淺談HACCP原理在進口水果來料加工檢驗檢疫監管中的應用
曹清華
（上海崇明出入境檢驗檢疫局）

摘 要： HACCP體(ti)係(xi)是(shi)目(mu)前(qian)各(ge)方(fang)廣(guang)泛(fan)認(ren)可(ke)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)預(yu)防(fang)性(xing)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，是(shi)一(yi)種(zhong)評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)和(he)建(jian)立(li)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)具(ju)，它(ta)著(zhe)重(zhong)強(qiang)調(tiao)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)，而(er)不(bu)是(shi)主(zhu)要(yao)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)。本文簡述了HACCP體係的原理，並初步探討了HACCP原理在進口水果檢檢疫監管中的應用
，著重討論了關鍵點的確定及其危害分析，並說明了HACCP體係在提高進口水果檢驗檢疫監管效率中的作用。
關鍵詞：HACCP；進口水果；檢驗檢疫監管
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係
，目前該體係較多地應用在罐頭產品
、肉禽產品、水產品、速凍蔬菜、果蔬汁
、乳品等高風險食品生產過程中。現將HACCPyuanliyingyongdaojinkoushuiguodejianyanjianyijianguanzhong
，quedingrongyifashengwentidehuanjieheguanjiankongzhidian
，jianlixiangyingdeyufangcuoshi，jiangdijianguanchacuolv，tigaojianchulv
，qieshibaozhangjinkoushuiguozhilianganquan，shijianyanjianyigongzuozhenzhengzuodaole“管理科學
，監管有效，效率提高”。
1

、HACCP體係的原理
HACCP對食品生產過程及運輸過程可能發生的生物性、物理性
、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關鍵控製點
，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，並對控製的因素及控製的全過程進行監控、糾偏、審核等一係列的質量控製起到預防危害發生的作用。目前使用的HACCP體係包括以下7個原理：
(1) 危害分析。確定與食品生產各階段(原材料的選擇、食品加工過程、運輸過程等)有關的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。
(2) 確定關鍵控製點。在對潛在的危害因素進行分析之後，將經過控製可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關鍵控製點(CCP)。
(3) 確定關鍵限值，保證CCP受控製。
(4) 確定監控CCP的措施。
(5) 確立糾偏措施。這是對沒有控製好的CCP的一個補救方法。
(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析
、CCP、關鍵限值、監控等信息、數據和結果保持完整記錄

，並按日期

、批次整理保存下來。
(7) 建立審核程序，以證明HACCP係統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控製確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。
2 危害分析及關鍵控製點的確定
根據進口水果檢驗檢疫監管流程，有以下幾個關鍵控製點：
2.1 口岸查驗現場植物檢疫是CCP
口kou岸an檢jian驗yan檢jian疫yi人ren員yuan現xian場chang檢jian疫yi時shi
，要yao仔zai細xi核he查zha該gai批pi水shui果guo是shi否fou具ju備bei出chu口kou國guo官guan方fang出chu具ju的de植zhi物wu檢jian疫yi證zheng書shu並bing核he對dui其qi真zhen實shi性xing，同tong時shi要yao認ren真zhen檢jian查zha包bao裝zhuang箱xiang箱xiang體ti內nei外wai有you無wu蟲chong體ti
、黴菌、雜草、土壤、枝葉及其他汙染物。帶木質包裝的
，要檢查木包裝上是否具有IPPCjianyichulibiaoshi，binganmubaozhuangjianyanjianyiguichengjinxingzhayan。ruguozuobuhaozhayanxianchangjianyigongzuo，jiuyoukenengmianlinwailaiyouhaishengwuruqindefengxian，congerweihaizhongguoshengtaianquan，yincizhayanxianchangzhiwujianyishiguanjiankongzhidian。
2.2 實驗室安全衛生項目檢驗是CCP
進口水果重點監控農藥殘留（參照GB2763-2012中相關農殘限量標準）

、重金屬殘留（參照GB2762-2012中相關標準）等安全衛生項目


，冷凍水果還要監控微生物狀況（參照果汁（漿）的微生標準）。食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)項(xiang)目(mu)是(shi)影(ying)響(xiang)水(shui)果(guo)食(shi)用(yong)的(de)關(guan)鍵(jian)，因(yin)此(ci)實(shi)驗(yan)室(shi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)項(xiang)目(mu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)未(wei)出(chu)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)之(zhi)前(qian)

