原料配方(重量份額)
橘子硬糖：精製白砂糖66，葡萄糖漿(DE值43，幹固物8l％)39，檸檬酸(結晶)1.4，香精、色素各適量，水31.5。
工藝流程
香精、色素、調味料
↓
白糖、澱粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調和) →成型→包裝→成品
操作要點
(1)配料：在硬糖的配料中，要注意還原糖的平衡，當配料中蔗糖含量過高時成品容易出現結晶現象(返砂)，當還原糖含量過高時產品容易出現吸水發粘現象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉化的還原糖)一般控製在12％一20％，最高不超過25％。
(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時，加工中容易出現返砂現象；加水過多使熬煮時間延長。
(3)熬煮：要使糖液成為一種無定形膏體，必須經過熬煮蒸發多餘的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，從鍋中取出少許糖膏，放人約30℃的水中浸30s左右取出，當糖膏手感酥脆，顏色棕黃．即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進行的，糖膏溫度110-115℃。
(4)冷卻、調和：剛出鍋的糖膏溫度很高，取出在冷卻台麵上冷卻。經適度冷卻後加入香精、色素、調味料進行不斷翻拌，使糖膏調和，糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。
(5)成型：成型工藝有連續衝壓和連續澆注。衝壓成型時，將糖冷卻到70--80℃，這(zhe)時(shi)糖(tang)坯(pi)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)可(ke)塑(su)性(xing)，用(yong)拉(la)條(tiao)機(ji)或(huo)人(ren)工(gong)將(jiang)糖(tang)坯(pi)拉(la)成(cheng)條(tiao)，進(jin)入(ru)成(cheng)型(xing)機(ji)衝(chong)壓(ya)成(cheng)型(xing)。澆(jiao)注(zhu)成(cheng)型(xing)時(shi)，將(jiang)熬(ao)煮(zhu)好(hao)的(de)膏(gao)通(tong)過(guo)澆(jiao)注(zhu)機(ji)頭(tou)澆(jiao)注(zhu)入(ru)連(lian)續(xu)運(yun)行(xing)的(de)模(mo)型(xing)中(zhong)，然(ran)後(hou)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，最(zui)後(hou)從(cong)模(mo)盤(pan)脫(tuo)出(chu)。
(6)包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質粒挑選出，用密封性好的包裝紙進行包裝。 |
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發布日期：2006-06-02