雲南省HACCP現狀及發展研究

沈 旭   
             （雲南出入境檢驗檢疫局， 雲南，昆明 650228）

摘  要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別
、評估及控製的體係。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今控製食源性危害最有效的手段。自產生40多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣。本文研究總結了HACCP在當今國際社會的發展趨勢
，在我國的推廣應用情況，並以此為參照分析了HACCP在雲南的實施現狀，最後就如何建設一個既能適應國際發展趨勢又具有雲南特色的HACCP管理體係提出了政策建議。

關鍵詞：HACCP  食品安全   食品鏈  發展趨勢
進入21世紀以來，食品安全問題日益成為世界各國政府和廣大消費者關注的熱點。HACCPzuoweiyizhongqijinzuiyouxiaobaozhangshipinanquandeyufangtixi，bujinzaihenduoguojiadedaotuiguangheyingyong
，erqiesuizhegeguojingjiyujishushuipingdefazhan，qijishuneirongyuguanlishijianyezaibuduandidedaokuozhan、完善和提升。實施HACCP
，是雲南省確保食品安全，促進食品出口的關鍵。雲南出入境檢驗檢疫局十分重視HACCP
，做了許多工作
，取得了顯著的成績。但是，由於我國HACCP起步較晚
，雲南省經濟科技相對落後，食品企業規模普遍較小。根據雲南出入境檢驗檢疫局2013年5月17日統計數據，雲南省共有出口食品備案企業342家。而雲南省僅有71家食品企業具有自願性認證HACCP證書。因此，跟蹤HACCP在發達國家的發展趨勢，並結合我國國情，努力克服HACCP在zai雲yun南nan省sheng實shi施shi過guo程cheng中zhong的de不bu足zu，建jian立li與yu國guo際ji對dui接jie的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，對dui促cu進jin雲yun南nan省sheng食shi品pin工gong業ye和he食shi品pin貿mao易yi的de健jian康kang發fa展zhan有you著zhe重zhong要yao的de現xian實shi意yi義yi。

1  HACCP的國際發展趨勢
從20世紀80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》至今
，世界各國紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業推行HACCP的管理。在這過程中，經濟條件和技術力量比較雄厚的發達國家成為了HACCP的引領者。目前
，HACCP在這些國家主要呈現出以下的發展趨勢：
1.1 HACCP在整個食品鏈上日益擴展
最初
，HACCP主要應用於世界各國的水產品。近年來，國際食品企業用於危害分析和控製的範圍及研究領域日益擴大，HACCP被廣泛用於魚
、肉、奶

、蛋及其製品、飼料、飲料

、麵包、色拉調味品
、速凍蔬菜
、食用菌等多種產品的生產銷售中，有效地控製了細菌及其毒素
、病毒、抗生素殘留等化學汙染物、放射性核素等危害。自20世紀90年代中後期以來,發達國家就開始把HACCP體係應用到 “從農田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前，美國HACCP製度已成功地應用於罐裝食品業
、海產品業肉類和家禽加工業、果汁業、食品零售業和食品服務業。加拿大已經開始在農場實施HACCP體係
，體現了更加全麵的“從農場到餐桌”的食品衛生控製理念。泰國已成功地將HACCP體係應用到蘆筍供應的各個環節。可以預見, 隨著經濟全球化和食品安全理念的深入發展，HACCP需要應用於從食品原料

