試論傳統工藝食品工業化與HACCP體係
贛州出入境檢驗檢疫局 朱清華

摘要：隨著現代生活方式的改變，國外食品的衝擊、人們對食品安全的關注，中國傳統工藝食品原有的生產方式已經不能滿足現代社會的需求。HACCP體係對於食品企業的衛生控製

，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用。本文就傳統工藝食品的工業化與HACCP食品安全管理體係之間的關係進行闡述，並提出：在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體係，達到對生產加工過程安全衛生的有效控製，是傳統工藝食品可持續發展的必由之路。
關鍵詞：傳統工藝食品  HACCP體係

一
、傳統工藝食品現狀
中國傳統食品曆史悠久，2000nianqiandehuainanwangfamingledoufu
，zhugeliangfaminglemantou，tangdaiyoukaifalemiantiao，dianxindeng，zhexiedoushilebuqidefaming

，zhidaoxianzaihaiyingxiangzhewomendeshenghuo。zhongguodeyinshiwenhuazaishijiexiangyoushengyu

，shizhongguominzuwenhuadeguibao。tongguo《舌尖上的中國》可以證明，中國有很多優秀的傳統食品，我們有豐富的有待開發的資源。
然而，在看到這些輝煌曆史的同時
，我們也感到了中國飲食文化正在麵臨著種種挑戰和危機。由於文化滯後、技術落後等原因，許多傳統食品麵臨失傳
，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。可樂壓倒了酸梅汁
，麥當勞、肯德基仿佛“高人一等”，甚至中國人發明的麵條也掛上“美國加州牛肉麵”的牌子，就連餃子
、麵條、豆腐
、火腿這些正宗中國發明的東西
，也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆漿、油條、燙皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌食品，在城市處於地攤位置
，常被工商、質檢、媒體、公安作為曝光重點。隨著現代生活方式的改變
，國外食品的衝擊、人們對食品安全的關注，中國傳統工藝食品原有的生產方式已經不能滿足現代社會的需求了。

二
、傳統工藝食品麵臨的困難。
傳統工藝食品總體工業化水平不高，在產品的生產過程中，較多依賴人的經驗與知識。其次
，傳統工藝食品的生產都存在工藝複雜、檢測控製指標多元化等特點。同時由於缺乏高質量、高水平的檢測手段與控製方法
，我國生產的特色食品存在質量不穩定、主要指標批次差別大等現象，使其受到嚴重的市場挑戰。因此，傳統工藝食品的生產製作使用的是傳統手工工藝

，有加工工序繁雜、經驗控製質量、生產效率低下

、產量有限、保質保鮮期短
、包bao裝zhuang粗cu糙cao等deng特te點dian。一yi方fang麵mian，我wo們men的de傳chuan統tong食shi品pin存cun在zai著zhe許xu多duo安an全quan隱yin患huan。另ling一yi方fang麵mian，傳chuan統tong食shi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng智zhi能neng化hua改gai造zao遇yu到dao來lai自zi技ji術shu和he人ren為wei的de阻zu力li很hen大da。加jia強qiang對dui我wo國guo特te色se食shi品pin的de研yan究jiu，特te別bie是shi其qi中zhong一yi些xie關guan鍵jian指zhi標biao和he關guan鍵jian工gong藝yi過guo程cheng的de風feng險xian評ping估gu研yan究jiu，將jiang傳chuan統tong食shi品pin加jia工gong工gong藝yi的de過guo程cheng量liang化hua
、模式化
，將傳統工藝食品生產標準化、產(chan)業(ye)化(hua)，以(yi)科(ke)學(xue)的(de)手(shou)段(duan)挖(wa)掘(jue)研(yan)發(fa)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)瑰(gui)寶(bao)，采(cai)用(yong)現(xian)代(dai)技(ji)術(shu)革(ge)新(xin)工(gong)藝(yi)，使(shi)生(sheng)產(chan)高(gao)效(xiao)產(chan)品(pin)優(you)質(zhi)
，采(cai)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)管(guan)理(li)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)

，使(shi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)買(mai)著(zhe)放(fang)心(xin)。這(zhe)對(dui)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)穩(wen)定(ding)、提高產量和附加值有著重要的意義，也是我國傳統工藝食品走出國門前亟待研究的問題。
隨著中國加入 WTO 後hou，食shi品pin行xing業ye競jing爭zheng日ri漸jian劇ju烈lie，中zhong國guo的de食shi品pin企qi業ye如ru何he在zai激ji烈lie競jing爭zheng的de市shi場chang中zhong生sheng存cun和he發fa展zhan，把ba中zhong國guo傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin工gong業ye化hua
，產chan業ye化hua
，走zou國guo際ji化hua發fa展zhan的de道dao路lu是shi唯wei一yi的de選xuan擇ze。筆bi者zhe認ren為wei運yun用yong HACCP 體係可以有效地解決中國傳統食品目前麵臨的問題，HACCP 體係的運用
，可以使中國傳統工藝食品走向產業化、國際化之路，使中國傳統飲食文化發揚光大。

