1．生產配料
黑豆100公斤，食鹽10公斤左右(各廠加鹽量不一)，五香粉0．1公斤，白酒0．2公斤。
2．生產工藝及操作
黑豆→淘洗→浸泡→衝洗→蒸豆→攤涼→接種→製曲→洗豆→前發酵→曬豆→拌料→後熟→篩選→成品。
(1)黑豆經篩選後，淘洗幹淨，用水浸泡。浸泡時間隨溫度高低而增減，一般夏季l～2小時，春秋季2～3小時，冬季3～4小時。泡至出現皺皮為止，然後撈出衝洗瀝幹。
(2)采用一次蒸豆法。壓汽上甑，從甑加蓋算起，蒸2小時後，再燜1小時出甑。蒸後豆粒含水量42％左右。
(3)出甑熟料，冬季涼至40～45℃，夏季溫度越低越好，春秋兩季涼至36℃左右，然後將"3042"米曲黴種曲均勻撒拌在料上，接種量一般為黑豆量的3％。接種後翻拌均勻。
(4)料上簸箕，平均厚度2．5厘米，中間散熱困難可稍薄一些。室溫在33～37℃時適宜米曲黴生長繁殖。一般入曲室
時溫度要求25～30℃，經米曲繁殖旺盛期後，室溫應保持在20～25℃，因米曲黴繁殖時產生呼吸熱和分解熱。品溫控製：製曲初期一般在28～32℃；中期應不高於40℃；末期在31～37℃。在製曲階段要求濕度85～95％。製曲的整個過程需48～96小時(嫩曲48小時，老曲96小時)。
(5)成曲後要經初洗和複洗。
(6)後發酵夏季為24小時，冬季為48小時。
(7)用4％的鹽和0．1％的五香粉(加水調好)同豆混合，再經曬豆。曬豆後，再加入0．2％的白酒，然後打圍後熟，經篩選即為成品。 |
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