、加工、配(pei)送(song)到(dao)消(xiao)費(fei)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)，在(zai)所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)推(tui)行(xing)
，才(cai)能(neng)顯(xian)現(xian)出(chu)其(qi)卓(zhuo)著(zhu)的(de)效(xiao)果(guo)。在(zai)社(she)會(hui)分(fen)工(gong)日(ri)益(yi)細(xi)化(hua)的(de)今(jin)天(tian)
，食(shi)品(pin)鏈(lian)上(shang)各(ge)企(qi)業(ye)間(jian)的(de)合(he)作(zuo)發(fa)展(zhan)將(jiang)成(cheng)為(wei)HACCP的國際化趨勢。
1.2 HACCP的電算化趨勢
HACCP的控製監督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進行監督管理
，可使工作方便
、快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體係中的應用,現已逐漸形成了HACCP電算化應用，即采用HACCP自動控製軟件進行管理。國外已開發了許多為企業HACCP小組建立體係的管理軟件
，幫助企業快速建立HACCP體係並進行運行管理。顯示出了廣闊的應用前景。未來的HACCP將更加係統化
、程序化，智能化。
1.3 HACCP計劃正在向小規模企業全麵擴展
早期的HACCP主要在各國大型企業實施。然而
，研究發現，中小型企業不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發達企業（SLDBs）應用HACCP。美國FDA用HACCP來要求所有國內生產企業和出口的食品企業。在英國
，大型食品企業均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業引進HACCP計劃,設計符合HACCP管理係統的機製,並已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。加拿大安大略省實施的HACCP優you勢shi計ji劃hua，就jiu是shi針zhen對dui省sheng內nei非fei聯lian邦bang注zhu冊ce的de中zhong小xiao型xing企qi業ye進jin行xing食shi品pin安an全quan管guan理li的de項xiang目mu。該gai項xiang目mu的de實shi施shi促cu進jin了le安an大da略lve省sheng食shi品pin加jia工gong企qi業ye安an全quan水shui平ping的de整zheng體ti提ti高gao，以yi及ji省sheng內nei中zhong小xiao型xing企qi業ye出chu口kou貿mao易yi的de繁fan榮rong。現xian在zai
，一yi些xie著zhu名ming食shi品pin生sheng產chan營ying銷xiao企qi業ye如ru麥mai當dang勞lao
、肯德基以及家樂福、沃爾瑪等大型超市已采用HACCP作為考核供應商的重要條件
，而不管供應企業規模的大小。可見
，在各種規模企業中應用HACCP是今後發展的必然趨勢。
1.4多方合作的HACCP推廣體係日趨健全
以往的HACCP體係多局限在政府法令和企業管理中，但最近幾年

，為了讓更多的企業接受並建立HACCP體係，美
、加、澳、新等發達國家已經形成了聯邦和地方政府雙重強製推動、科研院校技術支持、企業積極響應和社會全麵監督的良好氛圍

，並出台了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業在較高水平上應用和實施HACCP。同時，在APEC、歐盟等國際區域經濟合作組織內部


，目前各成員經濟體HACCP應用模式和驗證體係的互認也正在成為一種發展

，這不僅提高了合作的深度，而且使區域內食品貿易更加便利。
1.5 我國實施HACCP的情況
   我國是食品大國，食品工業是我國的重要支柱產業之一。HACCP的概念於1988年進入我國，到20世紀90年代，我國HACCP係統才開始在出口企業中逐步推廣和應用
，起步較晚。2002年
，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求6大類食品的生產企業建立和實施HACCP管理體係，將HACCP管理體係納為出口食品法規的一部分。同年，國家認監委發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》
，自2002年5月1日起執行
，鼓勵所有的食品企業建立並實施HACCP管理體係
，提高企業質量管理水平。通過10年的推廣，這對規範我國企業自身生產行為、提高管理能力和產品質量、保障消費者食品安全起到了積極有效的推動作用。但是，與發達國家HACCP的上述發展趨勢比較，HACCP在我國的應用任重道遠。
2  雲南省食品企業實施HACCP的情況
2.1 基礎環節薄弱，缺乏科學係統的管理模式
企業在對食品安全的控製過程中，管理者往往隻重視HACCP體(ti)係(xi)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)
，而(er)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)產(chan)品(pin)的(de)分(fen)配(pei)流(liu)通(tong)缺(que)乏(fa)關(guan)注(zhu)，將(jiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)孤(gu)立(li)出(chu)來(lai)
，沒(mei)有(you)形(xing)成(cheng)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)全(quan)線(xian)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)使(shi)HACCP體係的運用不完整。具體表現在我們實施的日常進出口食品檢驗檢疫監管工作中，經常有不合格食品被檢出。因此，全麵
、認真
、科學地實施HACCP體係十分重要。
2.2實施HACCP的行業有限，企業缺乏積極主動性
據國家認監委調查統計，截止2013年3月份，雲南食品企業中具有自願性HACCP認證證書的企業數為71家，僅占據全省食品企業數的極小份額
，且通過該認證的企業多數為大型企業，這些實施HACCP體係的企業中又大多為出口型企業，而內銷型企業為數較少。而且
，不少食品加工企業的HACCP計ji劃hua隻zhi是shi象xiang征zheng性xing地di選xuan擇ze幾ji個ge產chan量liang較jiao大da的de品pin種zhong。這zhe樣yang做zuo的de危wei險xian性xing很hen大da。因yin為wei不bu同tong產chan品pin的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he關guan鍵jian限xian值zhi差cha異yi很hen大da，即ji使shi是shi同tong一yi品pin種zhong，其qi規gui格ge不bu同tong，關guan鍵jian限xian值zhi也ye大da相xiang徑jing庭ting。可ke見jian，HACCP在雲南的推廣應用任務十分艱巨。

