審核過程節點控製
，確保HACCP審核計劃的完整實施。既落實組長負責製，對文審、審核組進場準備
、現場審核（進度、審核發現、結論、資料關閉）適時監控
；同時加強對資料審議、認證決定、顧客滿意度和相關方意見跟蹤；
5) 第五，注重的HACP獲證企業的績效的動態管理，每年除例行審核之外，還要進行日常抽查，異常問題蹤跟檢查
，非例行檢查等方式，及時跟蹤促進企業HACCP管理的持續有效；
6) 第di六liu
，警jing鍾zhong長chang鳴ming
，持chi續xu改gai進jin，認ren證zheng機ji構gou不bu斷duan強qiang化hua風feng險xian意yi識shi和he機ji構gou，乃nai至zhi審shen核he員yuan的de社she會hui責ze任ren
，不bu斷duan提ti高gao審shen核he員yuan的de自zi身shen素su質zhi，應ying適shi應ying市shi場chang與yu發fa展zhan的de需xu要yao。

5.綜述
HACCP體係前景廣闊，是引領企業給消費者提供高品質和安全的食品的重要路徑

，同時也是我國食品安全的戰略措施；盡管HACCP控製體係實踐中還存在許多的不盡人意之處，而HACCP體係的主流是向前的。針對問題
，既有待於國家主管部門的政策引導，更需要認證機構負起責任
，敢於擔當

，積極應對；共同促進我國食品安全事業和HACCP體係的繁榮發展。

參考文獻
[1] 楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產中應用研究[J].農業與技術.2005,25(l).
[2] 石尚柏.HACCP的發展史及應用[J].中國牧業通訊.2006,3(5)
[3] 王其苑,衛健敏,鄧墾等. APEC成員國HACCP應用動態[J].中國檢驗檢疫.2007(9).
[4] 趙箭,張萍萍.國內外HACCP體係及其應用現狀[J].肉類研究.2005(12).
[5] 寧安平.食品加工安全與HACCP體係[J].商業經濟.2007(4).
[6] 李響.美國食品安全的監管變革及其對我國的啟示[ J ].大連理工大學學報 ( 社會科學版 ),2012,( 2 ).
[7] WH Sperber. The role of Prerequisite Programs in managing at HACCP system[J].Dairy  Food and Environmental Sanitation.1998,18(7).
[8] Yasuda, Tomohide.  Food Safety Regulation in the United States: An Empirical and Theoretical Examination[J]. Independent Review,2010,15(2).

附：趙彩青，女
，碩士
，畢業於中國農業大學食品科學與營養工程學院。中安質環認證中心HACCP高級審核員。長期從事從事食品
、HCCP、有機產品審核與技術管理工作。
通信地址：北京市朝陽區東三環南路58號富頓中心A座22層。
郵編：100022
Email：
聯係電話：

   HACCP體係實施的必要性
、問題及認證機構的應對.pdf