，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)應(ying)向(xiang)貨(huo)主(zhu)或(huo)代(dai)理(li)人(ren)出(chu)具(ju)抽(chou)/采樣憑證，並在備注欄內注明“未得出檢驗檢疫結果前
，不得加工、銷售、使用。”
2.3 加工過程監管以及成品檢測是CCP
進口水果檢驗檢疫，涉及人身財產安全、健康、環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)項(xiang)目(mu)不(bu)合(he)格(ge)的(de)
，應(ying)責(ze)令(ling)當(dang)事(shi)人(ren)退(tui)運(yun)或(huo)銷(xiao)毀(hui)，其(qi)他(ta)項(xiang)目(mu)不(bu)合(he)格(ge)的(de)，需(xu)在(zai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)的(de)監(jian)督(du)下(xia)進(jin)行(xing)技(ji)術(shu)處(chu)理(li)，經(jing)重(zhong)新(xin)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)，方(fang)可(ke)銷(xiao)售(shou)或(huo)者(zhe)使(shi)用(yong)。貨(huo)物(wu)放(fang)行(xing)後(hou)，還(hai)應(ying)該(gai)對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)，同(tong)時(shi)在(zai)出(chu)口(kou)前(qian)對(dui)成(cheng)品(pin)開(kai)展(zhan)重(zhong)點(dian)項(xiang)目(mu)監(jian)測(ce)（成品出口國敏感農藥以及致病菌）
，檢測合格確保出口產品質量安全後，方予以通關放行。
3 進口水果檢驗檢疫監管的HACCP計劃
通過對上述危害點的分析

，根據國家標準及相關法律法規
，設定關鍵限值，確定相應的控製程序及糾正措施
，見表1。

4 結論與展望
HACCP體係作為一種有效的食品安全與衛生預防性管理體係
，目前已在食品加工行業得到廣泛運用，其作用越來越受到重視。現在
，HACCP體係主要應用在各種加工食品的生產企業
，如罐頭、肉食、水產、速凍食品及各種深加工食品企業。將HACCP體係應用到出口食品檢驗檢疫監管中
，按照不同食品品質的加工要求，建立HACCP控kong製zhi點dian
，對dui這zhe些xie關guan鍵jian點dian進jin行xing嚴yan格ge控kong製zhi，可ke以yi提ti高gao進jin出chu口kou食shi品pin的de質zhi量liang。同tong時shi，檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou在zai監jian督du工gong作zuo中zhong可ke以yi抓zhua住zhu主zhu要yao環huan節jie，使shi工gong作zuo由you被bei動dong變bian為wei主zhu動dong，大da幅fu提ti高gao了le工gong作zuo效xiao率lv
，真zhen正zheng體ti現xian了le把ba關guan與yu服fu務wu的de關guan係xi。
HACCP體係作為一種行之有效的食品安全與衛生預防性管理體係，在進口水果的檢驗檢疫監管實施上看起來有些方麵不太合適，但利用HACCP體(ti)係(xi)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)

，開(kai)展(zhan)對(dui)進(jin)口(kou)水(shui)果(guo)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，確(que)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，並(bing)建(jian)立(li)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)體(ti)係(xi)，對(dui)一(yi)線(xian)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)來(lai)說(shuo)具(ju)有(you)積(ji)極(ji)的(de)意(yi)義(yi)。作(zuo)為(wei)一(yi)線(xian)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)應(ying)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)，根(gen)據(ju)進(jin)口(kou)水(shui)果(guo)加(jia)工(gong)實(shi)際(ji)情(qing)形(xing)，進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)製(zhi)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)記(ji)錄(lu)

，建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，努(nu)力(li)降(jiang)低(di)工(gong)作(zuo)差(cha)錯(cuo)率(lv)
，提(ti)高(gao)問(wen)題(ti)檢(jian)出(chu)率(lv)
，保(bao)障(zhang)進(jin)口(kou)水(shui)果(guo)質(zhi)量(liang)，切(qie)實(shi)保(bao)衛(wei)國(guo)門(men)以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)安(an)全(quan)。

參考文獻：
[1] HACCP體係及其應用準-國際食品法典委員會
[2] 食品安全控製體係-車文毅，HACCP[M]．北京：中國農業科學技術出版社，2002：6－8
[3] 關於利用HACCP原理監管食品生產企業的探討-宮本寧，現代農業科技，2009 Vol.18
[4] 進境水果檢驗檢疫監督管理辦法-國家質檢總局
，2004
[5] 上海口岸進境水果檢驗檢疫操作規程-上海檢驗檢疫局，2004