3  推動雲南省HACCP體係發展的建議
3.1 製定並完善相關的法規與標準體係
對企業來說，HACCP的實施可以降低生產成本（減少回收/食品廢棄）、增加市場機會
；從政府角度看，HACCPdetuiguangjiangshizhengfuzaitigaohegaishangongzhongjiankangfangmian
，nengfahuigengjijideyingxiang，shizhengfucongbeidongdeshichangchoujianzheyichuantongshipinjianguanfangshi，zhuanbianweizhudongdicanyuqiyeshipinanquantixidejianli，cujinqiyegengjijidishishianquankongzhi。erqie，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。
在雲南省食品企業整體應用HACCP數量較少、基礎薄弱的情況下，通過地方性立法，走法製化道路是提高雲南食品企業建立HACCP的有效手段。因此
，急需製定並完善HACCP的地方性法規與標準體係。確保食品“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控製。
3.2 積極引導
，全麵推進企業的HACCP管理
首先，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，使企業充分認識到HACCP對於降低危害風險的科學性和作用
，盡快地建立HACCP體係，不僅是對消費者和社會負責，而且是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。激發食品企業自願采納HACCP。其次，獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵，推廣他們的經驗，在恰當的時候把發展完善的HACCP體係向全省相關行業的企業推廣應用

，最終全麵推行HACCP體係。
3.3 結合雲南省食品企業的實際
，自主研發HACCP自動控製軟件
HACCP電(dian)算(suan)化(hua)的(de)應(ying)用(yong)已(yi)在(zai)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)顯(xian)示(shi)出(chu)了(le)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)與(yu)重(zhong)要(yao)價(jia)值(zhi)。雲(yun)南(nan)省(sheng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)引(yin)進(jin)國(guo)外(wai)軟(ruan)件(jian)與(yu)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)時(shi)，還(hai)應(ying)著(zhe)重(zhong)提(ti)高(gao)自(zi)身(shen)的(de)自(zi)主(zhu)研(yan)發(fa)能(neng)力(li)。通(tong)過(guo)開(kai)發(fa)全(quan)麵(mian)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)係(xi)統(tong)軟(ruan)件(jian)來(lai)幫(bang)助(zhu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)的(de)實(shi)現(xian)。
3.4加強國際合作與內部培訓
發達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方麵的係統工程。雲南省應積極參與HACCP體係有關的國際法規和標準的製定，學習
、借鑒發達國家在食品安全法規建設和HACCP應用方麵的經驗，促進雲南省HACCP的應用與推廣。
在經濟全球化條件下，雲南的食品行業要融入整個國際大市場中。必須全麵實施HACCP管理
，才能更好地促進雲南省食品工業健康發展。

參考文獻
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