三、Haccp體係的優越性
危害分析與關鍵控製點體係（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立
、完善監控程序和監控標準
，采取規範的糾正措施。國際食品法典委員會(CAC) 對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。CAC認為HACCP是迄今為止控製食源性危害的最經濟最有效的手段。目前，HACCP已成發達國家廣泛采用的食品認證體係。
傳統的食品安全控製流程一般建立在“集中”視察
、最終產品的測試等方麵
，通過“望
、聞、切”的方法去尋找潛在的危害
，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，如，在規定的時間內完成食品加工工作
、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方麵代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息
，在搜集和分析足夠的樣品方麵存在較大難度。而在HACCP管理體係原則指導下
，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP體係在解決傳統食品局限性重要作用
在食品的生產過程中，HACCP能先期覺察並控製潛在危害決定了其重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、huaxuehewuliwurandekongzhi，shipinqiyekeyigenghaodixiangxiaofeizhetigongxiaofeifangmiandeanquanbaozheng
，jiangdishipinshengchanguochengzhongdeweihai，congertigaorenmindejiankangshuiping。
首先，HACCP是一種用於保護食品防止生物、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)的(de)管(guan)理(li)工(gong)具(ju)，它(ta)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)在(zai)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)
，而(er)不(bu)是(shi)最(zui)終(zhong)的(de)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)或(huo)者(zhe)是(shi)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)作(zuo)用(yong)。在(zai)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)建(jian)立(li)HACCP體係並有效地執行，可以提高企業領導及員工的食品安全衛生管理的意識和責任。
其次，HACCP針(zhen)對(dui)性(xing)強(qiang)
，其(qi)主(zhu)要(yao)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)關(guan)鍵(jian)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)係(xi)統(tong)中(zhong)任(ren)何(he)任(ren)何(he)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)害(hai)或(huo)有(you)危(wei)害(hai)危(wei)險(xian)的(de)地(di)方(fang)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)。這(zhe)就(jiu)避(bi)免(mian)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)製(zhi)作(zuo)當(dang)中(zhong)的(de)經(jing)驗(yan)控(kong)製(zhi)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)數(shu)量(liang)化(hua)、從而大大的提高了產品質量的穩定性。
再次
，HACCP設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian控kong製zhi食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng，降jiang低di了le食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de檢jian測ce成cheng本ben
，同tong以yi往wang的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi比bi較jiao，具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。而er且qieHACCP體係已世界各國得到了廣泛的應用和發展，被世界各國的官方所接受
，並被用來強製執行。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家
，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。因此
，在傳統工藝食品加工中引入HACCP體係，是中國傳統飲食文化走出國門，走向世界的重要手段。

五、結語
隨著食品工業技術的不斷發展，先進的設備
、優良的技術、科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)已(yi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)現(xian)代(dai)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)。麵(mian)對(dui)機(ji)械(xie)化(hua)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)今(jin)天(tian)
，我(wo)們(men)不(bu)能(neng)忽(hu)略(lve)有(you)著(zhe)幾(ji)十(shi)年(nian)甚(shen)至(zhi)上(shang)百(bai)年(nian)曆(li)史(shi)的(de)應(ying)用(yong)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)。這(zhe)種(zhong)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)在(zai)當(dang)時(shi)的(de)曆(li)史(shi)條(tiao)件(jian)下(xia)

，有(you)些(xie)甚(shen)至(zhi)是(shi)同(tong)行(xing)業(ye)中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)
，為(wei)以(yi)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)積(ji)累(lei)了(le)不(bu)少(shao)經(jing)驗(yan)。經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)
，雖(sui)然(ran)其(qi)在(zai)設(she)備(bei)上(shang)有(you)所(suo)更(geng)新(xin)、管理上不斷強化，但由於局限於其工藝的特殊需要，以保證傳統食品的特色
，例如:在贛南暢銷悠久的燙皮、花生粑
、黃huang元yuan米mi果guo等deng食shi品pin。在zai這zhe些xie食shi品pin的de加jia工gong中zhong，大da多duo數shu製zhi作zuo工gong序xu包bao括kuo熟shu成cheng後hou手shou工gong加jia工gong
，因yin而er對dui於yu傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin來lai說shuo微wei生sheng物wu汙wu染ran帶dai來lai的de潛qian在zai性xing危wei害hai
，原yuan料liao品pin質zhi、加工及貯運過程中可能產生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體係
，達到對生產加工過程安全衛生的有效控製是傳統工藝食品可持續發展的必由之路。

                  
朱清華  男 贛州出入境檢驗檢疫局  動植衛檢科副主任科員  本科 
動植衛檢科副主任科員

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